Pasta-Freitag: Bärlauch-Tagliatelle mit gebratenen Jakobsmuscheln und frittierten Kapern

Der Bärlauch steht kräftig und prächtig in unserem Garten und lädt zum Kochen ein. Bei uns, am Hang des Teutoburger Waldes, ist die Vegetation immer ein wenig später dran. Während anderswo der Bärlauch schon in voller Blüte steht, sind bei uns erst die ersten Knospen zu sehen.

Der nächste Pasta-Freitag steht an und da bietet sich doch eine selbst gemachte Pasta mit Bärlauch an – nein, kein Bärlauchpesto, sondern der Bärlauch kommt direkt in den Pasta-Teig. Ich habe den Pasta-Teig schon gestern, am Donnerstag, zubereitet. Fest in Frischhaltefolie eingewickelt habe ich den Pasta-Teig dann, bis zur Verwendung im Kühlschrank ruhen lassen. Heute, am Freitag bereite ich daraus frische Bärlauch-Tagliatelle zu.

Viel brauchen Bärlauch-Tagliatelle nicht: Angeschwenkt in etwas Butter oder Nussbutter vielleicht mit etwas Parmesan sind sie köstlich. Weil das Pfeifhäschen Jakobsmuscheln so sehr mag, habe ich mir entschieden, sie zu überraschen und zu den Bärlauch-Tagliatelle Jakobsmuschlen zu braten. Frittierte Kapern runden das Gericht ab – neben der knusprigen Textur passen Jakobsmuscheln und Kapern sehr gut zusammen. Die würzige Säure der eingelegten Kapern unterstreicht das feine, süßliche Aroma der Jakobsmuscheln.

Zutaten für vier Portionen:

12 Stück Jakobsmuscheln
10 ml Rapsöl zum Anbraten der Jakobsmuscheln
40 g Kapern, eingelegt in Essig-Lake
Rapsöl zum Frittieren der Kapern (die Menge hängt von dem verwendeten Topf ab. Das Öl sollte ca. 2,5 cm hoch im Topf stehen)
40 g Butter
40 g Nussbutter/Buerre Noisette (vgl. Grundrezept „Braune Nussbutter (Buerre Noisette“)
einige Chili-Fäden als Dekoration

Zutaten für den Bärlauch-Pastateig:

240 g doppelgriffiges Mehl oder Instantmehl
120 g Hartweizengrieß
8 g Salz
2 Stück Volleier, Größe M
2 Stück Eigelbe, Größe M
30 g Bärlauch (nur Blätter, keine Stiele)
40 ml Olivenöl (ca. 4 EL)
20 ml Mineralwasser mit Kohlensäure (ca. 2 EL)

4 Liter Wasser
68 g feines Meersalz (17 g pro Liter)

Zubereitung:

(1) Die Volleier und die Eigelbe zusammen mit dem Mineralwasser in einen hohen Pürier-/Mixbecher geben.

(2) Den Bärlauch waschen und sehr gut trocknen. Die Stängel des Bärlauchs sollten komplett entfernt werden, weil sie zu viel Feuchtigkeit in den Pasta-Teig bringen. Die Blätter in Streifen schneiden und in den Pürierbecher geben. Mit einem Stabmixer zu einer feinen, homogenen Masse mixen. Dass sich an der Oberfläche etwas Schaum bildet, macht nichts.

(3) Doppelgriffiges Mehl, Hartweizengries und Salz in einer Schüssel mischen und in das Mehl eine Kuhle drücken. Olivenöl und die Ei-Mineralwasser-Bärlauch-Mischung hinzufügen und alles zunächst mit einem Löffel vermischen. Anschließend die Zutaten zu einem glatten, homogenen Teig verarbeiten.

(4) Den Teig eng in Klarsichtfolie einwickeln, damit die Oberfläche nicht antrocknet und für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen

(5) Den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn, aber auch nicht zu dünn ausrollen (ich Rolle ihn bis zur Stufe 5 von 9 Stufen aus). Bei zu dünn ausgerolltem Teig ist ein bissfestes Garen der Nudeln kaum möglich. Anschließend die Teigfladen mit doppelgriffigem Mehl bestäuben und für ca. 1 Stunde antrocknen lassen.

(6) Den Teig übereinander schlagen und mit dem Messer in Tagliatelle schneiden.

Eine ausführliche Beschreibung zum selber machen von Pasta-Teig und der weiteren Verarbeitung des Teiges zu unterschiedlichen Pasta-Formen findet Ihr im Beitrag „Grundrezept: Pastateig für selbst gemachte Pasta“.

(7) Das Kochwasser für die Pasta aufstellen und mit geschlossenem Topfdeckel zu Kochen bringen. Das Salz erst hinzufügen, wenn das Pastawasser bereits kocht.

(8) Die Kapern aus dem Glas nehmen und in ein Sieb zum Abtropfen geben.

(9) Die Chili-Fäden in ein Schälchen mit etwas Wasser geben, so dass sie Wasser aufnehmen können und weich werden. Ja, ich weiß. Chili-Fäden gehören zu den ziemlich strapazierten Dekorationen. Trocken sind sie in der Tat hart und ungenießbar, werden sie jedoch eingeweicht, kann man sie mit essen. Wenn dann die Schärfe der Chili-Fäden zum Gericht passt, dann finde ich es in Ordnung sie hin- und wieder als Dekoration einzusetzen.

(10) Nach dem Aufstellen des Pasta-Wassers eine beschichtete Pfanne für das Braten der Jakobsmuscheln aufstellen und langsam aufheizen. Zusätzlich den Topf mit dem Rapsöl zum Frittieren der Kapern aufstellen und das Öl aufheizen. Optimal ist es, wenn Ihr die Öltemperatur mit einem Fett-Thermometer überprüft. Das Öl sollte nicht über 175 °C erhitzt werden, weil oberhalb von 175 °C es zu einer vermehrten Bildung von Acrylamid, das als gesundheitsschädlich angesehen wird, kommt!

(11) Wenn im Pastawasser die ersten Bläschen aufsteigen die Pfanne zum Braten der Jakobsmuscheln auf höchste Hitze stellen, das Öl hinzufügen und mit einem Pinsel in der Pfanne verteilen. Die Jakobsmuscheln mit einem Küchenkrepp trocknen und in die Pfanne geben und bei höchster Hitze kräftig anbraten.

(12) Das Salz in das Pastawasser geben und bei geschlossenem Deckel wieder zum Kochen bringen. Die Pasta in das Kochwasser geben und die Jakobsmuscheln drehen und von der anderen Seite scharf anbraten. Hin und wieder die Pasta umrühren, damit sie nicht zusammen kleben und nicht am Topfboden ansetzen.

(13) Die gut abgetropften Kapern im heißen Rapsöl knusprig ausfrittieren. Die Kapern mit einem Schaumlöffel aus dem heißen Öl nehmen und auf einer doppelten Lage Küchenkrepp entfetten.

(14) Die Jakobsmuschen aus der Pfanne nehmen und bei Seite stellen. Die Butter und die Nussbutter in die Pfanne vom Anbraten der Jakobsmuscheln geben und schmelzen lassen.

(15) Die fertig gekochten Nudeln aus dem Pastawasser direkt in die Pfanne mit der geschmolzenen Butter-Mischung geben und vorsichtig Schwenken.

Anrichten:

Die, in der Mischung aus Butter und Nussbutter geschwenkten Bärlauch-Tagliatelle auf Tellern oder Platten anrichten und mit den frittierten Kapern bestreuen. Die angebratenen Jakobsmuscheln auf die Pasta setzen und mit den eingeweichten Chili-Fäden dekorieren.

Buon appetito!

Tipp:

Jakobsmuscheln enthalten sehr viel Wasser und müssen bei höchster Hitze scharf angebraten werden, damit sie Röstaromen bekommen. Sie dürfen aber auf keinen Fall zu lange gebraten werden, weil sie ansonsten zäh und gummiartig werden. Der Kern der Jakobsmuschel sollte auf jeden Fall glasig sein. Jakobsmuschen kann man auch roh z.B. als Tatar, als Sashimi oder als Sushi essen – wenn die Jakobsmuschel also noch im Kern roh ist, kann man sie – frische und erstklassige Ware vorausgesetzt – bedenkenlos essen.