Pasta-Freitag: Tagliatelle alla Puttanesca mit selbst gemachten Tagliatelle

Tagliatelle alla Puttanesca – eigentlich eher bekannt als Spaghetti alla Puttanesca oder zu deutsch Spaghetti nach Hurenart, ist ein Pasta-Gericht, das aus Süditalien stammt und von Prostituierten erfunden worden sein soll. Es gibt hier unterschiedliche Legenden, deren Wahrheitsgehalt heute kaum noch überprüft werden kann.

Eine der am meisten kolportieren Legenden ist, dass die Prostituierten das Gericht schnell zwischen den Besuchen Ihrer Kunden zubereiten konnten. Weil die fertig zubereitete Pasta-Sauce noch besser schmeckt, wenn sie über Nacht durchzieht und sich fertig gekocht zwei bis drei Tage im Kühlschrank hält, ist Spaghetti alla Puttanesca ein sehr schnelles Gericht. Lediglich die Spaghetti müssen frisch gekocht und dann in der fertigen, erwärmten Sauce geschwenkt werden. Fertig! Sicherlich trägt aber auch die etwas „verruchte“ Bezeichnung des Gerichtes zu seinem Erfolg bei – frei nach dem Motto „Sex sells“.

Die hervorragend zusammenpassenden Aromen der Grundzutaten bilden eine gute geschmackliche Basis. Die wichtigen und unerlässlichen Grundzutaten sind Zwiebeln, Knoblauch, Sardellen, Tomaten, Chili und Oregano. Diese aromatische Basis des Gerichtes kann nun mit weiteren Zutaten variiert werden. Oft sind das Oliven und Kapern. Das hinzufügen von kleinen Zucchini-, Auberginen- oder Paprika-Würfel sind als ergänzende Zutaten durchaus auch denkbar. Die Basis der Puttanesca-Pasta-Sauce lädt also zum Variieren ein und ist damit auch ein wenig ein Rumfort-Gericht (Rumfort = Alles was RUM steht und FORT muss). Aber übertreibt es bitte nicht – die Aromen sollten schon zusammen passen.

Ich habe meiner Variation des Klassikers „alla Puttanesca“ sozusagen meinen Stempel durch frische Kirschtomaten, Kapern, schwarze Kalamata-Oliven und einer Messerspitze Zimt aufgedrückt. OK, bei den Kalamata-Oliven habe ich jetzt die italienische Linie etwas verlassen und verwende eine griechische Zutat – aber ich finde, dass Kalamata-Oliven ein wundervolles Aroma haben und habe sie daher zu dem Gericht kombiniert.

Zutaten für vier Portionen:

80 g Schalotten (ca. 4 Stück)
70 g Sardellen-Filets eingelegt in Öl
2 g Zucker
15 g Knoblauch (ca. 3 – 4 große Zehen)
20 g Chili, scharf
40 ml Sardellen-Einlegeöl, alternativ Olivenöl
800 g hochwertige Dosentomaten im ganzen (z.B. Muti)
80 g Kapern, eingelegt in Essig-Lake
60 g Kalamata-Oliven
1 Stück Bio-Zitrone, Abrieb der halben Bio-Zitrone
20 ml frisch gepressten Zitronensaft (ca. 2 EL)
5 g frische, bereits abgezupfte Oregano-Blättchen
2 g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
0,25 g gemahlenen Zimt (1 Messerspitze)
ggf. etwas feines Meersalz zum Nachsalzen
ggf. etwas Cayenne-Pfeffer zum Erhöhen der Schärfe
250 g frische, kleine Cherry-Tomaten

etwas glatte Petersilie zum dekorieren
einige Kalamata-Oliven zum dekorieren oder alternativ einige Kapernäpfel

ein mal Zutaten für das Rezept „Pastateig für selbst gemachte Pasta“
4 Liter Wasser
68 g feines Meersalz

Vorbereitung (am Vortag):

Zubereiten des Pastateiges nach dem Rezept „Pastateig für selbst gemachte Pasta“. Den Pastateig in Frischhaltefolie eingeschlagen bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereitung der Pasta (am Morgen):

Die Pasta nach dem Rezept „Pastateig für selbst gemachte Pasta“ zubereiten. Die Nudelteigplatten etwas antrocknen lassen und, wie im Rezept erläutert, schneiden. Die Nudeln können, mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt, dann bis zur Verwendung warten.

Zubereitung:

(1) Den Backofen auf ca. 80 °C Grad Umluft einstellen und Pasta-Teller zum Anrichten in den Backofen stellen.

(2) Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Die Schalotten in kleine Würfel und den Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. Die Chili von den Samen und den Samensträngen befreien, in feine Streifen und anschließend in feine Würfel schneiden. Die Chili-Menge hängt von der Schärfe der Chili-Schote und von der persönlichen Vorliebe für Schärfe ab. Die Sardellenfilets in feine Streifen schneiden.

(3) Einen ausreichend großen Topf, der nur zu ca. 2/3 gefüllt sein sollte, aufstellen und das Pastawasser ohne Salz schon einmal langsam mit aufgelegtem Deckel erwärmen.

(4) Die Dosentomaten aus dem Tomatensaft/-püree fischen, auf Schalenreste am Stielansatz überprüfen und ggf. die noch vorhandene Tomatenschale entfernen. Die Dosentomaten in grobe Stücke schneiden und dabei den Stielansatz aus der Tomate entfernen. Die Tomatenstück und herausgelaufenen Tomatensaft zurück in den Tomatensaft/-püree geben.

(5) Die Kapern abtropfen lassen und die Kalamata-Oliven in Schnitzen vom Stein schneiden. Bei Kalamata-Oliven ohne Stein diese in Ringe schneiden.

(6) Das Sardellenöl oder alternativ Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben und erhitzen. Die Schalottenwürfel und die Sardellenstreifen hinzugeben und mit dem Zucker bestreuen. Unter ständigem Rühren die Schalottenwürfel andünsten. Der Zucker karamellisiert leicht und die Sardellenfiletstreifen sollten dabei beginnen sich aufzulösen. Die Knoblauch- und Chili-Würfel hinzufügen und für ca. eine Minute mit braten. Alles mit den Dosentomaten ablöschen und auf hoher Hitze einkochen, bis sich eine leicht sämige Konsistenz bildet.

(7) Die Kapern und Oliven hinzufügen. Die halbe Zitrone über der Pfanne abreiben und dabei darauf achten, dass nur die gelbe Schale abgerieben wird und möglichst wenig von der weißen Schale darunter. Die Zitrone auspressen und 20 ml Zitronensaft hinzufügen.

(8) Die Oregano-Blättchen von den Stielen zupfen und 5 g abwiegen. Den Oregano in feine Streifen schneiden und in die Pfanne geben. Den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und den Zimt hinzufügen und alles miteinander vermischen. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken. Die benötigte Salzmenge hängt von der Salzigkeit der Sardellen ab, und ob und wie viel Cayenne-Pfeffer benötigt wird, hängt von der Schärfe der Chili-Schote und der Vorliebe für Schärfe ab.

(9) Wenn die Sauce abgeschmeckt ist, die Pfanne von der heißen Herdplatte ziehen und die Cherry-/Cocktail-Tomaten im Ganzen hinzufügen und unterrühren. Die Cocktail-Tomaten sollen nicht garen, sonder nur ein wenig lauwarm werden.

(10) Das bereits heiße Pastawasser sprudelnd zum Kochen bringen, das Salz hinzufügen und wieder zum Kochen bringen. Die Pasta hinzufügen und für ca. 3 bis 4 Minuten (zwischendurch probieren!) al dente kochen.

(11) Die tropfnassen Tagliatelle in die Sauce geben, kurz durchschwenken und auf den vorgewärmten Pasta-Tellern anrichten. Mit einigen Oliven oder Kapernäpfeln und klein geschnittenem Oregano oder Petersilie dekorieren und sofort servieren.

Hier noch ein alternativer Anrichtevorschlag dekoriert mit Kapernäpfeln:

Buon appetito!

Getränk:

Dazu passt ein gut gekühlter Weißwein oder ein Rosé. Wir haben dazu allerdings einen trockenen Cidre getrunken, den wir uns aus dem letzten Frankreich-Urlaub mitgebracht haben. Da dieser wunderbare Cidre leider in Deutschland nicht erhältlich ist, werden wir ihn Euch nicht näher vorstellen.