Pasta-Freitag: Tagliatelle con pancetta affumicata e salvia – Tagliatelle mit geräuchertem Speck und Salbei

In unserem Garten im Kräuterbeet steht ein mittlerweile riesig gewordener französischer Salbei. Er ist zwar im Verhältnis zu anderem Salbei relativ kleinblättrig, aber dafür um so aromatischer. Zur Zeit steht der Salbei in voller Blüte und wimmelt nur so von Bienen und Hummeln. Beim Ernten ist also ein wenig Vorsicht angebracht, um nicht eines der nektarsammelnden Insekten in Bedrängnis zu bringen und dann den Stachel zu spüren.

Bei diesen tollen Salbeiblüten war mir gleich klar, dass ich die für die Dekoration des Gerichtes verwenden werden. Salbeiblüten haben einen wunderbar zarten, feinen Salbeigeschmack mit floralen, leicht süßlichen Noten – ein toller Kontrast zum rauchig-würzigen Speck. Lustigerweise sind die Blüten im Vergleich zu anderen Salbeiarten bei unserem französischen Salbei ziemlich groß.

Nachdem ich den Bienen und Hummeln einige Blüten stibitzt habe – keine Sorge bei dem Salbeibusch mit vielleicht 90 cm Durchmesser bleibt noch genug übrig – geht es in die Küche an die Zubereitung des Pasta-Gerichtes.

Übrigens: Salbei ist ein sehr dankbares Kraut im Garten – neben dem, dass er gut wächst – bleibt der auch den ganzen Winter über belaubt und in einem, durchaus für die Küche verwendbarem Zustand. Den Salbei, den wir im Topf kaufen können, ist meist unter optimalen Bedingungen ohne jedes raue Klima hochgezogen worden und daher eher empfindlich.

Warum schreibe ich Euch das jetzt? Jetzt ist es noch früh genug, sich einen Salbei zu kaufen und ihn so langsam an das rauere Freilandklima zu gewöhnen. Im Garten hat er noch ausreichend Zeit richtig anzuwachsen. Auch wenn Ihr keinen Garten habt, könnt Ihr einen Salbei im Topf auf dem Balkon haben. Aber auch im Topf auf dem Balkon muss sich der Salbei langsam an das rauer werdende Klima gewöhnen.

Zutaten für vier Portionen:

400 – 440 g Tagliatelle
4 Liter Wasser (1 Liter pro 100 g trockene Pasta)
68 g feines Meersalz (17 g pro Liter)

200 g geräucherten Speck (50 g für Speck-Chips und 150 g zum Würfeln)
30 ml Olivenöl (ca. 3 EL)
8 g Salbei-Blätter ohne Stiel (je nach Größe sind das ca. 35 bis 45 Salbeiblätter)
50 g Schalotten (ca. 3 bis 5 Schalotten)
6 g Knoblauch (ca. 1 große oder 2 mittlere Zehen)
40 g Butter
1 Stück Zitrone (Abrieb von 1/2 Zitrone und 30 ml = ca. 3 EL frisch gepresster Zitronensaft)
1 g Zucker (ca. 4 Priesen)
1 g Cayenne-Pfeffer (ca. 4 Messerspitzen)
evtl. etwas feines Meersalz (ob und wenn wie viel Meersalz benötigt wird hängt von dem Salzgehalt des Specks ab)

4 Stück Salbeispitzen zum Dekorieren
32 Stück abgezupfte Salbeiblüten zum Dekorieren (sofern verfügbar)
frisch gemahlenen schwarzen Peffer
60 g Parmesan, grob gerieben

Zubereitung:

(1) Den Speck von der Schwarte befreien und in ca. 1 mm dünne Scheiben schneiden. Das geht am leichtesten auf der Aufschnittmaschine oder einer hochwertigen Brotschneidemaschine mit glattem Messer. 50 g der Speckscheiben bei Seite legen und den Rest zunächst in feine Streifen und dann in feine Würfel schneiden.

(2) Das Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze aufheizen. Die bei Seite gestellten Speckscheiben in die Pfanne geben und langsam unter gelegentlichem Wenden knusprig ausbraten. Die Speckscheiben dürfen sich beim knusprigen Ausbraten in der Pfanne nicht berühren und müssen, je nach Pfannengröße in mehreren Portionen ausgebraten werden – dazu ist ein bisschen Geduld erforderlich. Den Speck aus der Pfanne nehmen und auf einer doppelten Lage Küchenkrepp entfetten und beiseite stellen.

Hinweis: Wenn der Speck aus der Pfanne kommt, ist er noch nicht knusprig und kann auch noch von oben mit einem Küchenkrepp von Fett befreit werden. Erst beim Abkühlen auf dem Küchenkrepp wird er hart und knusprig. Dann ist Vorsicht geboten, weil die Speckchips schnell zerbrechen/zerbröseln.

(3) Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Die Schalotten in feine Würfel und den Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. Die Salbeiblätter quer in ca. 1 mm dünne Streifen schneiden. Den Parmesan grob reiben.

(4) Das Wasser für die Pasta in einem ausreichend großen Topf, der nur ca. zu zwei Dritteln gefüllt sein sollte ohne Salz aufstellen und zum Kochen bringen. Das Salz erst hinzufügen, wenn das Wasser sprudelnd kocht. Das Wasser nach dem Hinzufügen des Salzes wieder zum Kochen bringen und erst dann die Tagliatelle hinzufügen und al dente kochen.

(5) Nach dem Ausbraten aller Speckscheiben zu Speckchips den restlichen, gewürfelten Speck und die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter in die Pfanne geben und bei milder Hitze anbraten. Nach ca. 3 Minuten die in feine Würfel geschnittenen Schalotten hinzufügen und ca. 2 Minuten ohne Farbe anbraten. Zum Schluss die Knoblauch-Würfelchen und die Butter hinzufügen. Alles noch für ca. 1 Minute bei milder Hitze braten. Dann die Pfanne von der heißen Herdplatte nehmen und bei Seite stellen.

(6) Die Schale einer halben Bio-Zitrone über der von der heißen Herdplatte genommenen Pfanne abreiben. Den Zitronensaft auspressen und davon 30 ml (ca. 3 Esslöffel) in die Pfanne geben. Den Zucker und den Cayenne-Pfeffer hinzufügen und alles gut miteinander vermengen.

(7) Wenn die Pasta fertig ist, die Pfanne auf die vom Kochen der Pasta heiße Herdplatte stellen und die al dente gekochten Tagliatelle tropfnass in die Pfanne geben und mit der Speck-Salbei-Zwiebel-Knoblauch-Mischung vermischen.

Anrichten:

(1) Die Tagliatelle auf vier vorgewärmte Pasta-Teller verteilen und schwarzen Pfeffer aus der Mühle auf die Pasta mahlen. Mit grob geriebenem Parmesan bestreuen und die Speckchips zwischen die Tagliatelle stecken.

(2) In die Mitte jedes Tellers eine schöne große Salbeispitze stecken, sofern vorhanden die Blüten auf der Pasta dekorativ verteilen und sofort servieren!

Buon appetito!

Getränk:

Zu Trinken gab es bei uns einen gut gekühlten portugiesischen Rosé, trocken ausgebaut mit einer angenehmen Säure und einer schönen Frucht. Selbst das Pfeifhäschen ließ sich zu einem Glas Rosé überreden. Na gut, in den Sommerferien ticken halt die Uhren doch ein wenig anders…