Green Gazpacho mit feinem Tomaten-Kapern-Salat

Kennt Ihr das? Die Temperaturen steigen und kein Lüftchen regt sich – dann sind Erfrischungen gefragt! Die meisten Erfrischungen sind entweder Süß oder enthalten Alkohol – zumindest die, die schmecken. Ich war und bin immer auf der Suche nach herzhaften Erfrischungen und so habe ich vor vielen Jahren die Gazpacho, eine kalte spanische Gemüsesuppe für mich entdeckt.

Das ursprüngliche Rezept ist die Gazpacho Andaluz, für die ich bereits in dem Beitrag „Gazpacho Andaluz – kalte spanische Gemüsesuppe für heiße Tage“ ein Rezept veröffentlicht habe. Die Gazpacho Andaluz habe ich dann als Grundlage genommen und sie noch herzhafter gestaltet, indem ich weitere Zutaten hinzugefügt habe, die viel natürliche Glutaminsäure enthalten, um mehr Umami-Geschmack zu erzeugen. Diese „aufgepimpte“ Variante der Gazpacho Andaluz habe ich als Gazpacho 2.0 bezeichnet und in dem Beitrag „Gazpacho 2.0 – kalte spanische Gemüsesuppe mit Gemüsespieß in einer besonders herzhaften Variante“ veröffentlicht.

Heute stelle ich Dir eine grüne Gazpacho vor! In eine Gazpacho gehören normalerweise Tomaten, die die Gazpacho, je nach verwendeter Menge mehr oder minder intensiv rot färben. Die grüne Gazpacho besteht jedoch nur aus grünen Gemüse und hat daher einen hellgrünen bis intensivgrünen Farbton.

Der enthaltene Apfel sorgt für ein fruchtiges Aroma, während die Avocado für eine schöne Cremigkeit sorgt. Leider sind diese beiden Zutaten problematisch für die Farbstabilität der grünen Gazpacho. Durch die enzymatische Bräunung von dem Apfel und insbesondere von der Avocado verfärbt sich die grüne Gazpacho von einem hellgrün in ein dunkel- bis olivgrün. Aus diesem Grund füge ich diese beiden Zutaten erst kurz vor dem Servieren hinzu. Die farbliche Veränderung hat keine nennenswerte Auswirkung auf den Geschmack. Reste schmecken auch noch am nächsten Tag ausgezeichnet, selbst wenn die Farbe dann nicht mehr ganz so ansprechend ist.

Für den Geschmack jeder Gazpacho ist es wichtig, dass die Gazpacho mindestens eine Nacht durchzieht und sich dabei die Aromen verbinden können. Daher bereite ich den Grundansatz für die Gazpacho am Vortag zu und füge alle Zutaten außer Apfel und Avocado hinzu. Apfel und Avocado kommen, wie bereits erwähnt, erst kurz vor dem Servieren hinzu.

In sehr vielen Rezepten wird altbackenes Weißbrot zur Bindung einer Gazpacho verwendet. Ich verzichte auf das Weißbrot, weil es viel Geschmack bindet. Ich erreiche die Bindung durch das pürierte Gemüse und das Verhältnis der anderen Zutaten zueinander.

Zutaten für vier bis sechs Portionen:

Die Menge der Zutaten solltest Du, insbesondere bezüglich der Gewürze, an Deine persönlichen Vorlieben anpassen. Dies gilt insbesondere für die Salzigkeit (Salz, Sojasauce, Fischsauce, etc.), die Süße (Zucker, Sirup, Honig, etc.), die Säure (Essig, Zitronen-/Limettensaft, etc.) und die Schärfe (Chili, Cayenne-Pfeffer, Tabasco, Samal Oelek, etc.). Ich würze immer ein wenig an die „Grenze“, damit die Gerichte Charakter bekommen und nicht langweilig und beliebig schmecken. TL = Teelöffel und EL = Esslöffel

1.200 ml Geflügelfond (etwas mehr Geflügelfond sollte zur Verfügung stehen, um final die gewünschte Konsistenz herbeiführen zu können)
900 g Gurke (ca. 2 Schlangengurken)
200 g grüne Paprika (ca. 1 Paprika)
200 g Zuckerschoten
100 g Stangensellerie (ca. 2 große Stangen)
90 g Frühlingszwiebel (ca. 3 Frühlingszwiebeln)
24 g Knoblauch (ca. 4 bis 7 Zehen)
15 g glatte Petersilie
ca. 15 g grüne Chili (Menge an die Schärfe der Chili und den persönlichen Geschmack anpassen)
50 ml Olivenöl
60 ml Balsamico Bianco
40 ml Sojasauce
8 g Steinpilzpulver
8 g Salz
7 g Zucker
15 ml green Tabasco
400 g Avocado (ca. 2 Avocados)
200 g grüner Apfel (Granny Smith, ca. 1 Apfel)

Zutaten für den Tomaten-Kapern-Salat:

500 g Strauchtomaten für ca. 230 g Tomaten-Concassée
30 g Rote Zwiebel
25 g Kapern, eingelegt im Essigsud
10 ml Olivenöl
10 ml Balsamico Bianco
3 g Salz
1 g Zucker
0,5 g frisch gemahlenen weißen Pfeffer

Erfahrene Köchinnen und Köche finden im Anhang, also nach dem ausführlichen Rezept, ein Kurz-Rezept mit kurzen und knappen Zubereitungsschritten!

 

Ausführliches Rezept

 

Vorbereitung (am Vortag):

(1) Die Gurken zunächst in Viertel schneiden. Dazu die Gurken zunächst quer halbieren und dann die halben Gurken der Länge nach in zwei Hälften schneiden. Jetzt liegt das Kerngehäuse der Gurken frei. Das Kerngehäuse enthält viel Wasser und nur relativ wenig Geschmack. Mit einem Esslöffel das Kerngehäuse aus den Gurkenvierteln herausschaben und das Gurkenfruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Gurkenwürfel in einen großen Kochtopf geben und mit 400 ml Geflügelfond pürieren.

Tipp: Ich püriere die Gazpacho gerne in einem Kochtopf. Der Vorteil sind die eckigen Kanten am Übergang von Topfboden zur Topfwandung. Das ist optimal für das Arbeiten mit einem Pürierstab. Zudem lässt sich der Topf später ganz einfach mit dem Deckel abdecken und in den Kühlschrank stellen.

(2) Die grüne Paprika halbieren und den Stielansatz mit den Kernen entfernen. Die Paprika in Segmente teilen und die Samenstränge und alle anhaftenden Kerne entfernen. Anschließend die Paprika zunächst in Streifen, dann in Würfel schneiden. Die Paprikawürfel in den Topf mit dem Gazpacho-Ansatz geben und pürieren.

Tipp: Du kannst Deinem Pürierstab die Arbeit etwas leichter machen, wenn Du das Gemüse in kleinere Würfel/Stücke schneidest. Ein gleichmäßiges Schnittbild ist, durch das Pürieren nicht wichtig, aber eine gute Übung für Deine Fertigkeit mit dem Messer. Irgendwann, so geht es mir jedenfalls, ist das gleichmäßige Schneiden so in Fleisch und Blut übergegangen, dass ich automatisch verhältnismäßig gleichmäßige Stücke schneide, ohne besonders darauf zu achten.

(3) Von den Zuckerschoten den Stiel- und Blütenansatz entfernen und die Zuckerschoten in Streifen schneiden. Die Zuckerschotenstreifen zum Gazpacho-Ansatz geben und mit weiteren 400 ml Geflügelfond pürieren.

(4) Von dem Stangensellerie die Stangen abbrechen und den unteren, verbreiterten Ansatz abschneiden. Ebenso am oberen Ende der Stangen das angetrocknete/verwelkte abschneiden. Sollte sich an den Stangen noch Selleriegrün befinden, dann kannst Du das ebenfalls in die Gazpacho geben. Den Stangensellerie auf Grund der Fasern in dünne Scheiben schneiden, so dass sich keine Fasern um das Messer des Pürierstabs wickeln können. Die Stangenselleriescheiben ebenfalls zum Gazpacho-Ansatz geben und pürieren.

(5) Von den Frühlingszwiebeln welkes Zwiebellauch und die äußere Schicht von dem weißen Zwiebelschaft entfernen. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, zum Gazpacho-Ansatz geben und pürieren

^

(6) Den Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden. Die glatte Petersilie von den Stielen zupfen und grob schneiden. Die grüne Chilischote von den Kernen und Samensträngen befeien und in feine streifen Schneiden. Alle Zutaten mit den restlichen 400 ml Geflügelfond zu dem Gazpacho-Ansatz geben und pürieren.

(7) Das Olivenöl, den Balsamico Bianco, die Sojasauce, das Steinpilzpulver, das Salz, den Zucker und das Green Tabasco hinzufügen und mit dem Pürierstab einarbeiten.

(8) Den Ansatz der Gazpacho abgedeckt im Kühlschrank durchziehen und durchkühlen lassen. Die Avocados und der Apfel sollte ebenfalls in den Kühlschrank gegeben werden, damit die Gazpacho möglichst kühl bleibt. Wenn Du noch Platz im Kühlschrank hast, kannst Du auch die Teller, die Du zum Servieren verwenden möchtest kühlen.

Zubereitung des Tomaten-Kapern-Salates:

Der Tomaten-Kapern-Salat dient als Einlage für die grüne Gazpacho und wird aus gehäuteten, entkernten und feinwürfelig geschnittenem Tomatenfruchtfleisch (Tomaten-Concassée) am Tag des Servierens frisch zubereitet.

(1) Die Tomaten für 30 Sekunden in sprudelnd kochendes Wasser geben und anschließend sofort in Eiswasser (Wasser mit Eiswürfeln) herunterkühlen. Die Tomatenhaut abziehen, die Tomaten vierteln, den Strunk und die Kerne entfernen und das Tomatenfruchtfleisch in feine Würfel schneiden. In dem Beitrag „Küchenhandwerk: Tomaten häuten, Tomaten entkernen und Tomaten-Concassée“ findest Du eine ausführliche und bebilderte Beschreibung.

(2) Die rote Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die im Essigsud eingelegten Kapern gut abtropfen lassen und fein schneiden. Zwiebelwürfel und fein geschnittene Kapern zum Tomaten-Concassée geben.

(3) Das Olivenöl, den Balsamico Bianco, das Salz, den Zucker und den frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen und alle Zutaten vermengen. Bis zur Verwendung abgedeckt bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.

Finalisierung der green Gazpacho:

Die grüne Gazpacho sollte erst kurz vor dem Servieren finalisiert werden. Unterschätze dabei aber nicht die Zeit, die für das passieren der Gazpacho erforderlich ist. Je länger die fertige grüne Gazpacho steht, desto stärker ist die Auswirkung der enzymatischen Bräunung von Avocado und Apfel. Die hell- bis intensivgrüne Farbe verändert sich dann leider in dunkel- bis olivgrün.

(1) Den Apfel vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Den Apfel in Würfel schneiden und zum Ansatz der grünen Gazpacho hinzufügen und pürieren.

(2) Die Avocados mit dem Messer halbieren und die Hälften gegeneinander drehen. Den Kern aus der einen Avocadohälfte entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel von der Schale trennen. Das Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden, zum Ansatz der Gazpacho geben und pürieren.

Tipp: Der Kern der Avocado bleibt immer in einer der Hälften stecken. Am einfachsten lässt sich der fettige und schlüpfrige Kern entfernen, in dem Du das Messer mit ein wenig Schwung in den Kern treibst. Dazu nimmst Du die Avocadohälfte mit dem Kern in die linke Hand und treibst die Klinge des Messers mit etwas Schwung in den Kern. Jetzt kannst Du den Kern mit Hilfe des Messers ganz einfach aus der Avocadohälfte hebeln. Wenn sich das Messer aus dem Kern löst, dann solltest Du das Messer mit etwas mehr Schwung in den Kern treiben.

(3) Die grüne Gazpacho jetzt zu essen ist noch kein Vergnügen. Die Partikel der Gemüseschalen und -fasern sorgen für eine strohige Konsistenz. Um eine schöne glatte, cremige Konsistenz zu erhalten wird die Gazpacho passiert. Dazu ein feines Haarsieb auf einen großen Topf setzen. Mit einer Suppenkelle einige Kellen der Gazpacho in das Haarsieb geben und mit kreisenden Bewegungen der Suppenkelle die Gazpacho durch das Sieb passieren. Das Sieb sollte nicht zu voll sein, damit beim Passieren keine unpassierte Gazpacho über den Rand des Siebs schwappt.

Ein wenig Kraft und Druck ist beim Passieren erforderlich, um das Fruchtfleisch durch das Sieb zu pressen. Das Fruchtfleisch gibt der Gazpacho die Konsistenz. Die verbleibenden Schalenpartikel und Fasern sollten einen leicht trockenen Eindruck machen und können mit einem Esslöffel aus dem Sieb entfernt werden, ehe die nächste Portion Gazpacho passiert wird.

(4) Die passierte Gazpacho eventuell mit weiterem Geflügelfond auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Mit Salz, Zucker und green Tabasco final abschmecken.

Anrichten:

(1) Zwei Esslöffel von dem Tomaten-Kapern-Salat ohne den Sud in der Mitte eines tiefen Tellers zu einem hohen Haufen, der über den Spiegel der Suppe ragt auftürmen.

(2) Die Gazpacho unter Zuhilfenahme eines Messbechers angießen und die Gazpacho mit einem dünnen Strahl hochwertigen Olivenöls verfeinern. Die Gazpacho mit Weißbrot servieren.

Alternativ könnt Ihr auch nur die Teller mit dem aufgehäuften Tomaten-Kapern-Salat servieren und die Gazpacho vor dem Gast in den Teller gießen. Natürlich solltet Ihr dann eine hübsche Karaffe oder Glaskanne verwenden. So schwappt die Gazpacho beim Tragen der Teller nicht an oder auf den Tellerrand und zudem setzt es die Gazpacho bei Tisch gut in Szene. Für das Olivenöl solltet Ihr dann möglichst ein Ölkännchen haben, das Ihr auf dem Tisch belassen könnt. So können sich Gäste die Gazpacho noch mit zusätzlichem Olivenöl anreichern.

Ich mag ja diese heißen Tage nicht so sehr, aber mit der gut gekühlten grünen Gazpacho, etwas Weißbrot und einem gut gekühlten Wein sind auch heiße Tage für mich angenehmer zu ertragen. Genussvolles und vor allem erfrischendes Essen ist für mein Wohlbefinden an solchen Tagen wichtig.

Ich wünsche Dir viel Spaß bei der Zubereitung und ¡Buen provecho! – guten Appetit!

Dein Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)

Getränk:

Dazu passt ein gut gekühlter Weißwein oder ein Rosé. Ich bevorzuge einen portugiesischen Vinho Verde, der leicht moussiert. Die junge fruchtige Note und die spritzige Säure in Verbindung mit der leichten Kohlensäure bietet zusätzlich zur Gazpacho eine weitere Erfrischung.

Tipps:

Reste der Gazpacho halten sich zwei bis drei Tage bei guter Kühlung. Allerdings verändert sich die Farbe durch die enzymatische Bräunung von Apfel und Avocado in ein bräunliches Grün bis Olivgrün. Geschmacklich verbinden sich die Aromen noch besser, nur die Säure nimmt etwas ab. Durch etwas zusätzlichen Balsamico Bianco kannst Du diesem Umstand jedoch einfach abhelfen.

 

Kurz-Rezept

 

Am Vortag:

(1) Gurken längs und quer halbieren, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Mit 400 ml Geflügelfond pürieren.
(2) Paprika von den Kernen und Samensträngen befreien und in Würfel schneiden. Von den Zuckerschoten Stiel- und Blütenansatz entfernen und in Stücke schneiden. Mit weiteren 400 ml Geflügelfond pürieren.
(3) Stangensellerie in dünne Scheiben und Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und pürieren.
(4) Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden, glatte Petersilie von den Stielen zupfen und grob schneiden. Chili von den Kernen und Samensträngen befeien und in feine streifen Schneiden. Alle Zutaten mit den restlichen 400 ml Geflügelfond pürieren.
(5) Olivenöl, Balsamico Bianco, Sojasauce, Steinpilzpulver, Salz, Zucker und Green Tabasco hinzufügen und mit dem Pürierstab einarbeiten.
(6) Den Gazpacho-Ansatz abgedeckt im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen. Avocado und Apfel ebenfalls in den Kühlschrank geben. Avocado und Apfel wird auf Grund der enzymatischen Bräunung erst kurz vor dem Servieren verarbeitet – so bleibt die green Gazpacho schön hellgrün!

Am Tag:

(1) Tomaten überbrühen, abkühlen und häuten. Tomatenstrünke entfernen und die Tomaten von Kernen und Scheidewänden befreien. Aus den Tomatenfilets gleichmäßige Tomatenwürfel (Tomaten-Concassée) schneiden.
(2) Rote Zwiebel schälen, in sehr feine Würfel schneiden und zum Tomaten-Concassée geben.
(3) Kapern gut abtropfen lassen, fein Hacken und zu dem Tomaten-Concassée geben.
(4) Olivenöl, Balsamico Bianco, Salz, Zucker und Pfeffer hinzufügen und alle Zutaten vermengen und bis zur Verwendung abgedeckt bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.
(5) Avocados halbieren, den Kern entfernen, aus der Schale lösen und in grobe Würfel schneiden. Apfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Würfel schneiden. Avocado und Apfel zur Gazpacho geben und pürieren.
(6) Gazpacho passieren und ggf. mit weiterem Geflügelfond auf die gewünschte Konsistenz anpassen. Mit Salz, Zucker und green Tabasco final abschmecken.
(7) Tomaten-Kapern-Salat in der Mitte eines tiefen Tellers zu einem hoch anrichten, die Gazpacho angießen und mit einem dünnen Strahl Olivenöl verfeinern. Mit Weißbrot sofort servieren.

Dies ist ein Beitrag für den Blog-Event CXXXIII „World Wide Summerfood“ des Blogs „1x umrühren bitte aka kochtopf“ von Zorra. Gastgeberin ist Birgit vom Blog „Backen mit Leidenschaft“