Brauner Kalbsfond

Fonds sind die unverzichtbare Grundlage für die feine Küche. Bevor Ihr Wasser an Eure Gerichte schüttet, überlegt bitte, ob Ihr hier nicht einen Fond verwenden könntet. Mit dem Fond bringt Ihr sofort guten Geschmack an Eure Gerichte.

Fertigen Fond im Glas zu kaufen ist zwar recht bequem, aber so einige Fonds enthalten Zusatzstoffe und teilweise sind Fleischfonds – vermutlich aus Kostengründen – etwas gemüselastig. Bisher ist mir noch kein Gemüsefond im Glas unter gekommen, der einen wirklich guten Geschmack hat. Ein Rezept für einen geschmacksintensiven Gemüsefond findet Ihr hier: „Intensiver Gemüsefond mit Power“ und hier das Rezept für einen „Geflügelfond“.

Auf Dauer ist das Kaufen von Fond im Glas zudem verhältnismäßig teuer. Einen Fond selbst anzusetzen ist recht einfach und wenn erst mal das Gemüse geputzt und geschnitten ist, dann macht der Ofen die meiste Arbeit.

Nun gut, wenn Ihr z.B. einen Krustentierfond, einen Entenfond oder Gänsefond benötigt, sind hochwertige Fonds aus dem Glas natürlich in Ordnung. Aber achtet auch dort auf die Zutatenliste und eventuelle Zusatzstoffe. Selbstverständlich könnt Ihr auch diese Fonds selber kochen, aber häufig scheitert das einfach an einer ausreichenden Menge an Ausgangsmaterial für einen Krustentier-, einen Enten- oder einen Gänsefond. Die Gläser vom Fond solltet Ihr aber auf jeden Fall aufheben, um selbst gekochten Fond darin einzukochen.

Unsere Vorräte von selbst gekochtem Kalbsfond gehen so langsam zur Neige. Da traf es sich doch sehr gut, dass bei unserem letzten Einkauf im Modderschrank im Großmarkt zwei Kalbshaxen zum halben Preis zu bekommen waren. Eine davon habe ich eingefroren, aus der anderen werde ich jetzt mit Euch einen Kalbsfond kochen.

Den Modderschrank hatte ich Euch schon einmal in einem anderen Artikel vorgestellt. Der Großmarkt hat Bereiche für kurzdatierte Ware, also Ware die kurz vor dem Ablaufen des Mindesthaltbarkeitsdatums ist. Früher, vor gut zwanzig Jahren war das mal ein großer Kühlschrank mit einer Glastür, den wir den liebevollen Namen „Modderschrank“ gegeben haben.

Ich kann mich noch lebhaft an die teilweise entrüsteten Kommentare einiger weniger erinnern, als ich Euch das Rezept vom Geflügelfond oder vom Gemüsefond vorgestellt habe. Dort wurde mir gesagt, dass man Fonds doch wohl aus Küchenabfällen kochen würde. Ich kenne keinen Koch, der seine Fonds aus Küchenabfällen kocht! Na klar, Gemüseabschnitte und Parüren (das ist das, was beim Parieren von Fleisch übrig bleibt – also Sehnen und Fett) kommen natürlich mit in den Fond und können dort noch ihren Geschmack abgeben, weil sie sonst in der Küche keine Verwendung mehr finden. Selbst in Gastronomieküchen bleiben nicht so viel Parüren und Gemüseabschnitte übrig, das für den dann auch entsprechend hohen Bedarf an Fond ausreichen würde. Auch im professionellen Umfeld ist also das Kaufen weiterer Zutaten zum Ansetzen eines Fonds erforderlich. Sollten in einer Küche so viele und vor allem vielfältige „Küchenabfälle“ anfallen, dass sie ausreichen, um einen geschmacksintensiven Fond in ausreichender Menge zu kochen, dann läuft in dieser Küche einiges schief.

Zutaten für 5 Liter Kalbsfond:

1.000 g Kalbfleisch von der Kalbshaxe/-stelze (reines Fleisch ohne Knochen)
Dazu ist eine Kalbshaxe von ca. 1.600 g erforderlich.
Alternativ: Kalbfleisch von Brust, Flanke oder Schulter
3.000 g Fleischknochen von Kalb
250 g weiße Zwiebeln (ca. 3 mittelgroße Zwiebeln)
6 g Puderzucker (ca. 2 gehäufte TL)
400 ml Weißwein
5 Liter Wasser
400 g Möhren
300 g Staudensellerie
300 g Lauch
300 g Strauch-Tomaten (ca. 3 Stück)
10 g frische Petersilie (ca. 10 Stiele Petersilie inkl. Stiel)
3 g frischen Rosmarin (ca. 2 kleine Rosmarin-Zweige oder -Spitzen)
4 g frischen Thymian (ca. 8 große Thymian-Zweige)
10 g frischen Knoblauch (ca. 3 mittlere Zehen)
1 g frische Lorbeerblätter (ca. 2 bis 3 Stück)
Alternativ (0,6 g getrocknete Lorbeerblätter, ca. 2 bis 3 Stück)
10 g schwarzen Pfeffer in ganzen Körnern (ca. 20 Pfefferkörner)
1 g Piment (ca. 10 Stück)
1,5 g Wacholderbeere (ca. 12 Stück)
0,25 g Nelke (ca. 2 bis 3 Nelken mit Kopf)
25 g feines Meersalz (ca. 4 gehäufte TL)

Meine Kalbhinterhaxe hatte ein Gesamtgewicht von 1.908 g, davon wog der Knochen 540 g und das Fleisch 1.360 g. Zusätzlich hatte ich 2.605 g Fleischknochen vom Kalb – also insgesamt etwas mehr Fleisch und Knochen. Natürlich schadet das nichts, dann wird der Kalbsfond einfach noch ein wenig kräftiger.

Zubereitung:

(1) Zunächst wird die Kalbshaxe entbeint, also das Fleisch vom Knochen getrennt. An einer Stelle der Kalbshaxe liegt der Knochen relativ nahe an der Oberfläche und es befindet sich kaum Fleisch, sondern nur einige Sehnen und Häute über dem Knochen. Hier scheidet Ihr mit einem scharfen Messer von oben nach unten bis auf den Knochen. Anschließend löst Ihr die Häute, Sehnen und das Fleisch, in dem Ihr eng am Knochen entlang schneidet. Es sollte möglichst wenig Fleisch am Knochen verbleiben.

(2) Das Fleisch wird jetzt zunächst in Streifen und dann in grobe Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 2 bis 3 cm geschnitten.

Hinweis: Sowohl das Kalbfleisch wie auch das Gemüse für den Fond wird klein geschnitten, damit die Oberfläche möglichst groß ist. Je größer die Oberfläche, desto besser werden die Geschmacksstoffe gelöst. Die Schnittform und die Gleichmäßigkeit ist nicht so wichtig, weil die Zutaten nach dem Kochen des Fonds nicht weiter verwendet werden.

Bei uns ist das anders, denn Dayo, unsere Rhodesien Ridgebak-Hündin, freut sich immer sehr, wenn ich einen Fond ansetze, denn das Brühgemüse und das Fleisch bekommt sie zu Ihrem Futter. Das frisst sie sehr gerne und schleckt sich anschließend kräftig die Schnauze, was bei ihr Anzeichen für höchsten Genuss ist. Dayo ist es sehr wahrscheinlich ziemlich egal, ob die Zutaten exakt oder unregelmäßig geschnitten sind – Hauptsache lecker!

(3) Den Knochen vom Auslösen der Kalbshaxe und die Kalbfleischknochen mit etwas Abstand auf ein Backblech legen. Den Ofen auf 200 °C Umluft einstellen und die Kalbsknochen zunächst 30 Minuten rösten. Nach Ablauf der 30 Minuten die Kalbsknochen umdrehen und für weitere 20 Minuten rösten. Anschließend die Möhren und den Staudensellerie (ohne das Blattgrün) darüber verteilen und alles weitere 15 Minuten anrösten. Bei dem Gemüse und vor allem bei den Möhren karamellisiert dabei der enthaltene Zucker und sorgt später im Fond für einen guten Geschmack.

Während die Knochen im Ofen rösten, bereiten wir das Gemüse vor und beginnen dabei mit den Möhren und den Stangensellerie, weil wir diese als erstes benötigen.

(4) Die Möhren – ich verwende am liebsten Bundmöhren – grob von dem Grün befreien, ohne dabei jedoch die Möhren anzuschneiden. Die Möhren waschen, mit einem Sparschäler schälen und dann den Grünansatz und den Wurzelansatz abschneiden. Die Möhren in ca. 4 bis 5 mm dünne Scheiben schneiden.

Tipp: Wenn Ihr die geschälten Möhren in Scheiben schneidet, dann rollen die Scheiben schon mal gerne vom Schneidebrett. Aus diesem Grund halbiere ich zunächst die Möhren und Schneide dann die halbierten Möhren in sozusagen „Halbscheiben“. Da kann nichts mehr wegrollen und außerdem habe ich nochmals die Oberfläche vergrößert.

(5) Den Staudensellerie in Stangen teilen, den oberen und den unteren Teil abschneiden und die Stangen in Scheiben schneiden. Das Grün der Staudensellerie könnt Ihr ebenfalls in Euren Fond geben. Das Gesamtgewicht sollte aber nicht überschritten werden.

(6) Den Lauch ebenfalls in Scheiben schneiden und für später bei Seite stellen. Den oberen Teil des Lauches halbieren und sehr gründlich unter fließendem Wasser waschen. Zwischen den einzelnen Lauchblättern sitzt häufig Erde und Sand, die/der ansonsten im Fond landen würde.

(7) Die Tomaten halbieren und den Stielansatz herausschneiden. Die Tomatenhälften je nach Tomatengröße in ca. vier bis sechs Spalten schneiden und ebenfalls für die spätere Verwendung bei Seite stellen.

(8) Von den Zwiebeln die losen Schalen sowie die Wurzeln entfernen, ohne dabei jedoch die Zwiebel anzuschneiden oder zu schälen. In eine Edelstahl-Pfanne ein Stück Backpapier legen, die Zwiebeln mit Schale quer halbieren und mit der Schnittfläche auf das Backpapier setzen. Die Pfanne auf höchster Hitze aufstellen und die Anschnitte der Zwiebeln schwärzen. Wenn das Backpapier brüchig wird und die Zwiebelanschnitte noch nicht richtig geschwärzt sind, die Zwiebeln mit neuem Backpapier weiter rösten. Die Röstaromen geben Geschmack und die Zwiebelschalen Farbe.

(9) Einen großen Topf, der die gesamte Menge fassen kann – ich habe einen 12 Liter fassenden Topf verwendet, der von der Größe gerade ausgereicht hat, – aufstellen und die Herdplatte auf höchste Stufe stellen. Den Puderzucker auf den Topfboden geben und karamellisieren lassen. Das Karamell mit dem Weißwein ablöschen und den Wein auf ca. 1/3 der Ausgangsmenge reduzieren lassen.

(10) Das Wasser zugießen und die angerösteten Kalbsknochen ohne das Gemüse auf dem Boden des Topfes so platzieren, dass alle Knochen von der Flüssigkeit vollkommen bedeckt sind. Am besten fangt Ihr mit dem langen Knochen aus der Kalbshaxe an und arbeitet Euch dann von den großen Knochen zu den Kleinen vor. Die Fleischwürfel dazu geben und den Topf mit dem Deckel abdecken.

(11) Den Fond-Ansatz bei größter Hitze zum Kochen bringen und einmal wallend aufkochen lassen. Anschließend die Hitze so weit reduzieren, das der Fond zwei Stunden bei sanfter Hitze langsam vor sich hin köchelt. Bei meinem Herd reicht dazu die kleinste Stufe aus. Welche Einstellung für Euren Herd die richtige ist, müsst Ihr ausprobieren. Der Fondansatz sollte geringfügig brodelnd kochen.

(12) Nach zwei Stunden Kochzeit die Möhren und den Staudensellerie mit dem Fett und den Bratrückständen vom Rösten der Kalbsknochen auf dem Backblech zum Fond hinzufügen. Die Bratrückstände vom Backblech enthalten viel guten Geschmack, den wir im Fond haben wollen. Daher alle Bratrückstände sorgfältig mit einer Sandwich-Palette oder einem Küchenspachtel vom Backblech abschaben. Stört euch nicht daran, dass bei den Bratrückständen viel Fett dabei ist. An dieser Stelle können wir nur schlecht das Fett von den Bratrückständen trennen. Weil wir später den Fond sowieso entfetten, ist es unproblematisch, jetzt das gesamte Fett mit hinzu zu fügen.

(13) Den Lauch und das ggf. vorhandene Grün vom Stangensellerie ebenfalls zum Fond hinzufügen und alle Zutaten wieder zum Kochen bringen. Den Fond nun eine weitere Stunde sanft kochen lassen.

(14) Nach einer Stunde Kochzeit die Tomatenspalten, die Kräuter und die Gewürze (ohne das Salz) hinzufügen und den Fond für eine halbe Stunde sanft weiter kochen lassen.

Hinweis: Ich gebe alle Gewürze und die Kräuter mit harten Stängeln (Rosmarin und Thymian) in ein Gewürzsieb, um sie später komplett aus dem Fond entfernen zu können. Der Knoblauch kommt allerdings nicht in das Gewürzsieb. Das mache ich nur, weil wir das Brühgemüse und das Fleisch später an Dayo verfüttern und ich daher alle Gewürze komplett entfernen muss. Wenn Ihr für den Fondansatz keine weitere Verwendung habt, dann könnt Ihr natürlich die Gewürze einfach so in den Topf geben.

(Das Foto stammt vom Geflüglefond und enthält daher
nicht die Gewürze/Kräuter dieses Rezeptes)

(15) Nach dem Ende der Kochzeit den Fond durch ein Sieb passieren. Den Fond abmessen und das Salz hinzufügen und durch Rühren im Fond auflösen. Dann den Fond mit Wasser auf fünf Liter auffüllen. Keine Sorge, unser Fond ist so geschmacksintensiv und aromendicht, das Ihr ihn durch das Auffüllen auf fünf Liter nicht verwässert. Den Fond abkühlen lassen und dann den zimmerwarmen Fond, auf dem sich bereits eine flüssige Fettschicht abgesetzt haben sollte über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hinweis zum Salz: Der Fond ist bewusst nur leicht gesalzen, damit er auch problemlos für das Kochen mit Zutaten, die selbst viel Salz enthalten geeignet ist. Das könnten Zutaten wie zum Beispiel Speck, salzhaltige Wurst/Wurstbrät, Anchovis, Kapern, … sein.

(16) Am nächsten Tag den Fond aus dem Kühlschrank nehmen. Die Fettschicht sollte jetzt auf dem Fond erstarrt sein und eine verhältnismäßig harte, weiße Platte gebildet haben. Diese Schicht könnt Ihr jetzt vorsichtig mit einem Esslöffel vom Fond herunter nehmen.
Wenn Ihr den Fond, so wie ich, mit Rückenwirbelknochen vom Kalb gekocht haben solltet, dann wird der Fond unter der Fettschicht geliert sein.

Hinweis: Das Gelieren liegt daran, dass die Knorpel zwischen den Wirbeln, die Bandscheiben, aus kollagenhaltigem Bindegewebe bestehen, das durch den langen Kochprozess von insgesamt dreieinhalb Stunden in Gelatine umgewandelt wurde. Aber keine Angst, sobald der Kalbsfond erwärmt wird, wird er wieder vollkommen flüssig – oft ist er bereits bei Zimmertemperatur flüssig.

Das war es eigentlich schon. Jetzt habt Ihr fünf Liter besten, selbst gekochten Kalbsfond, den Ihr für Eure Rezepte verwenden könnt. Den nicht sofort benötigten Kalbsfond könnt Ihr portionsweise einfrieren oder einkochen.

Einkochen – Wie funktioniert´s?

(1) Saubere Gläser oder Flaschen und die zugehörigen Twist-Off-Deckel mit sehr heißem Wasser ohne Spülmittel abspülen und abtropfen lassen. Ich verwende hier gerne die Gläser von gekauftem Fond – so habe ich Fond in 400 bis 500 ml-Einheiten zur Verfügung.

(2) Den Fond nochmals sprudelnd aufkochen lassen. Einen Küchenlappen vierfach falten, tropfnass machen und in die Spüle legen. Ein Glas oder eine Flasche auf den Lappen stellen und mit dem kochend heißen Fond füllen. Das Glas oder die Flasche nicht komplett füllen, sondern einen Rand von ca. 1,5 bis 2 cm frei lassen.

Hinweis: Das Glas kommt auf den nassen Lappen, damit es beim Befüllen nicht springt. Das Füllen in der Spüle mache ich aus Sicherheitsgründen, weil in seltenen Fällen ein Glas trotz nassem Lappen springen kann. In der Spüle halten sich die Folgen dann in Grenzen.

(3) Den passenden Twist-Off-Deckel fest aufschrauben. Das heiße Glas oder die heiße Flasche lässt sich gut mit einem zweiten, ebenfalls feuchten Küchenlappen anfassen.

(4) Die Fettpfanne (das ist das tiefe Backblech) in die unterste Schiene des Backofens schieben. Die Gläser und Flaschen mit einem Abstand von ca. 2 cm zueinander in die Fettpfanne stellen. In die Fettpfanne ca. 2 cm hoch kochendes Wasser füllen.

(5) Den Fond bei 150 °C Umluft für 60 Minuten einkochen. Die Einkochzeit beginnt allerdings erst dann, wenn der Ofen auf die eingestellte Temperatur aufgeheizt ist. Die Gläser können aber schon während der Aufheizphase in den Ofen, so verliert Ihr keine Hitze durch Öffnen der Ofentür.

(6) Nach der Einkochzeit den Ofen ausschalten und die Gläser/Flaschen für 15 Minuten im Ofen belassen. Danach aus dem Ofen nehmen und bei Zimmertemperatur erkalten lassen.

Wenn Ihr hochwertige und frische Zutaten verwendet habt und sauber und hygienisch gearbeitet habt, dann hält sich der Fond mindestens 12 Monate oder länger. Ich habe auch schon mal einen selbst eingekochten, sechs Jahre alten Fond verwendet – er hatte zwar etwas an Aroma verloren, war aber noch vollkommen OK.

Immer wenn Ihr einen selbst eingekochten Fond öffnet, sollte der Twist-Off-Deckel das typische „Plopp“-Geräusch von sich geben.

Ist das nicht der Fall, erst einmal am Fond riechen – bei ungewöhnlichem Geruch schüttet ihn weg. Wenn der Fond OK riecht, eine kleine Menge probieren – schmeckt der Fond sauer oder schlecht, schüttet ihn weg. Wenn der Fond wie üblich riecht und schmeckt, könnt Ihr ihn verwenden.