Canache
Andere Schreibweise für Ganache. Die Canache wird auch als Pariser Creme bezeichnet. => siehe Ganache
Pariser Creme
Pariser Creme => siehe Ganache
Doppellendenstück, doppeltes Filetsteak
Doppellendenstück, doppeltes Filetsteak sind andere Bezeichnungen für den französischen Küchenklassiker Chateaubriand => siehe Chateaubriand
Reduzieren, Reduktion
Reduzieren ist das Einkochen von Flüssigkeiten wie z.B. Fonds, Bratensaft, Saucen, etc. um den Wassergehalt zu vermindern und damit die Geschmacksstoffe und …
Rauchpunkt
Der Rauchpunkt ist der Temperaturpunkt, ab dem sich bei Fetten und Ölen ein sichtbarer Rauch entwickelt. Dieser Temperaturpunkt sollte vermieden werden, weil …
Pürieren
Pürieren ist das Zerkleinern von Lebensmitteln zu einer homogenen Masse (Püree, Mus, Brei). In der Regel erfolgt das Pürieren mit einem Pürierstab …
Plattieren
Beim Plattieren wird Fleisch vor der weiteren Verarbeitung flacher geklopft. Das Fleisch wird durch das Plattieren nicht nur flacher sondern auch zarter …
Pasteurisierung, pasteurisiert
Pasteurisierung, pasteurisiert Kurzzeitiges Erwärmung von Lebensmitteln auf Temperaturen von bis zu 100 °C zur Abtötung von Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, Hefen und vielen …
Passieren
Passieren (französisch passer = vorübergehen) Flüssigkeiten (z.B. Suppen, Saucen, Fonds, etc.) oder weiche Massen werden durch das Passieren von festen Bestandteilen getrennt. …
Parüren
Parüren sind die bei dem Parieren von Fleisch übrig bleibenden Abschnitte, bestehend aus Sehnen, Silberhaut und Fett. Die Abschnitte werden zum Ansatz …