Panieren
Panieren (französisch von paner „mit geriebenem Brot bestreuen“) Küchentechnik bei dem meistens Fleisch oder Fisch, aber auch Gemüse, Käse oder andere Lebensmittel …
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein besonders aromatischer und wohlschmeckender französischer Wermutwein, der gerne zur Aromatisierung beim Kochen verwendet wird. Wermutwein ist Weißwein, bei …
Nappieren
Nappieren (französisch nappe = Tischtuch) Eindecken, Überziehen oder Überstreichen von kalten oder warmen Speisen mit einer Sauce. Beim Nappieren wird die Speise …
Mie de pain
Mie de pain (französisch pain de mie = Toastbrot, Kastenbrot; mie = Krume) ist ein Paniermehl aus der französischen Küche, das aus …
Liaison
Liaison (französisch für (Ver)Bindung) Legierung (Mischung) aus Eigelb, Sahne oder auch Sauerrahm zur Bindung von Suppen und Saucen. Nach dem Einrühren der …
Julienne
Julienne ist ein Fachbegriff für eine Schneideart, bei der Zutaten – vornehmlich Gemüse – in feine, gleichmäßige, streichholzdünne Streifen geschnitten wird. Juliennes …
Hollandaise, Sauce Hollandaise
Sauce Hollandaise ist eine aufgeschlagene helle Buttersauce der klassischen französischen Küche. Sie wird zu Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse, insbesondere Spargel serviert. Hergestellt …
Fondant
Fondant (französisch fondre = schmelzen) Weiche, paströse Zuckermasse, die zur Herstellung unterschiedlichster Süßwaren verwendet wird. Fondant wird aus Wasser, Saccharose, Glucosesirup und …
Farce
Farce (französisch = Füllung) Feingehackte Masse aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, die durch pürieren, kuttern und ggf. passieren hergestellt wird und mit …
á la meuniere
á la meuniere ist die französische Bezeichnung für Müllerinart => siehe Müllerinart