Pasta-Freitag: Allgäuer Käsespätzle mit geschmorten Zwiebeln

Diesmal verlässt der Pasta-Freitag die italienische Pasta und wendet sich einem Gericht aus dem Alpen- und Voralpenraum zu, den Käsespätzle. Dieses Gericht hat sowohl in Schwaben und dem Allgäu eine lange Tradition und ist auch in der Schweiz, in Lichtenstein und im Vorarlberg bekannt.

Ich habe mich für Allgäuer Käsespätzle mit langsam geschmorten Zwiebeln entschieden, weil wir gerade einen schönen Allgäuer Bergkäse da hatten.

Letztendlich waren Käsespätzle ein Essen der armen Leute und vor allem der Bauern gewesen. Durch die Milchwirtschaft stellten sie Butter und Käse selber her, die Zwiebeln wurden im Garten angebaut und die Eier kamen von den Hühnern auf dem Hof. Eigentlich musste nur das Mehl für den Spätzleteig gekauft werden.

So ein einfaches Gericht lebt natürlich besonders von der Qualität der Zutaten. Selbst gemachte, möglichst handgeschabte Spätzle, gute Butter und einen aromatischen, gerne schon etwas länger gereiften Bergkäse, möglichst aus Rohmilch. So wird aus einem verhältnismäßig einfachen Rezept ein vollendeter Gaumengenuss!

Zutaten für vier Portionen:

1,5 mal Zutaten für das Grundrezept „Selbst zubereiteter Spätzleteig und von Hand geschabte Spätzle“
Wenn das Gericht von einer Vorspeise und einem Dessert flankiert wird reicht evtl. auch das einfache Grundrezept. Allerdings lassen sich übrig gebliebene Spätzle wunderbar weiter verwenden…
150 g Butter (50 g zum Anschwenken der Spätzle und 100 g zum Schmoren der Zwiebeln)
300 g kräftigen, mittelalten Bergkäse möglichst aus Rohmilch
(Sofern kein Allgäuer Bergkäse erhältlich ist, ist der französische Comté, der fast überall problemlos erhältlich ist, eine gute – wenn auch nicht ganz stielechte – Alternative)
600 g weiße Zwiebeln
1 g Zucker
4 g feines Meersalz
evtl. etwas frisch gemahlenen weißen Pfeffer nach Geschmack
etwas frischen Schnittlauch zur Dekoration

Zubereitung:

(1) Den Spätzleteig gemäß dem Grundrezept „Selbst zubereiteter Spätzleteig und von Hand geschabte Spätzle“ zubereiten und die Spätzle von Hand schaben oder mit Spätzlelochbrett, Spätzlehobel oder Spätzlepresse zubereiten. Die fertig gekochten Spätzle in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

(2) 50 g Butter in einer großen, beschichteten Pfanne schmelzen lassen und die gut abgetropften Spätzle hinzugeben und vorsichtig wenden. Die Spätzle sollten komplett von einem dünnen Butterfilm überzogen sein. So bekommen sie nicht nur einen schönen butterigen Geschmack, sondern kleben auch nicht zusammen.

Hinweis: Die Arbeitsschritte (1) und (2) können bereits am Vortag zubereitet werden. Die gebutterten Spätzle mit einer Frischhaltefolie abdecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

(3) Die Zwiebeln schälen und in gleichmäßige, ca. 3 mm bis 5 mm dicke Scheiben schneiden. Am einfachsten geht das mit einer Aufschnittmaschine. Die Zwiebelscheiben dann vorsichtig in Ringe teilen.

(4) Den Bergkäse von der Rinde befreien und grob reiben.

(5) Den Backofen auf 100 °C Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Umluft sollte hier nicht verwendet werden, weil der heiße Luftstrom die Spätzle und den Käse austrocknen würde. Vier feuerfeste Portionsauflaufformen in den Backofen stellen und warm werden lassen. Wenn Ihr keine Portionsauflaufformen habt, könnt Ihr natürlich auch eine große Auflaufform verwenden.

(6) In einer großen, beschichteten Pfanne (verwendet hier einfach die Pfanne vom Anschwenken der Spätzle in Butter) 100 g Butter schmelzen lassen. Die Zwiebelringe in die geschmolzene Butter geben und bei milder Hitze (ca. 1/3 Hitze) unter gelegentlichem Wenden langsam braten lassen. Wenn die Zwiebeln anfangen zusammen zu fallen, die Zwiebeln mit dem Zucker bestreuen und vorsichtig umwenden. Der Zucker karamellisiert gemeinsam mit dem in der Zwiebel enthaltenem Zucker und sorgt für einen guten Geschmack. Die Zwiebeln sollten schon etwas bräunen, aber auf keinen Fall zu dunkel werden. Das Braten der Zwiebeln beansprucht etwa 15 bis 20 Minuten. Wenn die Zwiebeln fertig sind, das Salz und ggf. etwas frisch gemahlenen weißen Pfeffer hinzufügen.

(7) Während die Zwiebeln braten, die Auflaufformen oder die Auflaufform aus dem Backofen nehmen und eine Schicht Spätzle (ca. die Hälfte der Spätzle) in der oder den Auflaufform(en) verteilen. Die Spätzle mit der Hälfte des geriebenen Bergkäses bestreuen und in den Backofen geben bis der Käse geschmolzen ist.

(8) Auf den geschmolzenen Käse die restlichen Spätzle verteilen und mit dem restlichen geriebenen Bergkäse bestreuen. Die Auflaufform(en) wieder zurück in den Backofen stellen und den Käse schmelzen lassen.

(9) In der Zwischenzeit den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Anrichten:

Wenn die Zwiebeln fertig sind, die Auflaufformen aus dem Backofen nehmen und mit ein paar Schnittlauchröllchen bestreuen. Ich habe einige Zwiebelringe mehliert und frittiert (vgl. Tipp) und damit zusätzlich die Käsespätzle dekoriert.

Die Zwiebeln serviere ich gerne separat – so kann jeder nach dem persönlichen Geschmack viel oder wenig der geschmorten Zwiebeln nehmen. Ein paar Schnittlauchröllchen sorgen auch hier für eine angenehmere Optik.

Wenn die Auflaufform auf einem Brett serviert wird, gibt es eine rustikalere Optik, ansonsten kann die Auflaufform auch auf einem Teller serviert werden – so ist sicher gestellt das weder Tisch noch Tischwäsche etwas durch die heiße Auflaufform passiert.

Getränk:

Zu Käsespätzle passt hervorragend ein gut gekühlter Weißwein – ein großes Gewächs ist für dieses Gericht nicht unbedingt erforderlich. Ein einfacher fränkischer oder rheinhessischer Bacchus ist hier genau wie ein frisch gezapftes Bier ein idealer Begleiter. Ein Kräuterschnäpschen zur Verdauungsanregung schadet nach diesem gehaltvollen Essen ebenso nicht.

Tipp:

Zur Dekoration des Gerichtes habe ich noch einige Zwiebelringe frittiert. Dazu einige schöne Zwiebelringe vor dem Braten bei Seite legen. Die Zwiebelringe in doppelgriffigem Mehl (Instantmehl) wenden und schwimmend im neutralen, raffinierten Öl (z.B. raffiniertes Rapsöl) goldbraun ausbacken.