Pasta-Freitag: Spaghetti mit gebratenem Spargel und Beurre blanc mit Hummerbutter

Dass Spargel mit Butter ausgezeichnet harmoniert, ist ja nahezu jedem bekannt. Butter macht das Gericht jedoch schwer und benötigt eine frisch-säuerlich-würzige Komponente als Gegenspieler. Ich habe mich für eine Beurre blanc entschieden, die ich mit Hummerbutter verfeinert habe.

Hummerbutter oder alternativ Krebsbutter könnt Ihr in einer anständigen Qualität als fertiges Produkt in Dosen kaufen. Diese Menge – im Großmarkt sind es 380 g – kann man natürlich nicht verarbeiten und daher friere ich die Hummerbutter in dünnen Platten ein. Von diesen Platten könnt Ihr dann im gefrorenen Zustand einfach Stücke abbrechen und entweder auftauen lassen oder direkt gefroren in das warme Gericht geben. Bei dem Rezept „Kräuter-Blüten-Butter“ habe ich das Einfrieren in dünnen Platten mit Foto am Ende des Beitrags bei den Tipps erläutert.

Spargel und frischer Kerbel passt prima zusammen. Ich hätte sehr gerne frischen Kerbel gehabt und auch in vier Geschäften versucht Kerbel zu bekommen. Beim ersten Geschäft hatte dieser eine jämmerliche Qualität und sah so traurig aus, dass ich dachte, den bekomme ich aber noch in einer besseren, frischeren Qualität. Tja, wie man sich doch irren kann: Die drei weiteren Geschäfte hatten überhaupt keinen Kerbel oder bekamen neue Kräuter und dabei eben auch Kerbel in der kommenden Woche Montag oder Dienstag geliefert. Der Spargel war schon eingekauft, ich hatte mir das Rezept in den Kopf gesetzt und jetzt kein Kerbel?!?

Ich bin dann auf Petersilie ausgewichen. Weil Petersilie ein viel intensiveres Aroma hat habe ich davon verhältnismäßig wenig verwendet. Solltet Ihr auch keinen Kerbel bekommen, verwendet nur ca. 1/3, also nur ca. 3 bis 3,5 g Petersilie.

Zutaten für vier Portionen:

8 Stück dicke Stangen weißen Spargel (ca. 700 g)

30 g Schalotte (ca. 1 große Schalotte)
10 g Butter (zum Anschwitzen der Schalotten)
150 ml Geflügelfond
200 ml Wasser
4 g Salz
2 g Zucker
100 ml Weißwein
20 ml Noilli Prat (trockener Wehrmutwein) (ca. 2 EL)
10 ml Weißweinessig (ca. 1 EL)
20 ml Rapsöl (ca. 2 EL) (zum Braten des Spargels)
80 g Butter
80 g Hummerbutter, alternativ Krebsbutter
1 g frisch gemahlenen weißen Pfeffer

400 bis 440 g trockene Spaghetti
4 Liter Wasser
68 g feines Meersalz

10 g gezupfte Kerbel-Blätter + einige Blättchen zum dekorieren

Zubereitung:

(1) Den Spargel gründlich schälen und die Spargelschalen klein schneiden.
Warum jetzt noch die Spargelschalen klein schneiden? Ganz einfach, wir wollen das Spargelaroma aus den Spargelschalen für die Beurre blanc auskochen. Zum Auskochen sollten die Spargelschalen mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei klein geschnittenen Spargelschalen ist erheblich weniger Flüssigkeit erforderlich. Später müssen wir den Fond einreduzieren. Je weniger Wasser wir zum Auskochen hinzugeben müssen, desto weniger Energie benötigen wir später zum Einreduzieren.

(2) Die Schalotte schälen und fein würfeln in 10 g Butter ohne Farbe andünsten

(3) Die angedünsteten Schalotten mit dem Geflügelfond und Wasser ablöschen. Salz, Zucker und die klein geschnittenen Spargelschalen für 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.

(4) Mit Hilfe eines feinen Küchensiebs (Haarsieb) den entstandenen Sud abgießen und auffangen. Die festen Bestandteile im Sieb können mit einem Löffel ausgedrückt werden. Den Sud auf 70 ml einreduzieren.

(5) Zu dem reduzierten Sud den Weißwein, den Weißweinessig und den Noilli Prat hinzufügen und aufkochen lassen. Zwei Minuten sprudelnd kochen lassen, damit der Alkohol verkocht und dann den fertigen Ansatz für die Beurre blanc von der heißen Herdplatte ziehen und bei Seite stellen.

(6) Das Pastawasser aufsetzen und mit geschlossenem Topfdeckel ohne Salz zum Kochen bringen. Erst wenn das Wasser sprudelnd kocht, das Salz hinzufügen und das Wasser erneut zum Kochen bringen.

(7) Den geschälten Spargel in schräge Scheiben mit einer Stärke von ca. 0,5 cm schneiden. Die Spitzen der Spargelstangen sollten ca. 7 bis 8 cm lang bleiben. Den Kerbel – bis auf ein paar schöne Zweigspitzen für die Dekoration, grob hacken.

(8) Wenn das Pastawasser nach dem Hinzufügen des Salzes wieder kocht, als erstes die Spargelspitzen in das Pastawasser geben und bissfest garen. Anschließend die Spargelspitzen heraus nehmen und die Spaghetti in das Kochwasser geben.

(9) Das Rapsöl in eine beschichtete Pfanne geben und erhitzen. Die Spargelscheiben hinzufügen und bei hoher Temperatur unter häufigem Wenden braten. Es dürfen gerne ein paar braune Bratstellen am Spargel sichtbar werden.

(10) Parallel zum Kochen der Pasta und zum Braten des Spargels den Ansatz für die Beurre Blanc wieder erhitzen und mit einem Schneebesen nach und nach die eiskalte, gerne auch noch gefrorene Hummerbutter und Butter einrühren. Die Beurre blanc darf nun auf keinen Fall mehr kochen, da sich dann die Emulsion aus Saucenansatz und Butter trennen würde.

(11) Die al dente gekochten, tropfnassen Spaghetti auf den gebratenen Spargel geben. Die Hummerbutter-Beurre blanc hinzufügen, den gehackten Kerbel darüber streuen. Alles vorsichtig mit einander vermengen.

Anrichten:

Die Pasta auf vier vorgewärmten Pasta-Tellern anrichten und dabei einige Scheiben des gebratenen Spargels dekorativ auf die Spaghetti geben. Mit den Spargelspitzen und den zurück behaltenen Kerbel-Zweigspitzen dekorieren. Sofort servieren!

Buon appetito!

Getränk:

Hier bietet sich ein schöner, frischer Weißwein an. Ich empfehle einen frisch-fruchtigen und säurebetonten Chablis, der im Stahltank ausgebaut wurde. Ein gereifterer, im Barrique ausgebauter Chablis würde mit den Holznoten und damit einem weniger frischen Charakter nicht so gut harmonieren. Der Chablis eignet sich ebenfalls vorzüglich für den Sud der Beurre blanc.