Pasta-Freitag: Penne con sugo di pomodoro e ricotta – Penne mit Tomaten-Sauce und Ricotta

Vielleicht wissen es ja schon einige von Euch: Verschwendung von Lebensmitteln finde ich so fürchterlich und das gleich aus mehreren Perspektiven. Das erste, was man denkt, ist natürlich der Hunger in der Welt – doch seien wir mal ehrlich, mit der halben Quarkpackung in unserem Kühlschrank können wir da leider nicht wirklich etwas ausrichten. Da helfen wohl eher Spenden an die „richtigen“ Organisationen, bei denen ein hoher Prozentsatz der Spenden auch tatsächlich vor Ort ankommt.

Aber wir können auch etwas sozusagen „im Kleinen“ tun und einfach keine Lebensmittel wegwerfen, die nicht schlecht sind! Das ist für mich Respekt gegenüber dem Lebensmittel, des Tiers oder der Pflanze, von dem das Lebensmittel stammt, und letztendlich auch der Respekt vor den Menschen und Produzenten, die das Lebensmittel gezogen, angebaut oder hergestellt haben. Tja, und letztendlich schont es auch noch unseren Geldbeutel.

Ein wichtiges Thema dabei ist das Mindesthaltbarkeitsdatum, kurz MHD! Dankenswerterweise haben sich ja auch bereits einige Politiker des Themas angenommen und legen die Betonung auf den Wortteil „Mindest“, denn genau dies bedeutet das Datum. Der Anbieter garantiert, dass das Produkt mindestens bis zu diesem Datum haltbar ist und kann dafür in Regress genommen werden, wenn das Produkt (bei sachgerechter Lagerung) vorher verdirbt. Ganz viele Lebensmittel sind deutlich über den Zeitpunkt des MHD gut und können problemlos verzehrt werden! Käse zum Beispiel hat ohnehin oft erst den optimalen Reifegrad erreicht, wenn das MHD mindesten erreicht oder bereits überschritten ist. Jeder Affineur (Spezialisten der Käseveredelung und –reifung) wird bestätigen, dass ganz viele Käse erst bei oder nach Erreichen des MHD ihren Zenit in Geschmack und Reife erreicht haben.

Wunderbarerweise steht die Frage der Abschaffung des MHD für einige Produkte in der Diskussion. Nur ein Beispiel: Salz lagert seit Jahrmillionen in der Erdkruste. Nach dem Abbau und der Veredelung zu Speisesalz soll es innerhalb von ein paar Jahren verderben, weil das MHD abgelaufen ist?!? Wer jetzt denkt, Steinsalz taugt sowieso nichts, der liegt nicht ganz richtig –über billiges Siedesalz brauchen wir uns nicht unterhalten – aber Steinsalze sind nichts anderes als fossile Meersalze und ich möchte hier nur das persische Blausalz als ein wunderbares, natürliches Steinsalz anführen.

Bevor ich mich jetzt in diesem Thema verliere… warum erzähle ich Euch das jetzt eigentlich? Ich möchte Euch den, von uns liebevoll als „Modderschrank“ bezeichneten Bereich, kurzdatierter Ware vorstellen. Schon seit vielen Jahre ist es in Großmärkten üblich, dass kurzdatierte Ware, also Ware kurz vor Ende des MHD, zum deutlich reduzierten Preis angeboten wird. Mittlerweile gibt es auch immer mehr Supermärkte, die in bestimmten Bereichen kurzdatierte Ware anbieten. Ich kaufe schon seit über zwanzig Jahren kurzdatierte Ware – früher musst ich dafür beim Großmarkt noch unterschreiben, dass ich das auf eigenes Risiko mache. Hatte ich schon jemals irgendwelche Probleme durch Lebensmittel also Unwohlsein, Erbrechen oder Durchfall oder gar eine Lebensmittelvergiftung? Nein!!!

Was hat das nun alles mit dem Rezept zu tun? Ganz einfach der Modderschrank unseres Großhändlers bot einen Büffel-Ricotta kurz vor Ablauf des MHDs zum halben Preis. Das war natürlich sofort ein Kauf für uns. Diesen Büffel-Ricotta habe ich genau in diesem Rezept verarbeitet. Es schmeckte wunderbar! Ricotta aus Büffelmilch ist eine absolute geschmackliche Offenbarung. Wenn Ihr ihn bekommen könnt, kauft ihn! So, jetzt aber endlich zum Rezept:

Zutaten für vier Portionen:

400 g Penne oder Penne-Rigate
4 Liter Wasser
68 g feines Meersalz (17 g pro Liter)

40 g Pinienkerne (ca. 4 gehäufte EL)
60 g Schalotten (ca. 4 bis 5 Stück)
10 g junger Knoblauch – alternativ 5 g frischen Knoblauch
150 g grüne Oliven ohne Stein
400 g Strauchtomaten (ca. 5 bis 6 Stück)
40 ml Olivenöl (ca. 4 EL)
200 ml trockenen Weißwein
500 g Napoli gem. Grundrezept Napoli – Tomatensaucen (die benötigte Menge entspricht ca. dem halben Grundrezept)
50 ml Noilly Prat Dry (trockener, französischer Wermutwein)
Ich weiß, nicht ganz stilecht, aber Noilly Prat ist einfach das aromatisch beste Produkt
4 g Salz
2 g Cayenne-Pfeffer
1 g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
200 g Ricotta, möglichst Ricotta aus Büffelmilch
1 Topf frisches Basilikum (benötigt werden ca. 12 große Blätter und vier schöne Spitzen zum Dekorieren)

Zubereitung:

(1) Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei höchster Hitze anrösten. Bei dem Rösten der Pinienkerne müsst Ihr unbedingt dabei bleiben und die Pinienkerne ständig in der Pfanne bewegen. Zunächst scheint es so als ob überhaupt nichts passiert, doch plötzlich geht es dann ganz schnell. Wenn Ihr die Pinienkerne einmal aus den Augen lasst, um nur kurz etwas anderes zu machen, sind sie oft schon verbrannt. Wenn die Pinienkerne fertig angeröstet sind, diese sofort aus der heißen Pfanne nehmen. Selbst in der heißen Pfanne ohne weitere Hitzezufuhr würden sie noch verbrennen.

(2) Ein Teil des Pasta-Kochwassers zum Überbrühen der Tomaten aufsetzen. Die Menge ist abhängig von dem Topfumfang und sollte so viel sein, dass die Tomaten darin schwimmen können. Den anderen Teil des Pastakochwassers abmessen und bereit stellen. Der zweite Teil des Wassers sollte in einer Schüssel mit noch ausreichend freiem Rand sein, so dass die Tomaten zum Abkühlen noch Platz finden.

(3) Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Von dem jungen Knoblauch die drei äußeren Schalen entfernen. Der Rest kann komplett verwendet werden. Den jungen Knoblauch ebenfall fein schneiden. Sofern Ihr keinen frischen, jungen Knoblauch bekommen könnt, schält ihr frischen Knoblauch und schneidet ihn ebenfalls fein.

(4) Die Hälfte der Oliven (75 g) klein schneiden und die andere Hälfte längs vierteln.

(5) Die Tomaten in das sprudelnd kochende Wasser geben und ab dem Zeitpunkt, wo das Wasser wieder zu kochen beginnt, für 60 Sekunden darin belassen. Anschließend die Tomaten sofort in den kalten, zweiten Teil des Pastawassers geben und für ca. fünf Minuten abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen der Tomaten den zweiten Teil des Pasta-Kochwassers in den Pasta-Kochtopf geben. Dass das Wasser leichte rote Spuren von den Tomaten aufweist und leicht nach Tomate riecht, macht überhaupt nichts. Selbst wenn die Pasta beim Kochen etwas Tomatenaroma aufnimmt, ist das unerheblich, da Tomaten und Tomatensauce ohnehin ein ganz wesentlicher Bestandteil des Gerichtes ist.

(6) Von den Tomaten die Haut abziehen, den Stielansatz entfernen und die Tomaten sorgfältig entkernen. Das reine Tomatenfruchtfleisch in Würfel schneiden und bei Seite stellen.

(7) Eventuelle Reste vom Anrösten der Pinienkerne aus der Pfanne entfernen und dann das Olivenöl hineingeben. Bei halber Hitze die Schalottenwürfel glasig ohne Farbe anschwitzen. Für die letzte Minute noch den fein geschnittenen Knoblauch hinzufügen. Das Zwiebel-Knoblauch-Gemisch mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein so lange reduzieren bis nahezu nichts mehr vorhanden ist.

(8) Zum kochenden Pasta-Wasser das Salz hinzufügen und abwarten, bis das Wasser wieder kocht. Die Penne hinzufügen und bei offenem Topfdeckel unter gelegentlichem Rühren al dente kochen.

(9) Nach dem Reduzieren des Weißweins die Tomatensauce hinzufügen und erwärmen. Wenn die Tomatensauce heiß ist, die Oliven, die Tomatenwürfel und den Noilly Prat hinzufügen und unterrühren. Salz, Cayenne-Pfeffer und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen und die Sauce mit weiterem Salz und ggf. Zucker abschmecken. 12 große Basilikumblätter in 3 bis 4 mm breite Streifen schneiden.

(10) Die fertig gekochten Penne tropfnass unter die Sauce mischen und gemeinsam mit der Sauce anrichten. Auf die Pasta mit zwei Teelöffeln Kleckse vom Ricotta setzen. Das Pastagericht mit den Pinienkernen und Basilikum-Streifen bestreuen und sofort servieren!

Getränk:

Durch die aromatischen Oliven verträgt dieses Pastagericht schon einen schwereren Weißwein. Ich habe dazu einen wunderbaren Chardonnay getrunken, der goldgelb mit sanften Holznoten fast schon leicht cremig auf dem Gaumen wirkte. Ich weiß, dass Chardonnay so ein bisschen die Geister scheidet – wer die Holznoten nicht mag ,kann auch einen anderen trockenen Weißwein dazu trinken. Ich könnte mir allerdings auch einen trockenen Gewürztraminer dazu gut vorstellen. Die leichte Restsüße eines Gewürztraminers sollte sehr gut mit der Würzigkeit der Oliven harmonieren.

Tipp:

Wenn Ihr auf die Pinienkerne ein paar Tropfen Öl gebt und sie mit dem Öl vermengt, bekommen sie einen schönen Glanz.