Garnelengefüllte Calamaretti auf asiatischem Wok-Gemüse vom Holzkohle-Grill mit Basmati Duftreis

Wok-Gerichte sind eine feine Sache und wenn erst die Vorbereitung abgeschlossen ist, auch eine „schnelle Nummer“. Aber es gibt ein zentrales Problem: Die Temperatur! In Asien wird auf Gasbrennern mit einfachen Woks aus Blech gekocht. Das bedeutet hohe Hitze am Boden in der Mitte des Wok. Küchengerätehersteller in Europa bieten zwar leistungsfähige Wokbrenner an, doch wer kann schon einen solchen Wokbrenner sein eigen nennen? Ich jedenfalls nicht.

Der Grill-Hersteller Weber bietet mit dem Grillrost-Konzept „Gourmet BBQ System“ ein Grillrost, in dessen Mitte eine kreisrunde Aussparung für unterschiedliche Einsätze befindet, die vom Hersteller Weber angeboten werden. Dieser spezielle Grillrost kann für alle 57 cm Weber-Kugelgrills einzeln nachbestellt werden. Bei den Grillserien „Master-Touch GBS“ und „Performer GBS“ ist dieses Grillrost im Lieferumfang enthalten.

Nur zur Info: Ich handele weder mit Weber-Grills noch bekomme ich irgendetwas vom Hersteller oder von Vertriebspartnern für diesen Hinweis! Ich gebe hier nur meine Erfahrungen und das was ich mir ausgedacht habe, um Wok-Gerichte mit der entsprechenden hohen Temperatur zubereiten zu können, an Euch weiter.

Auf diese Aussparung könnt Ihr problemlos einen einfachen runden Blech-Wok, der in asiatischen Supermärkten für ca. 25 bis 35 Euro erhältlich ist, setzen. Hier solltet Ihr aber einen großen Wok mit ca. 36 cm (14 Zoll) äußerem Durchmesser verwenden, damit der Wok nicht im Grillrost verkanten kann und evtl. heißes Öl auf die glühenden Kohlen kommt.

Die Holzkohlebriketts gemeinsam mit zwei in Spiritus getränkten Holzkohlebriketts oder Anzündwürfeln aus Wachs in den Anzündkamin geben und durchglühen lassen. Je nach Temperatur und Windverhältnissen dauert das 15 bis 25 Minuten. Anschließend die glühenden Kohlen mittig im Grill positionieren.

Glühende Holzkohlebriketts reichen leider immer noch nicht aus für die richtige Temperatur. Dafür braucht es noch mehr. In Baumärkten werden gepresste Briketts für Kamine und Kaminöfen angeboten. Diese zusätzlich auf den glühenden Kohlen sorgen für Flammen und endlich die richtige Temperatur. Ihr solltet beim Kauf aber unbedingt darauf achten, dass die gepressten Briketts aus Sägespänen ohne Bindemittel und Zusatzstoffen hergestellt sind und somit nur gepresste Sägespäne enthalten.

Wenn Ihr den gepressten Briketts misstraut, dann könnt Ihr auch hartes Laubholz wie z.B. Buche oder Ahorn in ca. daumendicke Mini-Scheite spalten und diese auf die glühenden Kohlen legen. Ihr müsst dann nur häufiger nachlegen.

Zutaten für vier Portionen:

800 g hochwertige Holzkohle-Briketts, z.B. „Grillis“ (ca. 24 Stück)
16 Stück Calamaretti (kleine Kalmare, hier bitte unbedingt die mit den Fangarmen kaufen, die benötigen wir für die Füllung – also keine Tuben kaufen)
20 ml Rapsöl (ca. 2 EL) zum Braten der Calamaretti im Wok

Zutaten für die Füllung der Calamaretti:

250 g rohe, nicht gekochte Garnelen ohne Kopf, Schale und Glasur
Ich hätte gerne die Atlantic Prawns aus Wildfang von COSTA verwendet, aber die waren leider ausverkauft und ich musste auf andere Garnelen ausweichen
Wenn Ihr die COSTA Atlantic Prawns verwendet, benötigt Ihr 1 Packung
16 Stück Fangarme der oben angegebenen Calamaretti
60 g Glasnudeln
4 g frischen Ingwer
4 g frische Chili-Schote
2 Stück mittlere, frische Knoblauchzehe (ca. 6 g)
1 Stück Frühlingszwiebel, nur den feinen, grünen Teil der Lauchzwiebel
20 ml Rapsöl
ca. 100 ml Austernsauce (je nach Würzig-/Salzigkeit)
30 ml Soja-Sauce (ca. 3 EL)
10 ml geröstetes Sesamöl (ca. 1 EL)
20 ml Mirin (japanischer, süßer Reiswein)
40 bis 60 g Panko (asiatisches, grobes Paniermehl) (8 bis 12 gehäufte EL)

Zutaten für das asiatische Wok-Gemüse:

20 g getrocknete Mu-Err-Pilze, auch als Black Fungus-Pilze bezeichnet
120 g Möhren (ca. 2 Stück)
100 g Zuckerschoten
60 gweiße Zwiebel (ca. 1 mittlere Zwiebel)
150 g grünen Paprika (ca. 1/2 Paprika-Schote)
150 g roten Paprika (ca. 1/2 Paprika-Schote)
2 Stück Frühlingszwiebeln
5 g frischen Ingwer
1 Stück große, frische Knoblauchzehe (ca. 6 g)
30 ml asiatische Fischsauce (ca. 3 EL)
20 ml Soja-Sauce (ca. 2 EL)
10 ml geröstetes Sesamöl (ca. 1 EL)
4 g Sambal Oelek (ca. 1 gestrichener TL)
40 ml Rapsöl (ca. 4 EL)

Zutaten für den Duftreis:

280 g Duftreis (Basmati- oder Jasmin-Reis)
420 ml kaltes Wasser
6 g Salz (ca. 1 leicht gehäufter TL)

Zubereitung der Calamaretti-Füllung:

(1) Die Garnelen und die Calamaretti langsam und schonend, am besten im Kühlschrank (1 bis 2 Tage vorher, je nach Kühlschranktemperatur) auftauen und dabei das Auftauwasser immer wieder entfernen.

(2) Die Garnelen vorbereiten und je nach eingekaufter Ware den Kopf abdrehen und die Schale/den Panzer entfernen. Anschließend die Garnelen auf dem Rücken ca. 3-4 mm tief einschneiden und den schwarzen Darm entfernen. Die geschälten Garnelen gründlich abspülen und mit Küchenpapier/Küchenkrepp trocken tupfen. Wenn Ihr bereits geschälte und entdarmte Garnelen ohne Kopf eingekauft habt, entfallen diese Arbeitsschritte natürlich. Die gesäuberten und getrockneten Garnelen der Länge nach halbieren und in feine Streifen schneiden.

(3) Bei den Calamaretti die Fangarme aus den Tuben entfernen und die Tuben bei Seite legen. Kurz hinter den Fangarmen gibt es einen harten Teil, wo sich der Schnabel des kleinen Kalmars befindet oder sich befunden hat. Diesen harten Teil ggf. mit dem Schnabel herausschneiden und entsorgen. Die Fangarme auseinander schneiden und in kleine Stücke schneiden.

(4) Wasser zum Kochen bringen und sobald das Wasser sprudelnd kocht, den Topf von der heißen Herdplatte ziehen und die Glasnudeln ca. 15 Minuten im heißen, nicht kochenden Wasser garziehen lassen.

(5) Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Aus dem Stück Chili-Schote die Samenstränge und die Samen/Kerne entfernen und die Chili in feine Streifen und dann in feine Würfelchen schneiden. Die Glasnudeln in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Den Lauch der Frühlingszwiebel in sehr feine, ca. 1 mm breite Ringe schneiden.

(6) In einer beschichteten Bratpfanne das Öl erhitzen und Ingwer, Knoblauch und Chili kurz anschwitzen. Sofort die klein geschnittenen Garnelen, die klein geschnittenen Fangarme der Calamaretti und die feinen Frühlingszwiebelringe hinzufügen und ca. 3 bis 4 Minuten garen. Die Pfanne von der heißen Herdplatte ziehen.

(7) Die Glasnudeln in ca. 0,5 cm bis 1,0 cm lange Stücke schneiden. Dazu die Glasnudeln auf ein Schneidebrett geben und horizontal und vertikal im Abstand von ca. 1 cm durchschneiden. Die geschnittenen Glasnudeln mit in die Pfanne geben und unterheben.

(8) Austernsauce, Soja-Sauce, geröstetes Sesamöl und Mirin hinzufügen und gut untermischen. Zur Bindung der Flüssigkeit nach und nach das Panko-Paniermehl dazu geben, gut vermengen und jeweils ca. 1 Minute warten, bis das Panko die Flüssigkeit aufgesogen hat, bevor weiteres Panko zugegeben wird. Die Füllung keine „freie“ Flüssigkeit mehr aufweisen, aber trotzdem noch geschmeidig sein und auf keinen Fall eine feste, klumpige Konsistenz aufweisen. Leider kann ich hier keine genauen Mengenangaben machen, weil je nach Qualität der Garnelen und der Calamaretti mehr oder weniger Flüssigkeit beim Braten austritt.

Füllen der Calamaretti-Tuben:

(1) Die fertige Füllung entweder in einen Spritzbeutel geben und in die Calamaretti-Tuben einspritzen oder mit einem Teelöffel einfüllen. Die Füllung sollte vorsichtig mit dem Finger bis in die Spitze der Calamaretti-Tube gedrückt werden.

(2) Ca. der letzte Zentimeter der Calamaretti-Tube sollte ohne Füllung bleiben und mit einem Zahnstocher zugesteckt werden. Weil die rohen Calamaretti-Tuben eine etwas zähe Konsistenz haben, den Zahnstocher beim Durchstoßen einfach ein wenig drehen, dann fällt es leichter.

Tipp: Sollte eine Calamaretti-Tube an der Spitze oder an der Seite offen sein könnt Ihr sie dort ebenfalls mit einem Zahnstocher zustecken.

Vorbereitung des asiatischen Wok-Gemüses:

(1) Die getrockneten Mu-Err-Pilze in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen. Je nach Qualität und Stärke der Pilze müssen diese 30 bis 60 Minuten quellen Sehr große Stücken Mu-Err-Pilze ggf. zerpflücken oder zerschneiden.

Weil die Gemüse alle unterschiedliche Garpunkte haben, bitte alle Gemüse in separate Schälchen geben. Klar, den roten und grünen Paprika könnt Ihr natürlich zusammen in ein Schälchen geben…

(2) Die Möhren schälen und in ca. 3 cm lange und 3 bis 4 mm dicke Stifte schneiden. Die Zuckerschoten, je nach Größe, schräg in drei bis vier Segmente schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Spalten schneiden. Die rote und grüne Paprika putzen, in der Mitte einmal durch schneiden und in ca. 5 mm breite Streifen schneiden, die Frühlingszwiebel in gleichmäßige Ringe schneiden

(3) Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. In einem Schälchen die asiatische Fischsauce, die Sojasauce, das geröstete Sesamöl, das Sambal Oelek und den frische gehackten Ingwer und Knoblauch miteinander vermischen. Das Rapsöl für das Braten im Wok abmessen.

Zubereitung des Duftreis:

(1) Den Basmati-Reis waschen bis das Wasser nahezu klar bleibt. Damit wird die abgeriebene Stärke von den Reiskörnern abgewaschen und nach dem Kochen gibt es einen körnigen, lockeren Reis. Meist sind vier bis sechs Waschvorgänge erforderlich. Den gewaschenen, abgetropften Reis mit dem Wasser und dem Salz in einen Topf geben und den Topfdeckel auflegen. Die Kochplatte auf höchste Hitze stellen und den Reis einmal aufkochen.

(2) Sobald der Reis sprudelnd kocht, die Hitze auf die kleinste Stufe stellen und den Reis 15 Minuten mit geschlossenem Topfdeckel kochen lassen.

(3) Den Topf von der Platte ziehen und den Reis 10 Minuten bei geschlossenem Topfdeckel ruhen lassen.

(4) Den Reis mit einer Gabel lockern und den Reis 5 Minuten bei offenem Topfdeckel ausdampfen lassen.

Nun habt Ihr einen locker-körnigen Reis der nicht übergart ist und noch etwas Biss hat.

Zubereitung des asiatischem Wok-Gemüses:

(1) Den Wok auf den, wie in der Einleitung beschriebenen, vorbereiteten Grill stellen und das Rapsöl in den Wok geben und heiß werden lassen.

(2) Die Möhrenstifte in das heiße Öl geben und unter ständigen Schwenken mit der Wok-Kelle 2 Minuten braten, dann die Paprika hinzufügen und für 1 Minute weiter braten. Jetzt die Zuckerschoten hinzufügen, 30 Sekunden braten, die weiße Zwiebel hinzufügen, für 30 Sekunden braten und zum Schluss die Frühlingszwiebel-Ringe sowie die Gewürzmischung aus Fischsauce, Sojasauce, geröstetem Sesamöl, Sambal Oelek, Ingwer und Knoblauch hinzufügen und nochmals 30 Sekunden braten. Das Gemüse aus dem Wok in eine Schüssel geben.

Braten der gefüllten Calamaretti:

Den Wok vom Braten des Gemüses einmal auswischen, so dass keine Rückstände vom Gemüse mehr im Wok sind, die verbrennen könnten.

Das Öl im Wok erhitzen, die Hand vorsichtig über das Öl halten und prüfen ob das Öl heiß genug ist. Die gefüllten Calamaretti portionsweise für ca. 3 Minuten braten, bis sich bräunliche Bratspuren zeigen. Dabei vorsichtig mit der Wok-Kelle wenden.

 

Anrichten:

Den Reis leicht in eine Schüssel oder Timbal-Form drücken und auf vorgewärmte Teller oder Platten stürzen. Das Wok-Gemüse daneben platzieren und darauf je Portion drei gefüllte Calamaretti setzen. Den vierten Calamaretti schräg aufschneiden und dekorativ auf den Teller setzen. Mit Koriandergrün ausdekorieren und sofort servieren!

Guten Appetit!

Dies ist ein Rezept für den COSTA-Rezeptwettbewerb „Die große Lust auf Garnelen“ für das Meeresschutzprojekt „Doggerbank“ des WWF, präsentiert von COSTA, dem Anbieter von tiefgekühlten Meeresspezialitäten und LECKER.de