Surf and Turf von der Garnele und dem Hähnchenflügel mit Brot vom Grill und Thousand-Islands-Dip

Das Hauptgericht Surf and Turf oder auch Surf ’n’ Turf geschrieben, wurde in den 60er-Jahren an der nordamerikanischen Atlantikküste erfunden und kombinierte Steak und Hummer. Heut zu Tage vereinen sich unter der Bezeichnung Surf and Turf Gerichte, die aus einer Kombination von Fleisch und Meeresfrüchten bestehen. Sowohl bei der Fleischart wie auch den Meeresfrüchten gibt es die unterschiedlichsten Kombinationen.

Obwohl die Kombination von Steak und Hummer oft „verschrien“, als kulinarische Entgleisung „gebrandmarkt“ (Encyclopedia of Bad Taste) und als Gericht für „extravagante, dekadente Selbstdarsteller“ bezeichnet wurde, hat sich die Kombination von Fleisch und Meeresfrüchten hartnäckig gehalten und behauptet.

Ich habe mich für eine Kombination aus Hähnchenflügel und Garnele vom Grill entschieden. Das Gericht „lebt“ von der knusprigen Hähnchenhaut und der glasig gegarten Garnele im Hähnchenflügel. Durch die Haut und das Fleisch des Hähnchenflügels wird die empfindliche Garnele vor der relativ hohen Hitze auf dem Grill geschützt. Die Garnele wird im Hähnchenflügel sanft gegart, während die Haut des Hähnchenflügels knusprig wird.

Ein Fladenbrot vom Grill, ein Thousand-Islands-Dip und ein Spinatsalat runden das Gericht ab.

Das nachfolgende Rezept kann alternativ auch im Backofen und auf dem Herd zubereitet werden. Dazu wird das Fladenbrot auf dem Blech bei 160 °C Umluft ca. 10 Minuten gebacken. Währenddessen werden die gefüllten Hähnchenflügel bei hoher Hitze in etwas Rapsöl scharf angebraten und kommen, wenn das Fladenbrot fertig gebacken ist, je nach Größe für 8 bis 15 Minuten in den ausgeschalteten Backofen zum Garziehen. Der Backofen sollte beim Herausnehmen des Fladenbrotes für ca. 2 Minuten offen stehen, damit er etwas abkühlt.

Bei der Zubereitung auf dem Grill:

Für die Zubereitung des Fladenbrotes wird unbedingt ein Kugelgrill bzw. ein Grill mit Deckel benötigt, der die Hitze der Holzkohlen nicht nach oben entweichen lässt, so dass das Fladenbrot durchgebacken ist. Aber auch beim Grillen der Hähnchenflügel ist der Deckel praktisch. Hähnchenflügel haben einen hohen Hautanteil mit verhältnismäßig viel Fett. Beim Grillen wird es sich nicht verhindern lassen, dass Fett in die glühenden Kohlen tropft und Flammen entstehen. Bei der ersten Flamme einfach den Deckel schließen und so die Flammen ersticken.

Zutaten für vier Portionen:

900 g hochwertige Holzkohle-Briketts, z.B. „Grillis“ (ca. 27 Stück) für die Zubereitung auf dem Holzkohle-Grill
16 – 20 Hähnchenflügel (vier bis fünf Stück pro Person) evtl. ein paar Hähnchenflügel in Reserve, falls beim Entbeinen der Hähnchenflügel etwas schief geht
16 – 20 rohe, nicht gekochte Garnelen
Ich habe hier die Atlantic Prawns aus Wildfang von COSTA verwendet Wenn Ihr die gleichen Garnelen verwendet, benötigt Ihr 2 Packungen zu je 350 g Füllgewicht (310 g Abtropfgewicht). Bisher hatten wir in den Packungen 11 bis 13 Garnelen
40 ml Olivenöl
8 Stück frische Oregano-Zweige
Alternativ: 3 g getrockneten Oregano (ca. 4 TL)
2 Stück große Knoblauchzehen (ca. 10 g)

Zutaten für das Fladenbrot:

280 g Weizenmehl, Typ 405
180 ml lauwarmes/handwarmes Wasser, max. 40 °C
15 ml Olivenöl (ca. 1,5 EL)
0,5 Stück Hefe-Würfel, frisch (ca. 21 g)
3 g Zucker (ca. 1 TL)
8 g Salz (ca. 1 schwach gehäufter TL)
38 cm-Stück Backpapier
8 TL Olivenöl

Zutaten für den Thousand-Islands-Dip:

0,5 g reines Soja-Lecithin (ca. 2 MSP) (Erhältlich als Granulat in Apotheken und teilweise bei Drogerieketten als Nahrungsergänzungsmittel)
2 Stück Eier, benötigt wird nur das Eigelb
4 g Dijon Senf (ca. 1 TL)
15 ml Weißweinessig (ca. 1,5 EL)
200 ml neutrales Öl, z.B. Rapsöl oder Distelöl
3 g Tomatenmark (ca. 1 gestr. TL)
2 g edelsüßes Paprika-Pulver (ca. 1 gehäufter TL)
0,5 g Zucker (ca. 3 Prisen)
3 g Salz (ca. 1 gestrichener TL)
20 g frische rote Paprika
20 g frische grüne Paprika

Zutaten für den Salat und die Vinaigrette:

125 – 250 g kleine Pflücksalate/Baby-Salate/Baby-Spinat oder ähnliches in der Schale
125 g reichen für ein kleines Salat-Bouquet pro Person, für einen größeren Beilagensalat zwei Schalen á 125 g verwenden
Vinaigrette-Zutaten für 125 g Salat, bei 250 g bitte die Zutaten um 50 % erhöhen also z.B. statt 20 ml Balsamico Bianco, eben 30 ml verwenden usw.
20 ml Balsamico Bianco/weißen Balsamico (ca. 2 EL)
3 g Salz (ca. 1 gestrichener TL)
20 ml Olivenöl (ca. 2 EL)
20 ml Rapsöl (ca. 2 EL)
5 ml Ahornsirup (ca. 1 TL)
0,3 g weißen Pfeffer, frisch gemahlen (ca. 3 kräftige Priesen)

Zubereitung am Vortag:

(1) Die Garnelen langsam und schonend, am besten im Kühlschrank (1 bis 2 Tage vorher, je nach Kühlschranktemperatur) auftauen. Die Garnelen schälen, in dem Ihr die Panzersegmente beginnend bei den unteren Flossen der Garnele nach außen weg brecht. Anschließend die Garnelen auf dem Rücken ca. 3-4 mm tief einschneiden und den schwarzen Darm entfernen. Die geschälten Garnelen gründlich abspülen und mit Küchenpapier/Küchenkrepp trocken tupfen.

Tipp: Aus den Panzern/Schalen der Garnelen könnt Ihr einen Krustentierfond ansetzen. Selbstverständlich sind das bei dieser Anzahl von Garnelen zu wenig Schalen – aber Ihr könnt die Schalen einfrieren und so nach und nach eine ausreichende Menge (ca. 1.000 g) ansammeln. Das hört sich jetzt ziemlich viel an, aber wenn Ihr auch mal Garnelen mit Kopf kauft, kommt schon etwas Gewicht zusammen.

(2) In eine Glasschüssel das Olivenöl geben. Den Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden und zum Olivenöl geben. Den frischen Oregano waschen, gründlich trocknen, die Blättchen und ggf. Blüten von den Stängeln abzupfen, grob hacken und zum Olivenöl geben. Alle Zutaten gut miteinander vermengen, die Garnelen hinzufügen, vorsichtig untermischen und abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag marinieren.

(3) Die Hähnchenflügel entbeinen (die Knochen auslösen): Bei kompletten Hähnchenflügeln (bestehend aus drei Teilen) zunächst die dünne Spitze am Gelenk abtrennen. Wenn Ihr Hähnchenflügel ohne Spitze gekauft habt – so werden sie in der Regel angeboten – entfällt natürlich dieser Arbeitsschritt. Jetzt den Knochen aus dem obersten Hähnchenflügelteil auslösen und die Haut/das Fleisch in Richtung des mittleren Segmentes des Hähnchenflügels ziehen. Bei dem Gelenk zwischen den beiden verbliebenen Segmenten sehr vorsichtig vorgehen, um kein Loch in die Haut des Hähnchenflügels zu schneiden. Im mittleren Segment des Hähnchenflügels befinden sich zwei Knochen. Auf beiden Seiten direkt auf den Knochen eine Tasche schneiden, ohne die Haut des Hähnchenflügels zu verletzen. Anschließend das Fleisch/die Haut rechts und links von den Knochen des mittleren Segments schneiden und das Fleisch in Richtung der entfernten Spitze abziehen. Nun ist die Fleischseite außen und die Haut innen. Jetzt noch den entbeinten Hähnchenflügel „umkrempeln“ damit die Haut wieder außen und das Fleisch innen ist.

Eine umfangreich bebilderte und detailliert beschriebene Anleitung zum Entbeinen eines Hähnchenflügels findet Ihr in meinem Blog-Beitrag Hähnchenflügel entbeinen im Bereich Küchenhandwerk.

Vorbereitung des Fladenbrots:

(1) Die Hefe im handwarmen (max. 40 °C) Wasser auflösen und den Zucker hinzufügen.

(2) Das Mehl in einer Schüssel abwiegen und in der Mitte eine große Kuhle formen. Das Salz an den äußeren Schüsselrand geben. Das Olivenöl in die Kuhle geben und das Wasser-Hefe-Zucker-Gemisch in die Kuhle geben und mit etwas Mehl vom Rand bedecken. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und für ca. 30 Minuten an einen warmen Ort stellen.

(3) Nach Ablauf der 30 Minuten – die Hefe sollte jetzt so richtig am Start sein – mit Hilfe eines großen Löffels alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Ja, es ist ein sehr weicher und sehr klebriger Hefeteig.

(4) Den Hefeteig wiederum mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 30 bis 40 Minuten gehen lassen. Danach den Hefeteig nochmals mit dem Löffel durcharbeiten und erneut für 30 bis 40 Minuten gehen lassen. Wenn es bei Euch zu kalt für den Hefeteig ist, könnt Ihr ihn auch im Backofen gehen lassen. Den Backofen auf deutlich unter 50 °C Grad Umluft einstellen – ideal sind so ca. 30 bis 35 °C. Unbedingt die Schüssel mit einem gut feuchtem Tuch abdecken und den Teig im Backofen gehen lassen. Hier reichen auch 20 Minuten aus.

(5) Von einer 38 cm breiten Backpapierrolle (Standardbreite) ein 38 cm langes Stück abschneiden. Dieses Stück auf die Hälfte falten und durchschneiden. Die beiden Backpapierstreifen nun wiederum zur Hälfte falten und erneut durchschneiden. Nun habt Ihr vier Backpapierquadrate mit einer Kantenlänge von ca. 19 cm. für vier Fladenbrote.

(6) Den Teig aus der Schüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in vier möglichst gleichgroße Stücke teilen (am besten abwiegen). Jede Teigportion noch einmal durchkneten und zu einer runden Teigkugel formen.

(7) Auf jedes Backpapierquadrat ein TL Olivenöl geben und darauf verteilen. Jeweils eine Teigkugel auf jedes eingeölte Backpapierquadrat geben und mit den Fingern zu einem flachen, kleinen, runden Fladenbrot drücken. Nun noch einen TL Olivenöl auf jedes Fladenbrot geben und mit den Fingern sorgfältig auf der Teigoberfläche verteilen.

(8) Die Fladenbrot-Teiglinge bis zum Grillen bei Seite stellen. Sie sollten jetzt allerdings nicht mehr besonders warm, sondern eher kühl stehen.

Zubereitung des Thousand-Island-Dips:

Der Thousand-Islands-Dip ist auf der Basis einer Mayonnaise aufgebaut. Diese Mayonnaise kaufen wir nicht, sondern machen sie selber – das schmeckt wesentlich besser:

(1) Den Essig in eine Schüssel geben und das Soja-Lecithin hinzufügen. Wenn es sich um ein Granulat handelt, das Granulat am Schüsselrand mit dem Rücken eines großen Löffels sorgfältig zerdrücken. Aus Essig und Soja-Lecithin sollte durch kräftiges Rühren mit einem Schneebesen eine glatte, trübe Flüssigkeit entstehen.

(2) Die Eier trennen und die Eigelbe zu der Essig-Soja-Lecithin-Mischung geben. Das Eiweiß wird für diese Rezept nicht benötigt und kann anderweitig verwendet werden. Den Senf hinzufügen. Alle Zutaten mit dem Schneebesen zu einer Emulsion aufschlagen.

Hintergrund: Die Emulsion entsteht durch das natürliche Lecithin im Eigelb und wird durch das zusätzlich hinzugefügte Soja-Lecithin unterstützt. Säure, hier vom Essig und Senf, unterstützen zusätzlich das Emulgieren des Lecithins.

(3) Jetzt sind wir an einem heiklem Punkt angelangt: Die aufgeschlagene Emulsion ist nicht besonders stabil und kann nur sehr wenig Fett aufnehmen. Daher das Öl am Anfang nur tropfenweise dazu geben und immer sorgfältig mit dem Schneebesen einarbeiten bis das nächste Öl hinzugefügt wird. Die Ölmenge kann nach und nach leicht erhöht werden. Doch Vorsicht: Wenn sich die Emulsion einmal trennt, dann war es das. Wenn bereits zwei Drittel des Öls verbraucht sind, dann könnt Ihr 5 bis 10 ml Öl auf einmal zufügen und sorgfältig einarbeiten. Mayonnaise zu machen, bedeutet viel Schlagen mit dem Schneebesen und das geht, wenn man es nicht gewohnt ist, in den Arm.

Um es gleich vorweg zu nehmen: Ich weiß, es gibt die so genannte Blitz-Mayonnaise, die mit dem Schnellscheidestab/Zauberstab gemacht wird. Alle Zutaten bis auf das Öl in den Mixbecher, den Schnellschneide- oder Pürierstab hineinstellen, das Öl vorsichtig einfüllen und dann den Pürierstab einschalten und ganz langsam nach oben ziehen.

Ich bin, was die Blitz-Mayonnaise angeht, vollkommen talentfrei! In acht oder neun von zehn Versuchen misslingt es bei mir! Dagegen ist mir eine von Hand aufgeschlagene Mayonnaise noch nie misslungen. Gerade weil es auch eine enorme Verschwendung von Zutaten ist, habe ich der Blitz-Mayonnaise abgeschworen! Ich bekomme es einfach nicht hin! Bei der von Hand mit dem Schneebesen aufgeschlagenen Mayonnaise dagegen gibt es bei mir die „Gelinggarantie“. Deswegen bei mir nur noch von Hand!

(4) Wenn die Mayonnaise fertig ist, d.h. das ganze Öl verbraucht ist und eine cremige-glatte, einheitliche Konsistenz gegeben ist, das Tomatenmark, das edelsüße Paprikapulver, den Zucker und das Salz hinzufügen und sorgfältig unterarbeiten.

(5) Vom frischen grünen und roten Paprika wird nur knapp 1/4 Paprikaschote benötigt. Den Paprika in 1 – 2 mm dünne Streifen und dann in 1 – 2 mm dünne Stifte schneiden. Ein Paar Stifte vom grünen und roten Paprika zurück behalten und jeweils einen kräftig gehäuften Esslöffel rote und grüne Paprikastreifen untermischen.

Zubereiten der Vinaigrette und Vorbereiten des Salates:

(1) Den Baby-Salat oder Salat-Mix waschen und gut trocknen. Anschließend den Salat verlesen und gelbe und welke Blätter entsorgen, die Stiele, sofern vorhanden, entfernen. Den verlesenen Salat abdecken und kalt stellen. Erst kurz vor dem Servieren den Salat mit der Vinaigrette marinieren, damit er nicht zusammenfällt. Wenn Ihr Euch nicht sicher seid, wie viel Salat gegessen wird, mariniert erst nur ein Teil des Salates mit einem Teil der Vinaigrette.

(2) Den Essig in eine Schüssel geben und das Salz hinzufügen. Mit dem Schneebesen so lange rühren bis sich das Salz ganz aufgelöst hat (dauert ein wenig). Erst jetzt das Öl und den Ahornsirup hinzufügen. Wenn sich bereits das Öl in der Schüssel befindet, bevor das Salz hinzu kommt, löst sich das Salz nur noch schlecht bis gar nicht auf. Mit dem Schneebesen die Zutaten zu einer Emulsion aufschlagen und zum Schluss den frisch gemahlenen weißen Pfeffer untermischen. Wenn sich die Emulsion der Vinaigrette bis zum Servieren teilweise wieder löst, kann sie problemlos erneut aufgeschlagen werden.

Die Vinaigrette ist bewusst sehr mild gehalten, um den feinen Geschmack von Hühnchen und Garnele nicht zu dominieren. Wenn Ihr die Vinaigrette etwas kräftiger möchtet, fügt einfach einen Teelöffel Dijon-Senf hinzu.

Grillen der garnelengefüllten Hähnchenflügel und des Fladenbrotes:

(1) Die Holzkohlebriketts gemeinsam mit zwei in Spiritus getränkten Holzkohlebriketts oder Anzündwürfeln aus Wachs in den Anzündkamin geben und durchglühen lassen. Je nach Temperatur und Windverhältnissen dauert das 15 bis 25 Minuten.

(2) Während die Briketts durchglühen, werden die Hähnchenflügel mit den Garnelen gefüllt. Aus den Garnelen zunächst die Knoblauch-Scheiben und große Oregano-Stücke heraussuchen und entsorgen.

(3) Sowohl der Hähnchenflügel wie auch die Garnele haben eine natürliche Krümmung, die wir ausnutzen. Zudem hat der Oberflügel (das ist der Teil des Hähnchenflügels, in dem sich ein Knochen befindet) mehr Fleisch als der Unterflügel (Teil des Hähnchenflügels mit zwei Knochen.) Daher kommen der Schwanz und damit der dünne Teil der Garnele in den Oberflügel und der dicke Teil der Garnele in den Unterflügel. Bei dem Füllen des Hähnchenflügels darauf achten, dass die Krümmung der Garnele mit der Krümmung des Hähnchenflügels übereinstimmt.

(4) Die Holzkohlen auf dem Kohlerost des Kugelgrills gleichmäßig mit Abstand über die gesamte Fläche verteilen und die untere Lüftung zur Hälfte schließen. Den Grillrost auflegen und heiß werden lassen. Vor dem Beginn des Grillens sollte auf den Holzkohlebriketts eine weiße Ascheschicht sein. Bei dem Deckel des Kugelgrills sollte die Lüftung ganz geöffnet sein.

(5) Die Fladenbrote auf den Backpapierquadraten evtl. noch mal flach drücken und mit der Teigseite nach unten und dem Backpapier nach oben auf den heißen Grillrost legen und den Deckel für ca. 30 bis 45 Sekunden schließen. Danach das Backpapier abziehen und den Deckel erneut für 30 Sekunden schließen. Danach nachschauen ob das Fladenbrot bereits Blasen wirft und sich am Rand leicht gelblich verfärbt. Wenn dies der Fall ist, das Fladenbrot vorsichtig vom Grillrost lösen und wenden.

(6) Auf der zweiten Seite das Fladenbrot für 60 Sekunden bei geschlossenem Deckel weiter backen. Nun probieren das Fladenbrot vom Rost zu lösen und wieder umdrehen. Die Fladenbrote sollten jetzt alle 30 Sekunden gewendet werden, weil die Kruste verhältnismäßig schnell verbrennen kann. Beim Wenden der Fladenbrote den Deckel des Kugelgrills nur ein Stückweit „lüften“ und über dem Grill halten, so dass man gerade die Fladenbrote wenden kann, die Wärme aber weiterhin von dem Deckel eingefangen werden kann. Je nach Temperatur und Stärke der Fladenbrote sind die Fladenbrote nach ca. 5 bis 10 Minuten fertig gebacken.

(7) Jetzt die glühenden Kohlen zusammen schieben, und die untere Lüftung vollständig schließen.

(8) Die gefüllten Hähnchenflügel auf das heiße Grillrost legen und unter gelegentlichem Wenden goldbraun grillen. Je nach Temperatur dauert das zwischen 8 bis 18 Minuten. Ihr solltet die gefüllten Hähnchenflügel nicht zu lange grillen, damit die Garnelen saftig bleiben und nicht zäh werden.

Anrichten:

Den Thousand-Islands-Dip in kleine Portions-Schälchen oder –Gläschen füllen und mit einigen der zurück behaltenen roten und grünen Paprikastreifen bestreuen. Das Fladenbrot in handliche Streifen schneiden, den Salat marinieren und gemeinsam mit den gegrillten, gefüllten Hähnchenflügeln auf einem Teller oder einer Platte anrichten. Einen gefüllten Hähnchenflügel schräg aufschneiden und dekorativ auf den Teller legen.

Getränk:

Dazu passt ein gut gekühlter Weißwein oder ein Rosé. Eventuell auch ein mild gehopftes Bier.

Tipps:

Eine hochwertige Hefe könnt Ihr übrigens problemlos einfrieren. Ich halbiere die Hefewürfel immer vor dem Einfrieren, einige viertel ich sogar. So kann ich immer die benötigte Hefemenge entnehmen, ohne von einem gefrorenen Hefeblock etwas „absäbeln“ zu müssen. Zum Auftauen einfach die Flüssigkeit und den Zucker gut handwarm in der Mikrowelle erwärmen (max. 40 °C!!!) und darin die gefrorene Hefe auflösen. Wenn die gefrorene Hefe der Flüssigkeit die ganze Wärmeenergie entzogen hat, einfach noch mal vorsichtig in der Mikrowelle erwärmen. Ich habe beste Erfahrungen mit der Hefe von Dr. Oetker gemacht. Im Vergleich zu dieser Hefe haben alle anderen Hefe-Marken wesentlich weniger Power. Einmal habe ich einen, in einer Frischhaltedose eingefrorenen Pizza-Hefeteig im Kühlschrank aufgetaut und der Hefeteig hat im Kühlschrank den Deckel von der Frischhaltedose hoch gedrückt.

Dies ist ein Rezept für den COSTA-Rezeptwettbewerb „Die große Lust auf Garnelen“ für das Meeresschutzprojekt „Doggerbank“ des WWF, präsentiert von COSTA, dem Anbieter von tiefgekühlten Meeresspezialitäten und LECKER.de