Entenbrust á l’orange mit Basmati-Duftreis und Zuckererbsen-Julienne

 

Ente und fruchtige Aromen verbunden mit herben Noten und feiner Säure ergeben einfach ein harmonisches und immer wieder leckeres geschmackliches Arrangement. Der Klassiker Ente á l´orange oder eben Entenbrust á l´orange mit schöner knuspriger Entenhaut lassen mir das Wasser im Mund zusammen laufen. Schon beim Anrichten kann ich mich einfach nicht bremsen, die knusprigen Enden der Entenbrust im Mund verschwinden zu lassen. Geht es Euch genauso…?

Der Rezeptklassiker Ente á l´orange wurde von dem französischen Sternekoch René Lasserre (1912 – 2006) entwickelt, dessen Restaurant Lasserre in Paris 1963 mit drei Guide Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Dem Restaurant Lasserre wurde zwar 1984 ein Stern entzogen, wird aber aktuell (Oktober 2014) nach wie vor mit zwei Guide Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Zutaten für 4 Portionen:

4 Stück weibliche Barberie-Entenbrüste á ca. 150-200 g
2 Stück alternativ männliche Barberie-Entenbrüste á ca. 300-350 g
3-4 Stück Orangen, davon 1 Bio-Orange (abhängig von der Größe und Saftausbeute)

Zutaten für die Sauce:

400 ml Geflügelfond
200 ml frisch gepressten Orangensaft (aus den oben angegebenen Orangen)
40 g Schalotten (ca. 3-4 Stück)
3 g frischen Thymian (abgezupfte Blättchen und Spitzen)
30 ml Cognac (ca. 3 EL)
40 g braune Nussbutter (vgl. Grundrezept braune Nussbutter)
6 g Zucker (ca. 1,5 TL)
4 g Salz (ca. 1 gestrichenen TL)
0,2 g weißen Pfeffer aus der Mühle (ca. 2 Messerspitzen)
6 g Speisestärke (möglichst exakt abwiegen, ca. 1 gut gehäuften TL)

Zutaten für die Zuckererbsen-Julienne:

250 g Zuckererbsenschoten (Kaiserschoten)
80 g braune Nussbutter (vgl. Grundrezept braune Nussbutter)
1 g Zucker (ca. 5 Priesen)
2 g Salz (ca. 1/2 gestrichener TL)

Zutaten für den Duftreis:

280 g Duftreis (Basmati- oder Jasmin-Reis)
420 ml kaltes Wasser
5,6 g Salz (möglichst exakt abwiegen, ca. 1 knapp gehäuften TL)
50 g Butter

Vorbereitung:

(1) Die Bio-Orange heiß abwaschen bzw. eine konventionelle Orange so heiß wie möglich kräftig abbürsten, kalt abspülen und trocknen. Mit einem Zestenreißer große, lange Zesten aus der Schale herunterziehen. Die Zesten in kochendem Wasser für 60 bis 120 Sekunden blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.

(2) Die Zuckererbsenschoten in kochendem, stark gesalzenem Wasser bissfest blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken, damit der Garprozess unterbrochen und die Farbe stabilisiert wird. Die blanchierten Zuckererbsenschoten schräg in ca. 2 mm breite Zuckererbsen-Julienne scheiden.

(3) Von zwei Orangen die Seite des Stielansatzes und die Seite des Blütenansatzes bis auf das Fruchtfleisch abschneiden. Die Schalen mit einer halbmondförmigen Führung des Messers inkl. der weißen Haut herunterschneiden, so dass nur noch das reine Fruchtfleisch übrig bleibt. Zwischen den Lamellen die einzelnen Filets herausschneiden und mögliche Kerne entfernen. An den Orangenfilets sollten keine Hautreste verbleiben.

(4) Orangen auspressen und die Saftmenge abmessen. Schalotten schälen und fein Würfeln und Thymianblättchen und Spitzen abzupfen. Einige Thymianspitzen und evtl. Blüten zur Dekoration zurück behalten.

(5) Duftreis (Basmati- oder Jasmin-Reis) waschen bis das Wasser klar bleibt (ca. 5 bis 7 Waschvorgänge)

Zubereitung der Entenbrust:

(1) Entenbrustfilets abspülen, mit Küchenpapier trocknen und mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen. Überschüssiges Fett an den Seiten der Entenbrust abschneiden und die Silberhäutchen auf dem Fleisch abparieren.

(2) Die Entenbrustfilet umdrehen und evtl. vorhandene Federreste und Kiele entfernen. Das Entfernen von Federresten geht gut mit einer Grätenzange/Grätenpinzette. Die Kiele, insbesondere die größeren, dicken Kiele, die oft ziemlich fest sitzen, lassen sich am besten mit einer Kombizange entfernen. Dazu die Kiele aus der Entenhaut drücken und ohne Haut mit der Kombizange packen und herausziehen.

(3) Die Hautseite salzen und das Salz etwas in die Haut einmassieren. Mit einem scharfen Messer die Haut rautenförmig einschneiden. Dabei unbedingt darauf achten, das, das Fleisch nicht angeschnitten wird. Hierbei unbedingt vorsichtig vorgehen, weil angeschnittenes Fleisch Saft verlieren und die Haut nicht schön kross werden würde.

(4) Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Pfanne legen und bei mittlerer Hitze langsam braun und knusprig braten. Hierbei etwas Geduld bewahren und ab und zu den Bräunungsgrad kontrollieren. Dauert ca. 15 bis 20 Minuten

(5) Den Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen und die Entenbrüste auf der mittleren Schiene auf ein Gitter legen. Ein Backblech auf der untersten Schiene fängt herabtropfendes Fett und evtl. austretenden Fleischsaft auf.

(6) Entenbrustfilets sollten eine Kerntemperatur von 58 °C haben, dann sind sie leicht rosa und zart. Je nach Größe der Entenbrustfilets dauert das 15 bis 30 Minuten.

(7) Entenbrustfilets aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. In eine beschichtete Pfanne etwas von dem ausgebratenen Entenfett geben und die gegarten Entenbrustfilets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze nachbraten, damit die Haut schön knusprig wird.

Zubereitung der Sauce:

(1) Wenn die Entenbrust im Ofen ist, das ausgebratene Entenfett in ein hitzebeständiges Schälchen abgießen, jedoch ein wenig Entenfett in der Pfanne belassen. Die Schalottenwürfel in dem Entenfett ohne Farbe glasig dünsten. Mit Geflügelfond und Orangensaft ablöschen und den Bratensatz loskochen.

(2) Thymian grob hacken und hinzufügen. Den Saucenansatz um etwa die Hälfte reduzieren. Während des Reduzierens kann bereits das Salz und der Zucker hinzugefügt und aufgelöst werden.

(3) Nach dem Reduzieren den Saucenansatz passieren und in die passierte Sauce Cognac, braune Nussbutter, Zucker, Salz und weißen Pfeffer geben

(4) Die Speisestärke mit wenig Wasser glatt rühren und unter Rühren in die Sauce geben. Die Sauce für ca. 2 Minuten kochen lassen, so dass die Stärke abbindet und sich der Stärkegeschmack herauskocht. Die Sauce sollte jetzt nicht mehr kochen und nur noch warm gehalten werden, weil sich die Sauce ansonsten trennt (Fett und wässrige Bestandteile). Sofern dies passieren sollte, ca. 2 TL Wasser hinzufügen und die Sauce unter neuem Aufkochen erneut emulgieren lassen.

(5) Kurz vor dem Anrichten (ca. 3 Minuten) die Orangenfilets und die Orangenzesten in die Sauce geben und darin erwärmen.

Zubereitung des Reis:

(1) Den gewaschenen, abgetropften Reis mit dem Wasser und dem Salz in einen Topf geben und den Topfdeckel auflegen. Die Kochplatte auf höchste Hitze stellen und den Reis einmal aufkochen.

(2) Sobald der Reis sprudelnd kocht, die Hitze auf die kleinste Stufe stellen und den Reis ca. 15 Minuten mit geschlossenem Topfdeckel kochen lassen.

(3) Den Topf von der Platte ziehen und den Reis ca. 10 Minuten bei geschlossenem Topfdeckel ruhen lassen.

(4) Den Reis mit einer Gabel lockern und die Butter vorsichtig unterrühren und dabei schmelzen lassen. Den Reis ca. 5 Minuten bei offenem Topfdeckel ausdampfen lassen.

Zubereitung der Zuckererbsen-Julienne:

(1) In einem Topf die braune Nussbutter schmelzen lassen, die Zuckererbsen-Julienne hinzufügen, etwas Salzen und Zuckern und durchschwenken. Sofort anrichten, damit die grüne Farbe erhalten bleibt – je länger die Zuckererbsen-Julienne der Wärme ausgesetzt sind, desto mehr an grüner Farbe verlieren sie.

Getränk:

Am besten passt hier ein Wein. Weißwein oder Rosé sind ideal, aber auch ein leichter Rotwein stellt einen passenden Begleiter zum Gericht dar. Schwere Rotweine, die zwar zur Ente gut passen, können jedoch die feinen, fruchtigen Aromen der Sauce überlagern.

Tipps:

Abgeschnittene Entenfettstücke im ausgebratenen Entenfett auslassen und dann das heiße Entenfett durch ein Küchenkrepp/Küchenpapier filtern. Bratkartoffeln in Entenfett angebraten schmecken hervorragend. Rotkohl, Grünkohl, Spitzkohl, Wirsing etc. lassen sich mit Entenfett geschmacklich sehr gut abrunden.
Tja, und die sich aus den Entenhautstücken ergebenen Grieben auf einem Küchenkrepp entfettet und ein paar Salzkörnern bestreut sind für die Köchin/den Koch… Aber Vorsicht: Direkt nach dem Auslassen sind die Grieben sehr heiß!