Braune Nussbutter – Beurre Noisette – Grundrezept

Braune Nussbutter hat natürlich nichts mit Nüssen zu tun! Die Bezeichnung kommt von dem nussigen Geschmack und der braunen Färbung der Butter. Auf dem Foto unten rechts erscheint die Nussbutter deutlich rötlicher als sie tatsächlich ist – wieder irgend so ein Geheimnis mit der Belichtung, das sich mir leider nicht erschließt…

In der französischen Küche ist braune Nussbutter unter der Bezeichnung Beurre Noisette bekannt.

Ihr liebt buttrigen und nussigen Geschmack? Ihr möchtet Gerichten noch den letzten geschmacklichen Kick geben? Dann solltet Ihr unbedingt mal mit brauner Nussbutter arbeiten. Eine Sauce Hollandaise oder eine Beurre Blanc mit einem Anteil an Nussbutter wird zur geschmacklichen Offenbarung. Je nach Geschmack und Verwendungszweck solltet Ihr den Anteil variieren. Bei einer Hollandaise zu einem Brokkoli darf es schon deutlich mehr sein (ca. 20 bis 30 % der Buttermenge) als zu einem milden, weißen Spargel zu Saisonbeginn (ca. 10 %). Ihr könnt beispielsweise auch den nussigen Geschmack von Jakobsmuscheln unterstützten und fördern, indem Ihr dazu eine Beurre Blanc mit ca. 20 %igen Anteil von brauner Nussbutter reicht. Das „Blanc“ bekommt dann allerdings einen leicht cremefarbenen Touch. Probiert doch auch mal in Pfannkuchenteig oder einen Kaiserschmarrnteig etwas geschmolzene braune Nussbutter (ca. 60 g für vier Portionen) zu geben. Ich finde, dass braune Nussbutter sowohl in der salzigen wie auch in der süßen Küche fast immer ein Gewinn ist.

Tja, das Reinigen des Topfes nach dem Zubereiten der Nussbutter ist leider ein klein wenig der Wehrmutstropfen – aber dazu gibt’s noch ein Tipp am Ende des Grundrezeptes.

Zutaten:

250 g Butter (ergibt je nach Molkeanteil der Butter ca. 180 g braune Nussbutter)

Zubereitung:

(1) Die Butter bei geringer Hitze (Stufe 1) in einem unbeschichteten Edelstahltopf komplett schmelzen lassen. In der geschmolzenen Butter ist nun das gelbe Butterfett und die weißen Molkepartikel zu sehen.

(2) Jetzt die Temperatur auf etwa 1/3 Hitze erhöhen. Die Butter beginnt zu kochen und das Wasser der Molke verdampft nach und nach. Obwohl es zu Beginn etwas spritzt, kann kein Deckel aufgelegt werden, denn das Wasser, das in der Molke enthalten ist, muss verdampfen. Gelegentliches Schwenken unterstützt das Ausflocken der Molke.

(3) Die Molkepartikel setzen sich nach und nach am Topfboden ab und fest und beginnen zu bräunen. Das Butterfett verändert langsam seine Farbe von Gelb über Gold, Rotgold bis hin zu einem hellen Haselnussbraun. Die Butter beginnt nussig-aromatisch zu duften. Die gewünschte Farbe Haselnussbraun beginnt sich zu bilden, wenn die Butter fast vollständig mit Schaum bedeckt ist. Um die Färbung der Butter zu kontrollieren regelmäßig umrühren oder umschwenken. Die Maillard-Reaktion führt zu der Farbe und der Bildung des Aromas. Der gesamte Bräunungsprozess nach dem Schmelzen der Butter dauert ca. 20 bis 25 Minuten.

(4) Die fertige braune Butter sofort, heiß durch ein mit Küchenkrepp/Küchenpapier ausgelegtes Metallsieb in ein hitzebeständiges Gefäß abfiltern. Die gefilterte braune Nussbutter im heißen Zustand in ein Twist-Off-Glas mit möglichst breiter Öffnung füllen und erkalten lassen.

(5) Wenn die braune Nussbutter auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, das Glas verschließen und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Die Nussbutter hält sich so über Wochen im Kühlschrank.

Tipps:

Braune Nussbutter wird im Kühlschrank deutlich härter als Butter, weil ihr der Molkeanteil entzogen ist. Die Konsistenz entspricht der des Butterschmalzes. Wenn Ihr – je nach Menge und Größe des Gefäßes – die Nussbutter zwei bis drei Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmt, ist sie weicher und einfacher zu portionieren.

Zur Reinigung des Topfes am besten zwei Fingerbreit Wasser mit Spülmittel in den Topf geben und aufkochen und danach etwas abkühlen lassen. Mit einem Edelstahl-Topfkratzer/ Edelstahl-Spirale (ein normaler Topfschwamm reicht in der Regel nicht) können die angesetzten und gebräunten Molkerückstände entfernt werden.