Pasta-Freitag: Limonenseitling-Spitzmorchel-Spaghettoni

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Als Gastgeber des Blog-Event „Wild & Pilz“ auf dem Blog kochtopf.me möchte noch einen Beitrag zum Thema Pilz beisteuern – zwei Beiträge pro Blog sind ja erlaubt, also hier unser zweiter Beitrag. Die Limonenseitlinge im Großmarkt haben mich verführerisch angelächelt und zu diesem einfachen Pasta-Gericht inspiriert.

Wie alle Seitlinge, verfügen auch die Limonenseitlinge über eine zarte Kappe und einen kernigen Stil. Die Limonenseitlinge verfügen über ein schönes Pilzaroma mit leicht fruchtigen Noten. Den Namen verdanken sie den gelb gefärbten Kappen. Geschmacklich hat der Limonenseitling allerdings nichts mit Limonen bzw. Zitronen gemein.

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Der Limonenseitling ist ein holzzersetzender Pilz, der auf einem Substrat aus Holzspänen in Büscheln wächst und in der Zucht keinen Kontakt mit Erde hat. Als Zuchtpilz weist der Limonenseitlig nahezu keine Verschmutzungen auf und braucht nicht großartig geputzt werden. In asiatischen Ländern ist der Limonenseitling ein beliebter Speisepilz, der aber auch immer mehr in Europa gezüchtet und angeboten wird. Die Risse in den Kappen der Limonenseitlinge zeigen, dass die Pilze schon einige Zeit geerntet sind und Feuchtigkeit verloren haben. Sicherlich nicht eine ideale Frische, aber es verdunstet nur Wasser und das Aroma der Pilze bleibt weitgehend erhalten.

Auch der Modderschrank des Großmarktes hatte etwas für mich: Spagettoni von Giovani Rahna zum halben Preis. Na, die waren sofort gekauft. Wer den Modderschrank noch nicht kennt: So nennen wir liebevoll den Bereich im Großmarkt, in dem kurzdatierte Ware, die kurz vor Ablaufen des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) ist, zum halben Preis verkauft wird – dort haben wir schon viele tolle Lebensmittel zu einem ausgezeichneten Preis gekauft.

Kurz noch etwas zu Giovanni Ranna: Das ist eine Firma aus Italien, die frische Pasta und Pasta-Produkte herstellt und vertreibt. Bisher sind das für uns die besten fertigen frischen Pasta-Produkte, die man kaufen kann. Pasta selbst zu machen ist natürlich noch mal ein Schippchen Qualität und Geschmack oben drauf. Wenn Ihr aber mal keine Zeit zum Pasta machen habt und trotzdem Lust auf so richtig gute Pasta habt, probiert diese Produkte aus. Diesen Hinweis und diese Firma nenne ich aus Überzeugung, weil wir die Produkte sehr gut finden und gerne verwenden. Giovanni Ranna bzw. dessen Firma ahnt sicherlich nicht einmal etwas von unserer Existenz, noch bekommen wir etwas für diesen Hinweis.

Soviel erst mal zu der Einleitung des Rezeptes. Als ich das Pastagericht für mein Pfeifhäschen und mich gekocht habe und die vorbereiteten Zutaten für das Gericht bereit gestellt habe, drängte sich, beim Betrachten der bereitgestellten Zutaten, ein Gedanke auf: Ich sollte mal etwas über Mise en Place schreiben!

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Die Begrifflichkeit „Mise en Place “ kommt aus der französischen Küchensprache und bedeutet in etwa „alles an den richtigen Ort stellen“. Wenn Gerichte nicht gelingen und Garpunkte überschritten werden, dann liegt das oft an einer unzureichenden Vorbereitung, also einem unzureichenden „Mise en Place “ vor dem eigentlichen Kochen. Das Foto ist nicht gestellt, sondern die Bereitstellung der Zutaten vor dem Kochen hat mich erst dazu inspiriert etwas zum Thema „Mise en Place“ zu schreiben und von der Bereitstellung der Zutaten ein Foto zu machen.

Die Zutaten sind für zwei Portionen bemessen, das reicht schließlich für das Pfeifhäschen und mich. In dem Topf befindet sich das Pasta-Wasser, das ich immer schon auf kleiner Hitze, so ca. Stufe eins bis zwei von neun langsam erwärme.

Nehmt Euch also ein wenig Zeit vor dem Kochen und bereitet Euch die Zutaten, die Ihr beim Kochen benötigt vor. Wiegt die Mengen ab, wascht, putzt und schneidet das Gemüse, bereitet Fisch oder Fleisch vor und stellt Euch die Gewürze, die Ihr verwenden wollt bereit. So könnt Ihr stressfrei kochen, euch auf das Kochen konzentrieren und verpasst keinen Garpunkt, nur weil irgendein Gemüse noch nicht fertig geschnitten ist.

Ob Ihr nun die Zutaten in Schälchen packt, wie Ihr es oft im Fernsehen oder auf Bildern hier im Blog seht oder Häufchen auf dem Schneidebrett habt, ist dabei vollkommen egal. Gerade bei Gerichten, die verhältnismäßig schnell gekocht sind, ist die Vorbereitung unerlässlich. Denkt einmal an asiatische Gerichte aus dem Wok – würdet Ihr hier noch irgendwelche Zutaten vorbereiten, würden die Gemüse viel zu weich und das ganze Gericht wäre ruiniert.

Zutaten für vier Portionen:

500 g frische Spaghettoni
Alternativ: 400 g trockene Spaghettoni oder Spaghetti
4 Liter Wasser
68 g feines Meersalz (17 g pro Liter Wasser)

20 g getrocknete Spitzmorcheln oder Spitzmorchelbruch
400 g frische Limonenseitlinge
120 g Schalotten (ca. 4-8 Stück)
20 g jungen Knoblauch (ca. 3 große Zehen) 10 g
Alternativ könnt Ihr auch frischen Knoblauch verwenden. Reduziert dann aber bitte die Menge auf die Hälfte, also auf 10 g, weil frischer Knoblauch wesentlich aromenintensiver ist als junger Knoblauch
20 g Butterschmalz
80 g Butter
8 g feines Meersalz
2,5 g Steinpilz-Pulver (ca. 1 gehäufter TL)
2 g Zucker
1 g frisch gemahlenen weißer Pfeffer
12 g Petersilie

6 Stück Eier, Größe M (benötigt wir nur das Eigelb, das Eiweiß kann anderweitig verwendet werden)
120 ml Sahne
3 g feines Meersalz
80 g Parmesan, fein gerieben

Zutaten zum Anrichten:

30 g Parmesan, fein gerieben
einige Blättchen Petersilie

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Kurz-Rezept

(1) Die Spitzmorcheln oder den Spitzmorchelbruch (preisgünstiger) im lauwarmen Wasser ca. 20 bis 30 Minuten einweichen.
(2) Die Kappen von den Limonenseitlingen „abzupfen“ und große Kappen halbieren. Die Stiele abschneiden und in Scheiben schneiden.
(3) Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und den Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden.
(4) Die Spitzmorcheln abtropfen lassen, ausdrücken und das Einweichwasser auffangen. Die Spitzmorcheln fein hacken.
(5) Das Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen lassen und die Schalotten, den Knoblauch und die fein gehackten/geschnittenen Spitzmorcheln glasig anschwitzen.
(6) Die Stiele der Limonenseitlinge hinzufügen und für ca. zwei Minuten anbraten, dann die Kappen hinzufügen und alles ca. eine Minuten weiter braten und mit dem Einweichwasser der Morcheln angießen.
(7) Die Kochplatte ausschalten und die Butter hinzufügen und schmelzen lassen.
(8) Die Petersilie fein schneiden, das feine Meersalz, das Steinpilz-Pulver, den Zucker und den frisch gemahlenen weißer Pfeffer sowie die fein geschnittene Petersilie hinzufügen und alles gut verrühren.
(9) Die Spaghettoni im Salzwasser al dente kochen.
(10) Während die Spaghettoni kochen, die Eier trennen und das Eigelb mit Salz, und mit der Sahne verschlagen. Den Parmesan reiben.
(11) Die fertig gekochte Pasta abgießen und sofort tropfnass in den heißen Topf zurückgeben, mit der Ei-Sahne-Masse übergießen und den Großteil des geriebenen Parmesans darüber streuen. (Etwas Parmesan sollte zum Anrichten/zur Dekoration zurückbehalten werden)
(12) Die Pasta vorsichtig durchrühren, bis das Ei zu stocken beginnt und sich der Parmesan aufzulösen beginnt. Das Pilz-Ragout hinzufügen und vorsichtig untermischen.
(13) Die Pilz-Spaghettoni auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Parmesan bestreuen und mit Petersilienblättchen dekorieren.

Ausführliches Rezept

(1) Die Spitzmorcheln im lauwarmen Wasser ca. 20 bis 30 Minuten einweichen. Weil wir die Spitzmorcheln ohnehin später klein schneiden, könnt Ihr auch Spitzmorchelbruch, der viel preisgünstiger ist, kaufen. Achtet dabei nur darauf, dass es nicht nur Pilzstaub ist, sondern schon noch richtige Stücke von Morcheln.

(2) Das Wasser für die Pasta aufstellen und ohne das Salz langsam zum Kochen bringen.

(3) Limonenseitlinge wachsen in Büscheln und werden meist auch in diesen Büscheln geerntet und angeboten. Zunächst die Kappen am Ende des Stiels abschneiden oder abzupfen, große Kappen halbieren und die vorbereiteten Kappen separat bei Seite stellen, weil die Kappen eine geringere Garzeit benötigen als die verhältnismäßig kernigen Stiele der Limonenseitlinge.

(4) Die Stiele kurz über der Austriebstelle abschneiden und dann in Scheiben schneiden. Die Stiele sind wie bei allen Seitlingen essbar, aber kernig im Biss. Neben dem schönen Aroma macht dieser Biss alle Seitlingarten zu beliebten Speisepilzen.

(5) Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und den Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden.

(6) Die Spitzmorcheln abtropfen lassen und dabei das Einweichwasser auffangen, das wir später zum Angießen verwenden. Die Morcheln vorsichtig ausdrücken. Die Spitzmorcheln längs in Streifen schneiden und quer in Würfelchen. Wenn Ihr Spitzmorchelbruch verwendet, dann schneidet die Stückchen ggf. noch etwas kleiner.

(7) Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne schmelzen lassen. Die Schalotten und die geschnittenen Spitzmorcheln hinzufügen und glasig bei mittlerer Temperatur anschwitzen. Den Knoblauch für die letzte Minute hinzufügen.

Hinweis: Spitzmorcheln enthalten das Gift Hydrazin und sind für den Rohverzehr nicht geeignet. Durch Hitzeeinwirkung zerfällt das Gift und die Spitzmorcheln können bedenkenlos gegessen werden. Spitzmorcheln sollten immer mindestens 10 Minuten der Hitze ausgesetzt sein, weswegen wir sie auch gleich zu Beginn mit den Schalotten in die Pfanne geben.

(8) Die Stiele der Limonenseitlinge hinzufügen und für ca. zwei bis drei Minuten mit anbraten, dann die Kappen hinzufügen und alles ca. eine Minuten weiter braten. Das Einweichwasser der Morcheln angießen und verdampfen lassen. Anschließend die Kochplatte ausschalten, die Butter hinzufügen und schmelzen lassen.

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(9) Von der Petersilie die dicken Hauptstängel entfernen und die Petersilienblättchen mit den dünnen Petersilienstielen fein schneiden. Die Petersilie, das Meersalz, den Zucker, das Steinpilz-Pulver und den frisch gemahlenen, weißen Pfeffer hinzufügen und alles gut miteinander vermischen.

Tipp: Die Stile der Petersilie enthalten, genau wie die Blätter, ein schönes Petersilien-Aroma und können mit verwendet werden. Wenn die Petersilie, so wie in diesem Gericht, nicht mit gegart wird und sozusagen roh bleibt, verwende ich nur die dünnen, zarten Stile. Den Hauptstiel verwende ich dann nicht. Den Hauptstiel könntet Ihr aber auch verwenden, solltet Ihn dann aber in feine Scheiben schneiden und etwas mitbraten.

(10) Das Salz in das Pastawasser geben und das Wasser mit geschlossenem Deckel wieder zum Kochen bringen. Die Spaghettoni bei offenem Topfdeckel im Salzwasser al dente kochen.

(11) Während die Spaghettoni kochen, die Eier trennen. Das Eigelb mit Salz und mit der Sahne mit einem Schneebesen verschlagen. Den Parmesan fein reiben.

(12) Die fertig gekochte Pasta mit Hilfe eines Durchschlags abgießen und sofort sehr tropfnass in den heißen Topf zurückgeben, mit der Ei-Sahne-Masse übergießen und ca. 3/4 des geriebenen Parmesans darüber streuen. (Etwas Parmesan sollte zum Anrichten/zur Dekoration zurückbehalten werden)

(13) Die Pasta vorsichtig durchrühren, bis das Ei zu stocken beginnt und sich der Parmesan aufzulösen beginnt. Das fertige Pilz-Ragout hinzufügen und vorsichtig untermischen.

(14) Die Pilz-Spaghettoni auf vorgewärmten Pastatellern anrichten, mit etwas Parmesan bestreuen und mit Petersilienblättchen dekorieren.

Buon appetito!

Getränk:

Zu dieser aromatischen Pasta mit Pilzen empfehle ich einen Chardonnay, der schon über ausgeprägte Holznoten verfügen sollte. Mit den Holznoten im Wein werden die holzig-aromatischen Noten, die der Limonenseitling als holzbewachsender Pilz mit sich bringt, durch den Wein aufgegriffen und in der Kombination verstärkt.

Dies ist ein Beitrag für den Blog-Event CXIV „Wild & Pilz“ des Blogs „1x umrühren bitte aka kochtopf“ von Zorra.

Blog-Event CXIV - Wild & Pilz (Einsendeschluss 15.11.2015)Wir sind Gastgeber dieses Blog-Events und veranstalten ihn gemeinsam mit Zorra anlässlich unseres ersten Blog-Geburtstags.

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