Traditionelles französisches Baguette mit selbst gemachter Butter aus Rohmilch

Dies ist ein Blog-Beitrag, der aus Anlass eines Blog-Events des Blogs „Bushcooks Kitchen“ von Dorothée Beil zum vierten Blog-Geburtstages zum Thema „Souvenirs in der Küche“ entstanden ist. Als ich dieses Thema gelesen habe, hatte ich gleich eine Idee.

Jetzt aber erst einmal zu der Geschichte: Als Kind und Jugendlicher bin ich mit meinen Eltern ein paar mal in den Skiurlaub nach Mühlbach am Hochkönig in der Nähe von Bischofshofen (ca. 65 km entfernt von Salzburg) gefahren. Wir haben immer auf einem Bauernhof bei der Familie Hettegger gewohnt. Das Bachgut wird heute von einer Tochter, Antonia Hettegger, bewirtschaftet. Zum Frühstück gab es neben frischen Semmeln natürlich auch immer Butter. Die Bäuerin hat die Butter immer mit einem Buttermodel in Form gebracht und auf einem kleinen Teller serviert. Ich war von diesen kleinen Buttertörtchen immer sehr fasziniert. Schon damals hat mich diese Form angesprochen – kein von anderen Gästen malträtiertes großes Stück Butter für alle und keine kleinen abgepackten Butterstückchen, sondern wunderschöne kleine Buttertörtchen mit einem Blumenmuster oben auf.

Viele Jahre später bei einem Urlaub in Österreich habe ich auf einem Floh- und Antikmarkt zwei hölzerne und wahrscheinlich auch tatsächlich mehr oder minder antike Buttermodel aus Holz entdeckt. Nach zähem Handel mit dem Händler sind sie dann für einen angemessenen Betrag in meinen Besitz gewechselt. Leider bringt es der Alltag dann doch mit sich, dass man diese schönen Buttermodel viel zu selten benutzt.

Souvenirs in der Küche – da fielen mir doch gleich meine beiden Buttermodel ein! Tja, jetzt einfach eine – wenn auch gute – Butter aus dem Supermarkt? Hmmm… da muss doch mehr gehen! Ich möchte mal Butter selber machen und zwar aus Rohmilch. Bei einem Bio-Hof in unserer Nähe kann ich Rohmilch – also vollkommen unbehandelte Milch bekommen.

Jetzt stellte sich mir nur noch die Frage was mache ich zu der Butter. Die Lösung brachte eine wunderbare Zeitschrift, die BEEF! In der Ausgabe fünfundzwanzig (1/2015) gibt es einen Artikel „9 einzigartige Brote mit weltbesten Krusten“ und dort ein Rezept für ein traditionelles französisches Baguette.

Da war sie, die Idee: Ein französisches Baguette mit langer Teigruhe für viel Geschmack mit selbst gemachter Butter aus Rohmilch. Dazu noch ein paar Fleur de Sel-Kristalle und ein wenig Schnittlauch. Einfach, aber eben auch einfach gut!

Zutaten für den Vorteig:

100 g Weizenmehl, Typ 550
100 g Wasser
1 g frische Hefe (Ich habe beste Erfahrungen mit der Dr. Oetker-Hefe gemacht. Die ist deutlich triebstärker als viele andere ausprobierte Hefen)

Zutaten für den Autolyseteig:

400 g Weizenmehl, Typ 550
225 g Wasser

Zutaten für den Hauptteig:

4 g frische Hefe
10 g feines Meersalz

Zutaten für die Butter:

6 Liter Rohmilch (vollkommen naturbelassene, unbehandelte Milch)

Zutaten zum Servieren:

Fleur de Sel
Frischen Schnittlauch

Zubereitung der Butter (am Vortag):

(1) Die Rohmilch möglichst in hohe schlanke Gefäße füllen, die nur einen geringen Durchmesser haben – so ergibt sich eine dicke Rahmschicht, die sich leichter abschöpfen lässt. Besonders gut eignen sich hierfür Pasta-Gläser für die Aufbewahrung von Spaghetti. Bei einem schwedischen Haus für Interieur-Design mit blau-gelber Gestaltung gibt es schlanke 2 Liter-Gläser mit Schnappverschluss, die hierfür sehr gut geeignet sind. Lasst die Rohmilch bei Zimmertemperatur ca. 12 bis 18 Stunden stehen und oben auf der Milch setzt sich der Rahm ab. Darunter befindet sich die entrahmte Magermilch. Auf ein Foto habe ich verzichtet, weil die Grenze zwischen Rahm und Magermilch kaum zu erkennen war.

Wenn Ihr Süßrahmbutter herstellen möchtet, schöpft jetzt den Rahm von der Milch ab (ergibt ca. 600 ml Rahm) und verarbeitet ihn, wie nachfolgend beschrieben, zu Butter. Wenn Ihr dabei etwas Milch dazu bekommt, macht das nichts. Süßrahmbutter hat einen milden, sahnigen Geschmack.

Möchtet ihr Sauerrahmbutter herstellen, so lasst die Rohmilch ca. drei bis vier Tage bei Zimmertemperatur stehen. Die Milch und der Rahm säuert natürlich durch die Milchsäurebakterien. Ihr habt dann oben im Glas natürlichen Sauerrahm (aus 6 Litern Rohmilch erhaltet Ihr ca. 600 ml Sauerrahm). Unten im Glas befindet sich gesäuerte Dickmilch. Je länger die Milch säuert, desto charaktervoller wird die Butter. Ihr schöpft hier den eingedickten Sauerrahm ebenso von der Dickmilch ab. Auch hier macht es nichts, wenn Ihr etwas von der Dickmilch mit erwischt. Sauerrahmbutter ist kräftiger im Geschmack und passt meiner Meinung nach besser zu einem aromatischen Baguette mit langer Teigführung.

(2) Den Süßrahm oder den Sauerrahm gebt Ihr entweder in die Küchenmaschine oder in die Rührschüssel eines Handmixers (Drei-Mix). Mit dem Rührbesen der Küchenmaschine oder den Quirlen des Handmixers schlagt Ihr nun den Rahm zu Butter. Das dauert ca. 5 Minuten. Hierbei die Quirle möglichst ruhig halten, weil wir keine Luft unter dem Rahm schlagen möchten. Nach einiger Zeit werden die ersten kleinen Brocken sichtbar und das Milchfett beginnt sich von der Molke zu trennen. Jetzt noch ca. 2 Minuten weiter schlagen, bis sich Milchfett und Molke komplett getrennt haben.

(3) Das so zusammengeballte Milchfett, die Butter, jetzt durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Mit feuchten Händen die Butter unter fließendem Wasser abspülen und kneten, um die letzte verbliebene Molke aus der Butter heraus zu waschen. Je gründlicher Ihr die Molke aus der Butter wascht/knetet desto länger ist die Butter haltbar.

Die gewohnte gelbliche Farbe der Butter stammt von den Carotinoiden, die im frischen Gras enthalten sind. Das sind die gleichen Farbstoffe, die bei Möhren für die Orange Farbe sorgen. Dass das Gras grün und nicht orange ist, liegt daran, dass, das Chlorophyll die Carotinoide überlagert. Carotinoide sind fettlöslich und reichern sich daher bei intensiver oder ausschließlicher Grünfütterung im Milchfett an und sorgen für eine Gelbfärbung der Butter

Im Winter bei der Fütterung der Kühe mit Heu, Silage und Kraftfutter fehlen diese Carotinoide und die Winterbutter ist eher weiß. In der konventionellen Haltung werden Kraftfutter mit künstlichen Carotinoiden gefüttert, die den gleichen Effekt der Gelbfärbung der Butter erzeugen.

Zusammengefasst: Sommerbutter bei Weidehaltung oder intensiver Grünfütterung ist auf Grund der natürlichen Carotinoide im Gras gelb gefärbt, Winterbutter dagegen ist auf Grund der im Heu und Silage fehlenden Carotinoide nur blassgelb bis weiß gefärbt. Die Sommerbutter ist etwas intensiver im Geschmack als die Winterbutter. Aus sechs Litern Rohmilch solltet Ihr ca. 600 ml Rahm und daraus ca. 150 g Butter gewinnen

(4) Wenn Ihr kein hölzernes Buttermodel habt, könnt Ihr Silikonformen verwenden. Dazu die gerade erzeugte und gewaschene Butter in die Silikonformen streichen und über Nacht im Kühlschrank kalt und fest werden lassen.

(5) Wenn Ihr über ein hölzernes Buttermodel verfügt, sollte die Butter kühlschrankkalt sein. Lasst die Butter am besten über Nacht im Kühlschrank kalt werden. Vor dem Befüllen des Buttermodels dieses mit reichlich kaltem Wasser abspülen, so dass es schön feucht ist (sonst löst sich die Butter nicht). Zunächst etwas von der Butter in das Muster des Models streichen, damit die Strukturen komplett mit Butter ausgefüllt sind. Dann das Model mit weiterer Butter auffüllen und die Butter mit etwas Druck in das Model drücken. Die Butter aus dem Model drücken oder schlagen und sofort anrichten oder im Kühlschrank aufbewahren.

Um möglichen Diskussionen vorzubeugen: Rohmilch ist eine biologisch lebendige Milch mit Mikroorganismen. Wenn Ihr Angst vor möglicherweise enthaltenen schädlichen Keimen habt, dann last das selbst Buttern und verwendet eine gute Butter aus dem Supermarkt!

Zubereitung des Baguettes:

Weil die Zubereitung durch die unterschiedlichen Teige und die Teigruhe verhältnismäßig komplex ist, habe ich für Euch eine Tabelle mit einer Zeitplanung ausgearbeitet. Meine Zeitplanung soll dabei mal als Muster gelten. Ihr könnt Eure Daten in die freie Spalte eintragen. Am besten rechnet Ihr von dem gewünschten Zeitpunkt der Fertigstellung zurück.

(1) Die Zutaten für den Vorteig in ein luftdicht verschließbares Gefäß geben. Besonders gut eignet sich hier eine Frischhaltedose aus Kunststoff. Ich habe hierfür eine Clip & Close-Dose von EMSA verwendet. Mit einem Schneebesen die Zutaten sorgfältig zu einem glatten Vorteig verarbeiten – besonders gut geht das mit dem Rührblitz von WMF. Der Teig sollte eine zähfließende Konsistenz aufweisen.

(2) Die Dose verschließen und den Vorteig mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur – wenn möglich so um die 18 bis 20 °C ruhen lassen. Die Zeiten für die Teigruhe sollten auf keinen Fall unterschritten werden. Den Teig im Zweifelsfall lieber etwas länger ruhen lassen. Wenn Ihr eine geringere Zimmertemperatur habt, solltet Ihr ohnehin die Teigruhe verlängern.

(3) Nach der Ruhe des Vorteiges bei Zimmertemperatur den Vorteig in den Kühlschrank stellen und bei ca. 5 bis 6 °C für 24 Stunden ruhen lassen. Der Vorteig sollte nach der Teigruhe im Kühlschrank mit kleinen Bläschen durchsetzt sein und fruchtig-säuerlich riechen.

(4) Die Zutaten für den Autolyseteig in einem luftdicht verschließbaren Gefäß zunächst mit einem Löffel vermischen bis eine brockige bzw. bröselige Masse entstanden ist. Jetzt die Zutaten mit den Händen zu einem derben, glattem Teig verarbeiten. Das braucht ein wenig Zeit, weil sich die Zutaten wegen der wenigen Feuchtigkeit nur langsam miteinander vermischen. Ich habe wiederum eine Clip & Close-Dose von EMSA verwendet.

(5) Die Dose mit dem Autolyseteig verschließen und für 12 Stunden bei Zimmertemperatur – wenn möglich so um die 18 bis 20 °C ruhen lassen. Bei geringeren Temperaturen ebenfalls die Zeit der Teigruhe eher etwas ausdehnen.

(6) Für den Hauptteig den Vorteig und den Autolyseteig unter Zugabe der Zutaten für den Hauptteig zusammenführen. Den Vorteig mit Hilfe eines Löffels zunächst mit dem Autolyseteig so gut wie möglich vermischen. Dann den Teig per Hand kneten. Das ist eine recht klebrige Angelegenheit. Um einen homogenen Teig zu erzeugen müsst Ihr den Teig schon ca. 8 bis 10 Minuten durchkneten. Es entsteht ein klebriger, weicher Teig.

(7) Den Hauptteig wieder luftdicht verschließen und für 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten den Teig einmal leicht durchkneten. Hier kann die Teigruhe auch deutlich länger sein. Ich habe den Teig schon mal einen ganzen Tag länger – also ca. 27 bis 30 Stunden ruhen lassen und die Baguettes sind trotzdem wunderbar geworden.

(8) Es sollte jetzt ein Hauptteig mit ca. 820 g Gewicht entstanden sein. Weil der Hauptteig relativ weich und klebrig ist, die Waage und die Arbeitsfläche gut bemehlen. Den Hauptteig in zwei gleiche Portionen teilen und zwei Baguettes formen. Dabei den Teig nach innen krempeln, damit außen etwas Oberflächenspannung entsteht und die Baguettes nicht zu breit auslaufen.

(9) Die Baguettes mit der „Krempelstelle“ nach unten auf ein, mit Backpapier oder einer Backmatte ausgelegtes Backblech setzen.

(10) Das Backblech mit einem sauberen, feuchten Geschirrtuch abdecken und die Teiglinge für 30 Minuten ruhen lassen.

(11) Nach der Teigruhe die Teiglinge mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden. Dabei könnt Ihr schon mutig sein und einen guten halben cm tief einschneiden. Ich war da etwas zu zaghaft.

Erstmalig habe ich probiert ein Ährenbaguette zu backen. Naja, in Frankreich bekommen die das schon deutlich besser hin! Ich denke, auch hier war ich zu zaghaft und hätte tiefer einschneiden und den Teig deutlicher abspreizen sollen. Nun gut für den ersten Versuch ganz nett aber eben noch weit von perfekt entfernt.

Mein Pfeifhäschen liebt Ährenbaguette, weil die einzelnen Ähren so schön knusprig sind. Mir persönlich ist das oft schon zu kross und erinnert mich dann doch an Knäckebrot, das ich nicht so besonders mag. Eine rösche Kruste mit einer saftig-weichen Krume, wie beim klassischen Baguette, ist da eher mein Fall.

(12) Den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Baguettes bei Erreichen der Temperatur auf der mittleren Schiene für ca. 20 Minuten backen. Nach ca. 3 Minuten die Baguettes mit mäßigem Wasserdampf beschwaden. Dazu am besten eine Portions-Auflaufform mit heißem Wasser auf den Boden des Backofens stellen.

(13) Fünf Minuten vor Ende der Backzeit die Auflaufform entfernen und den Dampf aus dem Backofen entweichen lassen. Jetzt die Färbung der Baguettes ständig überprüfen und die Baguettes bis zum gewünschten Bräunungsgrad backen. Je brauner die Baguettes, desto röscher wird die Kruste.

(14) Nach dem Backen die Baguettes für ca. 45 Minuten auf einem Backgitter erkalten lassen.

(15) Nach dem Erkalten das Baguette mit einem Brotmesser aufschneiden und mit den kleinen Buttertörtchen, Fleur de Sel und etwas frischem geschnittenen Schnittlauch als kleinen Gruß aus der Küche servieren.

Guten Appetit!

Dies ist ein Beitrag für den Blog-Event „Souveniers in der Küche“ des Blogs „bushcooks kitchen“ von Dorothée Beil zum vierten Blog-Geburtstag.