Tête de Moine-Raclette-Quitten-Tarte mit Rosmarin und Speck vom Grill mit einem Hauch von Rauch

Die Schweiz und der Käse gehören für mich zusammen wie Romeo und Julia, Lust und Liebe und wie Feuer, Glut und Grillen. Lange bevor ich überhaupt etwas von der Schweiz wusste, noch die Schweiz auf einer Landkarte gefunden hätte, habe ich bereits als Kind Schweizer Käse gegessen. Emmentaler, Appenzeller und Gruyére gehörten bei uns einfach mit dazu und kamen regelmäßig auf den Tisch. Irgendwann, als die Nudeln bei uns Einzug hielten, lernte ich nach Parmesan und Peccorino auch den Sbrinz kennen. Raclette, Tête de Moine und einige weitere Schweizer Käsespezialitäten folgten später.

Die „Switzerland Cheese Marketing GmbH – Käse aus der Schweiz“, die PR-Agentur „Wächter & Wächter Worldwide Partners“ und der Blog „Herzfutter – Essen aus Liebe“ von Björn haben dazu aufgerufen eine ausgefallene Käsekreation zu entwickeln. Den ersten 24 Interessenten, zu denen ich gehöre, wurde ein Käse-Paket mit einer Schweizer Käsespezialität zur Verfügung gestellt. Vor einigen Tagen brachte mir der Paketdienst den wundervollen Tête de Moine!

Der Tête de Moine, das ist der Käse, von denen diese zarten Käselöckchen abgedreht werden, die mit charaktervollem Geschmack cremig im Mund schmelzen.

Mit der Girolle, einem speziellen Brett mit Dorn in der Mitte und einem aufsetzbaren Schaber, ist es ganz einfach diese wunderbaren Käselöckchen abzudrehen. Mir wurde zum Tête de Moine auch noch eine Girolle zur Verfügung gestellt, was eigentlich gar nicht erforderlich gewesen wäre, da ich bereits seit Jahren eine Girolle mein Eigen nenne. Vielen Dank für das zur Verfügung stellen von dem Tête de Moine und der Girolle!

Zu meiner Girolle habe ich mir noch eine Abdeckhaube gekauft, die den Käse einigermaßen vor dem Annehmen anderer Aromen im Kühlschrank schützt. Das geht für ein bis zwei Tage. Wenn Ihr den Tête de Moine mehrere Tage nicht verwendet, dann solltet Ihr ihn in eine luft- und somit aromadichte Kunststoffdose geben, damit er nicht austrocknet.

Ideal ist es, wenn Ihr auf den Boden der Dose ein feuchtes Küchenkrepp gebt. Sehr wichtig dabei ist, dass Ihr dafür Sorge tragen müsst, dass der Käse auf keinen Fall in Berührung mit dem feuchten Küchenkrepp kommt! Am Einfachsten geht das, in dem Ihr ein kleines Schälchen umgedreht auf den Boden der Kunststoffschale legt und das feuchte Küchenkrepp zwischen Schälchen und Dosenrand legt. der Tête de Moine liegt dann, sicher entfernt von dem feuchten Küchenkrepp, auf dem Boden des Schälchens. Die Oberfläche bzw. den Anschnitt von Schaben der Käselocken deckt Ihr mit einem Stück Frischhaltefolie ab, das etwas größer sein sollte als der Tête de Moine – so ist er vor möglicherweise heruntertropfenden Kondenswasser geschützt.

Ein wenig Pflege braucht Euer Tête de Moine aber! Mindestens einmal pro Woche solltet Ihr kontrollieren, wie es ihm geht. Wenn die Rinde stark schmierig oder etwas schwammig wird, dann trocknet die Dose sorgfältig und entfernt das feuchte Küchenkrepp für eine oder zwei Wochen. Wenn sich Kulturen auf der Rinde bilden, könnt Ihr den Tête de Moine behutsam mit Salzwasser (40 g/Liter) abbürsten und anschließend trocken tupfen. Mit etwas Aufmerksamkeit und Pflege hält sich der Tête de Moine weit über das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Im Handel sind auch halbe Tête de Moines erhältlich, bei denen der Käseleib einfach mittig durchgeschnitten und vakuumiert wird. Für den Privathaushalt ist das in der Regel eine ausreichend große Menge.

Wie bekommen wir jetzt den Tête de Moine auf die Girolle? Er sollte mittig auf dem Dorn platziert werden, denn so werden die Käselöckchen schön gleichmäßig. Um die Mitte auch tatsächlich zu treffen, basteln wir uns eine Schablone. Sucht ein Schraubglas oder eine Konservendose mit einem Durchmesser von etwa 10 cm. Wunderbar geeignet ist eine große Dose Dosentomaten mit 800 g Füllmenge – die passt perfekt. Stellt die Dose oder das Glas auf einen Bogen Pergamentpapier oder Backpapier und zeichnet mit einem Bleistift die Kreisform nach. Ich habe ein Metzgerwachspapier verwendet. Anschließend schneidet Ihr den Kreis möglichst exakt aus.

Wenn Ihr Euren Zirkel aus Schulzeiten griffbereit habt, dann könnt Ihr damit einen Kreis mit einem Durchmesser von 10 cm (Radius 5 cm für die Einstellung des Zirkels) zeichnen. Besonders einfach ist dann der Mittelpunkt des Kreises zu finden. Die Zirkelspitze markiert die exakte Mitte des Kreises. Wenn Ihr keinen Zirkel zu Hand habt und mit der Konservendose arbeitet, könnt Ihr den Mittelpunkt aber auch ganz einfach ermitteln:

Den Mittelpunkt des Kreises ermitteln wir durch Falten. Faltet den Kreis zunächst zu einem Halbkreis und achtet darauf, dass die Ränder möglichst exakt aufeinander liegen. Den Halbkreis faltet Ihr dann noch einmal zu einem Viertelkreis. Faltet jetzt den Kreis wieder auseinander. Der Mittelpunkt des Kreises liegt dort, wo sich die Falzlinien kreuzen. Im Foto habe ich zur Verdeutlichung die Falzlinien mit einem Stift nachgezogen.

Wenn Ihr Euch ein mal eine Schablone zum Ermitteln des Mittelpunktes des Tête de Moine gebastelt habt, bewahrt diese auf und so findet Ihr bei dem nächsten Tête de Moine schnell den Mittelpunkt.

Sofern Ihr einen ganzen Leib Tête de Moine habt, gibt es kein zwingendes „Oben“ und „Unten“. Das könnt Ihr Euch nach Belieben aussuchen. Auf die Unterseite legt Ihr die Schablone und bohrt mit einem spitzen Messer ein kleines Loch in die Rinde um den Mittelpunkt zu markieren.

Auf der anderen, also der jetzt oberen Seite des Tête de Moine schneidet Ihr die Rinde ab.

Die Spitze des Dorns der Girolle setzt Ihr nun am markierten Mittelpunkt der Unterseite des Tête de Moine an, richtet den Käse horizontal zum Brett der Girolle aus und drückt ihn langsam und behutsam auf den Dorn bis dieser an der Oberseite des Käses austritt.

Auf dem Brett der Girolle sind kleine Metallkrallen eingelassen, die den Käse an seiner Position halten und ihn nicht am Dorn rotieren lassen. Ihr müsst den Tête de Moine mit etwas Kraft auf diese Metallklauen drücken.

Jetzt braucht Ihr nur noch den Schaber aufsetzen und schon könnt Ihr die ersten feinen Käse-Löckchen des Tête de Moire abdrehen!

Übrigens: Die äußere Rinde des Tête de Moine bröselt beim Abdrehen der Käselocken ab und sammelt sich auf dem Brett der Girolle.

Tête de Moine bedeutet im französischen „Mönchskopf“. Wenn die Rinde von der Oberseite des Tête de Moine abgeschnitten wird soll der dann erscheinende, gelbe Teig des Käses an die Tonsur der Mönche erinnern. Die Tonsur ist die mehr oder minder große, kreisrunde Rasur des Kopfhaares aus religiösen Gründen.

Jetzt habe ich Euch viel mehr zum Tête de Moine und seiner Behandlung erzählt, als ich eigentlich vor hatte und möchte nun endlich zu dem eigentlichen Rezept kommen:

Ich möchte nur eine einfache Käse-Quitten-Tarte mit Rosmarin und Speck zubereiten, die es im Detail aber ein wenig in sich hat. Ich werde den Tête de Moine mit Raclette-Käse kombinieren. Der Tête de Moine bringt das feinwürziges Aroma und den Charakter in die Tarte und der Raclette-Käse die cremige Schmelzigkeit.

Der Käse auf der Tarte wird durch einen gehaltvollen Eierguss mit Milch und Sahne gebunden. Dieser gehaltvollen „Schwere“ setze ich einen fruchtig-säuerlich-kräuterigen Kontrapunkt entgegen: Ein Ragout aus Quitte, Schalotte, Speck und Rosmarin, das mit Zitrone und Zitronenabrieb säuerlich abgeschmeckt wird, sorgt für eine frisch-fruchtige Note. Das Quitten-Ragout verfeinere ich mit etwas Williams Christ Obstbrand. Das ist eine gewisse Hommage an ein traditionelles Schweizer Käse-Gericht, das Käsefondue, das mit Kirschwasser verfeinert wird.

Die Käse-Quitten-Tarte werde ich auf dem Grill fertig backen/finalisieren. Ist das jetzt nun wieder eine meiner Verrücktheiten? Kann man die nicht einfach im Backofen zubereiten? Ja, man kann und ich werde in Teilen auch den Ofen verwenden! Aber hier möchte ich die Tradition des ursprünglichen Walliser Raclette aufgreifen, bei dem ein halber Laib Käse so nahe an das offene Feuer gelegt wird, dass der Käse langsam zu schmelzen beginnt. Der Käse wird aber nicht nur geschmolzen, sondern auch leicht geräuchert und gegrillt. Beim traditionellen Raclette am Feuer wird dann die oberste, geschmolzene Käseschicht mit dem Messerrücken auf den Teller gestreift und mit Pellkartoffeln, Essiggurken, Perlzwiebeln und zum Teil auch mit Senffrüchten serviert. Durch das finale Backen im Grill mit etwas Reisigrauch bekommt die Käse-Quitten-Tarte den Charakter des traditionellen Raclettes mit leichter Rauch-Note.

Wenn Ihr nicht die Möglichkeit habt, die Tarte auf dem Grill zu finalisieren, könnt Ihr sie natürlich auch komplett im Backofen zubereiten. Lediglich auf die feine Rauch-Note müsst Ihr dann verzichten.

Zutaten für vier bis sechs Personen:

1.300 g Holzkohlebriketts (ca. 40 Stück)
160 g trockenes Fichten- oder Tannen-Reisig ohne Nadeln in vier Büscheln
Bei der Zubereitung bzw. Finalisierung auf dem Holzkohlegrill ist ein Kugelgrill zwingend erforderlich und ein Pizzastein wünschenswert.

ca.8-10 g Butter (zum Ausbuttern der Quiche-Form(en))

Zutaten für den Mürbeteig:

330 g Mehl, Typ 405
7 g Salz
1 g Zucker
170 g Butter, kühlschrankkalt
1 Stück Vollei (Eiweiß und Eigelb), Größe M
1 Stück Eigelb, Eiergröße M

Zutaten für die Quitten-Rosmarin-Speck-Füllung:

500 g Quitte (ca. 2 kleine Quitten oder eine große Quitte)
1 Stück Bio-Zitrone für Abrieb und Saft
Abrieb der halben Bio-Zitrone
30 ml Zitronensaft (ca. 3 EL)
110 g Schalotten
60 g Alpen-Schinkenspeck, z.B. Merano-Speck
4 g jungen Knoblauch (ca. 1 mittelgroße Zehe)
10 g Butterschmalz
ca. 200 ml Apfelsaft
1,5 g Vanille-Schote (Schote und Vanillemark)
ca. 4 g Salz (die Salzmenge ist abhängig vom Salzgehalt des Schinkenspecks)
10 g frischer Rosmarin, fein gehackt
1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
40 ml Williams Christ Obstbrand (ca. 4 EL)

Zutaten für die Käse-Füllung:

250 g Téte de Moine
200 g Raclette-Käse

Zutaten für den Eierguss:

100 ml Vollmilch
50 ml Sahne
4 Stück Eier, Größe M

Zutaten für den Salat und die Vinaigrette:

ca. 125 g Blattsalate nach Wahl (z.B. Feldsalat, Rucola, Baby-Spinat, Schnittsalat, Baby-Mangold, Eichblatt-Salat, Lollo Rosso/Bionda, …)
15 ml Aceto Balsamico Bianco (weißer Balsamico) ca. 3 TL
3 g feines Meersalz
2 g Zucker
20 ml natives, kalt gepresstes Olivenöl (ca. 2 EL)
20 ml Walnussöl (ca. 2 EL)
0,5 g frisch gemahlenen weißen Pfeffer

Kurz-Rezept

(1) Mürbeteig herstellen und mindestens zwei Stunden durchkühlen lassen.
(2) Schalotten, Knoblauch in feine Würfel und Speck in feine Streifen schneiden.
(3) Quitten schälen, das Kerngehäuse entfernen und in 0,5 cm große Würfel schneiden.
(4) Quitten mit den Gewürzen in Apfelsaft weich dünsten, dabei den Apfelsaft vollkommen verkochen lassen.
(5) Quitten-Ragout von der Hitze ziehen, auskühlen lassen und Pfeffer und Williams Christ Brand hinzufügen.
(6) Tarte-Form(en) ausbuttern und mit Teig auskleiden, den Teig mit Backpapier belegen, häufig mit einer Rouladennadel einstechen und mit Hülsenfrüchten auffüllen.
(7) Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Umluft auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten Blindbacken.
(8) Fichten-/Tannen-Reisig 30 Minuten in Wasser einweichen, min. 30 Minuten abtropfen lassen
(9) Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen, den Teig nochmals mehrfach einstechen und weitere 10 bis 15 Minuten bei 200 °C Umluft auf der mittleren Schiene weiter Backen
(10) Eine, knapp einen cm dicke Schicht des Quitten-Ragout auf den Teig geben
(11) Den Raclette-Käse würfeln, die Tête de Moine-Locken zerpflücken, mischen und auf die Tarte geben
(12) Eier, Milch und Sahne mit dem Schneebesen verschlagen und langsam auf die Tarte gießen.
(13) Holzkohlebriketts durchglühen lassen, den Großteil der Kohle seitlich anordnen, einige wenige Kohlen mittig anordnen. Den Pizzastein mittig auf den Grillrost legen und die Tarte-Formen auf den Pizzastein stellen.
(14) Je ein Bündel Fichten-/Tannen-Reisig recht und links auf die glühenden Kohlen legen und den Deckel bei geöffneter oberer und unterer Lüftung schließen. Nach 15 Minuten auf beiden Seiten die nächsten beiden Bündel Reisig auf die glühenden Kohlen legen.
(15) Bei 150 °C brauchen kleine Portions-Tarte-Formen 25 bis 30 Minuten, große Tarte-Formen 40 bis 50 Minuten zum Schmelzen des Käses und zum Stocken des Eiergusses.
(16) Den Essig mit dem Salz und Zucker aufschlagen, bis sich Salz und Zucker gelöst haben, die weiteren Zutaten hinzufügen und die Vinaigrette aufschlagen.
(17) Die Tarte gemeinsam mit dem Salat anrichten und sofort servieren.

Ausführliches Rezept

Zubereitung des Teiges (am Vortag oder zwei Stunden vor der Verarbeitung):

(1) Das Mehl mit dem Salz und Zucker in eine große Schüssel geben und mischen.

(2) Die kühlschrankkalte Butter in Stückchen schneiden und unter das Mehl mischen. Wenn Ihr die einzelnen Butterstückchen unter das Mehl rührt, werden sie von einem Mehlfilm umschlossen und kleben nicht mehr zusammen. Das erleichtert das Herstellen des Teiges.

(3) Das Ei und das Eigelb hinzufügen und mit einem Löffel unter das Mehl arbeiten. Das Eiweiß wird nicht benötigt und kann anderweitig verwendet werden. In der Schüssel habt ihr jetzt eine mehr oder weniger krümelig-mehlige Masse, die wir auf eine saubere Arbeitsfläche geben und mit den Händen zu einem homogenen Teig kneten.

(4) Den Teig auf ein großes Stück Frischhaltefolie geben und flach drücken. Ein weiteres, großes Stück Frischhaltefolie auf den Teig geben und den Teig mit der Teigrolle flach auf eine Stärke von ca. 2 cm ausrollen. Der Teig sollte komplett von Frischhaltefolie bedeckt sein, damit sich keine Haut bildet und er keine „Kühlschrankaromen“ annimmt.

Tipp: Je weniger Kühlzeit Ihr zur Verfügung habt, desto dünner solltet Ihr den Teig ausrollen.

Wässern des Fichten-/Tannen-Reisig:

Damit das trockene Reisig den gewünschten Rauch entwickelt und nicht sofort lichterloh abbrennt, sollte es ca. 30 Minuten gewässert werden und anschließend weitere 30 Minuten abtropfen und oberflächlich trocknen. Dazu das Reisig am besten in einen Eimer mit Wasser geben.

Zubereitung der Quitten-Rosmarin-Speck-Füllung:

(1) Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Die Schalotten in feine Würfel und den Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. Den Schinkenspeck in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden und dann in ca. 2 mm breite Streifen. Der Schinkenspeck lässt sich besonders gut mit der Aufschnittmaschine in gleichmäßige Scheiben schneiden.

(2) Die Bio-Zitrone halbieren und von einer halben Zitrone den Saft auspressen. Von dem Zitronensaft 30 ml abmessen und in eine Schüssel geben. Sofern der Saft der halben Zitrone nicht ausreicht, die zweite Hälfte ebenfalls auspressen.

(3) Die Quitte schälen und vierteln. Sofern Ihr mehrere Quitten habt, dann verarbeitet die Quitten nacheinander, weil sie ebenfalls wie Äpfel schnell oxidieren und braun werden. Aus den Quittenvierteln das Kerngehäuse herausschneiden und das Quittenfruchtfleisch zunächst in Scheiben, dann in Stifte und anschließend in Würfel schneiden. Die Würfel sollten eine Kantenlänge von ca. 0,5 cm haben. Die Quittenwürfel in die Schüssel mit dem Zitronensaft geben und sofort mit dem Saft bzw. den anderen Quittenwürfeln gut mischen. Durch die Benetzung mit Zitronensaft vermindert bzw. verlangsamt sich das Oxidieren.

(4) Das Butterschmalz in eine beschichtete Pfanne geben und schmelzen lassen. Die Schinkenspeckstreifen und die fein gewürfelten Schalotten hinzufügen und bei halber Hitze langsam glasig braten. Den Knoblauch hinzufügen und für ca. 1 Minute mit braten.

(5) Die Quittenwürfel in die Pfanne geben und mit den anderen Zutaten vermischen. Den Apfelsaft angießen und die Hitze erhöhen. Das Vanilleschoten-Stück aufschneiden und das Vanillemark herauskratzen. Vanillemark und Vanilleschoten-Stücke in die Pfanne geben. Die Schale von einer der Zitronenhälften abreiben. Hier nur die oberste, gelbe Schale mit möglichst wenig der darunter liegenden weißen Schale abreiben, weil die weiße Schale bitter ist.

(6) Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen, fein schneiden und unter das Quitten-Ragout mischen. Das Quitten-Ragout mit Salz abschmecken. Die Menge des benötigten Salzes hängt von dem Salzgehalt des Schinkenspecks ab. Die Mengenangabe bezieht sich auf einen eher mild gesalzenen Schinkenspeck.

(7) Es ist kaum möglich zu der erforderlichen Garzeit der Quitten Angaben zu machen, da die Quitten je nach Sorte unterschiedlich hart sind. Auch die Lagerdauer der Quitten hat einen Einfluss auf die Härte. Frisch geerntete Quitten sind sehr hart, werden aber mit zunehmender Lagerdauer nach und nach etwas mürber. Wenn die kleineren Quittenwürfel beginnen zu zerfallen und das Ragout dadurch beginnt etwas „cremig“ zu werden, ist der richtige Gargrad erreicht. Wenn der Apfelsaft vollständig verkocht ist, die Quitten aber noch nicht weich sind, nach und nach weiteren Apfelsaft in 50 ml-Portionen zufügen. Im fertigen Ragout muss der Apfelsaft vollkommen verkocht sein, weil sonst der Teig der Tarte aufweicht.

(8) Die Pfanne von der heißen Herdplatte entfernen und das Ragout etwas ausdampfen und abkühlen lassen. Zum Schluss den frisch gemahlenen Pfeffer und den Williams Christ Obstbrand unterrühren.

Tarte-Form(en) mit Teig auskleiden und Blindbacken:

(1) Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank holen und bei langen Kühlzeiten ca. 20 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. Währenddessen die Tarte-Form(en) üppig mit Butter einstreichen.

(2) Den Mürbeteig zwischen den Frischhaltefolien dünn ausrollen, die obere Frischhaltefolie abziehen und die Teigplatte in die Tarte-Form legen, so dass der Teig an allen Rändern übersteht.

(3) Den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.

(4) Den Mürbeteig jetzt mit den Fingern vorsichtig in die Tarteform drücken und dabei aufpassen, dass der Teig nicht reißt. Die Frischhaltefolie stabilisiert dabei den Teig. Wichtig ist auch, den Teig schön in die Ecken der Tarteform zu drücken und den Rand auszuformen. An der Stelle, wo der Boden in den Rand übergeht, sollte der Teig einerseits bis direkt in die Ecke gedrückt werden und andererseits sollte hier keine Teigwulst entstehen. Wenn der Teig ausgeformt ist, wird die Frischhaltefolie abgezogen und der überstehende Teig mit einem Messer vom Forminneren nach außen abgeschnitten oder besser ausgedrückt auf dem Rand der Form abgeschert.

Jetzt geht es an das Blindbacken: Das Blindbacken ist das Vorbacken des Teiges einer Tarte oder Quiche ohne Füllung, das gewährleistet, dass der Teig durchgebacken ist und bei der fertigen Tarte nicht roh, breiig oder matschig ist. Damit der Teigrand der Tarte beim Backen nicht zusammenfällt und damit sich der Boden nicht nach oben wölbt, wird die Tarte mit trockenen Hülsenfrüchten – meistens Erbsen und/oder Bohnen – aufgefüllt. Der Boden der Tarte wird zudem mehrfach eingestochen, damit der Dampf, der durch das Verdampfen der Molke in der Butter zwischen dem Boden der Tarte-Form und dem Teig entsteht, entweichen kann. Es gibt sogar spezielle, keramische Kugeln, die die trockenen Hülsenfrüchte ersetzen. Ich verwende seit je her Erbsen, die Ihr immer wieder verwenden könnt.

(5) Bevor Ihr jedoch die Hülsenfrüchte in die mit Teig ausgekleideten Tarte-Form(en) gebt, legen wir den Teig mit Backpapier aus. Das hat den Sinn, dass die Hülsenfrüchte nicht in den Teig einsinken und Ihr sie dann mühevoll „herauspopeln“ müsst. Den Rand kleiden wir ebenfalls mit Backpapier aus. Dass das Backpapier am Rand Falten wirft, ist nicht schlimm. Sie werden zwar in den Teig gedrückt und sind zunächst sichtbar, werden aber hinterher von der Füllung verdeckt. Das überstehende Backpapier schneidet Ihr einfach mit einer Schere ab.

Natürlich müssen wir den mit Backpapier ausgelegten Teig mehrfach oder besser noch vielfach einstechen, bevor wir die Hülsenfrüchte einfüllen. In vielen Rezepten wird angegeben, dass man es mit einer Gabel machen soll. Das funktioniert bei Backpapier nicht. Die Zinken der Gabel sind zu stumpf, als dass sie durch das Backpapier dringen könnten. Der Teig würde nur weggedrückt, aber das Backpapier kaum durchstochen. Gut funktioniert das mit einer Rouladennadel. Wenn Ihr die nicht zur Hand habt, könnt Ihr auch eine möglichst dicke Nähnadel verwenden.

Wenn der Boden mit vielen Löchern versehen ist, könnt Ihr die Hülsenfrüchte einfüllen.

(6) Die so vorbereiteten Tarte-Formen im auf 200 °C Umluft vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten backen.

(7) Nach der ersten Backzeit die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen. Den Teigboden erneut mehrfach einstechen und die Tarte-Formen mit dem angebackenen Teig nochmals für 10 bis 15 Minuten bei 200 °C Umluft auf der mittleren Schiene backen.

Tipp: Einige der Hülsenfrüchte werden von der Butter fettig geworden sein. Damit die Butter an den Hülsenfrüchten nicht ranzig wird, die Hülsenfrüchte mit heißem Wasser und etwas Spülmittel waschen. Anschließend die Hülsenfrüchte mit heißem klarem Wasser spülen, gut abtropfen lassen und auf einem Küchenhandtuch ausgebreitet trocknen lassen. Wenn die Hülsenfrüchte und das Küchenhandtuch vollkommen trocken sind, könnt Ihr die Hülsenfrüchte bis zur nächsten Verwendung in einer Dose aufbewahren.

Zubereiten der Tarte:

(1) Den Raclette-Käse in ca. 3 bis 4 mm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Vom Tête de Moine auf der Girolle Käselocken abdrehen, diese über der Schüssel mit dem Raclette-Käse zerzupfen und beide Käsesorten miteinander vermischen.

(2) Auf den gebackenen Teigboden der Tarte-Form(en) eine knapp einen cm dicke Schicht des Quitten-Ragouts geben und darauf das Käsegemisch gleichmäßig verteilen. Der Käse sollte dabei nicht über den Rand der Tarte-Form hinaus ragen.

(3) Die Eier, die Milch und die Sahne in einen großen Messbecher geben und mit dem Schneebesen gründlich verschlagen. Den Eierguss langsam über der Tarte verteilen, so dass er in die Hohlräume zwischen dem Käse fließen kann.

Finalisieren der Tarte auf dem Grill:

(1) Die Holzkohlebriketts in einen Anzündkamin einfüllen und durchglühen lassen.

(2) Den Großteil der durchgeglühten Holzkohlebriketts seitlich anordnen und nur einige Kohlen vereinzelt in die Mitte des Grills legen. Das Grillrost auflegen und den Pizzastein mittig über den vereinzelten Kohlen positionieren. Die untere Lüftung und die Lüftung im Deckel des Kugelgrills komplett öffnen.

Hinweis: Der Pizzastein hat den Zweck, die Hitze der Kohlen unter dem Pizzastein gleichmäßig zu verteilen und keine punktuelle Hitze auf die Tarte-Formen einwirken zu lassen. Bei punktueller Hitze von untern könnte der Teig in der Tarte-Form an dieser Stelle verbrennen. Wenn Ihr keinen Pizzastein habt, dann positioniert alle Kohlen an der Seite und keine unterhalb der Tarte-Formen, die Ihr dann direkt auf den Grillrost stellt.

(3) Wenn Ihr einen Pizzastein verwendet, dann stellt Ihr jetzt die Tarte-Formen auf den Pizzastein.

(4) Jeweils zwei gewässerte und abgetropfte Fichten-/Tannen-Reisig-Bündel rechts und links auf die glühenden Kohlen legen und sofort den Deckel schließen. Nach kurzer Zeit sollte sich Rauch entwickeln. Solange noch Rauch sichtbar ist, den Deckel auf keinen Fall öffnen und für mindestens 15 Minuten geschlossen halten. Danach die beiden weiteren Reisig-Bündel auf die glühenden Kohlen legen.

(5) Bei 150 °C benötigen kleine Portions-Tarte-Formen 25 bis 30 Minuten, große Tarte-Formen 40 bis 50 Minuten zum Schmelzen des Käses und zum Stocken des Eiergusses. Wenn die Temperaturen höher sind, wird etwas weniger Zeit benötigt, sind die Temperaturen dagegen geringer, ist mehr Zeit erforderlich. Frühestens nach 20 Minuten bei kleinen Tarte-Portionsformen und nach 30 Minuten bei großer Tarte-Form den Deckel leicht lüften und prüfen wie weit der Eierguss gestockt ist.

Zubereitung des Salat:

(1) Den oder die gewählten Blattsalate verlesen, waschen und gut trocknen.

(2) Den Essig mit dem Salz und dem Zucker in eine Glas- oder Porzellan-Schüssel geben und solange mit dem Schneebesen schlagen, bis sich Salz und Zucker vollständig gelöst haben. Dazu braucht Ihr ein wenig Geduld!

Tipp: Sobald Öl oder sonstiges Fett zur Vinaigrette kommt, lösen sich Salz und Zucker kaum noch auf und verbleiben weitgehend in ihrer kristallinen Struktur.

(3) Die beiden Öle und den frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen und alles miteinander zu einer Emulsion aufschlagen.

Anrichten:

Den Salat erst kurz vor dem Anrichten mit der Vinaigrette marinieren und die Tarte gemeinsam mit dem Salat anrichten.

en guete – guten Appetit!

Getränk:

Zu der Tête de Moine-Raclette-Quitten-Tarte mit Rosmarin und Speck passt ausgezeichnet ein schwerer Rotwein mit Charakter und deutlichen Tanninen. Ich empfehle Euch den Quinta da MIMOSA, den wir Euch im Oktober als Wein des Monats vorgestellt haben. Solltet Ihr die Tarte bei eher wärmeren Klima essen, dann könnt Ihr sie auch gut mit einem säurebetonten Weißwein wie z.B. einem Riesling oder einem Grünen Veltliner kombinieren.

Dies ist ein Beitrag für den Blog-Event „Dem Käse auf der Spur“ des Blogs „Herzfutter – Essen aus Liebe“ von Björn.