Lángos – eine Spezialität der ungarischen Küche mit zwei Belag-Variationen

Ihr fragt Euch wahrscheinlich, wie der Playmobil Fußball-Spieler ins Bild kommt? Peter G. Spandl vom Blog „Aus meinem Kochtopf“ veranstaltet gemeinsam mit dem Spielzeughersteller Playmobil einen Blog-Event anlässlich der Fußball Europameisterschaft. Es geht um die Zubereitung landestypischer Gerichte der Teilnehmerländer.

Die Küchen der kulinarischen „Schwergewichte“ Europas wie z.B. Frankreich, Spanien oder Italien sind die ersten, an die man denkt. Ich habe mich bewusst für Ungarn entschieden. Aus der ungarischen Küche sind, wenn überhaupt, Gulyás und Letcho bekannt. Gulyás hat, nebenbei bemerkt, nichts mit dem Gulasch, den wir kennen zu tun. Gulyás ist eine ungarische Gulaschsuppe. Das was wir unter Gulasch verstehen, wird in Ungarn als Pörkölt bezeichnet.

Eine Suppe bzw. ein Schmorgericht wie Gulyás oder Pörkelt im Sommer? Nein, das passt besser in die kältere Jahreszeit. Ich habe mich für Lángos, teilweise auch Langosch geschrieben, entschieden.

Lángos sind Fladen aus einem weichen Hefeteig, die schwimmend im Fett ausgebacken werden. In der einfachsten Variante werden sie mit Knoblauchöl bestrichen und mit Salz gewürzt. Weit verbreitet ist aber auch eine Knoblauch-Creme aus Sauerrahm und ein Belag aus Zwiebeln, Speck und Käse. Bei den Belägen sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt. Lángos mit Letcho, einem Gericht aus Paprika, Tomaten, Zwiebeln und Speck, sind in Ungarn ebenfalls verbreitet.

Lángos sind nicht nur köstlich und kreativ im Belag, sondern bieten durch das Ausbacken im Fett eine gute Grundlage für Bier, das beim Fußball ja auch eine gewisse Rolle spielt. Zudem können Lángos prima aus der Hand gegessen werden.

Die süße Variante mit Puderzucker, Zimtzucker oder Marmelade ist in Ungarn eher untypisch und stellt eine westliche Variante der Lángos dar.

Lángos bestanden ursprünglich aus Brotteig und wurden im Holzbackofen neben der Flamme (ungarisch láng) gebacken. Vermutlich hatten die Lángos ursprünglich die gleiche Funktion wie der elsässische Flammkuchen. Kleine Teigfladen wurden gebacken, um die Temperatur des Ofens vor dem Einschießen (Einlegen) des Brotes zu prüfen. Anschließend, wenn sie nicht verbrannten, wurden sie dann mit Knoblauchöl oder einem reichhaltigeren Belag veredelt.

Ich habe mich für zwei Varianten entschieden, die beide eine Knoblauch-Creme als Basis haben. Die erste Variante besteht aus roten Zwiebeln, Schinkenspeck und Gouda, die zweite Variante aus roten Zwiebeln, Kolbász (pikante ungarische Paprikawurst) und Feta. Bis auf die einfachste Variante der Lángos, die nur mit Knoblauchöl bestrichen werden, gehört Petersilie auf nahezu alle herzhaft belegten Lángos.

Zutaten für vier Portionen (zwei Lángos pro Person):

500 g Mehl
200 ml Wasser
2 g Puderzucker
8 g Pudersalz (vgl. Blog-Beitrag Pudersalz)
150 ml Sahne
Hinweis: Wenn Ihr die westliche, süße Variante zubereiten möchtet, dann reduziert die Salzmenge auf eine kräftige Prise!

600 ml Rapsöl
100 g Butterschmalz

Zutaten für die Knoblauch-Creme:

300 g Creme Fraiche
200 g saure Sahne
12 g frischen Knoblauch (ca. zwei große Knoblauchzehen)
3 g Pudersalz
1 g Puderzucker
0,3 g frisch gemahlenen weißen Pfeffer

Zutaten für den Belag:

200 g Kolbász
150 g Speck oder Schinkenspeck
200 g rote Zwiebel
100 g Feta
100 g Gouda
10 g frische, möglichst glatte Petersilie

Kurz-Rezept

Am Vortag – Zubereiten der Knoblauch-Creme:

(1) Creme Fraiche, saure Sahne, Pudersalz, Puderzucker und frisch gemahlenen weißen Pfeffer in eine Schüssel geben und miteinander vermengen.
(2) Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und unter die Masse mischen.
(3) Abdecken und möglichst 24 Stunden durchziehen lassen. Danach evtl. mit Salz und/oder Zucker abschmecken. Mit Zitronenabrieb/Zitronensaft kann die Knoblauch-Creme noch frischer gestaltet werden.

Am Tag:

(1) Wasser handwarm erhitzen, Hefe und Puderzucker hinzufügen und die Hefe im Wasser-Zucker-Gemisch auflösen.
(2) Mehl in eine große Schüssel geben, eine Mulde formen und das Salz außen auf den Rand geben. Das Wasser-Zucker-Hefe-Gemisch in die Mulde gießen und die Schüssel mit einem feuchten Tuch abgedeckt für ca. 30 Minuten im, auf 35 °C geheizten Backofen gären lassen.
(3) Sahne hinzufügen und alles zu einem glatten, Hefeteig verarbeiten. Den Hefeteig, mit einem feuchten Tuch abgedeckt, für weitere 30 Minuten im Backofen gehen lassen.
(4) Während Gehzeiten des Vorteiges/Teiges kann der Belag vorbereitet werden.
(5) Kolbász in gleichmäßige Scheiben schneiden, den Speck oder Schinkenspeck, möglichst auf der Aufschnittmaschine, dünn aufschneiden. Gouda grob reiben, Feta zerkrümeln und die Petersilie von den Stängeln zupfen.
(6) Öl und Butterschmalz in eine beschichtete Pfanne geben und langsam erhitzen. Die Temperatur mit einem Fett-Thermometer überprüfen und das Fett nicht über 170 °C erhitzen.
(7) Rote Zwiebeln schälen und in gleichmäßige Ringe schneiden, die großen äußeren Ringe in der Mitte teilen. Besonders gleichmäßig lassen sich die Zwiebeln auf der Aufschnittmaschine schneiden.
(8) Den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem glatten Teig kneten. Anschließend den Teig in acht gleiche Portionen (möglichst abwiegen) teilen.
(9) Den Teig ca. 0,5 cm dick ausrollen und in das 160 °C bis 170 °C heiße Fett geben und goldbraun von beiden Seiten ausbacken.
(10) Die fertigen Lángos auf ein mit Küchenkrepp belegtes Kuchengitter geben, abtropfen und auskühlen lassen.
(11) Die Lángos mit der Knoblauch-Creme bestreichen und dabei rundum einen Rand von ca. 1,5 cm lassen. Die eine Variante mit Zwiebelringen, Schinkenspeck und Gouda belegen. Die andere Variante mit Zwiebelringen, Kolbász und Feta.
(12) Petersilie grob schneiden und die Lángos damit bestreuen. Sofort, möglichst lauwarm servieren.

Bevor ich zum ausführlichen Rezept komme, eine kleine Anekdote von und mit Dayo, unserer Rhodesian Ridgeback-Hündin, die im übrigen Knoblauch liebt und alles was viel Knoblauch enthält, leidenschaftlich frisst. Kaum dreht man Dayo beim Fotografieren den Rücken zu und schon fällt ihr ein Teil der Knoblauch-Creme zum Opfer…

„Herrchen, is was???“ „Dayo, kann es sein das du dich an der Knoblauch-Creme vergriffen hast?“ „Ich? Ähmm – nein wieso?“ „Dayo, ich weiß es!“

„Herrchen, können diese Augen lügen?“ „Ja!“

„Och Menno, woher weiß der das denn nur schon wieder?“

Natürlich können wir Dayo nicht wirklich böse sein und mussten für Euch die Fotos machen. Weil innen kein gutes Licht für Fotos war, haben wir die Fotos vor dem Haus gemacht.

So, Jetzt aber zum ausführlichen Rezept:

Ausführliches Rezept

Vorbereitung (am Vortag) – Zubereiten der Knoblauch-Creme:

(1) Sofern sich auf der sauren Sahne Molke befindet, gießt diese bitte ab, denn wir wollen ja eine nicht zu flüssige Knoblauch-Creme, die schön auf den Lángos bleibt und beim Essen nicht herunter tropft.

(2) Die saure Sahne, das Creme Fraiche, den Puderzucker, das Pudersalz und frisch gemahlenen weißen Pfeffer in eine Schüssel geben und alle Zutaten gut mit einander vermengen, so dass eine homogene Creme entsteht.

Tipp: Wenn Ihr die Knoblauch-Creme kalorienärmer gestalten möchtet, dann verändert Ihr die Anteile von Creme Fraiche und saurer Sahne entsprechend. Je höher allerdings der Anteil der sauren Sahne wird, desto flüssiger wird das Ergebnis.

(3) Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Anschließend den Knoblauch unter die Creme Fraiche/saure Sahne-Masse rühren.

(4) Die Knoblauch-Creme abdecken und möglichst 24 Stunden durchziehen lassen. Wenn Ihr die Knoblauch-Creme noch einen Tag früher zubereitet und sie 48 Stunden durchzieht, dann macht das nichts. Besser länger als zu kurz!

Tipp: Wenn Ihr möchtet könnt Ihr mit etwas Säure in Form von Zitronensaft die Creme etwas leichter im Empfinden machen. Tastet Euch einfach an das Ergebnis heran und gebt teelöffelweise (ca. 5 ml) frisch gepressten Zitronensaft an Eure Knoblauch-Creme. Wenn Ihr Zitrusaroma an der Knoblauch-Creme haben möchtet, könnt Ihr den Abrieb von 1/4 bis 1/2 Zitrone hinzufügen.

Zubereitung des Hefeteiges:

(1) Das Wasser handwarm erhitzen, maximal auf 40 °C, denn ab ca. 45 °C sterben die Hefezellen ab. Besonders einfach funktioniert das in der Mikrowelle – bei mir 20 Sekunden auf voller Leistung. Wenn das Wasser zu warm ist, gießt einfach etwas ab und füllt es mit kaltem Wasser auf.

(2) In das temperierte Wasser den Puderzucker (der löst sich schneller auf als Kristallzucker) und die vorher zerbröselte Hefe geben. So lange rühren, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat.

Hinweis: Die Sahne und das Salz geben wir noch nicht dazu, weil Fett, also auch Sahne und Salz, Gärungshemmer sind und die Hefe in Ihrer Arbeit beeinträchtigen. Wir möchten, dass sich die Hefezellen zunächst vermehren und fügen daher Sahne und Salz erst später hinzu bzw. lassen es zunächst nicht mit der Hefe in Kontakt kommen.

(3) Das Mehl in eine große Schüssel geben, denn der Hefeteig benötigt später Platz zum gehen. In das Mehl eine große Mulde drücken und das Pudersalz (verteilt sich besser als Kristallsalz) auf den äußeren Mehlrand geben. Wegen der gärungshemmenden Wirkung von Salz sollte möglichst kein Salz in die Mulde gelangen. In die Mulde kommt die Wasser-Hefe-Zucker-Mischung.

(4) Die Schüssel mit einem sauberen, feuchten Geschirrtuch abdecken und bei 35 °C Umluft für 30 Minuten in den Backofen stellen. Hier können sich die Hefezellen bei optimalen Temperaturen vermehren ohne von Salz und dem Fett der Sahne beeinträchtigt zu werden.

(5) Die Sahne hinzufügen und alle Zutaten zu einem weichen Hefeteig verarbeiten. Anschließend den Hefeteig, abgedeckt mit dem evtl. erneut befeuchteten Geschirrtuch für weitere 30 Minuten in den Backofen stellen und gehen lassen.

(6) Den gegangenen Hefeteig aus der Schüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der Hand zu einem glatten Teig kneten.

Hinweis: Durch den Fettanteil in der Sahne klebt der Hefeteig nach dem Durchkneten kaum noch und lässt sich gut verarbeiten. Wenn Ihr die Sahne durch Milch ersetzt, dann klebt der Hefeteig deutlich mehr und lässt sich erheblich schwerer verarbeiten.

(9) Den Teig anschließend in acht möglichst gleich große gleiche Portionen teilen. Um etwa gleich große Lángos zu erhalten wiege ich die Teigportionen ab. Mein Teig wog 834 g und so habe ich sechs Teigstücke mit 104 g und zwei mit 105 g abgewogen. Die Teigstücke werden dann noch einmal kurz durchgeknetet und anschließend ca. 0,5 cm dick rund oder länglich ausgerollt.

Tipp: Wenn die Teigportionen oder die fertig ausgerollten Teiglinge vor dem Ausbacken noch etwas liegen, solltet Ihr sie mit einem sauberen, gut feuchten Tuch abdecken, damit sich keine Haut bildet. Aber das habt Ihr ja ohnehin schon vom Abdecken der Schüssel.

Vorbereitung des Belages:

Während der Gehzeiten des Teiges könnt Ihr den Belag der Lángos vorbereiten. Wenn der Hefeteig – egal bei welcher Gehzeit – länger im Backofen bleibt, macht das überhaupt nichts!

(1) Die Kolbász in gleichmäßige, ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Speck oder Schinkenspeck in möglichst dünne Scheiben schneiden. Am besten geht das mit der Aufschnittmaschine. Je dünner die Scheiben sind, desto besser kann sich das Aroma des Specks oder Schinkens entfalten. Anschließend den Speck/Schinkenspeck in breite Streifen schneiden.

(2) Den Gouda von der Rinde befreien und grob reiben. Den Feta abtropfen lassen und zwischen den Fingern zerkrümeln.

(3) Die roten Zwiebeln schälen und in gleichmäßige, ca. 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden und in Zwiebelringe teilen. Die großen, äußeren Ringe in der Mitte in zwei Teile schneiden. Auch hier hilft die Aufschnittmaschine schön gleichmäßige Zwiebelscheiben zu schneiden.

Tipp: Wenn Ihr rohe Zwiebeln nicht so gerne mögt, dann könnt Ihr die Zwiebeln kurz in Butter anschwenken (anbraten) oder kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Zwiebeln verlieren dann das intensiv-zwiebelige Aroma von rohen Zwieben, sollten aber noch etwas Biss behalten.

Ausbacken der Lángos:

Wichtiger Hinweis vorab: Das Fett sollte nicht über 175 °C erhitzt werden, weil sich dann vermehrt Acrylamid bildet, das als gesundheitsschädlich angesehen wird. Wenn das Thermometer über 170 °C ansteigt, einfach die Pfanne von der heißen Herdplatte schieben.

(1) Das Öl und das Butterschmalz in eine beschichtete Pfanne, mit einem Durchmesser von 28 cm geben und langsam erhitzen. Die Temperatur des Fettes dabei mit einem Fett-Thermometer oder einem Thermometer, das eine ausreichend hohe Skala bzw. einen ausreichend hohen Messbereich hat, überprüfen.

(2) Zum Ausbacken der Lángos sollte das Fett ca. 160 °C heiß sein. Die Teiglinge am besten langsam von einer bemehlten, breiten Winkelpalette in das heiße Fett rutschen lassen. So habt Ihr Abstand zum heißen Fett. Natürlich könnt Ihr die Lángos auch aus der Hand in das Fett gleiten lassen. Achtung: Verbrennungsgefahr!

Während des Ausbackens der Lángos könnt Ihr schon mal die Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und grob schneiden.

(3) Die Lángos werden sich im heißen Fett aufblähen und Blasen schlagen. Teilweise blähen sie sich auch kissenförmig auf. Die Lángos unter gelegentlichem Wenden goldbraun ausbacken.

Tipp: Wenn Ihr die Lángos länglich formt, dann könnt Ihr zwei Stück zur gleichen Zeit ausbacken. Wenn es noch schneller gehen soll, dann könnt Ihr auch zwei Pfannen aufstellen, benötigt dann aber auch die doppelte Menge Öl/Butterschmalz.

(4) Nach dem Ausbacken die fertigen Lángos auf ein mit einer doppelten Lage Küchenkrepp belegtes Kuchengitter legen, damit das Fett abtropft. Die Oberseite der Lángos solltet Ihr mit einem Küchenkrepp abtupfen. Achtung: Heiß!

Anrichten:

(1) Die Lángos so weit abkühlen lassen, dass sie mit den Händen gut anzufassen sind. Die Knoblauch-Creme darauf verteilen und dabei einen Rand von ca. 1.5 cm frei lassen. An diesem Rand kann man die Lángos gut anfassen und direkt aus der Hand essen. Zudem sieht man die schöne Färbung vom Ausbacken.

(2) Für die erste Variante die Zwiebelringe, den Speck und den grob geriebenen Gouda auf der Knoblauch-Creme verteilen. Bei der zweite Variante Zwiebelringe, Kolbázs-Scheiben und den zerbröselten Feta verteilen.

(3) Beide Varianten mit der grob geschnittenen Petersilie bestreuen. Sofort und möglichst lauwarm servieren.

Ich wünsche Euch viel Spaß bei der Zubereitung und Jó étvágyat! – guten Appetit!

Euer Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)

Getränk:

Bier passt hervorragend zu Lángos, die im übrigen auch eine gute Grundlage für alkoholische Getränke schaffen. Ein einfacher Landwein passt aber genau so gut dazu.

Tipp:

Wenn Ihr nicht alle Lángos auf einmal essen könnt, dann solltet Ihr die übrig bleibenden Teigportionen eng in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank lagern. Ihr könnt den Teig aber auch einfrieren. Lángos schmecken am besten wenn sie frisch ausgebacken und noch lauwarm sind. Bleibt dennoch ein ausgebackener Lángos übrig, dann könnt Ihr den auf dem Toaster oder im Backofen regenerieren.

Dies ist ein Beitrag für den Blog-Event „Europa Kochen 2016“ des Blogs „Aus meinem Kochtopf“ von Peter G. Spandl anlässlich der Fußball-Europameisterschaft 2016.