Schweinefilet Sous Vide mit Erbsen-Minzpüree, Zuckerschoten, Bier-Butter-Schaumsauce und schwarzer Korallenhippe

Schweinefilet Sous Vide

Schweinefilet Sous Vide, Erbsenpüree, Zuckererbsenschoten, schwarze Korallenhippe

Dieses Rezept habe ich für das Special-Interest-Biermagazin Bier & Brauhaus (https://bier-und-brauhaus.de/ueber-uns) entwickelt und geschrieben. Die Bier & Brauhaus erscheint vier Mal jährlich und seit 2016 veröffentliche ich in nahezu jeder Ausgabe ein Rezept, in dem ich mit Bier koche. Wir haben das Konzept etwas angepasst und so erscheint in der Bier & Brauhaus ein vollständiges Rezept mit allen Arbeitsschritten, die jedoch nur kurz beschrieben werden. Die Leser, die sich mehr Informationen und Anleitung wünschen, können das ausführliche Rezept mit Tipps, Tricks, Hintergrundinformationen und vielen Making-off-Fotos hier auf meinem Food-Blog lesen.

Ihr könnt über den Online-Shop der Bier & Brauhaus (https://bier-und-brauhaus.de/online-shop) das Biermagazin abonnieren oder Einzelausgaben bestellen. Dort gibt es zudem sehr interessante Webinare mit hochkarätigen Referenten, die ich Euch empfehlen kann.

Sehr geehrte Bier & Brauhaus-Leser/innen, ich freue mich Sie auf meinem Food-Blog zu begrüßen! Seit der Anfangszeit des Blogs im Oktober 2014 habe ich mich für die informelle Anrede „Du“ entschieden. Diesem Stil möchte ich auch weiterhin treu bleiben. Ich hoffe Sie fühlen sich durch die informelle Anrede nicht gestört. Selbstverständlich, und jetzt gehe ich zum „Du“ über, kannst Du mich sehr gerne mit Vornamen und „Du“ ansprechen! Jetzt wünsche ich Euch viel Spaß beim Lesen.

Wir bereiten heute ein Schweinefilet Sous Vide, also im Vakuum gegart zu. Ganz bewusst garen wir das Schweinefilet rosa, saftig und zart. Leider hält sich beharrlich die Meinung, dass Schweinefleisch auf Grund des möglichen Trichinenbefalls durchgegart werden müsse. Dafür gibt es heute aber keinen Grund mehr, weil eine Trichinenschau bei Hausschweinen und Wildschweinen, die für den menschlichen Verzehr vorgesehen sind, verpflichtend vorgeschrieben ist. Zudem ist heute eine durchgehende Kühlkette gewährleistet und ich gehe davon aus, dass Du Fleisch von hoher Qualität einkaufst.

Isst Du hin und wieder ein Mettbrötchen? Wenn Du diese Frage mit ja beantwortest, dann isst Du rohes Schweinefleisch, denn Mett ist nichts anderes als rohes Schweinefleisch, dass durch den Fleischwolf gelassen und gewürzt wird. Mit einem rosa gegarten Schweinefleisch solltest Du dann eigentlich kein Problem haben.

Der Ursprung der Meinung das Schweinefleisch durchgegart werden müsse, stammt aus der Zeit, wo es noch keine durchgehende Kühlkette gab und Schweine sozusagen halbwild gehalten wurden und möglicherweise auch Kontakt zu Wildschweinen hatten. Teilweise wurden die Schweine im Hutewald gehalten und haben sich dort, wie ihre wilden Verwandten, die Wildschweine, von Wurzeln, Insekten, Würmern, Eicheln, Pilzen und sonstigen Waldfrüchten ernährt. Hier bestand ein sehr hohes Risiko eines Trichinenbefalls.

Trichinen sind sehr kleine Fadenwürmer, die bis zu 4 mm groß werden können und als Parasiten unterschiedliche Wirte, so auch Schweine befallen. Eine Infektion des Menschen erfolgt über roh oder unzureichend durchgegartes befallenes Fleisch. Durch Kochen, Pökeln und/oder Einfrieren werden Trichinen abgetötet (Quelle Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Trichinen).

Heute ist eine Trichinenuntersuchung, bezeichnet als Trichinenschau, von Fleisch, das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, verpflichtend vorgeschrieben. Diese Vorschrift umfasst sowohl Hausschweine wie auch Wildschweine. Die Trichinenschau wird nach der Schlachtung durchgeführt (Quelle Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Trichinenuntersuchung).

Wenn Du absolut sicher gehen möchtest, dann frierst Du das Schweinefleisch für 48 Stunden ein, bevor Du es verarbeitest. Allerdings sollte Dir bewusst sein, dass Du damit einen Qualitätsverlust in kauf nimmst. Durch das Einfrieren unter Haushaltsbedingungen (kein Schockfroster) bilden sich lange Eiskristalle, die viele Zellen zerstören. Dadurch verursacht, verliert das aufgetaute Fleisch Fleischsaft. Das siehst Du daran, dass aufgetautes Fleisch im Fleischsaft liegt, obwohl du das Fleisch sozusagen trocken eingefroren hast. Letztendlich ist gefrorenes Fleisch immer weniger saftig als frisches Fleisch. Die Vorteile und Nachteile musst Du für Dich bewerten und den Weg gehen, bei dem Du Dich wohl fühlst.

Ich esse schon mein ganzes Leben gerne Mett und seit Jahrzehnten rosa gegartes Schweinefleisch und ich habe noch niemals Probleme gehabt. Aber wie schon oben ausgeführt, solltest Du Deinen eigenen Weg finden und gehen!

Zutaten für vier Personen:

Die Menge der Zutaten solltest Du, insbesondere bezüglich der Gewürze, an Deine persönlichen Vorlieben anpassen. Dies gilt insbesondere für die Salzigkeit (Salz, Sojasauce, Fischsauce, etc.), die Süße (Zucker, Sirup, Honig, etc.), die Säure (Essig, Zitronen-/Limettensaft, etc.) und die Schärfe (Chili, Cayenne-Pfeffer, Tabasco, Samal Oelek, etc.). Ich würze immer ein wenig an die „Grenze“, damit die Gerichte Charakter bekommen und nicht langweilig und beliebig schmecken. TL = Teelöffel und EL = Esslöffel

250 g Butter für die Nussbutter/Beurre Nosiet
300 g feste Strauchtomaten

Zutaten für die schwarze Korallenhippe:

2 g Aktivkohlepulver oder Aktivkohletabletten (Apotheke)
10 g Weizenmehl, Typ 405
0,5 g Salz
90 ml Wasser
50 ml Rapsöl
Rapsöl zum Bedecken des Bratpfannenbodens

Zutaten für das Schweinefilet Sous Vide:

2-3 Stück Schweinefilets (bei 3 Stück ca. 1.300 g – 1.500 g)
5 g feines Meersalz je Schweinefilet, bei 3 Stück 15 g
15 g Butter je Schweinefilet, bei 3 Stück 45 g
25 g Rosmarinzweige für:
5 g frische Rosmarinzweige je Schweinefilet bei 3 Stück 15 g
ca. 60 Stück große Rosmarin-Nadeln zum Ausbacken als Deko und Crunch
5 g braune Nussbutter zum Ausbacken der Rosmarinnadeln
20 g Butterschmalz (zum Anbraten nach dem Sous Vide-Garen)

Zutaten die Zuckerschoten/das Erbsenpüree:

400 g Zuckererbsenschoten
600 g TK-Erbsen
15 g Salz je Liter Blanchierwasser
3 g Natron je Liter Blanchierwasser
70 g Schalotten
4 g Knoblauch
35 g Nussbutter
4 g abgezupfte Minze-Blätter
100 g Creme Fraiche
150 ml Sahne
6 g feines Meersalz
0,5 g weißen, frisch gemahlenen Pfeffer
0,2 g Muskatnuss
1 Stück Bio-Zitrone für den Schalenabrieb und Saft
15 ml frisch gepresster Zitronensaft 

Zutaten für die Bier-Butter-Schaumsauce:

15 g Butterschmalz
alle Parüren von den Schweinefilets
40 g Schalotten (ca. 1 große Schalotte)
4 g frischen Knoblauch (ca. 1 kleine Knoblauchzehe)
400 ml Geflügelfond
0,8 g schwarzen Pfeffer, ganz
0,4 g Korianderkörner, ganz
0,3 g Piment, ganz
0,3 g Lorbeerblatt
100 ml St. Georgen Bräu Goldmärzen oder ein anderes würzig-aromatisches Märzen
15 ml frisch gepressten Zitronensaft
200 g sehr kalte oder eingefrorene Butter
0,2 g frisch gemahlenen weißen Pfeffer
2 g feines Meersalz
0,5 g Zucker
30 ml kalte Vollmilch

Spezielles Equipment für dieses Rezept:

Feinwaage zum Wiegen der Gewürze und leichten Zutaten
Milliliter-Maß zum Abmessen kleiner Mililitermengen
Sous Vide-Gerät
Vakuumier-Gerät

Erfahrene Köchinnen und Köche finden im Anhang, nach dem ausführlichen Rezept, ein Kurz-Rezept mit kurzen und knappen Zubereitungsschritten!

Ausführliches Rezept Schweinefilet Sous Vide

Wir bereiten alles, was sinnvoll am Vortag zuzubereiten ist, vor um uns am Tag des Servierens zu entlasten.

Zubereitung der schwarzen Korallenhippen (am Vortag):

(1) Sofern Du Aktivkohlepulver gekauft hast, kannst Du den Arbeitsschritt überspringen. Das Aktivkohlepulver in der Apotheke war jedoch so teuer, dass ich mich für Aktivkohletabletten entschieden habe. Daher gebe ich die abgewogenen Kohletabletten in den Mörser und mahle sie zu feinem Pulver. Das Aktivkohlepulver abwiegen und durch ein feines Sieb in den hohen Mixbecher des Schnellschneidestabs sieben.

(2) Das Mehl zu dem Aktivkohlepulver sieben und das Salz hinzufügen. Die trockenen Zutaten mischen und anschließend das Wasser hinzufügen. Mit dem Pürierstab die Zutaten zu einer homogenen Masse ohne Klumpen verarbeiten. Dann das Öl während des Mixens in einem feinen Strahl hinzufügen.

Schweinefilet Sous Vide - Kohletabletten für die Korallenhippen mörsern

(3) In eine beschichtete Bratpfanne einen geschlossenen Ölspiegel von ca. 1 mm Stärke geben und die Pfanne mit dem Öl bei höchster Hitze aufheizen. Zwei bis drei Esslöffel der Masse in die aufgeheizte Bratpfanne geben und bei höchster Hitze ausbraten bis die Masse keine Blasen mehr schlägt.

Schweinefilet Sous Vide - Korallenhippen-Teig zubereiten

Hinweis: Zunächst sieht es so aus, als ob nur einzelne Fragmente sich in der Pfanne bilden. Aber nach ein wenig Zeit fügen sich diese Fragmente zu einer kompletten Korallenhippe zusammen.

Schweinefilet Sous Vide - Korallenhippen ausbacken
Schweinefilet Sous Vide - Korallenhippen ausbacken
Schweinefilet Sous Vide - Korallenhippen ausbacken
Schweinefilet Sous Vide - Korallenhippen ausbacken

(4) Die Korallenhippe vorsichtig aus der Bratpfanne nehmen, auf Küchenpapier entfetten und auskühlen lassen. Wenn die Korallenhippe vollständig ausgekühlt ist, kannst Du sie in einer komplett luftdicht schließenden Frischhaltedose bis zur Verwendung aufbewahren.

Schweinefilet Sous Vide - Korallenhippen auf Küchenpapier entfetten

Tipp: Ich gebe zwischen die einzelnen Korallenhippen immer eine Lage Küchenpapier. So verhaken sich die einzelnen Korallenhippen nicht ineinander

Hinweis: Bei dem Ausbacken der Korallenhippen spritzt das Öl heftig und das Kochfeld steht hinterher nicht „unter Wasser“, sondern „unter Öl“. Naja, das Kochfeld, die umgebende Arbeitsplatte und den Küchenboden vor dem Kochfeld zu Putzen ist ja schon keine tolle Arbeit. Ich durfte zusätzlich mein Handy, das Foto-Licht und das gesamte Stativ von dem Öl befreien. Die Zeit für das Putzen schien mir genauso lange zu dauern wie die Zubereitung der Korallenhippen – aber eine außergewöhnliche Deko und wahrscheinlich staunende Gäste sind Dir für den Aufwand gewiss.

Schweinefilet Sous Vide - Korallenhippen Ölspiegel auf dem Ceranfeld

Zubereitung der Nussbutter und Butter einfrieren (am Vortag):

(1) Für die Zubereitung der Nussbutter, die wir für das Schweinefilet und das Erbsenpüree benötigen, habe ich einen eigenen Blog-Beitrag geschrieben: https://www.mario-kaps.de/braune-nussbutter-beurre-noisette/.

(2) Für die Bier-Butter-Schaumsauce die Butter abwiegen und in Würfel schneiden. Die Butterwürfel mit Abstand einfrieren, so dass die Würfel einzeln in die Sauce eingemixt werden können. Am besten funktioniert das, in dem Du Backpapier oder Butterbrotpapier verwendest und die Butterwürfel mit Abstand darauf setzt. Du kannst ohne Probleme eine weitere Lage Back- oder Butterbrotpapier verwenden, um die nächste Ebene mit Butterwürfeln über die erste Lage zu schichten. In einer Frischhaltebox kannst Du die Butter besonders gut in den Gefrierschrank stellen und am nächsten Tag wieder entnehmen.

Vorbereitung des Schweinefilets und der Reduktion für die Bier-Butter-Schaumsauce (am Vortag):

(1) Die Schweinefilets von den weißen Sehnen befreien. Diese Küchentechnik wird als Parieren bezeichnet und die dabei anfallenden Sehnen und Abschnitte werden als Parüren bezeichnet. Um das Schweinefilet zu parieren, mit der Messerspitze unter die Silberhaut fahren, die Silberhaut fest halten und mit dem Messer, leicht geneigt zur Silberhaut die Silberhaut von dem Schweinefilet schneiden. Wichtig ist dabei möglichst wenig vom Fleisch zu verlieren. Hier lieber mit Ruhe und bedacht arbeiten und so die Silberhaut komplett parieren. Die Parüren benötigst Du für die Reduktion für die Bier-Butter-Schaumsauce.

Schweinefilet Sous Vide - Schweinefilet parieren

(2) Für die Bier-Butter-Schaumsauce die Parüren der Schweinefilets bei 1/3 Hitze langsam, für ca. 40 bis 50 Minuten im Butterschmalz braun anrösten. Gelegentlich die Parüren wenden. Keine Sorge, bei der geringen Hitze verbrennen die Parüren nicht, sondern werden rundum kräftig gebräunt. Hier entstehen die Röstaromen für unsere Sauce.

Schweinefilet Sous Vide - Parüren im Topf anrösten
Schweinefilet Sous Vide - Parüren anrösten

(3) Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen und das Lorbeerblatt in Segmente zerreißen. Die Schalotten-Würfel zum Saucenansatz hinzufügen und langsam anschwitzen. Knoblauch und Gewürze für ca. 2 Minuten hinzufügen und dann mit dem Geflügelfond ablöschen.

Schweinefilet Sous Vide - Schalotten, Knoblauch und Gewürze für den Saucenansatz/die Reduktion

Tipp: Wenn Du keinen Mörser hast, dann kannst Du die Gewürze auch in einen Gefrierbeutel geben und diesen auf Dein Schneidebrett legen. Wenn Du jetzt mit einer Stielkasserolle oder einer Bratpfanne auf die Gewürze schlägst, dann erreichst Du den gewünschten Effekt.

(4) Den Saucen-Ansatz zum Kochen bringen und sanft köchelnd auf 100 ml reduzieren. Anschließend die Reduktion durch ein feines Sieb passieren.

Schweinefilet Sous Vide - Saucenansatz/Reduktion passieren

Zubereitung des Schweinefilets:

(1) Das Sous Vide-Wasserbad vorbereiten und auf 57 °C aufheizen. Die am Vortag parierten Schweinefilets aus dem Kühlschrank nehmen und salzen. Die Schweinefilets für mindestens eine Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen.

Schweinefilet Sous Vide - Sous Vide-Temperatur 57,0 Grad

Tipp: Das Aufheizen des Sous Vide-Wasserbad geht schneller, wenn Du zunächst etwas kaltes Wasser und dann heißes Wasser aus dem Wasserkocher hinzufügst. Achte jedoch darauf, das Wasserbad nicht über die Zieltemperatur mit dem kochenden Wasser aufzuheizen, denn das abkühlen dauert auf Grund der Isolierung des Sous Vide-Beckens ziemlich lange.

(2) Die Rosmarinzweige, die für die Schweinefilets vorgesehen sind, in den Vakuumierbeutel geben und mit einer Teigrolle mehrmals kräftig darüber rollen um die Rosmarinnadel aufzubrechen und die ätherischen Öle und Aromen freizusetzen. Von den übrig gebliebenen Rosmarinzweigen ca. 60 schöne große Rosmarinnadeln abzupfen und bei Seite stellen.

(3) Die Schweinefilets mit den Rosmarinzweigen und der Butter vakuumieren. und anschließend für zwei Stunden bei 57 °C Grad Sous Vide garen.

Schweinefilet Sous Vide - Vakuumieren des Schweinefilets
Schweinefilet Sous Vide - Schweinefilet vakuumiert
Schweinefilet Sous Vide - Schweinefilet im Sous Vide-Bad
Schweinefilet Sous Vide - Schweinefilet Sous Vide-gegart

Anmerkung: Wie Du sehen kannst, habe ich den Rosmarin nicht in ganzen Zweigen verwendet, sondern die Nadeln grob geschnitten. Das war ein sehr arbeitsaufwendiger Fehler, denn durch den Anpressdruck des Vakuums haben sich die Rosmarin-Nadelfragmente mit dem Fleisch verbunden und es war sehr zeitaufwendig diese Nadelfragmente vom Fleisch zu entfernen. Aus diesem Grund habe ich für Dich das Rezept mit ganzen Rosmarinzweigen beschrieben. Die sollten sich deutlich einfacher entfernen lassen.

Schweinefilet Sous Vide - Rosmarin vom Schweinefilet entfernen

(4) Die Servierteller in den Backofen stellen und diesen auf 80 °C Umluft heizen.

(5) Die abgezupften, großen Rosmarinnadeln mit der Nussbutter in eine beschichtete Bratpfanne geben und bei 1/3 Hitze langsam knusprig ausbacken. Auf einem Küchenpapier entfetten und leicht salzen. Wenn Du die Nadeln probierst, dann sollten sie komplett knusprig sein und ganz leicht zu zerbeißen sein. Sollten die Rosmarinnadeln noch zäh sein, dann musst Du sie noch weiter braten.

(6) Die fertig Sous Vide-gegarten Schweinefilets aus dem Vakuumbeutel entnehmen und die Rosmarinzweige und evtl. noch anhaftende Rosmarinnadeln entfernen. Die Farbe von Sous Vide-gegartem Fleisch ist nie besonders attraktiv und es fehlen Röstaromen. Aus diesem Grund tupfen wir die Schweinefilets mit Küchenpapier trocken und Braten die Schweinefilets bei hoher Hitze im heißen Butterschmalz rundherum an. Anschließend die Schweinefilets aus der Pfanne nehmen und für ca. fünf Minuten ruhen lassen.

Schweinefilet Sous Vide - Schweinefilet anbraten

Blanchieren der Erbsen und Zubereiten des Tomaten-Concassée:

(1) Das Blanchierwasser zum Kochen bringen. Währenddessen das Eiswasser vorbereiten. Dazu in eine möglichst große Schüssel kaltes Wasser lassen. In dem kalten Wasser pro Liter 15 g Salz und 3 g Natron auflösen. Wenn das Blanchierwasser kocht, dann ebenfalls 15 g Salz und 3 g Natron hinzufügen und darin auflösen.

Hinweis: Das Salz und das Natron fügen wir erst bei kochendem Wasser hinzu. Es ist übrigens nicht richtig, das Wasser das mit Salz zum Kochen gebracht wird länger zum Kochen benötigt. Der Grund, das Salz erst zu dem kochenden Wasser hinzuzufügen, ist der Lochfraß. Wenn Salzkristalle/-körner auf dem Topfboden eines Edelstahl-Topfes liegen, dann greifen diese den Edelstahl an und können kleine Löcher in den Topfboden fressen.

Hinweis: Dem Eiswasser fügen wir die gleiche Menge an Salz und Natron hinzu, um bei dem Abkühlen des Blanchiergutes nicht das eingetragene Salz und Natron wieder „auszuwaschen“. Das Abschrecken des Blanchiergutes dient einerseits zu Stabilisierung der Farbe bei grünem Blanchiergut wie den Zuckerschoten und den Erbsen und andererseits zum Unterbrechen des Garprozesses.

(2) Die Zuckererbsenschoten in das sprudelnd kochende Blanchierwasser geben und für ca. zwei Minuten bis zum gewünschten Biss blanchieren (probieren!). Dem vorbereiteten Abschreckwasser Eiswürfel (ein bis zwei Schalen Eiswürfel) hinzufügen und die Zuckererbsenschoten darin abschrecken.

Schweinefilet Sous Vide - Zuckererbsenschoten blanchieren

(3) Das Blanchierwasser wieder sprudelnd zum Kochen bringen und die Tomaten für 60 Sekunden (nicht länger!) in das heiße Wasser geben. Anschließend zu den Zuckererbsenschoten zum Abkühlen geben.

Schweinefilet Sous Vide - Zuckererbsenschoten und Tomaten im Eiswasser

Hinweis: Für das Überbrühen der Tomaten ist natürlich weder Salz noch Natron erforderlich, stört aber nicht. Hier geht es einfach, darum das ohnehin schon kochende Wasser weiter zu nutzen.

(4) Die Schale von den abgekühlten Tomaten abziehen, den Stilansatz, die Kerne und die „Zwischenwände“ zwischen den Kernen sowie die Kerne selbst entfernen. Übrig bleiben reine Tomatenfilets. Diese in möglichst exakte Würfel schneiden und bei Seite stellen. Das Zubereiten von Tomaten-Concassée habe ich in einem eigenen Beitrag ausführlich beschrieben: https://www.mario-kaps.de/kuechenhandwerk-tomaten-haeuten-tomaten-entkernen-und-tomaten-concassee/.

Schweinefilet Sous Vide - Tomaten-Concassée

Tipp: Aus den Resten (ohne die Tomatenschalen) die bei dem Herstellen des Tomaten-Concassée übrig bleiben (Kerne und Zwischenhäute) könnt Ihr mit Essig, Öl, Salz, Zucker und Pfeffer einen Tomatensalat herstellen oder Sie zum Kochen einer Tomatensauce verwenden. Ein Rezept zur Zubereitung einer Tomatensauce findest Du hier: https://www.mario-kaps.de/napoli-tomatensauce/.

(5) Erneut das Blanchierwasser sprudelnd zum Kochen bringen. Die TK-Erbsen in das sprudelnd kochende Blanchierwasser geben und einmal aufkochen und für ca. eine Minute weiter kochen lassen. Anschließend die gekochten Erbsen durch ein Sieb abgießen.

Schweinefilet Sous Vide - TK-Erbsen blanchieren

Zubereiten des Erbsenpürees:

(1) Die Schalotten und den Knoblauch für das Erbsenpüree schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Nussbutter mit den Schalottenwürfeln in einen Topf geben und bei 1/3 Hitze weich dünsten. Für die letzte Minute den Knoblauch hinzufügen.

(2) Zu der Mischung aus, in brauner Nussbutter angedünsteten Schalottenwürfeln und Knoblauch die blanchierten, abgetropften Erbsen hinzufügen. Die abgezupften Minze-Blätter, die Sahne und das Creme Fraiche hinzufügen und alles mit dem Pürierstab sorgfältig fein mixen.

(3) Die Schalen der Erbsen lassen sich in einem Püree nicht besonders angenehm Essen. Irgendwie hat das Erbsenpüree dann einen etwas „spelzigen“ Charakter und ist nicht glatt und fein, was ein Püree sein sollte. Daher streichen wir das Erbsenpüree durch ein feines Sieb und würzen es anschließend mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenabrieb und Zitronensaft. Das Erbsenpüree abgedeckt im Backofen warm stellen.

Schweinefilet Sous Vide - Erbsenpüree passieren

Zubereiten/Finalisieren der Bier-Butter-Schaumsauce:

(1) Den Saucenansatz/die Reduktion und das Märzen zum Kochen bringen. Den Topf von der Herdplatte nehmen (die Sauce darf jetzt auf keinen Fall mehr Kochen!) und den frisch gepressten Zitronensaft hinzufügen. Mit dem Schneebesen die tiefgefrorene Butter nach und nach in die Sauce einarbeiten. Dabei wird die Sauce leicht emulgieren (sämig werden).

Schweinefilet Sous Vide - Reduktion mit Märzen-Bier aufkochen
Schweinefilet Sous Vide - Einarbeiten der gefrorenen Butter in die Sauce

(2) Die Gewürze und die kalte Vollmilch hinzufügen. Den Pürierstab leicht schräg halten um damit Luft in die Sauce einzuarbeiten und die Sauce damit aufschäumen. Das Aufschäumen sollte erst direkt vor dem Anrichten erfolgen.

Schweinefilet Sous Vide - Sauce aufschäumen

Tipp: Mit etwas Soja-Lecithin (erhältlich im Drogerie-Markt als Nahrungsergänzungsmittel) kannst Du den Schaum zusätzlich Stabilisieren.

Anrichten:

(1) Nach dem Anbraten des Schweinefilets das Schweinefilet für fünf Minuten ruhen lassen. Währenddessen die blanchierten Zuckererbsenschoten im Fett von dem Anbraten des Schweinefilets schwenken und erwärmen.

(2) Aus den erwärmten und mit dem Fett glasierten Zuckererbsenschoten habe ich einen Stern auf den vorgewärmten Serviertellern gelegt. Das Schweinefilet nach dem Ruhen in der gewünschten Form aufschneiden und auf dem Teller plazieren. Ich habe dazu ein ca. 15 cm langes Stück Schweinefilet diagonal halbiert und anschließend die kross gebratenen Rosmarinnadeln darauf gegeben.

Schweinefilet Sous Vide - Anrichtungs-Beispiel

(3) Anschließend habe ich rechts und links einen gehäuften Esslöffel Erbsenpüree gegeben und mit dem Löffel nach oben bzw. unten ausgestrichen. Dann das Tomaten-Concassée um das Gericht gestreut und die Korallenhippen leicht in das Erbsenpüree gedrückt.

(4) Zum Schluss habe ich die Sauce aufgeschäumt und mit einem Löffel nur den Schaum abgeschöpft und auf den Teller gegeben. Zusätzliche Sauce habe ich à Part angerichtet.

Getränk:

Als Getränk passt dazu natürlich das Märzen, mit dem wir gekocht haben. Es würde allerdings auch ein trockener Weißwein oder Rosé dazu passen, wenn Du lieber Wein zum Essen trinken oder servieren möchtest. Da das Bier nur zur Aromatisierung der Sauce vorgesehen ist, empfinde ich die Kombination mit Wein als mögliche Option. Wir habe allerdings dazu das Märzen getrunken.

Ich wünsche Dir viel Spaß bei der Zubereitung und guten Appetit!

Dein Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)

Kurz-Rezept Schweinefilet Sous Vide

Am Vortag:

(1) Für die Korallenhippen ggf. die Kohletabletten im Mörser fein mahlen. Das Mehl, das Salz und das Aktivkohlepulver in den hohen Mixbecher des Schnellschneidstabs sieben und mischen.
(2) Das Wasser hinzufügen und mit dem Schnellschneidstab mixen. Das Öl in einem dünnen Strahl während des Mixens hinzufügen und alles zu einer homogenen Masse verarbeiten.
(3) In eine beschichtete Bratpfanne einen geschlossenen Ölspiegel von ca. 1 mm Stärke geben und die Pfanne mit dem Öl bei höchster Hitze aufheizen. Zwei bis drei Esslöffel der Masse in die aufgeheizte Bratpfanne geben und bei höchster Hitze ausbraten bis die Masse keine Blasen mehr schlägt.
(4) Die Korallenhippe vorsichtig aus der Bratpfanne nehmen, auf Küchenpapier entfetten und auskühlen lassen. In einer dicht schließenden Frischhaltedose bis zur Verwendung aufbewahren.
(5) Für die Nussbutter ein Stück Butter in einen Topf geben und bei 1/3 Hitze schmelzen lassen. Dann die Hitze auf ca. 1/2 erhöhen und die Molke karamellisieren. Die Butter bis zum gewünschten Grad bräunen lassen. Anschließend noch heiß durch einen Kaffeefilter filtrieren.
(6) Die Schweinefilets parieren und die Parüren für den Saucenansatz aufbewahren.
(7) Für die Bier-Butter-Schaumsauce die Butter abwiegen, in Würfel schneiden und mit Abstand einfrieren, so dass die Würfel einzeln in die Sauce eingemixt werden können.
(8) Für die Bier-Butter-Schaumsauce die Parüren der Schweinefilets bei 1/3 Hitze langsam, für ca. 40 bis 50 Minuten im Butterschmalz braun anrösten.
(9) Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Gewürze im Mörser grob schroten und das Lorbeerblatt in Segmente zerreißen. Die Schalotten-Würfel zum Saucenansatz hinzufügen und langsam anschwitzen. Knoblauch und Gewürze für ca. 2 Minuten hinzufügen und dann mit dem Geflügelfond ablöschen.
(10) Den Saucen-Ansatz zum Kochen bringen und sanft köchelnd auf 100 ml reduzieren. Anschließend die Reduktion passieren.

Am Tag des Servierens:

(1) Die parierten Schweinefilets aus dem Kühlschrank nehmen, salzen und für eine Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen.
(2) Die Rosmarinzweige, die für die Schweinefilets vorgesehen sind in einen Gefrierbeutel geben und mit einer Teigrolle mehrmals kräftig darüber rollen. Von den übrig gebliebenen Rosmarinzweigen ca. 60 schöne große Rosmarinnadeln abzupfen und bei Seite stellen.
(3) Die Schweinefilets mit den Rosmarinzweigen aus dem Gefrierbeutel und der Butter vakuumieren und anschließend für zwei Stunden bei 57 °C Grad Sous Vide garen.
(4) Die Servierteller in den Backofen stellen und diesen auf 80 °C Umluft heizen.
(5) Die abgezupften, großen Rosmarinnadeln mit der Nussbutter in eine beschichtete Bratpfanne geben und bei 1/3 Hitze langsam knusprig ausbacken. Auf einem Küchenpapier entfetten und leicht salzen.
(6) Das Blanchierwasser zum Kochen bringen, Salz und Natron hinzufügen und die Zuckererbsenschoten für ca. zwei Minuten bis zum gewünschten Biss blanchieren. Anschließend im gesalzenem Eiswasser (kaltes Wasser mit 15 g Salz und 3 g Natron pro Liter sowie Eiswürfeln) abschrecken.
(7) Das Blanchierwasser wieder sprudelnd zum Kochen bringen und die Tomaten für 60 Sekunden (nicht länger!) in das heiße Wasser geben. Anschließend zu den Zuckererbsenschoten zum Abkühlen geben.
(8) Die Schale von den abgekühlten Tomaten abziehen, den Stilansatz, die Kerne und die „Zwischenwände“ zwischen den Kernen sowie die Kerne selbst entfernen. Übrig bleiben reine Tomatenfilets. Diese in möglichst exakte Würfel schneiden und bei Seite stellen.
(9) Die Schalotten und den Knoblauch für das Erbsenpüree schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Nussbutter mit den Schalottenwürfeln in einen Topf geben und bei 1/3 Hitze weich dünsten. Für die letzte Minute den Knoblauch hinzufügen.
(10) Die TK-Erbsen in das sprudelnd kochende Blanchierwasser geben und einmal aufkochen lassen. Anschließend durch ein Sieb abgießen.
(11) Die abgetropften Erbsen, die abgezupften Minze-Blätter, die Sahne und das Creme Fraiche hinzufügen und mit dem Pürierstab fein mixen.
(12) Das Erbsenpüree durch ein feines Sieb streichen und anschließend mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenabrieb und Zitronensaft würzen. Das Erbsenpüree abgedeckt im Backofen warm stellen.
(13) Die Schweinefilets aus dem Sous Vide-Bad nehmen, den Vakuumierbeutel aufschneiden und die Schweinefilets entnehmen. Die Rosmarinzweige und evtl. noch anhaftende Rosmarinnadeln entfernen.
(14) In einer beschichteten Bratpfanne das Butterschmalz bei höchster Hitze erhitzen und die Schweinefilets von allen Seiten mit Farbe anbraten. Anschließend die Schweinefilets aus der Pfanne nehmen und für ca. fünf Minuten ruhen lassen.
(15) Während das Schweinefilet ruht, die Zuckererbsenschoten in dem Fett vom Anbraten des Schweinefilets schwenken und erwärmen. Anschließend abgedeckt im Backofen warm stellen.
(16) Zum Schluss die Bier-Butter-Schaumsauce finalisieren: Dazu den Saucenansatz/die Reduktion und das Märzen zum Kochen bringen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und den frisch gepressten Zitronensaft hinzufügen. Mit dem Schneebesen die tiefgefrorene Butter in die Sauce einarbeiten.
(17) Die Gewürze und die kalte Vollmilch hinzufügen und mit dem schräg gehaltenen Pürierstab Luft einarbeiten und damit die Sauce aufschäumen.

Ich wünsche Dir viel Spaß bei der Zubereitung und guten Appetit!

Dein Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)

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