Pasta-Freitag: Spaghetti alla Bottarga

Bottarga ist der gesalzene, gepresste und getrocknete Rogen der Meeräsche. Diese Spezialität wird in Italien und dort vorwiegend Sardinien und in der Toskana hergestellt. Geschätzt wird Bottarga aber in ganz Italien und ist darüber hinaus auch in der Provence und in Tunesien beliebt.

Bottarga hat einen intensiv-würzigen, salzigen und leicht rauchig-herben Geschmack nach Meer und frischem Fisch. In Italien werden für Spagetti alla Bottarga häufig auch noch größere Mengen verwendet. Ihr könnt ja noch etwas geriebene Bottarga in einem Schälchen bei Tisch bereitstellen, so kann jeder der möchte durch weitere Bottarga das Aroma intensivieren.

Zutaten für vier Portionen:

440 g Spaghetti, möglichst aus Hartweizengries
4,5 Liter Wasser
76 g Salz

60 g Bottarga, fein gerieben
Zusätzlich einige dünne Scheiben Bottarga (ca. 5 Stück pro Portion)
60 ml Olivenöl
12 g Knoblauch (ca. 2 große Zehen)
Schwarzen Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

(1) Das Wasser für die Pasta ohne Salz aufstellen und mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen. Pro 100 g trockene Pasta 1 Liter Wasser verwenden. Einen ausreichend großen Topf verwenden, der nur zu 2/3 mit Wasser gefüllt sein sollte. Das Salz zum Kochen der Pasta abwiegen. Hier 17 g pro Liter Wasser verwenden.

Hinweis: Das Salz wird erst hinzugefügt, wenn das Wasser sprudelnd kocht. Das hat zwei Gründe: Einerseits erhöht das Salz den Siedepunkt des Wassers und Ihr braucht mehr Energie und Zeit bis das Wasser kocht. Andererseits sollten die Salzkörner nicht am Topfboden im kalten oder warmen Wasser liegen, wenn Ihr einen Edelstahltopf verwendet. Durch eine chemische Reaktion entsteht ein Lochfraß, der den Boden Eures Edelstahltopfes beschädigt. Wenn das Wasser wallend kocht lagert sich das Salz durch die Bewegung des Wassers nicht ab und löst sich verhältnismäßig schnell auf.

(2) Die Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. In einer möglichst großen beschichteten Pfanne das Olivenöl bei etwa 1/4 Hitze erwärmen. Die Knoblauchscheiben hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren für ca. 10 Minuten ihr Aroma an das Olivenöl abgeben lassen.

(3) Die Bottarga fein reiben. Am besten nehmt Ihr dazu eine Reibe zum Abreiben von Zitrusschalen. Beim Reiben wird sich die bastartige Haut auf der Oberfläche der Bottarga lösen. Diese Haut solltet Ihr aber nicht abziehen, damit euch die Bottarga nicht zerbricht. Wenn die Basthaut stört, einfach das Überstehende mit einer Küchenschere abschneiden.

(4) Kurz bevor die Pasta bereit zum Abgießen ist, vom Pastakochwasser 40 ml (ca. 4 Esslöffel) in die Pfanne zum Olivenöl geben. Die geriebene Bottarga hinzufügen und alles miteinander verrühren. Die Pasta abgießen, dabei ein Teil des Pastakochwassers auffangen und die tropfnasse Pasta in die Pfanne geben. Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber geben und alles miteinander vermengen.

(5) Die Pasta sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit ein paar dünnen Scheiben Bottarga verzieren und sofort servieren.

Getränk:

Wie zu fast allen Pasta-Gerichten passt natürlich auch hier ein Wein hervorragend. Ein Weißwein oder ein Róse harmonieren besonders gut. Aber auch ein leichter, junger Rotwein wäre denkbar. Wenn es kein Alkohol sein soll eignet sich ein Wasser mit etwas Zitrone oder ein Tonic Water.

Tipp:

Ihr könnt die Spagetti Bottarga noch mit etwas Zitronen- oder Orangenabrieb verfeinern. Zitronenabrieb macht das Gericht frischer, Orangenabrieb dagegen eher fruchtiger. Ebenso kann etwas gehackte glatte Petersilie zugefügt werde. Diese zusätzlichen Aromen sollten aber sparsam eingesetzt werden, um den Charakter des Gerichtes zu erhalten.