Pasta-Freitag: Ragú di manzo con le midollo osseo e funghi – Rindfleisch-Ragout mit Knochenmark und Pilzen zu Strozzapreti

Sonja vom Blog Amor & Kartoffelsack hat dazu aufgerufen ein Gericht der italienischen Winterküche zu kreieren. Nichts leichter als das, gerade weil wir in der kalten Jahreszeit lange geschmorte Ragouts zu Pasta schätzen. So haben wir unseren regelmäßig unregelmäßigen Pasta-Freitag mit dem Blog-Event „La cucina d´ inverno – entdeckt mit uns die italienische Winterküche“ kombiniert.

Knochenmark, genauer Kalbs- oder Rinderknochenmark, ist eine Zutat in einigen traditionellen italienischen Gerichten. Als Beispiele möchte ich hier nur das Risotto alla milanese oder das Ossobuco anführen. Mit Knochenmark kommt eine herzhafte, gehaltvolle Note an die Gerichte – ja, die italienische Küche ist nicht immer leicht und sommerlich, sondern kann mit Schmorgerichten und Zutaten wie Knochenmark oder Lardo auch gehaltvoll sein.

Die Pastaform sollte, um den Genuss zu komplettieren, auch zu dem Gericht passen. Feine Spaghettini oder gar Capellini würden zu diesem kompakten Ragú nicht passen. Auch Tagliatelle, die traditionell zum Ragú alla Bolognese gegessen werden, passen nicht so gut zu diesem Ragú. Hier sind etwas „massivere“ Pastaformen gefragt, damit sich der Pasta-Geschmack gegen das aromenintensive Ragú behaupten kann und nicht untergeht. Ich habe mich für Strozzapreti entschieden, die durch ihren dicken Teig und die gedrehte Form gut zu dem kräftigen Ragú passen. Durch die lange Kochzeit bildet sich auf den Strozzapreti eine schöne Stärkeschicht, die das Ragú beim Anschwenken nochmals cremiger im Mundgefühl macht.

Strozzapreti bedeutet auf Deutsch übersetzt „Priesterwürger“. Es gibt mehrere Legenden wie diese Pastaform zu ihrem Namen kam. Die eine Legende besagt, das Teile der oft nicht bescheidenen Pacht an die Kirchenherren in Naturalien – somit auch in Form von Pasta – gezahlt wurde und sich mancher Pächter wohl gewünscht habe, die Priester mögen daran ersticken. Eine andere Legende besagt das gefräßige, geistliche Würdenträger die Pasta so gierig verschlungen haben sollen, dass sie den Rachen nur noch durch würgen frei bekamen. Andere wiederum meinen die Pastaform würde an ein aufgedrehtes Handtuch erinnern, das sich zum Strangulieren eignen würde.

Strozzapreti werdet Ihr wahrscheinlich nicht im normalen Supermarkt finden. Ihr könnt alternativ Rigatoni, Orecchiette oder Malfaldine (Reginette) verwenden. Penne oder Penne Rigate sind nicht so gut geeignet, weil das Ragú recht stückig ist und daher kaum den Hohlraum erobern kann.

Durch die Abrundung mit etwas Orangenabrieb, Orangensaft und Petersilie wird das Ragú mit fruchtig-kräuterigen Noten abgerundet. Beim Anrichten sorgt Tomaten-Concasseé für ein frisches Gegengewicht.

Zutaten für vier Portionen:

400 – 440 g Strozzapreti
Alternativ Rigatoni, Orecchiette oder Malfaldine (Reginette)
4 Liter Wasser
68 g feines Meersalz (17 g pro Liter)

1.000 g Beinscheibe
evtl. 1-2 Stück    Markknochen (benötigt werden insgesamt 60 g Knochenmark)
Wenn Ihr große Markknochen in den Beinscheiben habt, dann reicht das Knochenmark meist aus. Wenn nur kleine Knochen in den Beinscheiben sind benötigt Ihr, je nach Größe, ein bis zwei weitere Markknochen.
20 g Knochenmark zum Anbraten von Zwiebeln und Knoblauch
400 g weiße Zwiebeln (ca. 4 Stück)
20 g frischen Knoblauch (ca. 5 bis 7 Zehen)
5 g Zucker
800 ml Rinderfond
40 g Knochenmark in 4 Portionen á 10 g zum Anbraten der Beinscheibenwürfel
20 g Tomatenmark (ca. 1 EL)
400 ml Rotwein
200 ml Portwein
1 Stück große Dose hochwertiger Dosentomaten, 800 g Einwaage (z.B. Mutti)
20 g Anchovis
3 g getrockneten Oregano (ca. 3 gehäufte TL)
0,5 g getrocknete Lorbeerblätter (ca. 2 bis 4 Stück)
6 g feines Meersalz (für das Ragú)
500 g Kräuterseitlinge
40 ml Olivenöl (20 ml für die Kräuterseitling-Stiele und zwei mal 10 ml für die Kräuterseitling-Scheiben)
2 g feines Meersalz (für die Kräuterseitling-Stiele)
4 Priesen feines Meersalz (für die Kräuterseitling-Scheiben)
250 g Strauchtomaten (ca. 2 bis 3 Stück)
8 g glatte Petersilie
1 Stück Bio-Orange für Orangenabrieb und Orangensaft
30 ml frisch gepressten Orangensaft (ca. 1/2 Bio-Orange)
4 g Steinpilz-Pulver (ca. 2 gehäufte TL)
1 g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Kurz-Rezept

(1) Den Markknochen und die dicke Sehne aus den Beinscheiben herausschneiden. Das Fleisch in maximal 1 cm große Würfel schneiden. Aus den Markknochen das Knochenmark herausdrücken und die Markknochen aufbewahren.
(2) Zwiebeln und Knoblauch schälen, die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und den Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden.
(3) 20 g Knochenmark in einer beschichteten Pfanne bei halber Hitze auslassen. Die Zwiebeln hinzufügen, mit dem Zucker bestreuen und glasig ohne Farbe anschwitzen. Für die letzte Minute den Knoblauch hinzufügen.
(4) Die angeschwitzten Zwiebeln in einen großen Schmortopf geben.
(5) Das Beinscheibenfleisch in vier Portionen teilen. 10 g Knochenmark auslassen und darin die erste Portion Fleisch bei hoher Hitze scharf, mit ordentlich Farbe anbraten und in den Schmortopf geben. Für die zweite Portion Fleisch wieder 10 g Knochenmark auslassen und die zweite Portion Fleisch anbraten.
(6) Nach dem zweiten Anbraten den Bratensatz mit etwas Rinderfond ablöschen und in den Schmortopf geben
(7) Nachdem die letzten beiden Portionen Beinscheibenfleisch scharf angebraten sind und der Bratensatz erneut mit etwas Rinderfond abgelöscht ist, das Tomatenmark in die Pfanne geben und abrösten bis sich ein rotbrauner Belag bildet. Das Tomatenmark mit Rotwein und Portwein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren und in den Schmortopf geben.
(8) Die Tomaten aus der Dose fischen, Schalenreste entfernen und die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Tomatenwürfel und Tomatenpüree aus der Dose in den Schmortopf geben.
(9) Mit etwas Rinderfond die Reste des Tomatenmarks aus der Pfanne in den Schmortopf spülen. Den restlichen Rinderfond und die Markknochen ohne Knochenmark in den Schmortopf geben. Den Ansatz zwei Stunden auf kleinster Hitze schmoren.
(10) Die Anchovis fein schneiden. Nach zwei Stunden Schmorzeit Anchovis, Oregano, Lorbeerblätter und feines Meersalz in den Topf geben und für eine Stunde weiter schmoren.
(11) Die Kappen der Kräuterseitlinge mit ca. 4 cm Stiel abschneiden. den restlichen Stiel längs vierteln und in Scheiben schneiden. Die Kappe mit Stiel senkrecht in Scheiben schneiden und von den mittleren Scheiben ca. 20 Stück bei Seite legen, den Rest in grobe Würfel schneiden.
(12) Das Pastawasser ohne Salz aufstellen und mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen.
(13) Die Kräuterseitling-Stiele und klein geschnittenen Kappen in 20 ml Olivenöl kräftig anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen, mit 2 g Salz würzen, aus der Pfanne geben und bei Seite stellen.
(14) Die Kräuterseitling-Scheiben in zwei Portionen einzeln nebeneinander in jeweils 10 ml Olivenöl von beiden Seiten mit Farbe anbraten und jeweils mit zwei Prisen Salz würzen und zum Anrichten im Backofen bei 60 °C warm stellen.
(15) Im kochenden Pasta-Wasser ohne Salz die Strauchtomaten für 1 Minute blanchieren, in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben und abkühlen lassen. Die Tomaten häuten, entkernen und in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden.
(16) Das Salz zum Pasta-Wasser geben und mit aufgelegtem Deckel zum Kochen bringen. Die Strozzapreti hinzufügen und ca. 15 bis 20 Minuten ohne Deckel kochen.
(17) Die Petersilie fein schneiden (etwas der fein geschnittenen Petersilie zum Anrichten zurück behalten) und gemeinsam mit dem Steinpilzpulver, dem frisch gemahlenen Pfeffer, dem Abrieb von 1/4 Bio-Orange und dem Orangensaft zum Ragú geben unterrühren und das Ragú ggf. mit weiterem Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
(18) Die Strozzapreti tropfnass mit dem Ragú anschwenken, auf vorgewärmten Pasta-Tellern anrichten mit Tomaten-Concasseé, Kräuterseitling-Scheiben und fein geschnittener Petersilie anrichten.

Ausführliches Rezept

Zubereitung:

(1) Die Beinscheiben sollten möglichst kalt sein, damit das Knochenmark relativ hart ist. Zunächst das Knochenmark von der dünneren Seite des Knochens mit den Fingern herausdrücken. Insgesamt 60 g Knochenmark abwiegen und das Knochenmark in feine Würfel schneiden. Das Knochenmark in Portionen von 20 g und vier mal 10 g teilen.

(2) Die Markknochen ohne Knochenmark aus den Beinscheiben herauslösen und aufbewahren. Die dicken weißen Sehnen herausschneiden und entsorgen – es sei denn Ihr habt einen Hund. Unsere Rhodesien Ridgeback-Hündin Dayo freut sich immer sehr über solche Abschnitte! Das Fleisch mit den dünneren Sehnen in maximal 1 cm große Würfel schneiden. Die meisten Beinscheiben sind dazu zu dick geschnitten und sollten zunächst in zwei Scheiben geschnitten werden. Besonders gut geht das auf der Aufschnittmaschine. Ansonsten die Beinscheibe in die einzelnen Muskelstränge teilen und diese auf dem Scheidebrett aufstellen und in zwei etwa gleichbreite Scheiben schneiden. Die Scheiben in Streifen und anschließend in Würfel schneiden.

(3) Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und den Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden.

(4) 20 g vom geschnittenen Knochenmark in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Die Zwiebelwürfel hinzufügen und sofort mit dem Zucker bestreuen. Die Zwiebeln ohne Farbe glasig anschwitzen und dabei häufig wenden. Bei dem anschwitzen karamellisiert der Zucker und sorgt später für einen guten Geschmack im Ragú. Den Knoblauch für die letzte Minute hinzufügen und mit anbraten. Wundert Euch nicht über die Menge an Knoblauch: Durch die lange Schmorzeit wird der Knoblauch am Ende nicht mehr hervorschmecken und gibt dem Ragú einen guten Grundgeschmack.

(5) Die angeschwitzten und karamellisierten Zwiebeln mit dem Knoblauch in einen großen Schmortopf geben.

(6) Das gewürfelte Beinscheibenfleisch in vier gleichgroße Portionen teilen. In der beschichteten Pfanne 10 g Knochenmark bei höchster Hitze auslassen und das erste Viertel des Beinscheibenfleisches kräftig mit ordentlich Farbe anbraten. Das dauert schon ein wenig, ist aber für den Geschmack und die Bildung von Röstaromen sehr wichtig. Die angebratenen Fleischwürfel in den Schmortopf geben und erneut 10 g Knochenmark auslassen und darin die zweite Portion Beinscheibenfleisch scharf anbraten.

(7) Den Bratensatz, der sich in der Pfanne gebildet hat, löschen wir nun mit einem kräftigen Schuss Rinderfond ab und kochen den Bratensatz los. Wenn Ihr mit einem Pfannenwender aus Holz mit sanften Druck über den Boden der Pfanne schabt, unterstützt Ihr das Loskochen des Bratensatzes. Den Bratenansatz löschen wir nach zwei Portionen Fleisch anbraten ab, damit er nicht zu dunkel wird, nicht verbrennt und nicht bitter wird. Den Rinderfond mit dem gelösten Bratensatz ebenfalls in den Schmortopf geben.

(8) Wiederum 10 g Knochenmark auslassen und die dritte Portion vom Beinscheibenfleisch scharf anbraten um anschließend mit den letzten 10 g Knochenmark die letzte Portion vom Fleisch anzubraten. Jetzt wird wieder der Bratensatz mit Rinderfond abgelöscht, losgekocht und in den Schmortopf gegeben.

(9) Das Tomatenmark in die Pfanne geben und unter fortwährendem Rühren abrösten, bis sich auf dem Pfannenboden ein rotbrauner Belag bildet. Am besten streicht Ihr dabei mit der Rückseite des Pfannenwenders das Tomatenmark immer wieder auf den Boden der heißen Pfanne. Durch das Abrösten entstehen wiederum Röstaromen und das Tomatenmark verliert einiges von seiner Säure. Lasst das Tomatenmark aber nicht zu dunkel werden, weil es sonst bitter werden kann. Das Tomatenmark mit dem Rotwein und Portwein ablöschen, den Röstbelag vom Pfannenboden loskochen und die Tomatenmark-Rotwein-Portwein-Mischung auf etwa die Hälfte einreduzieren. Dabei verkocht der Alkohol und der gute Geschmack von Rotwein und Portwein konzentriert sich.

(10) Nach dem Ihr das Tomatenmark-Rotwein-Portwein-Gemisch in den Schmortopf gegeben habt, könnt Ihr die Pfanne mit etwas Rinderfond ausspülen um auch noch die Reste zum Schmoransatz hinzuzufügen. Den restlichen Rinderfond und die Markknochen der Beinscheiben, die ohne Knochenmark sind ebenfalls zum Schmoransatz hinzufügen.

Hinweis: Wir schmoren das Rindfleisch mit den Knochen, weil diese einen guten Geschmack abgeben. Genau wie bei dem Ansetzen von Fonds sorgen Knochen für einen kräftigen Grundgeschmack und auf den wollen wir auch bei diesem Ragú nicht verzichten.

(11) Die Dosentomaten öffnen und die ganzen Tomaten aus der Dose fischen. Oft befinden sich am Stielansatz noch Schalenreste, die wir jetzt entfernen. Die Tomaten halbieren und die Flüssigkeit aus den Tomatenhälften ablaufen lassen. Anschließend die Tomaten in Streifen und anschließend in Würfel schneiden.

Hinweis: Ich schneide die Dosentomaten klein, weil ich oft festgestellt habe, dass selbst bei langer Schmorzeit die Dosentomaten nicht vollkommen zerfallen. Ich möchte hier aber ein Ragú, dessen reduzierte Sauce durch die zerfallenen Zwiebel und zerfallenen Tomaten gebunden wird. Die „Stückigkeit“ des Ragout ergibt sich durch das Rindfleisch und die Kräuterseitlinge.

(12) Die Tomatenwürfel und die Flüssigkeit aus der Dose im Schmoransatz geben und diesen zum Kochen bringen. Auf milder Hitze, ohne Topfdeckel lasst Ihr den Ansatz nun für zwei Stunden sanft schmoren. Es sollte im Topf an mehreren Stellen leicht brodelnd kochen. Meist reicht dazu Stufe 1 aus. Den Topfdeckel lassen wir offen, damit die Flüssigkeit langsam einreduziert und das Ragú durch die Reduktion die richtige Konsistenz bekommt.

(13) Die Anchovis fein schneiden und gemeinsam mit dem Oregano, den Lorbeerblättern und dem feinen Meersalz in den Schmortopf geben und gut unterrühren. Alles für eine weitere Stunde bei milder Hitze schmoren lassen.

Hinweis: Unterschätzt bitte nicht die Schmorzeit! Das Fleisch der Beinscheiben enthält viel Bindegewebe und Sehnen, die hart und zäh sind. Durch die lange Schmorzeit wandelt sich das Collagen im Bindegewebe und den Sehnen in Gelatine um und wird weich. Das braucht einfach seine Zeit und selbst bei dem ziemlich klein geschnittenem Fleisch ist diese Zeit erforderlich. Einige Fleischwürfel werden nach drei Stunden Schmorzeit zerfallen sein und zusätzlich die Bindung des Ragú unterstützen.

(14) Die Kappen der Kräuterseitlinge mit ca. 4 cm vom Stiel abschneiden. Den restlichen Stiel längs halbieren und dann vierteln. Die Stiel-Viertel in ca. 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kappen mit dem Stielstück auf das Schneidebrett stellen und senkrecht in ca. 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden. Von den inneren, kompletten Scheiben ca. 20 Stück bei Seite legen und den Rest in grobe Würfel schneiden.

(15) Das Pasta-Wasser ohne Salz in einem ausreichend großen Topf, der nur zu zwei Dritteln gefüllt sein solltel, aufstellen und mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen.

(16) In der beschichteten Pfanne 20 ml Olivenöl heiß werden lassen. Die klein geschnittenen Kräuterseitling-Stiel und -Kappen hinzufügen und unter häufigen Wenden mit Farbe anbraten. Die fertig angebratenen Kräuterseitling-Stücke mit 2 g Salz würzen und aus der Pfanne in eine Schüssel geben und bei Seite stellen.

(17) Die verbliebenen Kräuterseitling-Scheiben in zwei Portionen in jeweils 10 ml Olivenöl anbraten. Die Kräuterseitling-Scheiben müssen dabei einzeln mit Abstand zueinander in der Pfanne liegen, damit sie gleichmäßig braten. Die Scheiben von beiden Seiten mit Farbe anbraten und wenn sie fertig gebraten sind, jeweils mit zwei kräftigen Prisen Salz würzen. Die Kräuterseitling-Scheiben auf einen Teller geben und in den Backofen bei 60 °C Ober- und Unterhitze warm stellen. Hier solltet Ihr auch die Pastateller anwärmen, auf denen Ihr später anrichten möchtet.

(18) Wenn das Pasta-Wasser kocht, die Strauchtomaten für 60 Sekunden überbrühen und anschließend in eine große Schüssel mit mindestens zwei Litern kaltem Wasser geben. Die Tomaten sollten darin für mindestens 10 Minuten abkühlen, damit der Garprozess unterbrochen wird und das Tomatenfruchtfleisch nicht matschig wird.

(19) Das Salz zum Pasta-Wasser geben und mit aufgelegtem Deckel wieder zum Kochen bringen. Die Strozzapreti hinzufügen und ca. 15 bis 20 Minuten ohne Deckel al dente kochen. Für die Kochzeit könnt Ihr die Packungsangabe als Richtwert nehmen, solltet aber fünf Minuten vor dem Ende der Garzeit schon einmal probieren, wie weit die Pasta ist. Manchmal passen die angegebenen Kochzeiten auf den Packungen nicht.

(20) Die Haut von den Tomaten abziehen, die Tomaten halbieren, den Stielansatz herausschneiden und die Tomaten vierteln. Die Tomatenviertel sogfältig entkernen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Würfelig geschnittenes Tomatenfruchtfleisch ohne Kerne und ohne Schale wird in der französischen Küche als Concasseé bezeichnet. Wird dann das gewürfelte Tomatenfruchtfleisch in Butter oder Olivenöl sanft angeschwitzt, dann spricht man von geschmolzenen Tomaten oder von Tomatenschmelze. Wir belassen hier aber die Tomatenfruchtfleischwürfel roh. Die Tomatenfruchtfleischwürfel zum Anrichten bei Seite stellen.

(21) Die Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen, abwiegen und fein Schneiden. Den Großteil der Petersilie zum Ragú geben, aber ca. 20 % der Petersilie zum Anrichten zurück behalten. Das Steinpilzpulver, den frisch gemahlenen Pfeffer, den Abrieb von 1/4-Bio-Orange und den Orangensaft ebenfalls zum Ragú geben und alle Zutaten gut unterrühren. Eventuell das Ragú mit weiterem Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

(1) Die fertig gekochten Strozzapreti abgießen und tropfnass in die Pfanne geben. Mit etwas vom Ragú anschwenken. Die Pasta auf den vorgewärmten Pasta-Tellern anrichten und einen zusätzlichen Klecks vom Ragú auf die Pasta geben. Ich weiß, dass dieses zusätzliche Ragú nicht wirklich klassisch italienisch ist, doch ich mag Pasta mit einer eher großen Menge an Ragú. In Italien wird Pasta oft mit verhältnismäßig wenig Sugo oder Ragú gegessen.

(2) Auf die Pasta bzw. das Ragú die Kräuterseitling-Scheiben und das Tomaten-Concasseé verteilen und mit der fein geschnittenen Petersilie bestreuen. Sofort servieren!

Buon appetito! – Guten Appetit!

Getränk:

Zu diesem Gericht passt besonders gut ein kräftiger, vollmundiger Rotwein. Hier könnte ich mir sehr gut einen Montepulciano d´Abruzzo vorstellen. Ein Chianti, vor allem ein Chianti Riserva, würde ebenfalls wunderbar harmonieren. Wenn Ihr Italien bezüglich des Weins verlassen mögt, dann könnt Ihr auch einen gehaltvollen portugiesischen Rotwein, wie z.B. den Quinta da MIMOSA der Casa Ermelinda Freitas, den wir Euch als Wein des Monats im Oktober vorgestellt haben. Wenn Ihr die Konventionen ein wenig sprengen möchtet und dem geschmorten Ragú einen säurebetonten Kontrapunkt entgegensetzen möchtet könnte ich mir sogar einen grünen Veltliner dazu vorstellen – nun gut, mit einem würzigen, säurebetonten Weißwein werdet Ihr zwar erst mal ein wenig schockieren, aromatisch sollte ein charaktervoller grüner Veltliner aber mit dem Ragú mithalten können.

Tipps:

Das Ragú schmeckt aufgewärmt, wie fast alle Schmorgerichte, ausgezeichnet. Allerdings nehmen dann die Kräuterseitlinge mehr und mehr die rotbraune Farbe des Ragú an und der farbliche Kontrast verschwindet mehr und mehr.

Dies ist ein Beitrag für den Blog-Event „La cucina d´inverno – entdeckt mit uns die italienische Winterküche“ vom Blog „Amor & Kartoffelsack“ von Sonja

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