Pasta-Freitag: Linguine Nero con Burratina e pomodori – schwarze Linguine mit Burratina und Tomaten

Kennt Ihr Burrata oder die kleine Ausgabe davon, die Burratina? Wenn nicht, dann solltet Ihr unbedingt diese cremige Köstlichkeit aus Apulien probieren. Die Burrata ist ein Säckchen aus Mozzarella, das mit Mozzarella-Strängen oder -Würfeln und cremiger Sahne bzw. Rahm gefüllt ist. Der weiche Kern der Burrata zergeht auf der Zunge. Burrata bedeutet übersetzt „gebuttert“ und sobald Ihr die cremig-sahnig-buttrige „Sünde“ aus Italien genossen habt, wisst Ihr, dass der Name Programm ist.

Einmal probiert und für immer verführt – das trifft auf Buratta mehr als zu. Sagt also später nicht, ich hätte Euch nicht gewarnt! Burrata lässt sich wunderbar mit Pasta kombinieren. Der Teller muss vorgewärmt sein, der Sugo kochen und die heiße abgegossene Pasta mit dem Sugo gemischt und sehr heiß angerichtet werden. Auf die heiße Pasta wird dann die zimmerwarme Burrata gesetzt und sofort serviert. Die Burrata wird durch die Pasta leicht erwärmt und kann mit der Gabel in mundgerechte Stücke zerzupft werden und mit der heißen Pasta genossen werden. Beim Essen gibt es dann ein wunderbares Temperaturspiel zwischen der lauwarmen Burrata und der heißen Pasta.

Burrata ist bezüglich des Anrichtens ein Alptraum! Einmal angeschnitten, kommt einem das cremig-weiche innere entgegen und jeder Versuch Burrata hübsch in Teilen oder Segmenten anzurichten, schlägt in der Regel fehl. Da ist die Burratina, also sozusagen die kleine Schwester der großen Burrata, ein Segen! Eine Burratina ist eine vernünftige Portion für eine Person und kann somit im Ganzen angerichtet werden.

Jetzt aber zum Rezept:

Zutaten für vier Portionen:

400 – 500 g schwarze Linguine (Linguine al nero die seppia)
4 – 5 Liter Wasser (1 Liter je 100 g trockene Pasta)
68 – 85 g Meersalz (17 g je Liter Kochwasser)

4 Stück Burratina (alternativ 1 bis 2 Stück Burrata)
1.000 g Kirsch-/Cherry-Tomaten (alternativ 200 g Kirsch-/Cherry-Tomaten und 800 g Tomaten)
60 g Pinienkerne (ca. 4 gut gehäufte EL)
80 ml Olivenöl (ca. 8 EL)
24 g frischen Knoblauch (ca. 4 große Zehen)
40 ml Balsamico Bianco (ca. 4 EL)
8 g Salz
2 g Zucker
1,2 g Cayenne-Pfeffer
12 g frisches Basilikum + 24 große Basilikum-Blätter + vier schöne Spitzen zum Dekorieren
2 g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Zubereitung:

(1) Die Burratina ca. 6 Stunden, die Burrata ca. 8 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und langsam Zimmertemperatur annehmen lassen. Je kälter der Kühlschrank eingestellt ist und je geringer die Raumtemperatur ist, desto früher sollte die Burratina/Burrata aus dem Kühlschrank genommen werden.

(2) Den Backofen auf 80 °C Umluft einstellen und die Pasta-Teller in den Ofen stellen

(3) Einen großen Topf mit Wasser aufstellen und zum Kochen bringen und 800 g Tomaten (Kirschtomaten oder große Tomaten) überbrühen. Kirschtomaten ca. 30 Sekunden in kochendes Wasser geben, große Tomaten für ca. 60 Sekunden. Anschließend die Tomaten in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben, um sie schnell abzukühlen und den Garprozess zu unterbrechen. Die Tomaten häuten, den Stielansatz entfernen, die Kerne entfernen und das verbleibende Tomatenfruchtfleisch in einen Pürierbecher eines Stabmixers geben.

(4) Eine große beschichtete Pfanne aufstellen und bei hoher Hitze aufheizen. Die Pinienkerne ohne Zugabe von Fett in der Pfanne unter ständigem Rühren/Schwenken hellbraun rösten. Die Pinienkerne die ganze Zeit in Bewegung halten! Zunächst scheint es so, als würde überhaupt nichts passieren, aber dann geht es relativ schnell. Wenn Ihr die Pinienkerne auch nur einen Moment aus den Augen lasst, sind sie sehr schnell verbrannt. Ich kann Euch nur empfehlen, wenn Ihr Pinienkerne röstet, macht nichts anderes, sondern kümmert euch nur um die Pinienkerne! Um sie verbrennen zu lassen, sind sie einfach zu teuer. Wenn Ihr die Pinienkerne zu dem gewünschten Bräunungsgrad geröstet habt, diese sofort aus der heißen Pfanne auf einen Teller oder in ein Schälchen geben. Pinienkerne verbrennen selbst noch in der Restwärme der heißen Pfanne!

(5) Die Pfanne vom Rösten der Pinienkerne mit einem sauberen Geschirrtuch auswischen, um die restlichen Partikel der Pinienkerne zu entfernen. Das Olivenöl in die Pfanne geben und auf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Knoblauchzehen schälen und in ca. 1 bis 2 mm dicke Scheiben schneiden und in das erwärmte Olivenöl geben. Den Knoblauch in dem Öl unter gelegentlichem Rühren leicht braten. Sobald der Knoblauch beginnt, braune Stellen zu bekommen, das Knoblauch-Öl-Gemisch durch ein Haarsieb in den Pürierbecher des Stabmixers abgießen. Der Knoblauch kann jetzt entsorgt werden.

(6) Einen Topf zum Kochen der Pasta aufstellen, das benötigte Wasser in Abhängigkeit der Pasta-Menge einfüllen und ohne Salz bei geschlossenem Topfdeckel zum Kochen bringen. Ihr könnt hier ohne Probleme das Wasser vom Überbrühen der Tomaten verwenden, das hat ein geringes Aroma von den Tomaten angenommen. Das ist kein Problem, da wir ja ohnehin mit den Aromen der Tomate arbeiten. Wenn das Wasser kocht, das Salz hinzufügen und das Wasser wieder zum Kochen bringen. Die Pasta in das kochende Salzwasser geben und bei offenem Topfdeckel im sprudelnd kochenden Salzwasser al Dente kochen.

(7) Balsamico Bianco, Salz, Zucker und Cayenne-Pfeffer in den Pürierbecher geben und alles mit einem Stabmixer/Zauberstab fein pürieren. Je nach Süße und Säure der verwendeten Tomaten schmeckt Ihr jetzt das Püree mit weiterem Salz, Zucker und Balsamico Bianco ab. Zu dem fertig abgeschmeckten Püree das frische Basilikum geben und fein untermixen.

(8) Die verbliebenen 200 g Kirschtomaten je nach Größe halbieren oder vierteln und dabei den Stielansatz herausschneiden.

(9) Die gemixte Saucenbasis aus dem Pürierbecher in die Pfanne geben und langsam erhitzen und zum Kochen bringen. Die Sauce sollte nicht zu lange kochen, damit die frische und das Aroma der Tomaten und des Basilikums erhalten bleibt.

(10) Die halbierten oder geviertelten Kirschtomaten, die Hälfte der Pinienkerne und den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer in die Sauce geben und Unterrühren.

(11) Die Pasta abgießen und tropfnass in die Sauce geben. Mit der Sauce vermengen und sofort in den vorgewärmten Tellern anrichten. In die Mitte der Pasta eine kleine Mulde drücken, die Pasta mit den zurück gebliebenen Pinienkernen und den in streifen geschnittenen Basilikum-Blättern überstreuen. Die gut abgetropfte Burratina ohne Molke/Lake in die Mitte der Pasta setzen, mit einer Basilikum-Krone dekorieren und sofort servieren.

Buon appetito!

Getränk:

Das ist ein Pasta-Gericht, das fast nach einem schön gekühlten Weißwein „schreit“! Ich habe mir dazu einen feinen Verdicchio die Castelli di Jesi Classico gegönnt, ein italienischer Weißwein aus der Gegend von Ancona, der sich durch frische Aromen von Pfirsich und Apfel auszeichnet. Und das Pfeifhäschen – ihr ahnt es wahrscheinlich schon – hat sich mal wieder mit einem Wasser begnügt.

Tipp:

Wenn Ihr auf die gerösteten Pinienkerne ein paar Tropfen Olivenöl gebt und die Pinienkerne mit der Olivenöl vermengt, dann bekommen die Pinienkerne einen schönen Glanz.