Läuterzucker
Läuterzucker ist eine Zucker-Wasser-Lösung im Verhältnis 1:1, die durch Aufkochen hergestellt wird. Auf 1.000 g Zucker kommen 1.000 g Wasser (ca. 1 …
Julienne
Julienne ist ein Fachbegriff für eine Schneideart, bei der Zutaten – vornehmlich Gemüse – in feine, gleichmäßige, streichholzdünne Streifen geschnitten wird. Juliennes …
Hollandaise, Sauce Hollandaise
Sauce Hollandaise ist eine aufgeschlagene helle Buttersauce der klassischen französischen Küche. Sie wird zu Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse, insbesondere Spargel serviert. Hergestellt …
Gratinieren, Gratin
Beim Gratinieren mit starker Oberhitze (z.B. im Backofen) ergibt sich auf der Oberfläche des Lebensmittels eine braune Färbung, teilweise auch eine braune …
Grüner Speck
Grüner Speck ist roher, d.h. unbehandelter Schweinerückenspeck. Der Speck wird weder gepökelt noch geräuchert. Verwendung findet grüner Speck vor allem beim Bardieren …
Grüner Hering
Als grüner Hering oder Hering grün werden frische, nicht eingelegte Heringe bezeichnet. Die zusätzliche Bezeichnung „grün“ verdeutlicht den Unterschied zu den verbreiteten, …
Garum
Garum ist eine Würzsauce aus fermentiertem Fisch, die im römischen Reich verbreitet und das Standardgewürz in der antiken, römischen Küche war. Die …
Fondantkartoffeln
Fondantkartoffeln (französisch fondre = schmelzen = Schmelzkartoffeln) mehlig kochende Kartoffeln, die im Ofen in Butter und Fond unabgedeckt langsam gegart werden. Häufig …
Fondant
Fondant (französisch fondre = schmelzen) Weiche, paströse Zuckermasse, die zur Herstellung unterschiedlichster Süßwaren verwendet wird. Fondant wird aus Wasser, Saccharose, Glucosesirup und …
Fischsauce
Fischsauce ist eine asiatische, genauer ost- und südostasiatische Würzsauce aus fermentiertem Fisch und Fischinnereien. Kleine Fische werden schichtweise mit Meersalz in einem …