Reduzieren, Reduktion
Reduzieren ist das Einkochen von Flüssigkeiten wie z.B. Fonds, Bratensaft, Saucen, etc. um den Wassergehalt zu vermindern und damit die Geschmacksstoffe und …
Parüren
Parüren sind die bei dem Parieren von Fleisch übrig bleibenden Abschnitte, bestehend aus Sehnen, Silberhaut und Fett. Die Abschnitte werden zum Ansatz …
Mehlbutter
Mehlbutter => siehe Beurre Manié
á la minute
á la Minute (französisch etwa für „auf die Minute genau“) Minutenschnelle Zubereitung, Zubereitung auf Bestellung. Hier erfolgt die Zubereitung kurz vor dem …
Montieren
Montieren (französisch von monter = „steigen“, „in die Höhe steigen“) bedeutet das Aufschlagen von Saucen, Suppen und Pürees mit dem Schneebesen oder …
Karkasse
Die Karkasse (französisch carcasse = „Gerippe“) ist das Knochengerüst kleinerer Tiere, insbesondere von Geflügel, aber auch von Kaninchen, das nach dem Tranchieren …