Kalbstafelspitz mit Boullion-Erdäpfeln, Karotten und Apfelkren

Ein Tafelspitz kann köstlich sein, auf der Zunge zergehen und eine wundervolle Harmonie mit seinen Beilagen ergeben. Er kann aber auch einfach nur schrecklich sein: Zäh in der Konsistenz und fade im Geschmack. Wie oft habe ich schon gehört, dass gekochtes Rindfleisch langweilig und geschmacklos sei und nur mit viel aromatischer Sauce überhaupt genießbar sei. Ich konnte schon so einige Freunde und Bekannte davon überzeugen, dass gekochtes, oder besser sanft gar gezogenes Rindfleisch, eine Delikatesse ist. Wer jetzt jedoch glaubt, einfach ein Stück Fleisch in den Topf zu werfen und zu hoffen, dass es lecker wird, den muss ich allerdings enttäuschen.

Die unverzichtbare Grundlage bildet ein geschmacksintensiver Fond – Oma hätte hier von einer Brühe gesprochen – der mit Fleisch, Knochen, Suppengemüse und Gewürzen zubereitet wird. Sowohl geschmacklich wie auch vom Preis ist ein selbst angesetzter Fond dem fertigen Fond aus dem Glas überlegen und es lohnt sich den Fond selber zu kochen (Rezept-Link folgt). Notfalls kann auch auf Fond aus dem Glas zurückgegriffen werden.

Ein gutes Stück Fleisch, möglichst aus artgerechter Weidehaltung und idealer Weise in Bio-Qualität, ist die zweite unverzichtbare Grundlage für ein geschmacksintensives gekochtes Rindfleisch.

Die Beilagen bilden den nächsten wichtigen Baustein für ein gelungenes Gericht. Da der Tafelspitz ein traditionelles Gericht der österreichischen, genauer der Wiener Küche ist, orientiere ich mich bei den Beilagen an der österreichischen Küche: Typische Beilagen sind Erdäpfel (=Kartoffeln) und Wurzelgemüse. Dazu wird oft ein Apfelkren (=Apfelmeerrettich) gereicht.

Der Tafelspitz vom Rind oder Kalb ist das Teilstück, das oberhalb des Schwanzes beginnt und an die Hüfte und die Keule angrenzt. Der Tafelspitz ist auf der hautzugewendeten (äußeren) Seite mit einer geschlossenen Fettschicht überzogen.

Wir haben uns für den etwas feineren und kleineren Kalbstafelspitz entschieden, den ich in Kalbs-Boullion (= Fond, Brühe) sanft gar ziehen lasse und mit Boullion-Erdäpfeln, Boullion-Karotten und einem Apfelkren serviere. Die Mengenangaben sind für vier Portionen, ich habe das Gericht jedoch für das Pfeifhäschen und mich, also zwei Portionen, zubereitet.

Zutaten für den Tafelspitz für vier Portionen:

2 Stück Kalbstafelspitz mit Fettdeckel á ca. 800-900 g
15 g Butterschmalz
1,5 – 2 Liter braunen Kalbsfond, möglichst selbst gekocht
vgl. Grundrezept „Brauner Kalbsfond“
150 g Karotten (ca. 2 mittlegroße Karotten)
150 g Knollensellerie
100 g Lauch
24 g Knoblauch (ca. 4 große Zehen)
3 g schwarzer Pfeffer im Ganzen
1 g Piment im Ganzen (ca. 6 Stück
0,5 g Lorbeerblätter (ca. 4 Stück)
etwas Fleur des Sel oder Salzflocken zum Anrichten

Zutaten für die Beilagen:

800 g Karotten, möglichst kleine bis mittelgroße Karotten
800 g Kartoffeln
Kalbsfond vom gar ziehen des Kalbstafelspitz
30 g Butter
etwas Salz zum Würzen von Kartoffeln und Karotten beim Anschwenken

Zutaten für den Apfelkren:

500 g grüner, fest-fleischiger Apfel, möglichst grünen Golden Delicious
0,5 Stück Abrieb von der Bio-Zitrone
30 ml frisch gepressten Zitronensaft (ca. 3 EL)
30 g frischen, fein geriebenen Meerrettich
3 g Salz
2 g Zucker

Kurz-Rezept

Am Vortag:

(1) Kalbsfond aufstellen und zum Kochen bringen, Backofen mit abdeckbaren Schmorgefäß auf 130 °C vorheizen.
(2) Butterschmalz in einer Pfanne hoch erhitzen und den Kalbstafelspitz von allen Seiten mit Farbe anbraten.
(3) Etwas Kalbsfond in das Schmorgefäß im Backofen geben, den Kalbstafelspitz hineinlegen und mit weiterem heißem Kalbsfond angießen und den Deckel des Schmorgefäßes auflegen.
(4) 2,5 Stunden bei 130 °C Umluft sanft ziehen lassen.
(5) Möhren, Sellerie und Knoblauch schälen sowie den Lauch putzen. Möhren und Lauch in Scheiben und Sellerie in Stifte schneiden. Die Knoblauchzehen längs halbieren.
(6) Pfefferkörner und Pimentkörner im Mörser grob zerstoßen, Lorbeerblätter zerbröseln und die Gewürzmischung in ein Gewürzsieb geben.
(7) Möhren, Sellerie, Lauch, Knoblauch und das Gewürzsieb zum Schmoransatz hinzufügen und alles für eine Weitere Stunde bei 130 °C Umluft sanft ziehen lassen.
(8) Den Backofen ausschalten, das Gewürzsieb entfernen und alles im geschlossenen Ofen langsam über Nacht abkühlen lassen.

Am Tag:

(1) Den Kalbstafelspitz vorsichtig aus dem Fond nehmen und quer zur Faser aufschneiden. Die Scheiben wieder aufeinander setzen und den Kalbstafelspitz mit ein wenig Kochfond in mehrere Lagen Frischhaltefolie einpacken.
(2) Den Backofen auf 80 °C Umluft einstellen und die Servierteller und den in Frischhaltefolie verpackten Kalbstafelspitz in den Ofen legen.
(3) Den Fond vom Garen des Tafelspitz aufstellen und zum Kochen bringen.
(4) Karotten und Kartoffeln schälen, die Karotten halbieren und die Kartoffeln längs, je nach Größe in vier, sechs oder acht Spalten schneiden.
(5) Die Kartoffeln ca. 15 bis 20 Minuten im Fond kochen lassen und anschließend im Backofen abgedeckt warm stellen. Die Karotten für ca. 10 bis 15 Minuten kochen lassen.
(6) Während des Kochens der Karotten und Kartoffeln den Zitronensaft und –abrieb in eine Schüssel geben. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und mit einer feinen Reibe die Äpfel zum Zitronensaft und –abrieb reiben.
(7) Meerrettich ebenfalls über die feine Reibe reiben, abwiegen und hinzufügen. Mit Salz, Zucker und evtl. weiterem Meerrettich abschmecken.
(8) In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen, darin die gegarten Kartoffeln und Karotten anschwenken und mit etwas Salz würzen.
(9) Den Kalbstafelspitz mit den Kartoffeln und Karotten auf den vorgewärmten Tellern anrichten, mit Fleur de Sel oder groben Salzflocken bestreuen und über das Fleisch etwas frischen Meerrettich fein reiben. Den Apfelkren separat dazu reichen

Ausführliches Rezept

Vorbereitung – Garen des Tafelspitz (am Vortag):

Hinweis: Es ist sehr wichtig, den Kalbstafelspitz am Vortag zu garen, weil er nach dieser Methode sehr zart wird. Im heißen Zustand lassen sich kaum vernünftige Scheiben schneiden. Ist der Tafelspitz erkaltet, lässt er sich erheblich einfacher in Scheiben schneiden.

(1) Den Tafelspitz ca. zwei bis drei Stunden vor Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er langsam Zimmertemperatur annehmen kann.

(2) Im Backofen das Gitter bzw. den Rost auf die zweite Schiene von unten schieben und darauf das leere Schmorgefäß mit aufgelegtem Deckel (z.B. einen Bräter, einen Topf mit feuerfesten Griffen oder eine feuerfeste Form aus Glas oder Porzellan) stellen. Den Backofen mit dem leeren Schmorgefäß auf 130 °C vorheizen. Den Kalbsfond in einen Topf geben und mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen.

Hinweis: Der Tafelspitz soll in den heißen Kalbsfond kommen, damit keine Geschmacksstoffe entzogen werden. Um zu verhindern, dass das kalte Schmorgefäß dem heißen Fond Wärme entzieht, erhitzen wir das Schmorgefäß beim Aufheizen des Backofens mit. Wenn Ihr ein Schmorgefäß aus Gusseisen verwendet, solltet Ihr es nach dem Aufheizen des Backofens erst mindestens 30 Minuten im aufgeheizten Backofen belassen, damit das dicke Material die Temperatur annimmt.

(3) Das Butterschmalz in einer Pfanne hoch erhitzen und den Kalbstafelspitz von allen Seiten kräftig mit Farbe anbraten.

Tipp: Der Tafelspitz hat eine spitze und eine breite Seite. Bei der breiten Seite habt Ihr sozusagen den Anschnitt, wo Ihr das Muskelfleisch und den sich darauf befindlichen Fettdeckel seht. Beim Anbraten am besten mit der breiten Seite beginnen, weil Ihr da den Tafelspitz halten müsst, damit er nicht in der Pfanne umkippt. Wenn Ihr mit dieser Seite beginnt, dann ist die Oberseite und die Unterseite noch kalt und Ihr verbrennt Euch nicht die Finger.

(4) Nach dem Anbraten des Tafelspitzes etwas heißen Kalbsfond in das Schmorgefäß im Backofen geben und den Kalbstafelspitz -mit dem Fettdeckel nach oben- in das Schmorgefäß legen. Mit weiterem Fond angießen, bis der Tafelspitz bedeckt ist.

Ich habe das Gefäß etwas zu klein gewählt und konnte den Tafelspitz nicht vollständig mit dem Fond bedecken. Auf Grund der geschlossenen Fettschicht ist das aber nicht so schlimm. Der Fettdeckel schützt das Fleisch vor dem Austrocknen.

(5) Den Tafelspitz jetzt für 2,5 Stunden bei 130 °C Umluft mit aufgelegtem Topfdeckel sanft ziehen lassen. Der Tafelspitz sollte niemals richtig kochen, sondern es sollten nur wenige, kleine Bläschen aufsteigen. Je nach Ofen und Temperaturkonstanz kann es auch erforderlich sein, die Temperatur auf 120 °C zu reduzieren.

Tipp: Wenn Ihr einen Tafelspitz vom Rind zubereiten wollt, dann solltet Ihr die Garzeit je nach Größe um eine bis eineinhalb Stunden erhöhen und dann die folgenden Arbeitsschritte in gleicher Weise ausführen. Selbstverständlich benötigt ihr dann ein größeres Gefäß, mehr Fond, mehr Gemüse und mehr Gewürze.

(6) Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Den Sellerie schälen und in Stifte schneiden. Den Lauch säubern und in Scheiben/Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und die Zehen längs halbieren.

(7) Die Pfefferkörner und Pimentkörner im Mörser grob zerstoßen und gemeinsam mit den zerbröselten Lorbeerblättern in ein Gewürzsieb geben.

(8) Das vorbereitete Gemüse gemeinsam mit dem Gewürzsieb mit der Gewürzmischung nun zum Kalbstafelspitz hinzufügen. Den Tafelspitz mit Gemüse und Gewürzen eine weitere Stunde bei der gewählten Ofentemperatur sanft ziehen lassen.

(9) Nach der Garzeit den Backofen ausschalten und das Gewürzsieb entfernen. Den Tafelspitz wieder abdecken und im geschlossenen Ofen über Nacht langsam abkühlen lassen.

Zubereiten des Apfelkren:

Den Apfelkren könnt Ihr durchaus ein bis zwei Stunden vor dem Servieren zubereiten. Durch den Zitronensaft wird der Apfel nicht braun. Ihr müsst allerdings den geriebenen Apfel sofort mit dem Zitronensaft gründlich vermengen!

(1) Die Bio-Zitrone möglichst heiß abwaschen, trocknen und die Schale der halben Zitrone in eine Glas- oder Porzellanschüssel abreiben. Eine Schüssel aus Edelstahl oder einem sonstigen Metall solltet Ihr nicht verwenden, weil Säure und Metall miteinander reagieren und den Geschmack beeinträchtigen. Den Saft der Zitrone auspressen und davon 30 ml (ca. 3 EL) zum Abrieb hinzufügen.

(2) Den ersten Apfel schälen und vierteln. Aus den Vierteln das Kerngehäuse herausschneiden und die Apfelspalten über eine feine Reibe – am besten verwendet Ihr hier die Reibe, die Ihr für den Zitronenabrieb benutzt habt – zum Zitronenabrieb und -saft reiben. Nach jedem geriebenen Apfelviertel alles gut miteinander vermengen. Durch das Vermengen des Apfels mit dem Zitronensaft wird der Apfel nicht braun. Mit dem zweiten Apfel in gleicher Weise verfahren.

(3) Den frischen Meerrettich schälen. Hier solltet Ihr erst mal nur ein Stück abschälen, weil der Meerrettich, der übrig bleibt, mit Schale länger frisch hält. Den Meerrettich ebenfalls über die feine Reibe reiben und mit dem Apfel-Zitronengemisch vermengen.

Tipp: Wenn Ihr den übrig gebliebenen Meerrettich in ein sauberes, feuchtes Geschirrtuch einwickelt, dann hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks besonders lange.

(4) Salz und Zucker hinzufügen und alles gut miteinander mischen. Eventuell mit weiterem Salz, Zucker und frisch geriebenen Meerrettich abschmecken.

Zubereitung (am Tag des Servierens):

(1) Den kalten Kalbstafelspitz vorsichtig aus dem Fond nehmen und gegen die Faser, also quer zur Faser in Scheiben schneiden. Achtung: Die Faser verläuft nicht von der breiten Seite zur Spitze sondern von der einen langen Seite in einem leichten Bogen zur anderen langen Seite!

Hintergrund: Fleisch sollte immer gegen die Faser bzw. im 90-Grad-Winkel zur Faser geschnitten werden. Damit werden die langen Fleischfasern bzw. Muskelfasern durchtrennt. Lange Fleischfasern lassen sich oft nur schwer zerbeißen und es entsteht beim Kauen der Eindruck von einem zähen Fleisch. Durch das lange Kauen entsteht zusätzlich das Gefühl von trockenem Fleisch oder sogar dass es im Mund immer mehr wird. Wenn Ihr jedoch quer zur Faser schneidet, dann habt Ihr kurze Fleischfasern, die sich leicht kauen lassen und den Eindruck von einem zarten, saftigen Fleisch hinterlassen.

(2) Die Scheiben des geschnittenen Tafelspitz auf einem Stück Frischhaltefolie aufeinander legen. Etwas von dem Kochfond über den Tafelspitz geben und mit weiterer Frischhaltefolie in mehreren Lagen dicht einpacken.

(3) Den Backofen auf 80 °C Umluft einstellen, die Servierteller und den in Frischhaltefolie verpackten Kalbstafelspitz in den Ofen legen. Den Fond vom Garen des Tafelspitz in einem Topf aufstellen und mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen.

(4) Die Kartoffeln schälen und je nach Größe längs in vier, sechs oder acht Spalten schneiden. Die Karotten ebenfalls Schälen und der Länge nach halbieren. Wenn Ihr, wie ich, den Grünansatz an den Karotten lassen möchtet, dann müsst Ihr den Grünansatz sorgfältig putzen. Hier befinden sich oft noch abgestorbene Blattachsen, Erdreste oder braune bis schwarze Stellen, die keiner auf dem Teller haben möchte und die entfernt werden müssen.

Tipp: Der gereinigte Grünansatz an den Karotten ist leider etwas fragil. Wenn die Karotte schön bissfest gegart ist, kann es passieren, das der Grünansatz abbricht. Wenn Ihr Gäste erwartet, solltet Ihr lieber einige zusätzliche Karotten zur Sicherheit kochen. Die übrig gebliebenen Karotten könnt Ihr dann ja z.B. zu einer Karottensuppe mit Ingwer und Kokosmilch verarbeiten und diese mit ein paar gebratenen Garnelen und etwas frischem Koriander genießen.

(6) Die Kartoffeln, je nach Größe, ca. 15 bis 20 Minuten im Fond kochen lassen. Die erforderliche Kochzeit hängt nicht nur von der Größe, sondern auch von der Sorte und dem Alter der Kartoffel ab. Ihr solltet den Gargrad der Kartoffeln ab und zu prüfen. Die Kartoffeln abgedeckt im Backofen warm halten.

(7) Die Karotten für ca. 10 bis 15 Minuten im Fond kochen lassen. Auch bei den Karotten hängt die benötigte Kochzeit von der Größe und der Frische der Karotten ab. Bitte prüft auch bei den Karotten den Gargrad ab und zu.

(8) In einer beschichteten Pfanne die Butter schmelzen lassen, während die Karotten kochen. Anschließend die Kartoffeln und die Karotten in der Butter schwenken und mit etwas Salz würzen.

Anrichten:

Den Kalbstafelspitz aus der Frischhaltefolie auspacken und auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Die in Butter geschwenkten Kartoffeln und Karotten hinzufügen und alles mit Fleur de Sel oder groben Salzflocken bestreuen. Über das Fleisch noch etwas frischen Meerrettich reiben. Den Apfelkren separat dazu reichen.

Wenn Ihr möchtet, dann könnt Ihr etwas von dem Fond, in dem der Tafelspitz, die Karotten und die Kartoffeln gegart wurden, hinzufügen. Ihr solltet hier aber nicht mehr als zwei bis drei Esslöffel auf den Teller geben, denn wir wollen ja keine Tafelspitz-Boullion servieren.

Ich wünsche Euch viel Spaß bei der Zubereitung und guten Appetit!

Euer Prinz (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)

Getränk:

Da wir uns in der österreichischen Küche bewegen, empfehle ich zu diesem Gericht einen gut gekühlten grünen Veltliner. Eine Alternative wäre ein helles Bier.