Fruchtige Erdbeerkonfitüre Sous Vide

Erdbeerkonfitüre Sous Vide? Sous Vide, um einfach mal „auf dicke Hose“ zu machen? Warum sollte man Erdbeerkonfitüre nicht wie Großmutter und Mutter machen? Oder steckt da doch mehr dahinter? Holla, das sind jetzt viele Fragen auf einmal!

Natürlich geht es bei Sous Vide nicht darum „einen auf dicke Hose“ zu machen – Sous Vide ist ein schonendes Garverfahren bei niedrigen Temperaturen unter Vakuum. Sous Vide soll nicht die klassischen Möglichkeiten des Garens ablösen, sondern bereichern, und gibt uns eine Vielzahl an spannenden Möglichkeiten mit außergewöhnlichen Ergebnissen an die Hand!

Natürlich kann man Erdbeerkonfitüre auch klassisch zubereiten wie es schon Großmutter und Mutter machen oder gemacht haben. Großmutters und Mutters Rezepte spielen ohnehin in einer Liga außer jeder Konkurrenz: Für viele von uns sind diese Zubereitungen mit Gefühlen von Kindheit und Heimat verbunden.

Wir bereiten nicht nur eine Konfitüre, sondern – auf Grund des hohen Fruchtanteils- eine Konfitüre extra zu. Seit der Entwirrung der Begrifflichkeiten im Beitrag „Wissenswertes: Marmelade, Konfitüre oder Gelee? Was ist was? Eine Entwirrung der Begrifflichkeiten“ wissen wir, dass eine Konfitüre extra mindestens 450 g Frucht auf ein Kilo Enderzeugnis haben muss.

Bei 350 g Erdbeeren auf rund 230 g andere Zutaten kommen wir auf einen Fruchtanteil von ca. 600 g auf ein Kilogramm Enderzeugnis und können daher unsere Erdbeerkonfitüre Sous Vide mit Fug und Recht als Erdbeerkonfitüre extra bezeichnen.

Warum denn nun Erdbeerkonfitüre Sous Vide? Das hat insgesamt drei Gründe: Geschmack, Erhalt der Inhaltsstoffe und Textur der Erdbeerstückchen in der Konfitüre.

Beginnen wir beim Geschmack: Das Sous Vide-Garen hat die Eigenschaft den Geschmack zu verstärken, zu intensivieren – sowohl die guten Geschmacksnuancen wie allerdings auch die schlechten. Die verwendeten Erdbeeren sollten vollreif, geschmacksintensiv und von bester Qualität sein. Belohnt wirst Du mit einer Erdbeerkonfitüre mit einem intensiven Erdbeergeschmack.

Gehen wir über zu dem Erhalt der Inhaltsstoffe: Viele Inhaltsstoffe, so auch Aromen und Vitamine, sind temperaturempfindlich. Durch das schonende Sous Vide-Garverfahren bei geringen Temperaturen gehen weniger Inhaltsstoffe verloren als beim sprudelnden Kochen. Zudem kann durch das Vakuum nichts aus dem Beutel entweichen.

Kommen wir zur Textur: Erdbeeren sind recht empfindliche Früchte, die bei Hitzeeinwirkung schnell matschig werden und besonders im angeschnittenen Zustand schnell beginnen zu zerfallen. Durch das schonende Sous Vide-Garen bei geringen Temperaturen behalten die Erdbeerstücke weitgehend ihre Form und haben eine außergewöhnliche Textur: Nicht roh, aber eben auch nicht zerkocht. Einen Wehrmutstopfen gibt es allerdings: Mit der Zeit (Aufbewahrung) und mechanischer Belastung (Rühren, Umfüllen, etc.) geht die Textur nach und nach etwas verloren. Ideal ist die Textur nach dem Abkühlen und dem Entnehmen aus dem Vakuumbeutel.

Bei den geringen Temperaturen von 54 °C bis 58 °C ergibt sich das Problem mit dem Gelieren. Die handelsüblichen Produkte zum Herstellen von Konfitüren nutzen Pektine, die in Verbindung mit Zucker und Säure gelieren. Diese Produkte fordern in ihrer Beschreibung ein sprudelndes Kochen von vier bis sechs Minuten.

Pektine und Pektinvarianten, die unterschiedliche Eigenschaften haben, sind ein recht komplexes Thema, das sehr in chemische Details geht. In einem längeren Telefonat mit einem Lebensmitteltechnologen und Anwendungstechniker eines Pektinherstellers habe ich erfahren, das Pektine Temperaturen ab etwa 80 °C zum Gelieren benötigen. Damit erweisen sich die üblichen Gelierprodukte als Sackgasse.

Mir kam in den Sinn mal etwas von „Marmelade ohne Kochen“ gehört oder gelesen zu haben. Das könnte ja auch ein Ansatz sein, um eine Konfitüre Sous Vide herzustellen. Als Produkt habe ich den Gelierzauber von Diamant gefunden. Als Geliermittel kommt hier Carrageen zum Einsatz und es kann ein Fruchtpüree sogar ohne Kochen geliert werden.

Der erste Versuch nach Herstellerangaben ergab ein fast schnittfestes Ergebnis. Der Hersteller gibt allerdings auf der Packung an: „Die Konsistenz ist fruchtabhängig“. Eventuell geliert Carrageen unter der Wärmeeinwirkung stärker? Oder etwas an meiner Rezeptur veranlasst das Carrageen zum stärkeren Gelieren? Einige weitere Versuche brachten mich dem gewünschten Ergebnis näher und ich habe das Verhältnis von Erdbeeren und weiteren Zutaten an die Gelierwirkung angepasst.

Hier die angepasste Rezeptur, die eine angenehme, fast ein wenig samtig wirkende Konsistenz der Konfitüre ergibt:

Zutaten für vier Portionen:

350 g frische Erdbeeren, ohne Stielansatz abgewogen
0,25 bis 0,5 Stück Limettenabrieb (Menge je nach Geschmack)
15 ml frisch gepressten Limettensaft
30 ml XUXU Erdbeerlimes (Erdbeere & Wodka)
0,25 g Vanillemark (ca. 3 bis 5 cm langes Stück einer Vanilleschote je nach Qualität und Stärke)
1 Prise feines Meersalz
1 Päckchen Diamant Gelierzauber für Fruchtaufstrich ohne Kochen für 250 g Früchte (185 g Einwaage)

Die Erdbeerkonfitüre Sous Vide habe ich mit dem Julabo Sous Vide Garer Pearl-Z hergestellt, den ich Dir demnächst hier auf dem Blog genauer vorstellen werden!

Erfahrene Köchinnen und Köche finden im Anhang, also nach dem ausführlichen Rezept, ein Kurz-Rezept mit kurzen und knappen Zubereitungsschritten!

 

Ausführliches Rezept

 

Zubereitung:

(1) Die Erdbeeren waschen, vom Stielansatz befreien und je nach Größe der Erdbeeren in Viertel oder Achtel schneiden. Weil der erste Teil der Erdbeeren püriert, wird ist ein gleichmäßiges Schneiden nicht unbedingt erforderlich. Durch das Zerschneiden der Erdbeeren ist die Arbeit für den Pürierstab einfacher.

(2) Von den Erdbeeren 150 g in einem Pürierbecher abwiegen. Den Limettenabrieb und –saft, den XUXU Erdbeerlimes, das Vanillemark und eine kräftige Prise Meersalz hinzufügen und die Zutaten gründlich pürieren.

(3) Den Diamant Gelierzauber in den Püriertopf mit den pürierten Erdbeeren und Zutaten geben. Die Zuckermischung mit dem Pürierstab sorgfältig einarbeiten. Damit ist die feine Grundmasse der Erdbeerkonfitüre fertig.

(4) Weitere Erdbeeren vom Stielansatz befreien und auf die gewünschte Größe der Erdbeerstücke, z.B. in Viertel, Sechstel oder Achtel, in der Konfitüre schneiden. 200 g der geschnittenen Erdbeeren abwiegen und unter das Erdbeerpüree heben.

(5) Die Erdbeermasse in einen Vakuumierbeutel füllen und dabei darauf achten, dass der Rand des Vakuumierbeutels sauber bleibt. Durch einen sauberen Rand des Vakuumierbeutels, bei dem nur Folie auf Folie ohne Lebensmittelreste liegt, gewährleistet eine dichte Schweißnaht. Dazu am besten den Rand des Vakuumierbeutels, ähnlich wie bei einem Spritzbeutel/Dressiersack umkrempeln und dann die Erdbeermasse einfüllen.

Tipp: Wenn Du den umgeschlagenen Vakuumierbeutel in einen Messbecher oder eine Schüssel stellst, dann gelingt auch das Umfüllen ohne eine weitere helfende Hand.

(6) Den Vakuumierbeutel mit der Erdbeermasse vakuumieren.

(7) Das Sous Vide-Wasserbad auf 54 °C bis 58 °C, je nach gewünschter Konsistenz der Erdbeerstücke in der Konfitüre (vgl. nachfolgenden Hinweis), aufheizen.

Hinweis: Die gewählte Temperatur ist von der Konsistenz der Erdbeeren und der gewünschten Textur der Erdbeerstücke in der Konfitüre abhängig. Sind die Erdbeeren recht weich, dann sorgt eine geringere Temperatur für besseren Erhalt der Erdbeerstückchen und für einen besseren Biss. Bei festeren Erdbeeren empfiehlt sich eine höhere Temperatur. Die für Dich ideale Temperaturwahl musst Du einfach ausprobieren und an Deine persönlichen Vorlieben bezüglich des Gargrades der Erdbeerestücken anpassen. Der Gargrad wird beim Sous Vide-Garen über die Temperatur gesteuert. Das Verlängern der Garzeit dagegen verändert den Gargrad nicht nennenswert.

(8) Die vakuumierte Erdbeermasse für 15 Minuten bei der gewählten Temperatur Sous Vide garen. Ich habe mich für 58 °C entschieden, weil ich relativ feste Erdbeeren hatte und generell nicht so der Freund davon bin, wenn Zutaten „Rohkostcharakter“ haben. Nun gut, bei Früchten im Allgemeinen und Erdbeeren im Speziellen finde ich das allerdings nicht so unangenehm wie bei Gemüse.

(9) Nach dem Sous Vide-Garen der Erdbeerkonfitüre den Vakuumierbeutel z.B. mit einer Küchenpinzette ohne scharfe Kanten (der Vakuumierbeutel darf nicht verletzt werden) entnehmen und im kalten Wasser abkühlen.

(10) Erdbeerkonfitüre nach dem Erkalten aus dem Vakuumierbeutel streifen und sofort servieren oder in sterilen Gläsern im Kühlschrank aufbewahren.

Haltbarkeit und Konservierung:

Bezüglich der Haltbarkeit sagt der Hersteller „Fruchtaufstrich sollte innerhalb von 14 Tagen aufgebraucht werden“. Durch das Erhöhen des Fruchtanteils haben wir den Zuckergehalt herabgesetzt und damit auch seine konservierende Wirkung. Über den Zuckergehalt hinaus haben aber weitere Faktoren wie z.B. Kühlschranktemperatur und Hygiene bei der Verarbeitung Einfluss auf die Haltbarkeit.

Eine längerfristige Konservierung durch anschließendes Einkochen scheidet aus, weil wir dann die Vorteile der Sous Vide-Konfitüre zunichte machen. Einfrieren scheidet ebenfalls aus, weil sich beim Tiefgefrieren unter Haushaltsbedingungen lange Eiskristalle bilden, die die Struktur der Erdbeerstückchen zerstören. Du kennst wahrscheinlich die matschige Struktur von Erdbeeren nach dem Auftauen.

Tipp:

Mit der Erdbeerkonfitüre Sous Vide kannst Du Dir einen wunderbaren Erdbeerfruchtjoghurt herstellen, in dem auch wirklich Erdbeeren im nennenswerten Umfang vorkommen und Du nicht mit Aromen Erdbeergeschmack verpasst bekommst. Nimm am besten griechischen Joghurt mit 10 % Fettgehalt und mische so viel von der Sous Vide-Erdbeerkonfitüre unter, bis der Joghurt die gewünschte Süße hat. Ein paar frische Erdbeeren oder nach Lust und Laune etwas frisch geschnittene Minze werten Deinen Erdbeerjoghurt noch weiter auf.

Ich wünsche Dir viel Spaß bei der Zubereitung und guten Appetit!

Dein Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)

PS: Ein paar Löffel von der Sous Vide-Erdbeerkonfitüre geben einem Obstsalat den letzten Schliff. Wenn Du recht süße Früchte hast, dann solltest Du mit Zitronen- oder Limettensaft dagegensteuern. Jetzt etwas frisch geschlagene Sahne und ein paar geröstete Mandelblättchen und schon wird aus Deinem Obstsalat ein kleines Dessert.

 

Kurz-Rezept

 

(1) Erdbeeren vom Stielansatz befreien vierteln, sechsteln oder achteln und 150 g in einem Pürierbecher abwiegen.
(2) Limettenabrieb und -saft, XUXU Erdbeerlimes, Vanillemark und eine kräftige Prise Meersalz hinzufügen und die Zutaten pürieren.
(3) Diamant Gelierzauber hinzufügen und mit dem Pürierstab sorgfältig einarbeiten.
(4) Weitere Erdbeeren vom Stielansatz befreien und auf die gewünschte Größe der Erdbeerstücke schneiden, 200 g abwiegen und unter das Püree heben.
(5) Erdbeermasse in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.
(6) Das Sous Vide-Wasserbad auf 54 °C bis 58 °C aufheizen und die Vakuumierte Erdbeermasse 15 Minuten Sous Vide garen.
(7) Nach dem Garen die Erdbeerkonfitüre im kalten Wasser abkühlen.
(8) Erdbeerkonfitüre nach dem Erkalten aus dem Vakuumierbeutel streifen und sofort servieren oder in sterilen Gläsern im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit je nach Umgebungsbedingungen und Hygiene bei der Verarbeitung bis zu 14 Tage.

Dieser Beitrag ist auch im Rahmen des Blog-Events CXXXIV „Konservieren“ des “ des Blogs „1x umrühren bitte aka kochtopf“ von Zorra. Gastgeberin ist Britta vom Blog „Brittas Kochbuch – Irrungen und Wirrungen in der Küche“