Köfte-Lollipop´s vom Holzkohle-Grill mit Safran-Couscous, Minzjoghurt und Mini-Fladenbrot

Orientalische Gerichte sind reich an Aromen, an Farben und vor allem an Gewürzen. Ein orientalischer Markt, der Basar, ist ohne Gewürzhändler einfach nicht vorstellbar. Alle Routen der Seidenstraße führen durch den Orient und eine wichtige Handelsware auf der historischen Seidenstraße waren Gewürze. Gewürze und Gewürzmischungen spielen daher von alters her in der orientalischen Küche eine große Rolle.

Wenn der Sultan zum Festmahl lädt, dann darf das teuerste Gewürz der Welt nicht fehlen: der Safran. Der Safran wird aus einer bestimmten Krokus-Art (Crocus sativus) gewonnen. Die violette Blüte enthält einen Blütenstempel, der sich in drei Narben verzweigt. Diese drei Narben bzw. Blütenstempelteile stellen die Safranfäden dar. Pro Blüte können also nur drei Safranfäden gewonnen werden. Für ein Kilogramm Safran werden 150.000 bis 200.000 Blüten und eine Anbaufläche von ca. 10.000 qm benötigt. Die Safran-Ernte ist reine Handarbeit und ein Pflücker schafft am Tag ca. 60 bis 80 g frischen, d.h. noch nicht getrockneten Safran.

Ein Tipp vorweg: Safran solltet Ihr immer nur in Fäden kaufen! Bei gemahlenem Safran ist Fälschern und Betrügern Tür und Tor geöffnet. Leider ist es kein Einzelfall, dass gemahlener Safran z.B. mit Kurkuma gestreckt wird. Selbst bei Safranfäden ist man vor Fälschungen nicht sicher. Die Röhrenblüten der Färberdistel sind den Safranfäden im Aussehen sehr ähnlich und kaum davon zu unterscheiden. Also wenn Euch im Urlaub günstiger Safran angeboten wird, lasst lieber die Finger davon! Ihr bekommt irgendetwas, aber mit Sicherheit keinen Safran. Safran kostet, je nach Qualität 10 € bis 30 € pro Gramm, Safran-Bruch, also keine kompletten Safranfäden, kann man mit Glück schon mal für 6 € bis 8 € bekommen. Mir wurden schon einmal 25 g angeblicher Safran für 5 € angeboten, dabei ist nur eines sicher: Ihr erhaltet ein Produkt das garantiert frei von jeglicher Spur Safran ist.

Dies ist ein Rezept, das anlässlich des ersten Blog-Geburtstages von Sibel und Ihrem Blog „Insane in the Kitchen“ entstanden ist. Herzliche Glückwünsche zum ersten Geburtstag und alles Gute und Liebe für das zweite Jahr!

Jetzt aber zu den Zutaten:

Zutaten für die Köfte-Lollipops (ergibt ca. 23 Stück):

23 Stück Bambus-Fähnchenspieße, 150 mm
800 g Lamm-Hackfleisch oder gemischtes Lamm-/Rinder-Hackfleisch
(Rinderhackfleisch alleine wird zu trocken)
50 ml Olivenöl (ca. 5 EL) (15 ml zum Anbraten von Schalotten/Knoblauch und 35 ml zum Einölen der Köfte-Lollipops vor dem Grillen)
100 g Schalotten-Würfel (ca. 4 bis 6 Schalotten)
10 g Knoblauch (ca. 2 bis 3 Zehen)
20 g glatte Petersilien-Blättchen ohne Stile/Stängel (ca. eine gute Hand voll)
10 g Harissa-Paste (ca. 1 gestrichener EL)
10 g Sumach (ca. 3 TL)
9 g Meersalz (ca. 3 gestrichene TL)
2,5 g Kreuzkümmel (ca. 1 gut gehäufter TL)
1 g schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen (ca. 1 leicht gehäufter TL)
1 g Puderzucker (ca. 1/2 gestrichener TL)

Zum Grillen:

1,2 m Alufolie 29,5 cm breit, 4fach gefaltet (zur Abschirmung der Bambus-Spieße beim Grillen)
800 g hochwertige Holzkohle-Briketts, z.B. „Grillis“ (ca. 24 Stück)

Zutaten für den Safran-Couscous:

250 g Couscous (Instant-Couscous)
50 g Schalotten-Würfel (ca. 2 bis 3 Schalotten)
20 ml Olivenöl (ca. 2 EL) (10 ml zum Anbraten der Schalotten, 10 ml zum Anbraten der Zucchini)
350 ml Geflügelfond
0,2 g Safran-Fäden (2 Briefchen á 0,1 g)
80 g Pinien-Kerne (ca. 5 EL)
250 g Zucchini-Würfel (Würfel von ca. 2 Zucchini)
150 g Granat-Apfel-Kerne (ca. 1/2 Granat-Apfel)
10 g glatte Petersilien-Blättchen ohne Stängel/Stile (ca. 1/2 Hand voll)
10 g Meersalz
3 g Ras el Hanout (ca. 1 gehäufter TL)
1 g Puderzucker (ca. 1/2 gestrichener TL)
0,6 g weißen Pfeffer, frisch gemahlen (ca. 1 gestrichener TL)

Zutaten für den Minzjoghurt:

500 g türkischen Joghurt mit 10 % Fettgehalt
10 g frische Minze-Blätter ohne Stängel/Stile
0,5 Stück Limette, nur den Abrieb
5 g Meersalz (ca. 1 schwach gehäufter TL)
2 g Puderzucker (ca. 1 gestrichener TL)
0,3 g weißen Pfeffer (ca. 1/2 gestrichener TL)

Zutaten für das Fladenbrot (ergibt ca. 16-18 Stück):

150 g Mehl
100 g Hartweizengrieß
5 g Salz (ca. 1 TL)
120 ml Wasser

Vorbereitung:

Den Teig für die Fladenbrote zubereiten: Dazu das Mehl, den Hartweizengrieß und das Salz abwiegen und miteinander vermengen. Das Wasser hinzufügen und aus den Zutaten einen glatten Teig herstellen. Den Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie einschlagen. Der Teig sollte mindestens 30 Minuten ruhen, besser jedoch länger. Der Teig kann sogar am Vortag oder am Morgen zubereitet werden und in Klarsichtfolie verpackt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die Safranfäden in 50 ml vom Geflügelfond geben und ca. 30 Minuten stehen lassen, damit die wasserlöslichen Farb- und Aromastoffe des Safran in den Geflügelfond übergehen.

Zubereitung des Minzjoghurts:

(1) Den Joghurt in eine Schüssel geben. Die Minzblättchen von den Stilen zupfen, abwiegen, fein hacken und zum Jogurt geben. Die Schale einer halben Bio-Limette abreiben und den Abrieb zum Joghurt geben. Die Gewürze hinzufügen und alles gut miteinander vermengen.

(2) Der Minzjoghurt schmeckt am besten, wenn er gut durchgezogen ist. Erst dann entfaltet die Minze ihr schönes Aroma vollkommen. Daher kann und sollte der Minzjoghurt auch bereits am Tag vorher zubereitet werden.

Zubereitung des Safran-Couscous:

(1) Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 10 ml Olivenöl (ca. 1 Esslöffel) in einen Topf geben und Erhitzen. Die Schalottenwürfel hinzufügen und bei ca. 1/3 bis 1/2 Hitze ohne Farbe glasig anschwitzen.

(2) Den Couscous abwiegen und in eine große Schüssel geben. Die angeschwitzten Schalotten mit dem Geflügelfond ablöschen und einmal aufkochen lassen. Den im Fond eingeweichten Safran mit samt dem Einweichfond dazugeben und kräftig durchrühren. Das Fond-Schalotten-Safran-Gemisch über den Couscous geben und die Zutaten vermengen. Den Couscous zum Quellen beiseite stellen.

(3) Währenddessen die Pinien-Kerne in eine beschichtete Pfanne ohne Fett geben und unter ständigem Schwenken goldgelb bis goldbraun rösten.
A C H T U N G! Zunächst scheint überhaupt nichts zu passieren und dann geht plötzlich alles ganz schnell und die Pinienkerne verbrennen. Den Pinienkernen sollte man seine volle Aufmerksamkeit widmen, damit sie schön gleichmäßig rösten und nicht verbrennen.
Nach dem Anrösten die Pinienkerne sofort aus der heißen Pfanne nehmen. Selbst in der heißen Pfanne, die nicht mehr auf der Kochplatte steht, können die Pinienkerne noch verbrennen. In diesem Fall die Pinienkerne einfach zum Couscous geben. Beim Rösten der Pinienkerne könnt Ihr schon ein wenig mutig sein und ihnen eine gute Bräunung geben (vgl. Foto).

(4) Den fertig ausgequollenen Couscous mit den Pinienkernen mit einer Gabel auflockern. Der Couscous sollte feinbröselig von der Gabel fallen.

(5) Die Zuccini in 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Am einfachsten und exaktesten funktioniert das auf der Aufschnittmaschine. Wenn Ihr mit dem Messer schneidet, auf möglichst exakte Scheiben achten. Von den Scheiben rechts und links das Fruchtfleisch mit der grünen Haut abschneiden. Die Fruchtfleischstreifen in Würfel schneiden. 10 ml Olivenöl (ca. 1 Esslöffel) in die Pfanne vom Anrösten der Pinienkerne geben, die Zucchini-Würfel hinzufügen und unter gelegentlichem Wenden bei halber Hitze bissfest garen. Wenn die Zucchini-Würfel einen angenehmen Biss haben, sie zu dem Couscous geben.

(6) Den Blütenansatz vom Granatapfel abschneiden, ohne dabei den Granatapfel zu öffnen. Im Blütenansatz befinden sich meist noch trockene Bestandteile der Blüte, die beim Auslösen der Granatapfelkerne gerne in die Kerne bröselt. Unter fließendem Wasser alle Rückstände aus dem Blütenansatz herausspülen.
Die lederige Haut des Granatapfels mittig zwischen Stilansatz und Blütenansatz vorsichtig einschneiden, um möglichst wenig Granatapfelkerne zu verletzen.
Mit dem Messerrücken rund herum in den Schnitt gehen und durch leichtes Hebeln den Granatapfel in zwei Hälften teilen. Eine Granatapfelhälfte in die linke Hand (bei Rechtshändern) mit der Anbruchseite nach unten und der Wölbung nach oben nehmen. Die Granatapfelhälfte über eine Schüssel halten und mit einem Kochlöffel auf die Schale des Granatapfels klopfen. Die Kerne fallen so aus dem halbierten Granatapfel heraus.
Einige der weißen, beigen oder gelblichen Zwischenhäute zwischen den Kernen werden sich ebenfalls lösen. Diese Zwischenhäutchen müssen aus den Granatapfelkernen herausgesucht werden. Die Granatapfelkerne abwiegen und zum Couscous-Salat geben.

(7) Die Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen, abwiegen, fein schneiden und zum Couscous-Salat geben. Die Gewürze abwiegen/abmessen und ebenfalls zum Couscous-Salat hinzufügen. Alle Zutaten gut vermischen und ggf. mit weiterem Salz abschmecken.

Zubereitung der Köfte-Lollipops:

(1) Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Die Schalotten in feine Würfel schneiden und den Knoblauch ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden.
Wichtig: Knoblauch niemals pressen! Durch das Quetschen der Zellstruktur ergibt sich ein penetrantes, unangenehmes Aroma!!!
Sollten die Knoblauchwürfel beim Schneiden nicht klein genug werden (max. 1 mm Kantenlänge) dann könnt Ihr den Knoblauch mit dem Messer feiner hacken bzw. wiegen. Dazu mit der linken Hand (bei Rechtshändern) die Messerspitze festhalten und unter Ausnutzung der Rundung des Messers durch wiegende Bewegungen den Knoblauch feiner hacken bzw. wiegen.

(2) 15 ml Olivenöl (ca. 1,5 EL) in einen Topf geben und Erhitzen. Die Schalottenwürfel unter gelegentlichem Rühren ohne Farbe glasig anschwitzen. Wenn die Zwiebelwürfel glasig sind, den Knoblauch hinzufügen und für gut eine Minute mit anschwitzen.

(3) Das Gehackte in eine ausreichend große Schüssel geben und die angebratenen Zwiebeln und Knoblauch dazu geben und gleich in das Gehackte einarbeiten, damit die warmen Zwiebeln nicht zu einer Garung führen.

(4) Die Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen, fein schneiden und zu der Hackmasse hinzugeben.

(5) Die Gewürze abwiegen bzw. abmessen und ebenfalls zu der Hackmasse hinzufügen. Alles sehr gut miteinander vermengen, so dass sich die Gewürze gleichmäßig verteilen. Abschmecken und nach Geschmack nachwürzen.

(6) Von der fertigen Hackmasse 40 g-Portionen abwiegen und zu kompakten Kugeln formen. Den Fähnchenspieß mit dem Fähnchen in die Hackkugel stecken und einen runden, länglichen Lollipop formen.
Das Fähnchen in der Hackkugel bzw. in dem Lollipop hat den Sinn, dass sich das Gehackte beim späteren Wenden auf dem Grill nicht am Spieß dreht und von allen Seiten gleichmäßig gegrillt wird.

(7) Die Holzkohlebriketts in einen Anzündkamin geben und durchglühen lassen.
Währenddessen die beiden Abrisskanten der Alufolie aufeinander legen und die Alufolie in der Mitte falten. Jetzt hat die Alufolienbahn nur noch die halbe Länge. Jetzt wird die doppelte Aufolienbahn nochmals auf die halbe Breite gefaltet.
Im Ergebnis habt Ihr eine vierfach gefaltete Alufolie mit einer Länge von ca. 60 cm und einer Breite von ca. 14,7 cm.

(8) Wenn die Holzkohlen durchgeglüht sind, diese auf der einen Hälfte des Grills positionieren. Den 4fachen Alufolie-Streifen direkt auf den Rost, knapp mit den glühenden Kohlen überlappend positionieren.

(9) Die rohen Köfte-Lollipops mit einem dünnen Olivenölfilm versehen und so auf den Grill legen, dass der Lollipop auf dem Rost über den glühenden Kohlen liegt, der Stiel aber von der Alufolie vor der Hitze abgeschirmt wird.
Dieses Vorgehen hat den Sinn, dass die Spieße nicht dunkel werden oder gar anfangen zu glimmen oder zu brennen. Die Holzspieße bleiben so schön hell und sauber. Die Köfte-Lollipops gleichmäßig von allen Seiten Grillen.

(10) Wenn die Köfte-Lollipops lauwarm oder warm serviert werden sollen, dann nach dem Grillen in Alufolie einwickeln und bei 60 °C im Ofen warm halten.

Fladenbrot in der Pfanne backen:

(1) Von dem Fladenbrot-Teig 20 g-Portionen abwiegen und diese zu glatten Kugeln verkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Teigkugeln zu kleinen, maximal 1 mm dünnen Fladen ausrollen. Wichtig ist, das die Fladen so dünn wie möglich sind.

(2) Eine beschichtete Pfanne ohne Öl und Fett hoch erhitzen und die Teigfladen darin Backen. Beim Backen darauf achten, das die Fladen nicht zu dunkel werden. Auf der ersten Seite dauert es ca. 60 bis 90 Sec. Wenn das Fladenbrot Blasen wirft bzw. sich kissenartig aufbläht ist es auf der ersten Seite fertig.

(3) Dann das Fladenbrot drehen und auf der anderen Seite 15 bis 60 Sec. weiter backen. Die Dauer auf der zweiten Seite hängt davon ab, wie stark sich das Fladenbrot aufgebläht hat. Je aufgeblähter desto kürzer, weil dann die Auflagefläche in der Pfanne sehr klein ist und das Fladenbrot schnell verbrennt.
Zwischendurch die Pfanne immer wieder mit einem trockenen, sauberen Küchentuch auswischen um dunkle Krümel zu entfernen.

Die Köfte-Lollipop´s auf dem Couscous-Salat anrichten, die Fladenbrote und den Minzjoghurt hinzufügen und auf dem Buffet des Sultans servieren.

Guten Appetit!

Getränk:

Sollte der Sultan Alkohol erlauben, passt ein kühles Bier ganz hervorragend dazu. Auch ein leichter Weißwein erfreut die Gäste.
Zieht die Karawane lieber alkoholfrei weiter, so passt sicher eine Granatapfelsaft-Schorle oder eine Limetten-Minze-Ingwer-Limonade.

Tipps:

Die Fladenbrote können wunderbar auf dem Toaster mit dem Brötchenaufsatz aufgeknuspert und angewärmt werden.