Saté-Spieße von der Ente in Craft Beer Marinade auf Wokgemüse und Reis

Warum in die Ferne schweifen? Das Gute liegt so nahe! Das trifft für eine wichtige Zutat in diesem Gericht zu: Das Craft Beer Starkes Gebräu Helles mit Ingwer.

Das wird bei uns ganz in der Nähe von einem Craft Beer-Brauer gebraut. Dennoch mussten wir ein wenig in die Ferne schweifen, nämlich auf die Messe „Fisch & Feines“ in Bremen. Im Herbst 2015 haben wir auf der Messe den Bier-Experten und Craft Beer-Brauer Markus Harms aus Herford kennen gelernt und schon direkt auf der Messe uns einen geschmacklichen Eindruck von seinen Bieren verschafft. Die Biere sind aromatisch, charaktervoll aber trotzdem ausgewogen.

Als ich den ersten Schluck des Hellen mit Ingwer in Bremen verkostet hatte, hatte ich gleich die Assoziation mit der asiatischen Küche und mit Ente. Dieses Aromen-Pairing hat mich nicht mehr los gelassen und so habe ich jetzt die Idee noch etwas präzisiert und umgesetzt. Ich kann Euch sagen, dass es absolut köstlich war! Ja, leider war, denn wir haben natürlich schon alles aufgegessen.

Die Kohlensäure aus dem Bier transportiert die Aromen sehr gut in die Fleischstruktur und sorgt zusätzlich dafür, dass das Fleisch mürber wird. Kurz und heiß gegrillt hatten die Saté-Spieße ein ausgezeichnetes Aroma und waren sehr zart.

Zutaten für vier Portionen:

800 g Entenbrust ohne Knochen (2 Stück á 400 g)
1.000 g Holzkohlenbriketts, Grillis von Firma proFagus (ca. 30 Stück)
250 g Kaminholzbriketts, gepresst aus Holz ohne Bindemittel
ca. 15-20 Stück    Spieße, ca. 20 bis 25 cm lang, möglichst viereckige Bambus-Spieße mit Fähnchen

Tipp: Aus einer Entenbrust mit ca. 400 g bekommt Ihr ca. 5 schöne, lange Scheiben für optisch ansprechend aussehende Saté-Spieße. Die kürzeren Scheiben von den Seiten der Entenbrust ergeben optisch nicht so ansprechende Saté-Spieße. Wenn Ihr Gäste erwartet, kauft evtl. eine Entenbrust mehr, um für jeden Gast optisch ansprechende Saté-Spieße zu haben. Die optisch nicht perfekten Sate-Spieße schmecken genau so hervorragend und lassen sich am nächsten Tag wunderbar aufwärmen.

Zutaten für die Marinade:

375 ml Starkes Gebräu Helles mit Ingwer (1,5 Flaschen á 250 ml)
50 ml Mirin (süßer japanischer Reiswein zum Kochen) (ca. 5 EL)
70 ml Fischsauce (ca. 7 EL)
1 Stück Limette (nur für den Abrieb)
20 g frischer Ingwer
12 g Knoblauch (ca. 2 große Zehen)
15 g Chili (ca. 1 große Chili oder 4 bis 6 kleine Thai-Chilis)
8 g frischen Koriander (ca. 6 große Stiele)

Zutaten für das Wok-Gemüse:

20 g getrocknete Mu-Err-Pilze, auch als Black Fungus-Pilze bezeichnet
120 g Möhren (ca. 2 Stück)
250 g grünen Thai-Spargel
60 g weiße Zwiebel (ca. 1 mittlere Zwiebel)
150 g roten Paprika (ca. 1/2 Paprika-Schote)
200 g braune Champignons
2 Stück Frühlingszwiebeln
5 g frischen Ingwer
6 g frischen Knoblauch (ca. 1 große Zehe)
60 g Lauch, nur den hellen Teil
30 ml asiatische Fischsauce (ca. 3 EL)
30 ml Soja-Sauce (ca. 3 EL)
20 ml geröstetes Sesamöl (ca. 2 EL)
3 g Zucker
40 ml Rapsöl (ca. 4 EL)

Zutaten für den Reis:

280 g Basmati- oder Jasmin-Reis
420 ml kaltes Wasser
6 g Salz (ca. 1 leicht gehäufter TL)

Kurz-Rezept

Drei bis vier Stunden vor der Zubereitung:

(1) Entenbrüste von Kielen befreien, auf der Fleischseite die Silberhaut parieren und den überschüssigen Fettrand abschneiden. Die Entenbrust längs in ca. 0,5 cm breite Scheiben schneiden.
(2) Knoblauch schälen, Knoblauch und Ingwer in feine Scheiben schneiden. Chili entkernen und in feine Streifen scheiden, Koriander grob schneiden. Alles mit Bier, Mirin, Fischsauce und Limettenabrieb in einer großen Schüssel mischen.
(3) Die Entenbrustscheiben in die Marinade geben für mindestens zwei, besser für drei Stunden marinieren lassen, dabei hin und wieder umwenden.

Zubereitung:

(1) Mu-Err-Pilze im handwarmen Wasser einweichen.
(2) Möhren schälen und in Scheiben schneiden, den Thai-Spargel schräg in drei Segmente teilen, die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Die Paprika halbieren und in Ringe schneiden. Die Champignons, je nach Größe ohne Stiel vierteln, sechsteln oder achteln.
(3) Die Frühlingszwiebeln in Ringe scheiden und dabei den grünen, dünnen Lauchanteil vom kompakteren, weißen/weißgrünem Teil trennen.
(4) Ingwer und Knoblauch schälen und fein schneiden. Den hellen Teil vom Lauch in große Scheiben und anschließend in feine Streifen schneiden. Fischsauce, Sojasauce, geröstetes Sesamöl und Zucker abmessen/abwiegen und miteinander vermischen.
(5) Die Entenbrustscheiben aus der Marinade nehmen und wellenförmig auf die Spieße stecken und dabei alle Bestandteile der Marinade vom Fleisch entfernen.
(6) Den Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt und anschließend gut abtropfen lassen.
(7) Die Kohlen im Anzündkamin entzünden und durchglühen lassen.
(8) Während die Kohlen durchglühen, den Reis bei geschlossenem Topfdeckel einmal aufkochen, 15 Min. auf kleinster Hitze kochen, von der Hitze ziehen und 10 Min. quellen lassen. Anschließend den Reis mit einer Gabel auflockern und 5 Min. ausdampfen lassen.
(9) Saté-Spieße ca. 1 bis 2 Min. von jeder Seite direkt grillen und warm stellen.
(10) Grill für den Wok vorbereiten (vgl. ausführliches Rezept).
(11) Wok erhitzen, Öl erhitzen und die Möhren hinzufügen.
(12) Spargel und Paprika in den Wok geben. Anschließend Zwiebel, hellen Teil der Lauchzwiebel, Mu-Err-Pilze und Champignons zufügen.
(13) Knoblauch, Ingwer, Lauch und den grünen Teil der Lauchzwiebeln in den Wok geben, durchschwenken und mit Sojasauce, Fischsauce und geröstetem Sesamöl angießen.
(14) Reis und Wok-Gemüse auf Tellern anrichten und darauf die Saté-Spieße legen und sofort servieren.

Ausführliches Rezept

Vorbereiten und Marinieren (ca. 3 bis 4 Stunden vor Zubereitung):

(1) Auf der Hautseite der Entenbrüste eventuell vorhandene Kiele, Kielreste und Federn entfernen. Auf der Fleischseite die Silberhaut sorgfältig parieren, so dass nur noch das rote Muskelfleisch der Entenbrust zu sehen ist. Die Abschnitte, die man als Parüren bezeichnet, werden in diesem Rezept nicht weiter verwendet.

Hinweis: Die Parüren werden in der traditionellen europäischen Küche zum Ansatz einer Sauce verwendet. Es lohnt sich allerdings nicht, die geringe Menge an Entenbrust-Parüren aufzubewahren. Bei uns werden selbst diese Parüren nicht weg geworfen, sondern darüber freut sich Dayo, unsere Rhodesian Ridgeback-Hündin.

(2) Die Entenbrust längs in ca. 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Besonders schnell und gleichmäßig gelingt das mit der Aufschnittmaschine.

Ohne Aufschnittmaschine legt die Entenbrust mit der Hautseite nach unten auf ein Brett und zieht ein langes, scharfes Messer von oben nach unten durch die Entenbrust. Macht immer lange Schnitte von oben nach unten ohne abzusetzen. Bitte nicht hin und her schneiden! Dann bekommt Ihr ein ungleichmäßiges, welliges Ergebnis und kommt schnell aus dem eigentlichen Schnitt heraus.

(3) Den Knoblauch schälen, den Knoblauch und den Ingwer in feine Scheiben schneiden. Den Ingwer braucht Ihr für die Marinade nicht zu schälen, da frischer Ingwer nur eine dünne, feine Schale hat. Die Chili von Kernen und Samensträngen befreien und in feine Streifen schneiden. Den Koriander grob schneiden. Bier, Mirin und Fischsauce in einer großen Glasschüssel mischen und den Abrieb der Limette hinzufügen.

(4) Die Entenbrustscheiben in die Marinade geben und gut damit vermischen. Die Ente nun für mindestens zwei, besser für drei Stunden marinieren lassen. Während der Marinierzeit ist es optimal, wenn Ihr die Entenbrustscheiben hin und wieder umwenden könnt.

Vorbereiten des Wok-Gemüses:

Bei allen Wok-Gerichten ist die gute Vorbereitung, das Mies en Place, besonders wichtig. Im Wok wird mit hoher Hitze gearbeitet und die Garzeiten sind dementsprechend relativ kurz. Hier müssen alle Zutaten Vorbereitet sein und bereit stehen.

(1) Die getrockneten Mu-Err-Pilze in eine Schüssel geben und mit handwarmem Wasser übergießen und bei Seite stellen.

(2) Die Möhren schälen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Vom Thai-Spargel den unteren Teil schräg abschneiden und dann den Spargel je nach Größe schräg in zwei bis drei Segmente schneiden. Den Stiel der Champignons herausbrechen und die Kappe, je nach Größe in Viertel, Sechstel oder Achtel schneiden. Die Paprika halbieren, die Kerne und die Samenstränge entfernen und die Paprika in gleichmäßige Ringe schneiden.

(3) Die Zwiebeln schälen, halbieren und in gleichmäßige Spalten schneiden. Die Frühlingszwiebeln in ca. 0,5 cm breite Ringe schneiden und dabei den grünen, dünnen Lauchanteil von dem kompakteren, weißen/weißgrünen Teil trennen. Wir trennen die beiden Teile der Lauchzwiebel, weil der obere, grüne Lauchteil eine deutlich kürzere Garzeit hat als der kompaktere weiße Teil.

(4) Ingwer und Knoblauch schälen und fein schneiden. Den hellen Teil vom Lauch in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, die Scheiben halbieren und anschließend mit der Wuchsrichtung in feine Stifte schneiden

Tipp: Ingwer hat eine feine, zarte Schale, die sich sehr gut mit einem Teelöffel abschaben lässt, zudem passt sich die runde Form des Teelöffels gut zu der Knollenstruktur des Ingwers. Einfach mit der Kante des Teelöffels die Schale des Ingwers abschaben. Das funktioniert allerdings nur bei frischem Ingwer. Welken oder holzigen Ingwer solltet Ihr nicht kaufen. Ist Ingwer bei Euch mal welk geworden, dann müsst Ihr der Schale mit dem Messer zu Leibe rücken.

(5) Die Sojasauce, die Fischsauce, das geröstete Sesamöl und den Zucker in einer Schüssel oder einem Gefäß vermischen.

Vorbereiten der Saté-Spieße:

(1) Die Entenbrustscheiben aus der Marinade nehmen und alle anhaftenden Teile der aromagebenden Gewürze entfernen. Diese würden später auf dem Grill verbrennen und für unangenehme Aromen sorgen.

Hinweis: Lasst Euch nicht von der gräulichen Farbe, die das Entenfleisch angenommen hat abschrecken! Das kommt durch die Marinade und ist vollkommen normal. Die Kohlensäure im Bier reagiert mit dem Fleisch und bringt die gräuliche Färbung des Fleisches mit sich, transportiert aber auch die Aromen der Marinade perfekt in das Fleisch und macht es zudem besonders zart.

(2) Die Entenbrustscheiben wellig im Abstand von ca. 1,5 cm auf die Spieße stecken und anschließend gleichmäßig auf der Spießlänge verteilen.

Hinweis: Besonders gut eignen sich die Bambus-Fähnchenspieße, weil sie in der Regel viereckig sind. Auf Viereckigen spießen hält das Fleisch viel besser als auf runden Spießen. Vor allem beim Drehen auf dem Grill ist das ein enormer Vorteil, weil sich das Fleisch nicht am Spieß dreht.

Anzünden der Kohlen und kochen des Reis:

Die Vorbereitungen sind nun abgeschlossen und wir können an die eigentliche Zubereitung gehen, die jetzt relativ schnell geht.

(1) Den Reis abwiegen und so lange mit klarem, kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt. Je nach Reis sind hier sechs bis acht Waschgänge erforderlich. Anschließend den Reis gut abtropfen lassen.

Hinweis: Wir waschen den Reis, um die durch Reibung von den Reiskörnern abgeriebene Partikel zu entfernen. Je nach Reisqualität und Umgang mit dem Reis beim Transport können das mehr oder weniger sein. Wenn wir diese Partikel herauswaschen, bekommen wir nach dem Kochen einen schönen körnigen und luftigen Reis. Verbleiben die Partikel im Reis, wird der Reis pappig und klebrig.

(2) Die Kohlen möglichst in einen Anzündkamin geben und entzünden.

(3) Den gewaschenen, abgetropften Reis, das kalte Wasser und das Salz in einen kalten Topf geben und auf die kalte Kochplatte stellen und den Deckel auflegen. Die Kochplatte auf höchste Hitze stellen und den Reis einmal sprudelnd aufkochen lassen.

(4) Sobald der Reis sprudelnd kocht, die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren und den Reis 15 Minuten bei geschlossenem Topfdeckel kochen lassen.

(5) Den Topf von der heißen Kochplatte ziehen, auf eine kalte Stelle schieben und den Reis 10 Minuten bei geschlossenem Topfdeckel ruhen lassen.

(6) Den Reis mit einer Gabel lockern und ca. 5 Minuten bei offenem Topfdeckel ausdampfen lassen, anschließend den Reis bis zum Servieren warm halten.

Grillen der Saté-Spieße:

(1) Die komplett durchgeglühten Briketts in der Mitte des Grills positionieren, den Grillrost auflegen und heiß werden lassen. Die untere Lüftung des Kugelgrills sollte komplett geschlossen sein.

(2) Die Saté-Spieße auflegen und zunächst von der einen Seite für ca. eineinhalb bis zwei Minuten grillen. Anschließend wenden und von der anderen Seite ebenfalls für ca. eineinhalb bis zwei Minuten fertig grillen. Tatsächliche Grillzeit hängt von vielen Faktoren wie der Hitze der Kohlen, der Außentemperatur und den Windverhältnissen ab.

Hinweis: Die Entenhaut haben wir für den guten Geschmack an der Entenbrust gelassen. Das Grillen macht sie allerdings etwas schwieriger, denn spätestens nach dem Wenden der Saté-Spieße wird Entenfett auf die glühenden Kohlen tropfen und sich entzünden.

Tipp: Kein Grund in Panik zu verfallen! Nehmt einfach den Deckel des Kugelgrills, dessen Lüftung Ihr verschlossen haben solltet und legt den Deckel auf, wenn sich die ersten Flammen bilden. So erstickt Ihr die Flammen. Wenn Ihr den Deckel wieder abnehmt (Achtung: Kräftige Rauchentwicklung) werden die Flammen wahrscheinlich nach kurzer Zeit wieder aufflammen, dann einfach wieder den Deckel drauf.

Wenn Ihr die Saté-Spieße in zwei Portionen geteilt habt und in zwei Touren grillt, dann lasst nach der ersten Tour den Grill offen und das Fett komplett verbrennen. Bevor Ihr die nächsten Saté-Spieße auflegt, solltet Ihr mit einem doppelten, ölgetränkten Küchenpapier die Stäbe des Grillrostes reinigen und mit Küchenpapier ohne Öl nachreiben.

Zubereitung des Wok-Gemüses:

Der Wok ist in Asien das Mittel der Wahl für die Zubereitung von Speisen. Charakteristisch ist eine hohe Hitze in der Mitte des Woks. In Asien wird in der Regel mit Woks aus dünnem Blech auf Gasbrennern gekocht. Wir bekommen in unserer Küche, ohne einen speziellen Gas-Wok-Brenner überhaupt nicht die Temperaturen hin, die der Wok eigentlich braucht.

Mit dem Grill und offenen Feuer sind diese hohen Temperaturen jedoch realisierbar. Die Firma Weber bietet mit Ihrem Grillrost-Konzept „Gourmet BBQ System“ ein Grillrost, in dessen Mitte eine kreisrunde Aussparung für unterschiedliche Einsätze befindet. In genau diese Aussparung passt wunderbar ein großer Blech-Wok, den Ihr in asiatischen Supermärkten bekommen könnt.

Die glühenden Kohlen werden mittig im Grill und unter der Aussparung des Grillrosts platziert. Die Hitze der Kohlen würde nicht ausreichen, um auf die Temperaturen zu kommen. Daher legen wir noch einige Scheiben vom Pressholz-Kaminbrikett auf und lassen diese anbrennen. Die offenen Flammen sorgen jetzt bei dem dünnwandigen Bleck-Wok für die hohe Temperatur.

Hinweis: Bei den Pressholz-Kaminbriketts solltet Ihr darauf achten, dass keine Bindemittel enthalten sind, sondern dass die Briketts nur aus gepressten Holzspänen bestehen. Ihr könnt alternativ auch fingerdick gespaltenes, trockenes Holz verwenden, müsst dann aber häufiger nachlegen.

(1) Den Wok über den Flammen heiß werden lassen und das Öl in den Wok geben.

(2) Zunächst die Möhren in den Wok geben unter häufigen Wenden mit der Wok-Kelle anbraten.

(3) Anschließend den Spargel und den Paprika hinzugeben und mitbraten. Bei Gemüsepaprika wäre der Zeitpunkt, den Paprika hinzuzufügen, perfekt gewesen – ich hatte hier Spitzpaprika, der deutlich schneller gar wird. Ich hätte den Paprika erst später hinzufügen sollen – so ist er relativ weich geworden.

(4) Die Zwiebeln, den hellen, unteren Teil der Lauchzwiebeln, die eingeweichten Mu-Err-Pilze und die Champignons hinzufügen.

(5) Zum Schluss Knoblauch, Ingwer, Lauch und den grünen, oberen Teil der Lauchzwiebeln hinzufügen und für ca. 15 bis 20 Sekunden durchschwenken und dann mit dem Gemisch aus Sojasauce, Fischsauce und geröstetem Sesamöl angießen.

Anrichten:

Das Wok-Gemüse und den Reis auf Teller oder Platten geben und darauf die Saté-Spieße legen und sofort servieren.

Ich wünsche Euch viel Spaß bei der Zubereitung und guten Appetit!

Euer Prinz (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)

Getränk:

Natürlich passt hier das Bier, mit dem wir gekocht haben, wunderbar als Getränk zum Gericht. Wer möchte, kann auch auf das Starke Gebräu Helles ohne Ingwer zurück greifen. Wenn Ihr lieber einen Wein zum Essen trinken möchtet, dann würde sich hier ein säurebetonter, gut gekühlter Weißwein anbieten. Ich könnte mir gut einen Riesling oder einen grünen Veltliner vorstellen.