Handgeschlagene Mayonnaise mit vielen Variationsmöglichkeiten – Grundrezept

Industriell hergestellte Mayonnaise ist, wenn man die hochwertigen Produkte der Markenhersteller kauft, ja ganz OK, aber auch ziemlich unspektakulär. Dagegen sind die günstigen Eigenmarken, Discounter-Produkte oder irgendwelche Mayonnaise-Zubereitungen geschmacklich einfach nur fürchterlich – zumindest für uns.

Eine selbst gemachte, von Hand aufgeschlagene Mayonnaise ist geschmacklich nicht nur eine andere Dimension sonder auch noch sehr variabel in der Zubereitung! Mal nimmt man einen Weißweinessig, mal einen Sherry- oder Estragonessig. Mal verfeinert man die Mayonnaise mit etwas Cayenne-Pfeffer, mal mit etwas Worcestershire Sauce, gibt ihr Pepp mit Tabasco oder macht sie mit Orangenabrieb fruchtig. Mit geröstetem Sesamöl, etwas Fischsauce und ein wenig geriebenen Ingwer oder Zitronengras gibt man der Mayonnaise einen asiatischen Touch. Mit Wasabi und ein wenig japanischer Soja-Sauce dreht Ihr die Mayonnaise in die japanische Richtung. Ich zeige Euch hier erst mal das Grundrezept. Die weiteren Zutaten werden hinzugefügt, wenn die Mayonnaise bereits fertig ist. Bei stark salzhaltigen Zutaten wie z.B. Soja-Sauce oder Fischsauce wird der Salzanteil vermindert oder ersetzt.

Um es gleich vorweg zu nehmen: Ich weiß, es gibt die so genannte Blitz-Mayonnaise, die mit dem Schnellscheidestab/Zauberstab gemacht wird. Alle Zutaten bis auf das Öl in den Mixbecher, den Schnellschneide- oder Pürierstab hineinstellen, das Öl vorsichtig einfüllen und dann den Pürierstab einschalten und ganz langsam nach oben ziehen.

Ich bin, was die Blitz-Mayonnaise angeht, vollkommen talentfrei! In acht oder neun von zehn Versuchen misslingt sie bei mir! Dagegen ist mir eine von Hand aufgeschlagene Mayonnaise noch nie misslungen. Gerade weil es auch eine enorme Verschwendung von Zutaten ist, habe ich der Blitz-Mayonnaise abgeschworen! Ich bekomme es einfach nicht hin! Bei der von Hand mit dem Schneebesen aufgeschlagenen Mayonnaise dagegen gibt es die „Gelinggarantie“. Deswegen bei mir nur noch von Hand!

Die Mayonnaise enthält Eigelb, das nicht erhitzt wird. Grundsätzlich besteht hier ein gewisses Salmonellen-Risiko. In der Regel befinden sich die Salmonellen jedoch außen auf der Schale des Eis und wesentlich seltener im Ei selbst. Erst durch das Aufschlagen gelangen die Salmonellen von der äußeren Schale des Eis mit dem Inneren des Eis in Berührung und vermehren sich darin. Zur Minimierung des Risikos solltet Ihr die Eier unter fließendem, maximal heißem Wasser gründlich abspülen. „Angedötschte“ oder gesprungene Eier sollten nicht mehr roh verzehrt werden, sondern durchgegart verwendet werden.

Wichtig bei der Mayonnaise ist ein hygienisches Arbeiten. Alle Gerätschaften, die mit den Zutaten in Berührung kommen, sollten vorher nochmals mit sehr heißem Wasser ohne Spülmittel gespült werden und mit einem frisch gewaschenen Geschirrtuch getrocknet werden. Ich habe im privaten Umfeld schon oft Mayonnaise gemacht und immer frisches Eigelb verwendet – passiert ist noch nie etwas. Aber das soll bitte jeder für sich selbst entscheiden!

Eine alternative ist pasteurisiertes Eigelb aus dem Tetra-Pack, das ich im professionellen Umfeld bei Kunden verwende um Risiken auszuschließen. Durch die Pasteurisierung wird der Großteil an möglicherweise enthaltenen Keimen, so auch die Salmonellen, abgetötet. Leider gibt es das pasteurisierte Eigelb meines Wissens nach nur im 1 Liter Tetra-Pack. Das ist für den normalen Haushalt leider eine etwas große Gebinde-Größe.

Zutaten:

15 ml Weißweinessig (ca. 1,5 EL)
2,5 g Salz
0,5 g Puderzucker
0,5 g Soja-Lecithin
Soja-Lecithin bekommt Ihr in den großen Drogeriemarkt-Ketten als Nahrungsergänzungsmittel oder recht teuer in der Apotheke. Ich habe es bei der Drogeriemarkt-Kette mit den zwei Buchstaben, die denen unserer früheren Währung entsprechen gekauft 😉
2 Stück Eier, Größe M, zimmerwarm mit komplett intakter Schale!!!
Es ist sehr wichtig, dass die Eier zimmerwarm sind. Bei kalten Eiern ist die Emulsionsfähigkeit durch die Temperatur herabgesetzt.
4 g Dijon-Senf (ca. 1 leicht gehäufter TL)
200 ml neutrales, hochwertiges Öl (Rapsöl ist ideal, es geht aber auch mit Sonneblumenöl oder Maiskeimöl)

(1) Den Essig in eine Schüssel geben und das Salz und den Puderzucker hinzufügen. Mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Wenn erst Fett vom Eigelb oder das Öl dazu kommt, löst sich das Salz nicht mehr richtig auf und bleibt in kristalliner Form in der Mayonnaise.

(2) Nun das Soja-Lecithin hinzufügen. Wenn es sich um ein Granulat handelt, das Granulat für ca. 10 Minuten in der Essig-Salz-Zucker-Mischung stehen lassen und anschließend mit dem Rücken eines Esslöffels an dem Schüsselrand sorgfältig zerdrücken. Aus der Essig-Salz-Zucker-Mischung und Soja-Lecithin sollte durch kräftiges Rühren mit einem Schneebesen eine glatte, trübe Flüssigkeit entstehen, in der sich keine Körner des Soja-Lecithins mehr befinden.

(3) Die zimmerwarmen Eier unter maximal heißem, fließendem Wasser gründlich abspülen um möglicherweise auf der Schale haftende Salmonellen abzutöten. Meistens befinden sich die Salmonellen nämlich auf der äußeren Schale des Eis und seltener im inneren des Eis. Auf keinen Fall „angedötschte“ oder gesprungene Eier verwenden! Erst durch das Aufschlagen gelangen dann die Salmonellen in das Ei (ich weiß, ich wiederhole mich, aber weil es so wichtig ist und Ihr vielleicht die Einleitung übersprungen habt, an dieser Stelle noch ein zweites mal). Am besten verwendet Ihr eine Koch-Pinzette, eine Grillzange, eine Gebäckzange oder eine Pasta-/Spaghetti-Zange zum Abspülen der Eier. Nach dem heißem Abspülen noch mal kaltes Wasser darüber laufen lassen, um die Eier wieder mit bloßen Händen anfassen zu können.

(4) Die abgespülten Eier trennen und die Eigelbe zu der Essig-Soja-Lecithin-Mischung geben. Das Eiweiß wird für diese Rezept nicht benötigt und kann anderweitig verwendet werden. Den Senf hinzufügen. Alle Zutaten mit dem Schneebesen zu einer Emulsion aufschlagen.

Hintergrund: Die Emulsion entsteht durch das natürliche Lecithin im Eigelb und wird durch das zusätzlich hinzugefügte Soja-Lecithin unterstützt. Säure, hier vom Essig und Senf, unterstützen zusätzlich das Emulgieren des Lecithins. Wichtig ist, dass alle Zutaten zimmerwarm sind, weil kalte Temperaturen die Emulsionsfähigkeit des Lecithins herabsetzen.

(5) Jetzt sind wir an einem heiklem Punkt angelangt: Die aufgeschlagene Emulsion ist nicht besonders stabil und kann nur sehr wenig Fett aufnehmen. Daher das Öl am Anfang nur tropfenweise dazu geben und immer sorgfältig mit dem Schneebesen einarbeiten, bis das nächste Öl hinzugefügt wird. Die Ölmenge kann nach und nach leicht erhöht werden. Doch Vorsicht: Wenn sich die Emulsion einmal trennt, dann war es das. Wenn bereits zwei Drittel des Öls verbraucht sind, dann könnt Ihr 5 bis 10 ml Öl auf einmal zufügen und sorgfältig einarbeiten. Mayonnaise zu machen, bedeutet viel Schlagen mit dem Schneebesen und das geht, wenn man es nicht gewohnt ist, in den Arm. Aber: Wer lecker essen möchte, muss eben ein wenig leiden – aber je häufiger Ihr Mayonnaise macht, desto leichter fällt das Schlagen!

Die Grund-Mayonnaise sollte jetzt eine homogene cremig-feste Konsistenz haben und kann jetzt mit weiteren Zutaten aromatisiert werden. Das Hinzufügen von flüssigen Zutaten wird die Mayonnaise etwas flüssiger machen. Das könnt Ihr aber durch leichtes Erhöhen des Lecithin-Anteils verhindern. Die Grund-Mayonnaise wird dann zunächst etwas fester sein, um dann durch das Hinzufügen der zusätzlichen Flüssigkeit wieder etwas cremiger zu werden. In diesem Fall den Lecithin-Anteil um 0,2 g auf 0,7 g erhöhen.

Tipp:

Ihr könnt einen Teil des neutralen Öls auch durch aromatischere Öle ersetzen wie z.B. Olivenöl, Haselnussöl, Wallnussöl, Avocadoöl, Traubenkernöl, etc. Hier solltet Ihr aber mit der Menge vorsichtig sein und erst einmal nicht mehr als ein viertel, also 50 ml des neutralen Öls ersetzen. Olivenöl würde ich noch sparsamer einsetzen, weil Olivenöl die Neigung hat die Mayonnaise bitter zu machen.