Dashi-Sud – DER Power-Sud der japanischen Küche – Ichiban Dashi und Niban Dashi

Dashi-Sud ist ein unverzichtbarer Bestandteil der traditionellen japanischen Küche und die Grundlage fast jeder japanischen Suppe, deren in Europa bekanntester Vertreter die Miso-Suppe ist. Die traditionelle japanische Küche ist eine sehr fettarme Küche. Weil Fette Geschmacksträger sind, die in der japanischen Küche in nur geringen Umfang zum Einsatz kommen, sorgt der Dashi-Sud für den vollmundigen, tiefen Geschmack.

Die Angebotenen Instant-Produkte solltet Ihr nicht kaufen – sie haben mit einem selbst angesetzten Dashi-Sud nichts gemein, haben nicht die feine aber auch wuchtige Aromatik, die einen Dashi-Sud auszeichnet und sind häufig nur salzig bis salzig-scharf, was ein Dashi-Sud nicht ist.

Aber was macht eigentlich einen Dashi-Sud so besonders?!? Lange ging man davon aus, das es vier Geschmacksrichtungen gibt: Süß, Sauer, Salzig und Bitter. Im Jahr 1908 beschrieb der japanische Forscher Ikeda Kikunae erstmals den Geschmack Umami, der als „fleischig“, „herzhaft“ und „wohlschmeckend“ bezeichnet wird und einen vollmundigen Geschmack hervorruft. Was ist nun die Ursache der Geschmacksrichtung Umami? Es ist die natürliche Aminosäure Glutaminsäue, die natürlich in hohen Konzentrationen in proteinhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch und Käse, aber auch in pflanzlichen Lebensmittel wie Pilzen und Tomaten vorkommt und einen natürlichen Geschmacksverstärker darstellt. Eine wichtige Zutat des Dashi-Sud ist der Kombu-Seetang, der ebenfalls viel natürliche Glutaminsäure enthält.

Ikeda Kikunae ist es gelungen aus Kombu-Seetang Glutaminsäure zu isolieren und ihn als geschmacklich wichtige Zutat des Dashi-Sud zu identifizieren.

Die Geschmacksrichtung Umami ist nicht nur in der Lage bestimmte Geschmacksrichtungen erheblich zu verstärken, sondern auch Geschmacksfehler zu überdecken und zu korrigieren. Diese Eigenschaft ist für die Lebensmittelindustrie und insbesondere für die Hersteller von Convenience-Food von großer Bedeutung. Daher wird der künstliche Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat oder kurz Glutamat vielen Convenience-Produkten zugesetzt.

Künstliches Glutamat steht seit langem in der Kritik gesundheitsschädlich zu sein. Relativ bekannt ist das so genannte China-Restaurant-Syndrom: Kopf- und Gliederschmerzen nach dem Besuch eines China-Restaurants werden der Verwendung von Mononatriumglutamat, das eine klassische Zutat der chinesischen Küche ist, zugeschrieben. Bisher konnte dieser Zusammenhang jedoch nicht durch wissenschaftliche Studien bewiesen oder ausgeschlossen werden. Weitaus besorgniserregender ist die Vermutung, dass künstliches Glutamat die Blut-Gehirn-Schranke (Physiologische Barriere zwischen Blutkreislauf und zentralem Nervensystem im Gehirn) überwinden könnte und zu dauerhaften Schäden im Gehirn führen könnte.

Bei der im Kombu-Seetang enthaltenen natürlichen Glutaminsäure müssen wir und darum jedoch keine Gedanken machen! Natürliche Glutaminsäure gilt, auch bei einem Verzehr in großen Mengen, als völlig unbedenklich.

Ein Dashi-Sud besteht nur aus drei Zutaten: Wasser, dem bereits erwähnten Kombu-Seetang und Bonito-Flocken. Bei allen Rezepturen mit wenigen Zutaten ist die Qualität der einzelnen Zutat entscheidend.

Das Wasser

Die Inhaltsstoffe des Kombu-Seetangs werden besonders gut in weichem Wasser herausgelöst. Weiches Wasser ist Wasser mit einem geringen Gehalt an Calcium und Magnesium. Zum Ansetzen des Dashi-Sud solltet Ihr daher kein Leitungswasser verwenden, sondern ein stilles Wasser mit einem möglichst geringem Gehalt an Calcium und Magnesium kaufen.

Der Kombu-Seetang

Es ist ein essbarer Seetang, auch als Riementang bezeichnet, der vor allem vor der japanischen Küste kultiviert und geerntet wird. Er benötigt kaltes Wasser und wird daher im Wesentlichen vor der Küste von Hokaido, z.B. an der südlichen Küste Hokaidos am Kap Erimo kultiviert. Hokaido ist ca. 1,5 Flugstunden von dem havarierten Kernkraftwerk Fukushima Daiichi entfernt. Teilweise ist bei uns auch koreanischer Kombu erhältlich. Zwischen Korea und Fukushima Daiichi liegt Japans Hauptinsel Honshu.

Kombu-Seetang hat, auch im Vergleich mit anderem Seetang oder anderen Algen, einen der höchsten Jodgehalte. Üblicherweise enthalten 100 g getrockneter Kombu 100 mg bis 500 mg Jod. Kombu-Seetang enthält einen hohen Anteil des natürlichen Geschmacksverstärkers Glutaminsäure.

Auf der Kombu-Seetang-Verpackung, genau wie auf Verpackungen anderer Produkte aus Meeresalgen oder Tang, wie z.B. Wakame-Algen oder Nori-Blättern werdet Ihr einen Warnhinweis bezüglich der Jodhaltigkeit des Produktes finden. In der EU gilt eine Höchstmenge von 0,2 mg pro Person und pro Tag. In Japan gehören Tang und Algen zum regelmäßigen Speiseplan und die Höchstmengen der EU werden dort um das 10fache bis 100fache täglich überschritten. Allgemein gilt die traditionelle japanische Ernährung mit einem hohen Anteil an Fisch, Meeresfrüchten und Reis als gesund und viele Zivilisationskrankheiten waren in Japan unbekannt. Heutzutage sieht das in Japan etwas anders aus, weil viele junge Japaner sich den westlichen Lebensstil und die westliche Ernährung zu Eigen gemacht haben. Bei Kombu-Seetang konnten blutdrucksenkende, blutreinigende, magen- und darmschützende, antivirale, antibakterielle und sogar antikarzogene Wirkungen nachgewiesen werden. Zudem stehen einige Algen im Blickpunkt der pharmazeutischen und medizinischen Forschung. Den Warnhinweis, der in der EU vorgeschrieben ist, wollte ich zumindest kurz thematisieren. Ich kann und möchte nicht in eine Diskussion über Jod, Jodmengen und Gesundheit einsteigen. Dazu fehlt mir das Fachwissen. Bitte entscheidet für Euch persönlich wie Ihr damit umgeht.

Die Bonito-Flocken

Der echte Bonito (zoologisch Katsuwonus pelamis) ist ein ca. 1 Meter langer und ca. 20 KG schwerer Fisch, der in tropischen und subtropischen Meeren lebt. Der Bonito wird als Thunfisch vermarktet, obwohl er zoologisch streng genommen nicht zu der Gattung der Thunfische (thunnus) gehört, sondern nur deren nächster Verwandter ist. Er wird sowohl frisch als auch in Konserven als Thunfisch angeboten. Getrocknet und in feine Flocken gehobelt wird er als Bonito-Flocken angeboten, die die dritte und letzte Zutat des Dashi-Sud darstellen.

Unterschieden wird Ichiban Dashi und Niban Dashi. Ichiban Dashi (ichi-ban, japanisch für erster in der Rangordnung) ist der erste, beste und feinste Dashi-Sud, der zu Beginn hergestellt wird. Sowohl der Kombu als auch die Bonito-Flocken enthalten so viel Inhaltsstoffe das sie noch ein zweites mal verwendet werden können und daraus der Niban (zweite) Dashi-Sud hergestellt werden kann. Der Ichiban Dashi ist sehr intensiv und wird nur in kleinen Mengen als Würzzutat verwendet. Der Niban Dashi dagegen ist die Grundlage für nahezu alle Suppen der japanischen Küche und wird auch zum Schmoren verwendet. Ichiban Dashi wäre für Suppenzubereitungen viel zu intensiv.

Die vorliegenden Rezepturen für Ichiban Dashi und Niban Dashi sind eine Kombination aus Rezepten japanischer Küchenmeister und den Verwendungsempfehlungen unterschiedlicher Exporteure von Kombu-Seetang und Bonito-Flocken. Die Zubereitung hat zum Ziel das Maximum an Glutaminsäure und an Geschmack aus den Produkten herauszulösen.

Zutaten Ichiban Dashi:

1.200 ml weiches Wasser mit geringem Calcium- und Magnesium-Gehalt
20 g getrockneten Kombu-Seetang
20 g Bonito-Flocken, getrocknet
Die Rezeptur ergibt ca. 700 ml Ichiban Dashi

Zutaten Niban Daschi:

1.200 ml weiches Wasser mit geringem Calcium- und Magnesium-Gehalt
1 mal verwendeten Kombu-Seetang und Bonito-Flocken des Ichiban Dashi
5 g Bonito-Flocken, getrocknet
Die Rezeptur ergibt ca. 1.000 ml Niban Dashi

Zubereitung Ichiban Dashi:

Vorbemerkung: In sehr vielen Rezepturen wird das Abwischen des Kombus, möglichst ohne das Entfernen der weißen Schicht – das ist übrigens kristallisiertes Meersalz – empfohlen. Heute geht man davon aus, dass dieser Zubereitungsschritt nur für frischen Kombu gilt, um anhaftenden Sand zu entfernen. Bei den getrockneten Kombu-Importen, die uns zur Verfügung stehen können wir diesen Zubereitungsschritt überspringen, weil der Kombu sandfrei ist.

(1) Kombu in kleine Stücke zerzupfen, in eine Glas-Schüssel geben und mit 1.200 ml weichem Wasser übergießen. Kombu-Seetang mindestens für 8 Stunden einweichen. Wenn der Kombu ein paar Stunden länger einweicht, macht das nichts.

(2) Den Backofen auf 60 °C Umluft vorheizen und ein Backgitter in die unterste Schiene schieben. Hier unbedingt die Temperatur mit einem, möglichst digitalem Thermometer nachprüfen. Häufig weisen Backöfen, gerade ältere Modelle, sehr deutliche Temperaturabweichungen von der eingestellten Temperatur auf. Das die Temperatur im Backofen schwankt ist normal. Je nach Qualität des Thermostates des Backofens fallen diese Schwankungen mehr oder weniger deutlich aus.

(3) Den Eingeweichten Kombu mit dem Einweichwasser in einen Topf geben und bei voller Hitze auf 60 °C erwärmen und dabei sehr häufig umrühren, um eine zu hohe Hitze am Topfboden zu verhindern. Die Temperatur unbedingt mit einem, möglichst digitalem Thermometer überprüfen.

(4) Den Topf von der Herdplatte nehmen und in den vorgeheizten Backofen stellen. Für eine Stunde die Temperatur von 60 °C halten. 60 °C ist die optimale Temperatur, um die Inhaltsstoffe aus dem Kombu-Seetang herauszulösen. Die Temperatur sollte hin und wieder überprüft werden. Ideal ist ein digitaler Kerntemperaturfühler, der über einen Sensor mit hitzebeständigem Kabel verfügt und in den Topf gehängt werden kann. So kann die Temperatur kontrolliert werden ohne den Backofen zu öffnen und damit Wärme zu verlieren. Durch erhöhen oder senken der Temperatur könnt Ihr die Temperatur im Bereich von 58 C° bis 62 C° halten. Kälter oder Wärmer sollte es aber nicht werden.

(5) Nach einer Stunde bei ca. 60 °C den Topf aus dem Backofen nehmen. ACHTUNG 60 °C können schon unangenehm warm sein – also besser ein Tuch zum Herausnehmen verwenden. Den Topf auf eine Herdplatte stellen und auf 80 °C unter häufigen Umrühren erhitzen. Auch hier wird durch das Umrühren verhindert, das die Temperatur am Topfboden zu hoch ansteigt. Die Temperatur wiederum mit einem möglichst digitalen Thermometer überprüfen. Wenn die 80 °C erreicht sind, den Topf sofort von der heißen Kochplatte ziehen und die Bonito-Flocken hinzufügen. Wenn sich die Bonito-Flocken mit dem Kombu-Sud vollgesogen haben einmal gut umrühren und 15 Sekunden abwarten.

(6) Nach Ablauf der 15 Sekunden den Ichiban Dashi sofort durch ein Sieb abgießen. Mehr als 15 Sekunden darf der Dashi nicht ziehen! Die festen Bestandteile im Sieb nur abtropfen lassen, in keinem Fall ausdrücken!!! Durch das Ausdrücken der Zutaten würde das feine Aroma des Ichiban Dashi zerstört!

(7) Den Ichiban Dashi jetzt noch durch ein möglichst feinmaschiges Sieb gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

WICHTIGER HINWEIS:

Der Ichiban Dashi ist ein empfindliches Produkt, das schnell an Aroma verliert. Daher sollte der Ichiban Dashi möglichst schnell eingefroren werden. Am besten geschieht das in Eiswürfelformen oder Eiswürfel-Gefrierbeuteln.

Meine Eiswürfelformen haben 10 ml, wenn sie nicht bis zur absoluten Oberkante gefüllt sind und entsprechen somit der Menge von einem Esslöffel. In vielen japanischen Gerichten werden nur ein bis zwei Esslöffel Ichiban Dashi als Aroma und natürlicher Geschmacksverstärker hinzugefügt. Das entspricht dann einem bis zwei Eiswürfeln. Sobald die Ichiban Dashi-Eiswürfel durchgefroren sind, diese in eine luftdicht verschließbare Kunststoff-Box geben.

Zubereitung Niban Dashi:

(1) 1.200 ml weiches Wasser in einen Topf geben und den abpassierten Kombu-Bonito-Satz von der Zubereitung des Ichiban Dashi hinzufügen. Ohne Deckel auf höchster Stufe zum Kochen bringen. Sobald es sprudelnd zu Kochen beginnt die Hitze auf die Hälfte reduzieren und den Ansatz 10 Minuten kochen. Dabei mehrfach den sich an der Oberfläche bildenden „Kuchen“ unterrühren.

(2) Nach der Kochzeit den Topf von der Herdplatte ziehen und 5 Minuten abkühlen lassen.

(3) Die neuen Bonito-Flocken, die zur Auffrischung des Aromas dienen in den Topf geben, sich mit Wasser voll saugen lassen und kräftig unterrühren.

(4) Den Ansatz für 2 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb abgießen. Das Gemisch aus Kombu und Bonito-Flocken kann mit einem Löffel leicht abgepresst werden.

(5) Den Niban Dashi nochmals durch ein möglichst feines Sieb gießen und erkalten lassen.

Im Gegensatz zum Ichiban Dashi ist der Niban Dashi leicht trüb. Das kommt durch das Kochen des Ansatzes.

Hinweise:

Der Dasi-Sud hält sich nur ca. 3 Tage im Kühlschrank und sollte, wenn er nicht am nächsten oder übernächsten Tag verwendet wird, eingefroren werden.

Die Bonito-Flocken werden, je nach Region in Japan auch durch Thunfischflocken, Makrelenflocken, Heringsflocken, getrockneter Sardine oder getrocknetem fliegendem Fisch ersetzt. Es gibt auch Rezepturen, bei denen die Bonito-Flocken reduziert werden und zusätzlich z.B. getrocknete Sardinen hinzugefügt werden.

Bei Bezugsquellen in Deutschland werden häufig Bonito-Flocken mit Thunfischflocken gleich gesetzt und nicht unterschieden. Wir wissen ja bereits, dass der Bonito streng zoologisch gesehen kein Tunfisch ist. Makrelenflocken und Heringsflocken sind nach meinem Wissen in Deutschland nicht erhältlich. Makrelenflocken werden Tierfutter, insbesondere Katzenfutter und teilweise auch Hundefutter zugesetzt. Vom fliegenden Fisch wird nur Tobiko (Rogen vom fliegenden Fisch) angeboten – getrocknet ist fliegender Fisch jedoch ebenfalls so gut wie nicht erhältlich. Getrocknete Sardinen werden auch unter der Bezeichnung getrocknete Anchovis angeboten. Teilweise als Lebensmittel und teilweise auch als Tierfutter bzw. Tiersnack.

Weil bestimmtes Katzenfutter aus bis zu 45 % aus Makrelenflocken besteht liegt die Vermutung nahe, dass Makrelenflocken deutlich preisgünstiger sind als Bonito-Flocken. Vermutlich verhält es sich mit Heringsflocken ähnlich. Hering und Makrele sind an der Fisch-Theke deutlich günstiger als Thunfisch. Das die Flocken aus Makrele und Hering dann auch deutlich preisgünstiger sein müssten liegt nahe. 100 g getrocknete Sardinen kosten ca. zwei bis drei Euro, 100 g getrocknete Bonito-Flocken dagegen ca. 15 Euro.

Ich habe den Eindruck, dass die Substituierung der verhältnismäßig teuren Bonito-Flocken zum Teil auch einen Einsparungshintergrund hat, um einen preisgünstigeren Dashi-Sud herstellen zu können.

Bei der vegetarischen und gleichzeitig veganen Variante des Dashi-Sud werden die Fisch-Flocken durch die gleiche Menge getrocknete Shiitake-Pilze ersetzt. Die Shiitake-Pilze werden ebenfalls mindestens 8 Stunden eingeweicht. Allerdings getrennt vom Kombu. Bei der Zubereitung des Ichiban-Dashi wird die Wassermenge um 200 ml erhöht und Kombu und Shiitake von Beginn an hinzugefügt. Ansonsten ist die Zubereitung identisch.

Auch bei der vegetarischen/veganen Variante kann ein Ichiban Dashi und ein Niban Dashi zubereitet werden. Beim Einweichen der Shiitake-Pilze sollte dann aber an den Niban Dashi gedacht werden und die Shiitake-Pilzmenge für den Niban Dashi in einer separaten Schüssel mit einem Teil vom Wasser des Niban Dashi eingeweicht werden. Die Shiitake-Pilze können nach der Zubereitung des Dashi in Gerichten weiter verwendet werden. Sofern sie nicht sofort Verwendung finden, die Shiitake einfrieren und später verwenden.