Caldo Verde – portugiesische „grüne Brühe“ mit Chouriço

Die Caldo Verde ist eine traditionelle portugiesische Suppe, die ursprünglich aus dem Norden Portugals stammt. Genauer aus der Region Minho zwischen den Flüssen Douro und Minho. Die Caldo Verde ist eines der Nationalgerichte Portugals und heute über ganz Portugal verbreitet.

Die portugiesische Küche ist eher eine „arme Küche“, die mit relativ kostengünstigen Zutaten auskommt. Daher besteht die Caldo Verde aus einfachen Zutaten: Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, ein spezieller Kohl, der Couve Galega und etwas milde Paprika-Schweinswurst, die portugiesische Chouriço.

In der einfachsten Form werden Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch einfach in Wasser weich gekocht, bis sie zerfallen und dann wird der Couve Galega darin bissfest gegart. Gewürzt wird die Caldo Verde nur mit Olivenöl, Meersalz und etwas Pfeffer.

Bei der aufwendiger gekochten Caldo Verde werden Zwiebeln und Kartoffeln zunächst in Olivenöl kräftig angeschwitzt, der Knoblauch mit angeschwitzt und dann mit Wasser aufgefüllt und alles weich gekocht. Durch das Anschwitzen der Zutaten bereichern Röstaromen den Geschmack der Caldo Verde.

Für den typischen Geschmack der Caldo Verde sind zwei Faktoren wichtig: Die „richtige“ Wurst und der „richtige“ Kohl. Die „richtige“ Wurst ist die milde portugiesische Paprika-Schweinswurst Chouriço, die geschmacklich vollkommen anders ist als die bekanntere spanische Chorizo. Wichtig ist zudem die Dosierung der Wurst. Bei mehr als drei bis vier dünnen Scheiben Chouriço dominiert die Wurst den Geschmack der Caldo Verde.

Der „richtige“ Kohl ist der zweite Faktor. Der Couve Galega ist eine Variante des in Deutschland bekannten Markstammkohls, der auch als Futterkohl bezeichnet wird. Sowohl Chouriço wie auch Couve Galega sind nur in Geschäften mit portugiesischen Lebensmitteln erhältlich.

In unserer Region ist uns kein Geschäft bekannt, das portugiesische Zutaten anbietet. Deswegen kaufen wir portugiesische Lebensmittel in Hamburg bei dem familiengeführten Geschäft Comercio Lagos (Louise-Schroeder-Str. 26, 22767 Hamburg). Eine Internet-Seite gibt es nach unserem Wissen nicht.

Wenn Du einen Garten hast, dann kannst Du den Kohl selbst anbauen. Unter dem Begriff „Futterkohl“ ist Samen erhältlich.

Zutaten für sechs Portionen:

Die Menge der Zutaten solltest Du, insbesondere bezüglich der Gewürze, an Deine persönlichen Vorlieben anpassen. Dies gilt insbesondere für die Salzigkeit (Salz, Sojasauce, Fischsauce, etc.), die Süße (Zucker, Sirup, Honig, etc.), die Säure (Essig, Zitronen-/Limettensaft, etc.) und die Schärfe (Chili, Cayenne-Pfeffer, Tabasco, Samal Oelek, etc.). Ich würze immer ein wenig an die „Grenze“, damit die Gerichte Charakter bekommen und nicht langweilig und beliebig schmecken. TL = Teelöffel und EL = Esslöffel

50 ml Olivenöl (ca. 5 EL)
1.000 g mehlig kochende Kartoffeln
100 g Zwiebel
4 g Zucker
8 g Knoblauch (ca. 2 mittelgroße Zehen)
2 Liter Wasser
80 g Couve Galega (Variante des Markstammkohls, auch bekannt unter der Bezeichnung Futterkohl)
22 g Salz
0,5 g frisch gemahlenen weißen Pfeffer
60 g Chouriço (portugiesische milde Paprika-Schweinswurst)
Olivenöl und Flor de Sal (portugiesische/spanisch Variante des französischen Fleur de Sel) zum Servieren

Erfahrene Köchinnen und Köche finden im Anhang, also nach dem ausführlichen Rezept, ein Kurz-Rezept mit kurzen und knappen Zubereitungsschritten!

Ausführliches Rezept

Sofern möglich, solltest Du die Caldo Verde am Vortag kochen und sie auf der warmen Kochplatte über Nacht auskühlen und durchziehen lassen. Erst durch das Durchziehen entwickelt die Caldo Verde ihr typisches Aroma.

Zubereitung (möglichst am Vortag):

(1) Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel in möglichst kleine Würfel und den Knoblauch in sehr kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch werden nicht vollständig verkochen. Sind die Zwiebeln und der Knoblauch zu grob geschnitten, ergibt keine schöne Konsistenz der Caldo Verde.

(2) Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Weil die Kartoffel sehr weich gekocht und anschließend gestampft wird, kommt es bei den Kartoffelwürfeln nicht so sehr auf die Größe an. Kleinere Würfel garen jedoch schneller als große.

(3) Das Olivenöl in einem großen Topf geben und auf mittlerer Hitze heiß werden lassen. Die Kartoffelwürfel unter ständigem Rühren anbraten. Auf dem Topfboden soll sich ein Satz bilden

(4) Sobald der Satz auf dem Topfboden anfängt leicht zu bräunen, die Zwiebeln und den Zucker hinzufügen. Unter ständigem Rühren die Zutaten weiter anbraten, bis der Satz auf dem Topfboden hellbraun wird.

(5) Den Knoblauch hinzufügen und alles für eine weitere Minute unter ständigem Rühren anbraten. Dabei darauf achten, dass der Topfbodensatz nicht zu dunkel wird. Die angebratenen Zutaten mit dem Wasser ablöschen, den Topfdeckel auflegen und den Caldo Verde-Ansatz einmal wallend aufkochen lassen.

(6) Die Hitze reduzieren und die Zutaten 25 bis 35 Minuten bei milder Hitze kochen. Die Kartoffelwürfel sollten sehr weich sein und beginnen zu zerfallen. Je nach Kartoffel kann sich die Kochzeit verlängern oder verkürzen. Während des Kochens sollte sich der Satz am Topfboden loskochen. Du kannst das unterstützen, indem Du nach ca. 15 Minuten mit dem Kochlöffel über den Topfboden schabst und so noch anhaftende Bestandteile löst.

(7) Den Couve Galega in feine, lange, ca. 2 mm feine Streifen scheiden. Bei mir war das nicht erforderlich, weil der tiefgekühlte Couve Galega bereits geschnitten war.

(8) Die Kochplatte ausschalten und abwarten, bis es nicht mehr kocht, damit sich die Zutaten am Topfboden absetzen. Mit einem Kartoffelstampfer alles sorgfältig zerstampfen. Es sollte sich eine dünnflüssige Kartoffelsuppe bilden. Die Zwiebel- und Knoblauchstücke wirst Du nicht vollständig zerstampfen können.

(9) Das Salz hinzufügen und die dünne Kartoffelsuppe aufkochen lassen. Den Couve Galega hinzufügen und die Caldo Verde für fünf bis acht Minuten sanft kochen lassen, bis der Couve Galega bissfest gegart ist.

Tipp: Ideal ist es, wenn Du die Caldo Verde mit dem Topfdeckel abdeckst und auf der ausgeschalteten Herdplatte stehen lässt. Beim langsamen Abkühlen zieht die Caldo Verde durch und entwickelt ihren typischen Geschmack.

Anrichten:

(1) Die Caldo Verde sollte sehr heiß serviert werden. Damit die Servierteller oder -schalen der Caldo Verde nicht die Wärmeenergie entziehen, den Backofen 30 Minuten vor dem Servieren auf 80 °C Umluft einstellen und darin die Teller/Schalen vorwärmen.

(2) Die Chouriço in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden und bei Seite stellen.

(3) Klassisch werden in den vorgewärmten Teller oder die Schale jeweils drei bis vier dünne Scheiben Chouriço gelegt und mit der kochend heißen Caldo Verde aufgefüllt. Ansprechender sieht es jedoch aus, wenn Du zu erst die Caldo Verde einfüllst und dann die Chouriço-Scheiben darauf legst.

(4) Nach belieben kann die Caldo Verde jetzt noch mit etwas Flor de Sal bestreut werden. Wenn Du das machen möchtest, solltest Du die Salzmenge im Rezept um 10 g reduzieren. Ansonsten wird die Caldo Verde zu salzig.

Bei Tisch sollte Flor de Sal und Olivenöl bereitgestellt werden, das sich die Gäste nach Geschmack die Caldo Verde mit weiterem Salz und zusätzlichem Olivenöl verfeinern können. Die langen feinen Kohlstreifen, die schon beim Servieren von der Suppenkelle hängen und später das Essen erschweren, weil sie vom Löffel hängen, sind ganz typisch und gehören zur Caldo Verde!

Ich wünsche Dir viel Spaß bei der Zubereitung und Bom Apetite! – guten Appetit!

Dein Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)

Kurz-Rezept

Die Caldo Verde sollte möglichst am Vortag zubereitet werden.
(1) Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel in kleine Würfel und den Knoblauch in sehr kleine Würfel schneiden.
(2) Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
(3) Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Kartoffelwürfel unter ständigem Rühren anbraten.
(4) Nach ca. zwei bis drei Minuten die Zwiebel und den Zucker hinzufügen. Alles weiter anbraten bis sich ein hellbrauner Satz am Topfboden bildet.
(5) Den Knoblauch hinzufügen und alles für eine weitere Minute anbraten.
(6) Mit Wasser ablöschen, Topfdeckel auflegen und bei hoher Hitze einmal wallend aufkochen lassen.
(7) Die Hitze reduzieren und die Zutaten 25 bis 35 Minuten bei milder Hitze kochen. Die Kartoffelwürfel sollten sehr weich sein und beginnen zu zerfallen.
(8) Den Couve Galega in feine, lange, ca. 2 mm feine Streifen scheiden.
(9) Die Kochplatte ausschalten und abwarten bis es nicht mehr kocht damit sich die Zutaten am Topfboden absetzen. Mit einem Kartoffelstampfer alles sorgfältig zerstampfen.
(10) Das Salz hinzufügen und die dünne Kartoffelsuppe aufkochen lassen. Den Couve Galega hinzufügen und die Caldo Verde für fünf bis acht Minuten sanft kochen lassen bis der Couve Galega bissfest ist.
(11) Die Caldo Verde abdecken und auf der ausgeschalteten Kochplatte bis zum nächsten Tag durchziehen lassen
(12) Den Backofen auf 80 C° Umluft einstellen und die Servierteller oder –schalen darin vorwärmen.
(13) Die Chouriço in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden.
(14) Die Caldo Verde gemeinsam mit drei bis vier Scheiben Chouriço anrichten.

Bei Tisch sollte Flor de Sal und Olivenöl bereitgestellt werden, damit sich die Gäste nach Geschmack die Caldo Verde mit weiterem Salz und zusätzlichem Olivenöl verfeinern können.

Dies ist ein Beitrag für den Blog-Event „Meine Lieblingssuppe“ des Blogs „Kochfokus.de“.