Fond
Fond (französisch = „Grundlage“) ist eine wichtige Zutat in der gehobenen Küche und wird als Basis für viele Gerichte genutzt. Überall dort, …
Einbrenne
Auch als Mehlschwitze bezeichnet => siehe Roux
Roux, Roux blanc, Roux blonde, Roux brun
Die Roux (französisch = „fuchsrot“, „orangerot“, „rötlich-braun“, „rostbraun“) stammt aus der französischen Küchensprache und enthält Fett, in der Regel Butter und Weizenmehl …
Aufmontieren
=> siehe Montieren
Montieren
Montieren (französisch von monter = „steigen“, „in die Höhe steigen“) bedeutet das Aufschlagen von Saucen, Suppen und Pürees mit dem Schneebesen oder …
Mehlschwitze
=> siehe Roux
Tranchieren, Tranchen
Tranchieren (französisch von trancher = „abschneiden“, „zerlegen“) bezeichnet das fachgerechte Zerlegen von Geflügel, Fisch, Fleisch und Krustentieren. Teilweise wird auch das Zerlegen …
Demi-Glace
Die Demi-Glace, im Deutschen als Kraftsauce bezeichnet, ist eine der vier braunen Grundsaucen der klassischen französischen Küche und wird gerne auch als …
Wildsauce
=> siehe Gibier, Sauce Gibier Grundrezept Wildsauce (Sauce Gibier)
Glace
Glace => siehe Demi-Glace