Salzzitronen aus Marokko – Grundrezept

Salzzitronen

Salzzitronen sind eine typische, ja sogar charakteristische Zutat der nordafrikanischen und insbesondere der marokkanischen Küche und wird gerne in Tajine-Gerichten verwendet. Ein ähnliches Würzmittel ist Loomi, auch bekannt als schwarze Limetten, in der arabischen Küche. Dazu werden Limetten in Salzwasser gekocht und anschließend in der Sonne getrocknet. Dabei verfärben sich die Limetten dunkelbraun bis schwarz.

Limetten in Salz eingelegt, zerstoßen und mit kohlensäurehaltigem Wasser als salzige Limonade aufgegossen, ist in Vietnam als Chanh muối bekannt.

Verwendet wird von den Salzzitronen vor allem die Schale. Auch das zarte, teilweise gelierte Fruchtfleisch kann für Saucen, Vinaigrette, (Joghurt-)Dips oder in Speisen verwendet werden. Lediglich die Kerne und die zähen Zwischenräume zwischen dem Fruchtfleisch können nicht verwendet werden. Ebenso ist der Sud eine köstliche Zutat zur Verfeinerung von Gerichten und sollte auf keinen Fall entsorgt werden. Bei der Dosierung solltest Du jedoch auf Grund der Salzmenge vorsichtig sein. Je länger die Salzzitronen gereift sind, desto harmonischer verbindet sich Salz und Säure.

Wundere Dich nicht, wenn der Sud, insbesondere bei längerer Reifung und Lagerung, geeliert – das passiert auf Grund des hohen Gehalts an Pektin in den Zitronen.

Salzzitronen sind ideal in der Verbindung mit orientalischen Gerichten, zu Lamm und zu Couscous. Sie passen ausgezeichnet zu Fisch und Garnelen. Ideal ist auch die Kombination mit orientalischen Gewürzen wie z.B. Ras el-Hanout, Baharat, Zatar, Kreuzkümmel (Cumin), Sumach, Bockshornklee, Kardamom, Nelken, Zimt und Zimtblüten.
 
Die Salzzitronen haben einen fruchtig-zitronigen-frischen Geruch und schmecken ebenfalls zitronig-salzig-säuerlich. Mit zunehmender Reifezeit baut sich die Säure nach und nach ab. Wenn Dir Säure bei Rezepten mit Salzzitronen fehlt, dann kannst Du frisch gepressten Zitronensaft hinzufügen.

Zutaten:

1.000 g Bio-Zitronen mit zum Verzehr geeigneter Schale
120 g grobes Meersalz
12 g braunen Rohrzucker
3 g schwarzen Pfeffer, ganz
2 g getrocknete Lorbeerblätter
1.000 ml Wasser
50 ml frisch gepressten Zitronensaft
150 ml frisch gepressten Orangensaft

Spezielles Equipment für dieses Rezept:

Feinwaage zum Wiegen der Gewürze und leichten Zutaten
Milliliter-Maß zum Abmessen kleiner Mililitermengen
Steinguttopf oder Glas für die Salzzitronen

Erfahrene Köchinnen und Köche finden im Anhang, nach dem ausführlichen Rezept, ein Kurz-Rezept mit kurzen und knappen Zubereitungsschritten!

Ausführliches Rezept Salzzitronen

Zubereitung:

Vorbemerkungen: Ideal ist ein lichtundurchlässiges Gefäß für die Reifung und Lagerung der Salzzitronen. Das ist leider etwas schwierig, weil solche Gefäße in der Regel nicht dicht zu verschließen sind. Die Salzzitronen sollten während der Reife- und späteren Lagerzeit dem Licht möglichst wenig ausgesetzt sein. Wenn sie Licht abbekommen, dann werden die Salzzitronen braun. Bei möglichst wenig Lichteinfall bleiben sie gelb, werden jedoch auch etwas dunkler. Bei einem nicht dicht schließenden Gefäß verdunstet Flüssigkeit und muss regelmäßig ergänzt werden. Darüber hinaus sollte das Gefäß maximal zu 2/3 mit Zitronen gefüllt werden und mit dem Sud komplett aufgefüllt werden, damit die Zitronen sich immer unterhalb des Suds befinden.
 
(1) Von den Zitronen auf beiden Seiten den Stiel- bzw. Blütenansatz abschneiden, so dass das Fruchtfleisch zu sehen ist, damit auch von den beiden Seiten das Salz eindringen kann.

(2) Die Zitronen je nach Größe zwei bis dreimal rundum ca. 1,5 cm bis 2 cm tief einschneiden, aber auf keinen Fall durchschneiden. Die Zitronen sollten von sich aus zusammen halten.

(3) Die in die Zitronen geschnittenen Einschnitte mit den Fingern aufspreizen und das grobe Meersalz in die Schlitze stopfen. Die Zitronen anschließend in das Glas oder den Steinguttopf schichten, so dass möglichst kleine Zwischenräume entstehen.

Tipp: Salz in Verbindung mit Säure greift nahezu jeden Edelstahl an und es entsteht Flugrost. Daher alle Edelstahl-Küchengeräte, die mit Salz und Zitronensaft in Verbindung gekommen sind, sofort gründlich spülen.
 
(4) Das Wasser erhitzen und das abgefallene grobe Meersalz und evtl. noch übrig gebliebenes grobes Meersalz, den braunen Rohrzucker, die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter in den Topf geben und so lange mit dem Schneebesen im Topf rühren, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Den Zitronen- und Orangensaft hinzufügen.

(5) Die Lorbeerblätter möglichst gleichmäßig zwischen den Salzzitronen verteilen und die Salzzitronen mit dem Sud aufgießen. Dabei die schwarzen Pfefferkörner ebenfalls gleichmäßig verteilen. Die Salzzitronen sollten großzügig mit dem Sud bedeckt sein. Aus diesem Grund wird das Behältnis auch nur zu 2/3 mit Salzzitronen befüllt.

In dem Bild oben siehst Du im Vergleich die Salzzitronen, die ich im Oktober 2018 und die Salzzitronen vom März 2021. Im Rahmen der Reife und Lagerung dunkeln die Salzzitronen durch eine enzymatische Bräunung nach.

(6) In den nächsten 14 Tagen das Behältnis mit den Salzzitronen alle paar Tage einmal vorsichtig schütteln, damit sich das sich auflösende Salz gleichmäßig verteilt. Anschließend die Salzzitronen mindestens drei Monate, besser jedoch sechs Monate, reifen lassen. Wenn Du kein dicht schließendes Glas verwendest, dann musst Du alle paar Wochen kontrollieren, wie viel Flüssigkeit verdunstet ist und diese dann ersetzen. Dabei das Wasser immer mit dem noch vorhandenen Sud mischen. Dazu den Sud am besten abgießen, mit Wasser ergänzen, gut durchmischen und wieder auf die Salzzitronen gießen.

Hinweis: Salzzitzronen werden, wenn Sie immer mit Sud bedeckt sind, nicht schlecht. Salz und Säure sorgen für eine Konservierung. Je länger die Salzzitronen reifen, desto harmonischer werden sie im Geschmack.

Nachfolgend ein Bild von den Salzzitronen, die ich im Oktober 2018 eingelegt habe:

Ich wünsche Dir gutes Gelingen und verbleibe mit kulinarischen Grüßen

Dein Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)

Kurz-Rezept Salzzitronen

(1) Den Stiel- und Blütenansatz von beiden Seiten der Zitrone abschneiden.
(2) Die Zitronen zwei bis dreimal rundum ca. 1,5 cm bis 2 cm tief einschneiden.
(3) In die Einschnitte das grobe Meersalz stopfen.
(4) Das Wasser erhitzen, restliches grobes Meersalz, Rohrzucker, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzugeben und Salz und Zucker vollständig auflösen. Orangensaft und Zitronensaft hinzufügen.
(5) Salzzitronen einschichten und Lorbeerblätter und Pfefferkörner gleichmäßig verteilen und mit dem Sud aufgießen. Das Behältnis sollte nur zu 2/3 mit Salzzitronen befüllt werden.
(6) Das Behältnis in den nächsten Tagen vorsichtig schütteln um die Salzkonzentration zu verteilen. Die Salzzitronen mindestens 3 Monate, besser 6 Monate oder länger reifen lassen. Die Salzzitronen müssen immer komplett mit dem Sud bedeckt sein.

Ich wünsche Dir gutes Gelingen und verbleibe mit kulinarischen Grüßen

Dein Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)