Buta no Kakuni – japanischer Schweinebauch mit Nori-Reiszylindern und Frühlingszwiebeln

Schweinebauch ist ein verhältnismäßig kostengünstiges Teilstück vom Schwein, das wir eigentlich nur als gepökelten und geräucherten Speck bzw. Bacon, im Sommer vom Grill und im Winter in dem einen oder anderen deftig-rustikalen Eintopf her kennen. Aber kann man mit Schweinebauch auch noch etwas anderes machen?

Ja, in der japanischen Küche gibt es eine traditionelle Zubereitung, bei der der Schweinebauch mariniert, angebraten und gekocht wird. Nach diesem Garprozess hat der Schweinebauch nicht nur viel von seinem Fett verloren, sondern ist auch butterzart.

In Japan wird Buta no Kakuni teilweise mit einer sehr hohen Menge Zucker zubereitet und ist im Ergebnis dann verhältnismäßig süß. Ich habe die Marinade in der Süße etwas reduziert, obwohl die Zuckermenge immer noch beachtlich ist. Zudem ist auch noch der Mirin sehr süß. Aber keine Angst: Die Süße wird durch den Sake, die Sojasauce und den Ingwer wunderbar aufgefangen. Somit ergibt sich eine ausgewogene Balance zwischen den Zutaten.

Buta no Kakuni bringt mit seiner besonderen, aber nicht etwa speziellen oder gar exotischen Aromatik, eine angenehme Abwechslung in den Speiseplan.

Zutaten für vier Portionen:

• 1.000 g Schweinebauch mit Schwarte, evtl. bereits in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 150 ml Sake
• 80 ml Mirin (ca. 8 EL)
• 80 ml japanische Sojasauce für Sushi und Sashimi (ca. 8 EL)
• 60 g Zucker (ca. 4 gehäufte EL)
• 6 g Salz (ca. 1 gehäuften TL)
• 12 g frisch geriebener Ingwer (ca. 2 schwach gehäufte TL)
• 20 ml geröstetes Sesamöl (ca. 2 EL)
• 10 g Sesam-Samen (ca. 1 gehäufter EL)
• ca. 4 Stück Frühlingszwiebeln, benötigt wird nur der grüne Teil
• ca. 1-2 TL Speisestärke zum Binden der Sauce
• evtl. japanische Soja-Sauce oder Salz zum Abschmecken der Sauce

Zutaten für den Reis:

• 280 g Sushi-Reis
• 340 g Wasser (die Menge ist wichtig, bitte Abwiegen)
• 6 g Salz (ca. 1 TL)
• 4 Stück geröstete Nori-Blätter

Vorbereitung (2 Tage vorher):

(1) Sofern der Schweinebauch am Stück ist ggf. noch vorhandene Knochen auslösen und den Schweinebauch in ca. 1 cm dicke, gleichmäßige Scheiben schneiden. Wenn die Scheiben zu lang sind, um später gut in die Bratpfanne und den Topf zu passen, die Scheiben in der Mitte durchteilen.

(2) Sake, Mirin und japanische Sojasauce in eine Schüssel geben, Zucker und Salz hinzufü-gen. So lange mit einem Schneebesen rühren, bis sich Zucker und Salz komplett aufgelöst haben.

(3) Den frischen Ingwer von der Schale befreien. Am besten geht das mit der Kante eines Teelöffels, mit der man die braune Haut herunterschaben kann. Damit kommt Ihr auch verhältnismäßig gut in die Ecken. Bei den letzten Ecken und faserigen Schnitt- oder Bruchstellen müsst Ihr mit einem Messer nachhelfen. Den geschälten Ingwer dann über eine feine Reibe, am besten über eine Reibe für Zitrusschalen, fein reiben und unter die Marinade mischen.

(4) Die vorbereiteten Schweinebauchscheiben in die Marinade geben und alles zugedeckt im Kühlschrank für 2 Tage (48 Stunden) marinieren lassen. Sollte das Fleisch einen Tag länger marinieren, macht das auch nichts.

Zubereitung:

(1) Die Schweinebauchscheiben aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Die Marinade dabei auffangen.

(2) In eine beschichtete Bratpfanne, die auch zum Anbraten des Fleisches verwendet werden soll, die Sesam-Samen geben und bei hoher Hitze ohne Fett unter ständiger Bewegung anrösten, bis der Sesam zu knacken und springen beginnt. Den Sesam aus der Pfanne geben und bei Seite stellen.

(3) Das geröstete Sesamöl in die beschichtete Pfanne vom Rösten der Sesam-Samen geben. Weil die Pfanne und die Herdplatte bereits heiß sind, wird das Öl ebenfalls schnell heiß. Die abgetropften Schweinebauchscheiben darin von beiden Seiten portionsweise scharf anbraten. Beim Anbraten karamellisieren die Reste der relativ zuckerhaltigen Marinade schnell am Pfannenboden. Das Fleisch immer etwas über den Pfannenboden schieben, um den Bratensatz abzulösen. Die angebratenen Fleischscheiben in einen Topf schichten.

(4) Wenn alle Bauchfleischscheiben angebraten sind, mit der restlichen Marinade den verbliebenen Bratensatz in der Pfanne los kochen und zum Fleisch in den Topf geben. Soviel Wasser angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist.

(5) Das Bauchfleisch einmal aufkochen und dann für zwei Stunden auf kleinster Hitze sanft weich kochen. Nach einer Stunde Kochzeit vorsichtig die Schweinebauchscheiben umschichten, so dass die Scheiben, die auf dem Topfboden gelegen haben nach oben und die Scheiben von oben auf den Topfboden kommen. Dazu am Besten die Fleischscheiben nach und nach aus dem Kochsud nehmen und neu im Topf einschichten.

(6) In der letzten halben Stunde Kochzeit des Fleisches: Teller vorwärmen, Reis kochen und Frühlingszwiebeln schneiden. Die Teller zum Anrichten in den auf 100 °C Umluft vorgeheizten Backofen geben. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln in feine, möglichst gleichmäßige Ringe schneiden und bei Seite stellen.

(7) Wenn die Kochzeit des Fleisches abgelaufen ist, den Topf von der Herdplatte nehmen und vorsichtig einen Teil der Kochflüssigkeit in die Pfanne vom Anbraten der Schweine-bauchscheiben geben und dabei die Kochflüssigkeit, evtl. unter Zuhilfenahme eines Fett-Trennkännchens entfetten. Auf höchster Hitze die Kochflüssigkeit etwas einreduzieren. Die Hälfte der gerösteten Sesam-Samen in die Sauce streuen und die Sauce evtl. mit noch etwas zusätzlicher Sojasauce oder etwas Salz pikant abschmecken. Speisestärke in etwas Wasser auflösen und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz mit der Speisestärke abziehen.

Reis Kochen:

(1) Den Reis, am besten gleich in einem kleinen Topf, in dem der Reis gekocht werden soll, abwiegen.

(2) Der Reis wird jetzt gewaschen, bis das Wasser klar bleibt. Dazu fließend kaltes Wasser in den Topf füllen und den Reis vorsichtig mit der Hand umwälzen. Das erste Waschwasser durch ein Haarsieb abgießen und den Reis im Haarsieb zurück in den Topf geben. Erneut den Topf mit kaltem Wasser füllen und den Reis wie beschrieben waschen und abgießen. Je nach Reis sind sechs bis zehn Waschvorgänge erforderlich, bis das Waschwasser klar bleibt.

Hinweis: Wie oft der Reis gewaschen werden muss, hängt davon ab wie viel Partikel von den Reiskörnern durch Be- und Verarbeitung, Umfüllen, Transport und Umpacken abgerie-ben wurde und kann sich selbst bei der gleichen Reismarke von Charge zu Charge ändern.

(3) Den Reis nach dem letzten Waschvorgang gut abtropfen lassen und die exakt abgewogene Menge Wasser hinzufügen.

(4) Den Reis auf dem Topfboden gleichmäßig verteilen und darauf achten, dass keine Reiskörner mehr an den Wänden des Topfes kleben. Den Topf auf eine kalte Herdplatte stellen und das Salz gleichmäßig über den Topf verteilt auf den Reis streuen. Den Topfdeckel auflegen und die Herdplatte auf die maximale Hitze aufdrehen und den Reis einmal wallend aufkochen. Danach sofort die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren.

Hinweis: Das Salz sollte möglichst nicht mit dem Topfboden in Kontakt kommen, wenn Ihr Edelstahltöpfe verwendet. Wenn die Salzkörner auf dem Edelstahl-Topfboden im kalten Wasser liegen, entsteht durch eine chemische Reaktion ein Lochfraß und der Boden Eures Edelstahltopfes wird beschädigt. Aus diesem Grund wird der Reis gleichmäßig verteilt, der Topf bereits mit dem Wasser auf die Herdplatte gestellt und erst dann das Salz oben auf den Reis gegeben. Durch das wallende Aufkochen verteilt sich dann das Salz im ganzen Topf und Reis.

(5) Den Reis bei geschlossenem Topfdeckel für exakt 10 Minuten (am besten einen Timer stellen) auf kleinster Stufe kochen lassen. Nach Ablauf der 10 Kochminuten den Reistopf von der heißen Herdplatte ziehen und den Topf mit immer noch geschlossenem Deckel auf einen kalten (zimmerwarmen) Untergrund, z.B. einen Topfuntersetzer stellen und den Reis für 10 Minuten (Timer stellen) ausquellen lassen.

(7) Nach den 10 Minuten Quellzeit den Reis einmal mit einer Gabel durchrühren und bei geöffneten Topfdeckel etwas ausdampfen lassen.

Anrichten:

(1) Eine hohle, zylindrische Form, z.B. einen Servierring auf ein Brett stellen, den Reis in die Form geben und mit einem Teelöffel gut fest drücken. Dann die Form vom Brett abheben und den Reis vorsichtig mit dem Teelöffel aus dem Zylinder drücken.

Tipp: Ich habe dazu von einem Kunststoffrohr mit einem Durchmesser von 4 cm, das für die Trinkwasserversorgung geeignet ist, ein ca. 5 cm langes Stück abgesägt. Alle Servierringe aus Edelstahl hatten bei mir einen zu großen Durchmesser.

(2) Von einem Nori-Blatt einen genau so breiten Streifen, wie die zylindrische Form hoch ist, abschneiden und um den Reiszylinder legen. In dem Bereich, in dem der Nori-Streifen überlappt das Nori-Blatt mit etwas Wasser anfeuchten, damit es klebt.

(3) Das Fleisch in Stücke schneiden und gemeinsam mit den Nori-Reiszylindern auf den Tellern anrichten. Die Sauce über das Fleisch und ggf. dekorativ auf den Teller geben. Das Fleisch mit den Frühlingszwiebelringen und dem zurück behaltenem gerösteten Sesam bestreuen und sofort servieren.

Getränk:

Dazu passt am besten eine Schale Sake oder eine Schale japanischer grüner Tee, zubereitet aus Matcha.

Guten Appetit!