Mehlschwitze
=> siehe Roux
Tranchieren, Tranchen
Tranchieren (französisch von trancher = „abschneiden“, „zerlegen“) bezeichnet das fachgerechte Zerlegen von Geflügel, Fisch, Fleisch und Krustentieren. Teilweise wird auch das Zerlegen …
Demi-Glace
Die Demi-Glace, im Deutschen als Kraftsauce bezeichnet, ist eine der vier braunen Grundsaucen der klassischen französischen Küche und wird gerne auch als …
Wildsauce
=> siehe Gibier, Sauce Gibier Grundrezept Wildsauce (Sauce Gibier)
Glace
Glace => siehe Demi-Glace
Gibier, Sauce Gibier (Wildsauce)
Die Sauce Gibier (französisch = „Wild“) ist eine braune Grundsauce der klassischen französischen Küche. Hergestellt wird die Sauce Gibier klassisch aus Rehknochen, …
Jus
Der Begriff Jus (französisch = „Saft“, „Brühe“) stammt aus der französischen Küchensprache. Der am häufigsten verwendete Jus ist der Kalbsjus. Zur Herstellung …
Carcasse
Carcasse (französisch = „Gerippe“) => siehe Karkasse
Kraftsauce
Kraftsauce => siehe Demi-Glace
Karkasse
Die Karkasse (französisch carcasse = „Gerippe“) ist das Knochengerüst kleinerer Tiere, insbesondere von Geflügel, aber auch von Kaninchen, das nach dem Tranchieren …