Glace
Glace => siehe Demi-Glace
Jus
Der Begriff Jus (französisch = „Saft“, „Brühe“) stammt aus der französischen Küchensprache. Der am häufigsten verwendete Jus ist der Kalbsjus. Zur Herstellung …
Carcasse
Carcasse (französisch = „Gerippe“) => siehe Karkasse
Kräutersträußchen
Kräutersträußchen => siehe Bouquet garni
Gribiche, Sauce Gribiche
Die Sauce Gribiche ist eine kalte Sauce der traditionellen französischen Küche. Zur Herstellung werden zunächst Eier hart gekocht, gepellt und in Eigelb …
Ganache
Ganache ist eine Creme aus Kuvertüre und Sahne. Die Kuvertüre kann eine dunkle Kuvertüre, eine Vollmilchkuvertüre oder eine weiße Kuvertüre sein. Das …
Dressieren
Dressieren (französisch von dresser = richten) ist das in eine gefällige Form bringen von Lebensmitteln. In der Küche wird der Begriff dressieren …
Choron, Sauce Choron
Die Sauce Choron ist eine warm aufgeschlagene Buttersauce der klassischen französischen Küche und stellt eine Abwandlung der Sauce Béarnaise, der zusätzlich Tomatenmark …
Béarnaise, Sauce Béarnaise
Sauce Béarnaise, auch als Béarner Sauce bezeichnet, ist eine warm aufgeschlagene Buttersauce der klassischen französischen Küche. Die Sauce Béarnaise ist der Sauce …
Sautieren, Sauteuse
Sautieren (französisch von sauter = springen) ist das kurze, scharfe Anbraten von klein geschnittenen Lebensmitteln unter ständigen Schwenken bei hoher Temperatur. Sautiert …