Toffifee-Aprikosen-Blüten mit Toffifee-Ganache

Backen mit Toffifee? Im ersten Moment habe ich gedacht „Was soll ich da denn eigentlich machen?“ und habe die Idee des Backens mit Toffifee eigentlich eher verworfen. Doch irgendwie begleitete mich die Frage wie sich Toffifee bei der Verarbeitung in der Küche verhalten und was man damit alles so anstellen kann. Ich hab mir einfach eine Packung besorgt, intensiv mit meinem Pfeifhäschen verkostet und mit dem, offen gestanden mickrigem Rest, ein wenig experimentiert. Ich habe zwar erst relativ spät von dem Wettbewerb erfahren, aber jetzt wollte ich doch die Herausforderung annehmen. Was daraus geworden ist, könnt Ihr im folgenden Rezept nachlesen:

Das Rezept ergibt ca. 8 Toffifee-Aprikosen-Blüten.

Zutaten für den hellen Mürbteig:

70 g Zucker
150 g Butter
225 g Mehl
45 g Vollei (ca. 1,5 Eier Größe M)
1 Priese Salz
Abrieb von 1/4 Bio-Zitrone

Zutaten für den dunklen Mürbteig:

10 Stück Toffifee
30 g Zucker
150 g Butter, geteilt in 30 g und 120 g
225 g Mehl
15 g Kakao, schwach entölt (ca. 1,5 EL)
45 g Vollei (ca. 1,5 Eier Größe M)
1 Priese Salz
Abrieb von 1/4 Bio-Zitrone

Insgesamt werden 4 Eier, Größe M benötigt

Zutaten für die Füllung und Dekoration:

20 Stück Toffifee
80 g süße Sahne
1 Dose Aprikosen
Prinzipiell würde ich ja lieber mit frischen Aprikosen arbeiten und diese in einem Sud auch Weißwein und Aprikosennektar mit ein wenig Vanille ohne Haut pochieren, doch leider sind um diese Jahreszeit keine frischen Aprikosen mehr zu bekommen… Ich werde das Rezept im nächsten Jahr noch mal mit frischen Aprikosen backen.
1 Pack Tortenguss, klar
1 Pack gehackte Pistazien

Zubereitung am Vortag:

(1) Die Bio-Zitrone mit unbehandelter Schale heiß abwaschen, eine konventionelle Zitrone sehr heiß abwaschen und kräftig abbürsten.

(2) Drei Eier (für den hellen und den dunklen Mürbteig) aufschlagen und leicht verquirlen.

(3) Für den hellen Mürbteig Mehl, Zucker, Zitronenabrieb und Salz in eine Schüssel geben und gut vermischen. In die Mitte eine leichte Kuhle drücken, die kühlschrankkalte Butter in Flocken in die Schüssel geben. Die Hälfte der verquirlten Eier (möglichst abwiegen) ebenfalls in die Schüssel geben und mit einem Löffel alles zu einer bröselig-mehligen Masse verarbeiten. Die Masse auf eine saubere Arbeitsfläche geben und mit der Hand zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und in den Kühlschrank legen.

(4) Einen kleinen Topf aufstellen, die Toffifee mit dem „Gesicht“ nach unten in den Topf legen und bei kleinster Hitze schmelzen lassen.

(5) Für den dunklen Mürbteig Mehl, Zucker, Kakao, Zitronenabrieb und Salz in einer Schüssel gut vermischen (die Schüssel vom hellen Mürbteig kann hier weiter verwendet werden).

(6) Zu den angeschmolzenen Toffifee 30 g Butter hinzufügen und die Hitze erhöhen und unter ständigem Rühren eine einigermaßen homogene Masse herstellen. Ganz verbindet sich die Butter mit den geschmolzenen Toffifee nicht. Die Haselnüsse aus der Masse herausfischen und die Masse unter ständigem Rühren möglichst hoch erhitzen, damit sie möglichst flüssig wird, ohne aber anzubrennen.

(7) Die Toffifee-Butter-Mischung in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Mehl-Zucker-Kakaoabrieb-Mischung geben. Beim Abkühlen erstarrt die Toffifee-Butter-Masse. Durch weiteres Rühren die Toffifee-Stückchen so klein zerteilen wie möglich. Vor der weiteren Verarbeitung muss die Masse wieder auf Zimmertemperatur abgekühlt sein, damit das Ei nicht ausflockt und die Butter nicht schmilzt. Eventuell vor der weiteren Verarbeitung etwas abwarten.

(8) In die Mitte der Schüssel eine Kuhle drücken, die kühlschrankkalte Butter in Flocken hinzufügen und die andere Hälfte des verquirlten Eier (möglichst abwiegen) hinzufügen. Mit einem Löffel alles zu einer bröselig-mehligen Masse verarbeiten. Die Masse auf eine saubere Arbeitsfläche geben und mit der Hand zu einem glatten Teig kräftig verkneten. Durch das Kneten verteilen sich die Toffifee-Stückchen noch weiter im Teig, ohne sich aber komplett aufzulösen. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und in den Kühlschrank legen.

(9) Der Teig sollte jetzt für ca. 4 Stunden im Kühlschrank ruhen und durchkühlen. Wenn man den Vorgang beschleunigen möchte, kann man den Teig zu flachen Platten formen, die dann ca. 2 Stunden durchkühlen sollten.

(10) Den hellen Teig auf einem ausreichend großem Stück Backpapier auf eine rechteckige Fläche von ca. 23 cm x 36 cm ca. 0,5 cm stark möglichst gleichmäßig ausrollen. Sollte der Mürbteig so kalt sein, dass er bricht oder bröckelt, vorher kurz durchkneten bis er durch die Handwärme geschmeidig geworden ist.

(11) Den dunklen Teig auf einem ausreichend großem Stück Backpapier auf eine rechteckige Fläche von ca. 23 cm x 36 cm ca. 0,5 cm stark möglichst gleichmäßig ausrollen.

(12) Das letzte Ei trennen und das Eiweiß leicht verschlagen. Mit einem Pinsel die Oberfläche der hellen Teigplatte dünn mit Eiweiß bestreichen. Die dunkle Teigplatte mit dem Backpapier nach oben darauf legen und das Backpapier abziehen. Mit geringem Druck den dunklen Teig leicht anrollen.

(13) Den dunklen Teig ebenfalls leicht mit Eiweiß bestreichen und mit Hilfe des Backpapiers fest einrollen.

(14) Die Teigrolle in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht durchkühlen lassen.

Zubereitung:

(1) Mürbteigrolle in ca. 0,5 cm starke Scheiben schneiden, leicht länglich ausrollen und am Ansatz dünner rollen. Die vorbereiteten Blütenblätter in ein Muffinblech (möglichst aus Silikon) so setzen, dass die oberen Rundungen überstehen und die Blütenblätter bilden. Im Inneren der Blüte den Teig möglichst gleichmäßig verteilen. Die überstehenden Blütenblätter leicht nach außen biegen.

(2) Die Blüten im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 12 bis 15 min Backen, vollständig erkalten lassen und vorsichtig aus der Form lösen (Achtung, ziemlich empfindlich!).

(3) Eine Ganache aus 20 Toffifee und 80 g süßer Sahne herstellen. Dazu die Toffifee mit der Sahne in einen Topf geben und bei ca. 1/3 Hitze unter häufigen Rühren schmelzen lassen.

(4) In jeden Blütenkelch eine der Haselnüsse geben – die Toffifee sollen ja wieder komplett sein – und die noch warme Ganache in die Blütenkelche einfüllen. Es sind je nach Muffin-Form und Teigstärke ein bis zwei Esslöffel erforderlich.

(5) Die Ganache in den Blütenkelchen erkalten lassen.

(6) Die Aprikosen abtropfen lassen und mit einem Küchenkrepp/Küchenpapier trocken tupfen. Die Aprikosenhälften mit der Wölbung nach oben auf ein Brett setzen.

(7) Klaren Tortenguss nach Packungsanleitung zubereiten. Es wird nur verhältnismäßig wenig Tortenguss zum Abglänzen der Aprikosen benötigt.

(8) Die Aprikosen mit dem klaren Tortenguss abglänzen und mit ein paar gehackten Pistazien bestreuen.

(9) In jeden Blütenkelch eine Aprikose mit der Wölbung nach oben setzen.

Viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit!