Fisch Grüll in der Nähe von Salzburg – ein kulinarischer Abstecher nach dem Blogger-Event Salt and the City

Auf dem großen Beitragsbild ist Alexandra Grüll, die Tochter des Gründers, zu sehen,
die mich charmant empfangen hat.

Nach dem Blogger-Event Salt and the City habe ich noch einen kleinen kulinarischen Abstecher zu Fisch Grüll in Grödig in der Nähe von Salzburg gemacht. Fisch Grüll ist Österreichs erster Störzüchter und Kaviar-Produzent. Das Fischgeschäft mit einem kleinen angrenzenden Bistro und einigen Außenplätzen ist ein absoluter Tipp für Freunde der Genüsse aus Fluss, See und Meer.

Walter Grüll, der Gründer und heutige Alleininhaber, begann 1981 mit einer Fischzucht und eröffnete 1993 sein Fischgeschäft. Seit dem Jahr 2002 bietet Fisch Grüll Kaviar aus eigener Stör-Zucht an. Im Jahr 2012 wurde das Fischgeschäft umgebaut und modernisiert. Im Zuge des Umbaus wurde das Fischgeschäft um ein kleines Bistro erweitert.

Kaviar aus Störzucht (Aquakultur) oder Stör-Kaviar aus Wildfang? Die Frage stellt sich bereits seit 1998 nicht mehr, weil alle Störarten im Washingtoner Artenschutzübereinkommens gelistet und damit geschützt sind. An das Washingtoner Artenschutzübereinkommen sind alle Vertragsstaaten gebunden und es wurde in Europäisches Recht übernommen. Zudem müssen alle Betriebe, die in der EU Kaviar erzeugen, verpacken und/oder umverpacken zugelassen und registriert sein.

Die einzige Ausnahme bildet der Löffelstör (zool. Polyodon spathula) aus dem Stromgebiet des Mississippi River (USA), von dem Wildfang-Kaviar erhältlich ist, weil seine Bestände nicht gefährdet sind.

Fisch Grüll bietet neben Stör-Kaviar auch Kaviar von der Forelle, dem Saibling, dem Fellchen (auch als Maräne, Renke oder Reinanke bekannt), der Lachsforelle und der Bachforelle. Der Kaviar bei Fisch Grüll wird nur gesalzen und ohne Konservierungsstoffe (üblicherweise Borax) angeboten und ist daher maximal drei Monate haltbar. Nach dem Öffnen sollte der Kaviar möglichst schnell verzehrt werden und ist maximal noch drei Tage im Kühlschrank haltbar, aber bereits nach einem Tag stellen sich Geschmackseinbußen ein.

Eine besondere Spezialität ist weißer Kaviar vom Albino-Stör. Eine sehr seltene – im Jahr werden hier nur wenige Kilogramm gewonnen – und leider auch sehr kostspielige Spezialität, in deren Genuss ich auch noch nicht gekommen bin. Fisch Grüll bietet auf Bestellung weißen Kaviar vom Albino-Stör, der auch als Zaren-Kaviar bezeichnet wird.

Ein ganz außergewöhnliches Produkt ist dehydrierter Kaviar, der vom schwarzen und weißem Stör-Kaviar als „Strottarga“ und von der Forellen- und Saiblings-Kaviar als „Trottarga“ angeboten wird. Aus einem Kilogramm Kaviar werden nur ca. 200 g dehydrierter Kaviar gewonnen. Da schon das Produkt vor dem Dehydrieren seinen Preis hat, ist dehydrierter Kaviar natürlich ein ganz besonderes Produkt.

Der dehydrierte Trottarga von der Forelle weist eine Struktur wie grobkörniger Sand auf. Bei der puren Verkostung entspricht das Mundgefühl dem optischen Eindruck von grobkörnigem Sand. Zunächst ist das Aroma mild, wird aber mit zunehmender Zeitdauer intensiver. Die sandige Struktur löst sich schnell auf und gibt dann dem Aroma seinen Raum. Als aromatisierende Zutat oder als Topping für eine außergewöhnliche Textur ein spannendes Produkt zum Experimentieren.

Im Fischgeschäft ist neben frischem Fisch auch geräucherter Fisch aus eigener Produktion erhältlich.

Von der Qualität des geräucherten Fisches konnte ich mich bei der Verkostung einer gemischten Räucherfischplatte überzeugen.

Begonnen habe ich mit dem geräucherten Thunfisch (2), der mit seinem milden und feinen Aroma und einer dezenten Rauchnote als mildeste und von Aroma feingliedrigste Spezialität auf der Räucherfischplatte war. Der Butterfisch (3) mit seinem recht hohen Fettgehalt folgte und bot mir ein intensiveres Raucharoma und eine erstaunlich feste Struktur. Butterfische sind aalartige, am Meeresgrund lebende Raubfische, von denen es 15 Arten gibt. Als nächstes habe in den geräucherten Marlin (1), der als kräftiger und muskulöser Hochseejäger ein festes, helles und fein-aromatisches Fleisch hat, und in der geräucherten Form eine leichte, angenehme Rauchnote mitbrachte, gekostet. Der geräucherte Lachs (4) war, ohne jegliche tranige Note, zu der der Lachs als fettreicher Fisch gerne neigt, ein Genuss und zeigte die ausgezeichnete Qualität des Ausgangsproduktes. Das Highlight war für mich allerdings der geräucherte Stör(5) in der Mitte: Ein kräftiges Aroma mit einem deutlichen Rauchgeschmack in Verbindung mit einer zarten, fast auf der Zunge zerschmelzenden Konsistenz, war ein tolles Erlebnis von Aroma und Textur. Abgerundet wurde die Räucherfischplatte durch eine Lachs- und eine Flusskrebsterrine (6), die nicht aus eigener Herstellung stammt.

Zu der Räucherfischplatte wurde mir ein Pinot Blanc von Leitner aus dem Burgenland, der sehr gut mit dem Räucherfisch korrespondierte serviert.

Eine Spezialität, die ich zwar nicht verkostet habe, die es aber nur noch selten im Handel gibt, möchte ich nicht unerwähnt lassen: Schillerlocken! Ihr seht sie im Bild nur ganz klein vor den ganzen geräucherten Fischen. Schillerlocken sind eine Spezialität aus den Bauchlappen des Dornhais. Der Dornhai ist eine kleine Haiart, die sich mit dem namensgebenden Dorn an der Rückenflosse gegen größere Fressfeinde verteidigt und damit auch den Fischern schnell mal eine Verletzung zufügt. Schillerlocken sollten goldgelb geräuchert sein, haben eine einzigartige Fleischstruktur und haben mir schon als Kind ausgezeichnet geschmeckt. Leider war ich zu satt um mir noch eine Schillerlocke zu gönnen.

Austernliebhaber kommen bei Fisch Grüll ebenfalls auf Ihre Kosten. In der Austernkarte werden sechs unterschiedliche Austern angeboten – eine Bandbreite, die man selten vorfindet. Ein Degustations-Teller mit jeweils einer Auster bietet die Möglichkeit sich einmal durch die angebotenen Austern durchzuprobieren.

Im Einzelnen gibt es Gillardeau-Austern (1), Poitou Charentes aus der Bucht bei La Rochelle mit einem sehr feinen, klaren und milden Geschmack, da die Austern sehr sorgfältig geklärt werden und die Stufe „Fine de Claires“ übertreffen und der Klärstufe „Special de Claires“ entsprechen.

Hier vielleicht mal ein kurzer Ausflug in das Klären von Austern: Austern werden geklärt, um Sand-, Schlick- und Algenrückstände zu entfernen. Dazu kommen die Austern in Klärbecken und werden mit – teiweise sogar gefiltertem – Meerwasser sozusagen „durchgespült“. Es gibt die Stufen „Huitre de Parc“ (keine Klärung), „Claires“ (einfache Klärung), „Fine de Claires“ (spezielle, längere Klärung) und „Special de Claires“ (besonders lange Klärung). Je länger die Klärung andauert, desto feiner wird der Geschmack. Ohne oder mit kurzer Klärung bleibt der Geschmack ausgeprägt und kräftig nach Meer.

Tsarskaya-Austern (2), Biarritz aus der Nähe der Französisch-Spanischen Grenze, mit einem etwas kräftigerem Geschmack und einem Hauch bitterer Jod-Note.
Belon-Austern (3) aus der südlichen Bretagne – eine runde Auster mit einem milden, leicht nussigen Geschmack und einem verhältnismäßig hohen Fleischanteil.
Sylter Royal (4) aus der Nordsee mit einem leicht nussigem Geschmack und einem mild-salzigem Geschmack.
Fin de Claires La Rochelle (5) kommen aus der gleichen Bucht wie die Gillardeau-Austern, werden aber weniger geklärt und haben daher ein ausgeprägteres Aroma mit einem Geschmack nach Seetang und Gurken.
Maldoner Wildauster (6) aus England mit einem sehr ausgeprägten Geschmack nach Meer und Ozean mit leicht nussigen Noten – eher etwas für den Kenner und Liebhaber.

Zu dem Austern-Degustationsteller wurde mir ein Chablis aus der Domaine Sainte Claire serviert.

All denen, die sich bisher noch nicht mit Austern beschäftigt haben, aber daran interessiert sind, empfehle ich für den Anfang die Gillardeau-Auster, die Ihr bei Fisch Grüll auch stückweise zum Probieren kaufen könnt und die natürlich für Euch geöffnet werden. Ich werde demnächst mal einen eigenen Artikel über Austern, das Öffnen der Austern und das Genießen von Austern schreiben.

Die Gillardeau-Auster auf dem Teller ist verhältnismäßig klein – ich kenne Sie größer und fleischiger. Erstaunt hat mich das Branding auf der Außenseite der Schale. Bisher hatte ich noch keine „gebrandeten“ Gillardeau-Austern – entweder ist das ganz neu, oder es werden nicht alle gebrandet.

Nicht unerwähnt lassen möchte ich, dass im Bistro eine gute Auswahl an offenen Weinen bereit gehalten wird, so dass Ihr zu jedem Gericht einen passenden Wein trinken könnt. Selbstverständlich werden von den Mitarbeitern auch entsprechende Empfehlungen ausgesprochen.

Kontaktdaten:

Grüll Fischhandel GmbH
Fischspezialitäten und Bistro
Neue-Heimat-Straße 13
A-5082 Grödig, Austria
Telefon: +43 – 62 64 – 7 54 92
Internet: www.gruell-salzburg.at

Öffnungszeiten:

Bistro:
Montag bis Freitag 11.00 Uhr bis 15.00 Uhr
Verkauf:
Montag bis Freitag 8.30 Uhr bis 18.00 UhrSamstag 8.30 Uhr bis 12.00 Uhr

Den Beitrag zum Blogger-Event Salt and the City, der Anlass meiner Reise nach Salzburg war könnt Ihr hier Lesen: Salt and the City – das Blogger-Event in Salzburg: Stadtspaziergang (Instawalk), Blogger-Barcamp und Landpartie