Rezension: Der Geschmacks-Thesaurus – Rezepte, Ideen und Kombinationen für die kreative Küche von Niki Segnit

Nachfolgend stellen wir Euch das Buch „Der Geschmacks-Thesaurus – Rezepte, Ideen und Kombinationen für die kreative Küche“ von Niki Segnit, das im Piper-Verlag erschienen ist, vor. Das Buch wurde aus dem Englischen von Maria Mill übersetzt und liegt uns in der ungekürzten Taschenbuchausgabe aus dem Jahr 2015 vor. Erstmalig wurde es im Jahr 2010 in englischer Sprache im Verlag Bloomsbury veröffentlicht.

Das Buch wurde uns freundlicherweise vom Pieper-Verlag als Rezensionsexemplar für diese Rezension zur Verfügung gestellt.

Thema des Buches:

Der Untertitel des Buches „Rezepte, Ideen und Kombinationen für die kreative Küche“ beschreibt das Thema des Buches schon ziemlich treffend. Es geht um Zutaten die in Geschmacksfamilien eingeordnet und mit anderen Zutaten kombiniert werden.

Die Autorin schreib am Ende der Einleitung sehr treffen: „Letztendlich jedoch läuft der Geschmacksthesaurus auf ein Patchwork an Fakten, Beziehungen, Eindrücken und Erinnerungen hinaus, das Ihnen nicht so sehr vorschreiben will, was genau Sie tun sollen, sondern vielmehr den Funken entzünden will fürs eigene Rezept, die eigene Adaption. Kurz, er soll anregen, Ihnen den Mund wässrig machen.“ (Seite 14).

Aufbau und Inhalt des Buches:

Nach einer Einleitung der Autorin folgt der Hauptteil des Buches, in dem die Autorin Geschmacksrichtungen in Kategorien unterteilt und daraus Geschmacksfamilien bildet. Der Hauptteil besteht aus 16 Geschmacksfamilien (geröstet, fleischig, käseartig, erdig, senfartig, schwefelig, maritim, Lake & Salz, grüne & Grasaromen, würzig, waldig, frisch-fruchtig, mild-fruchtig, Zitrusaromen, von Strauch und Hecke und blumig-fruchtig), die aneinander angrenzen und mit der benachbarten Familie verbunden sind.

Aus den Geschmacksfamilien wird in einem 360°-Spektrum das Geschmacksrad gebildet. Ein Teil des Geschmacksrades ist auf dem Titelbild des Buches bereits zu sehen. In der Mitte des Buches ist das Geschmacksrad farbig über zwei Buchseiten abgedruckt. Durch dunkelviolett bedruckte Rückseiten sind die Seiten im Buchschnitt gut als Linie zu sehen und somit leicht zu finden. Außen am Geschmacksrad stehen die in der jeweiligen Geschmacksfamilie behandelten Einzelzutaten.

Bei jeder der 16 Geschmacksfamilien werden drei bis zehn einzelne Zutaten angegeben, die mit anderen Zutaten kombiniert werden. Die Kombination von Hauptzutat und dazu kombinierte Zutat bilden die Geschmackskombination, die nachfolgend beschrieben, teilweise mit weiteren Zutaten und Kombinationsmöglichkeiten angereichert und hin und wieder mit Rezepturen ergänzt werden.

Die Autorin erhebt nicht den Anspruch der Vollständigkeit und betont die Subjektivität, wie in der Einleitung nachzulesen ist.

Den Abschluss des Buches bilden drei Register, die insgesamt 50 Seiten des Buches beanspruchen. Auf das verhältnismäßig kurze Rezeptregister folgen das umfangreiche allgemeine Register und das ebenfalls eintragsstarke Register der Geschmackspaarungen.

Fazit und Empfehlung:

Weil die beiden Protagonisten des Blogs Mario´s Fire Food und Fine Food, Barbara Simonis – alias Pfeifhäschen und Mario Kaps – alias Prinz (der Prinz ohne Gaul und schimmerde Rüstung) zwar eine gemeinsame Basis der Betrachtung von Food, Food-Zubereitung, Genuss und Geschmack haben, unterscheidet sich schon deren Herangehensweise an das Thema.

Das Pfeifhäschen hat sich der noch alltagstauglichen Küche mit einer übersichtlichen Anzahl an relativ problemlos erhältlichen Zutaten und einem überschaubarem Zubereitungsaufwand verschrieben. Der Prinz dagegen schwelgt gerne in einer Fülle von Zutaten und Gewürzen, die auch mal etwas spezieller sein dürfen und nicht überall erhältlich sind. Der Zubereitungsaufwand und die Komplexität der Gerichte entspricht eher der gehobenen, feinen Wochenendküche und der Küche für Gäste.

Natürlich ist beiden die jeweils andere „Kochwelt“ nicht fremd und neben dem gemeinsamen Essen der Gerichte erfolgt eher regelmäßig ein „Ausflug“ in die jeweils andere Domäne. Wir sehen diese gleiche und doch unterschiedliche Betrachtungsweise als großen Vorteil und daher splitten wir das nachfolgende Fazit und die Empfehlung:

Fazit des Prinzen (Mario):

Die Einleitung solltet Ihr lesen, denn darin erfährt man einiges über den „Kochwerdegang“ der Autorin, ihre Herangehensweise, Philosophie und Motivation, die hinter dem Buch steht. Die Einleitung erleichtert einem das allgemeine Verständnis des Buches, seines Aufbaus und erleichtert einem so den „Zugang“ zum Buch.

Das knapp 550 Seiten umfassende Buch ist randvoll gepackt mit einer enormen Fülle an Informationen, die allerdings in recht langen Absätzen, die sich oft über eine halbe oder dreiviertel Buchseite erstrecken enthalten sind. Etwas mehr Struktur und einige Zwischenabsätze würden das Lesen deutlich vereinfachen. Gerade bei den Rezepturen hätte ich mir etwas mehr Struktur gewünscht –Zutatenlisten mitten in einem Fließtext vorzufinden, ist ungewohnt und gewöhnungsbedürftig.

Dieser Mangel an Struktur machen aber die sehr umfangreichen Register am Ende des Buches wieder wett und unterstreichen den Charakter des Arbeitsbuches und Nachschlagewerkes. So kann ich mir beispielsweise über das Register der Geschmacksparungen schnell den Weg zum Blumenkohl „ebnen“ und erfahre hier, dass sich Blumenkohl unter anderem mit Hartkäse, Kaviar, Meeresfrüchten und Schokolade kombinieren lässt.

Das Buch ist eine Inspirationsquelle für die eigene Rezeptentwicklung, für Aromenkombinationen und für das Verlassen der ausgetretenen Pfade. Ihr könnt mit ungewohnten Kombinationen spannende kulinarische Akzente setzen und – wenn Ihr sie den sparsam einsetzt und Eure Gäste nicht überfordert –neue Geschmackserlebnisse schaffen. Dies wird sicher den Ansatzpunkt für einige interessante kulinarische Diskussionen geben.

Nachdem ich mich mit dem – für mich – „zuwenig“ an Struktur „versöhnt“ hatte, ist es mir mittlerweile ein wichtiges Arbeitsbuch und Nachschlagewerk für Inspirationen geworden.

Wer hier allerdings ein Buch mit schöner Food-Fotographie erwartet, dem sei gesagt, dass in dem ganzen Buch kein einziges Foto zu finden ist. Es gibt nur zwei Grafiken und zwar das Geschmacksrad am Anfang des Buches in klein und schwarzweiß und in der Mitte des Buches nochmals groß und farbig. Ansonsten besteht das Buch nur aus Text.

Wer Rezepte weiter entwickelt, eigene Rezepte kreiert, Ideen für andere Kombinationsmöglichkeiten sucht oder einfach seinen eigenen kulinarischen Horizont erweitern und experimentieren möchte, wird in dem gerade mal fünfzehn Euro kostenden Buch eine große Fülle an Anregungen findet.

Fazit des Pfeifhäschens (Barbara):

Der Geschmacksthesaurus ist kein Kochbuch im üblichen Sinn. Es ist wie der Duden, ein Nachschlagewerk, das man bei Bedarf heranholt und nachschlägt. Allerdings ist der Thesaurus durchaus unterhaltsamer zu lesen als der Duden. Die Informationen über die verschiedenen Geschmackskombinationen sind anregend geschrieben und geben Ideen für die eigene Küche.

Ein Buch für kreative Geschmacks-Kombinierer wie den Prinzen, für Alltags-Jetzt-aber-hopp-Experten wie mich ein Nachschlagewerk für die besonderen Kreationen.

Viel mehr kann ich jetzt dazu nicht schreiben, weil der Prinz bereits alles geschrieben hat – mit anderen Worten das Gleiche zu schreiben bringt für Euch schließlich keine neue Erkenntnis und Information.