Boeuf á la bourguignonne – Rindfleisch auf Burgunder Art nach Paul Bocuse

Das Kochbuch „Bocuse Die neue Küche – Das Kochkunstbuch vom König der Köche“, das im Jahr 1977 in deutscher Übersetzung erschienen ist, hatte ich nicht im Bestand meiner Kochbücher. Im Erscheinungsjahr bin ich sieben Jahre alt geworden und habe zwar schon regelmäßig in der Küche geholfen und einige einfache Gerichte selbst gekocht, doch vom Kochen der französischen Küche auf dem Niveau eines Paul Bocuse war ich noch meilenweit entfernt. Ich habe das Buch als gebrauchtes Buch für gerade mal vier Euro erstanden.

Alle Klassiker der französischen Küche sind in diesem Kochbuch zu finden. Die Rezepte kann man mittlerweile schon fast als traditionelle Rezepte der französischen Küche ansehen, die durch Paul Bocuse im Vergleich mit Auguste Escoffier bereits in seinem Stil moderner interpretiert wurden. Paul Bocuse bekam im Jahr 1989 von dem rennomierten Gastronomieführer Gault Millau den Titel „Koch des Jahrhunderts“ verliehen. Nur noch drei weiteren Köchen wurde diese Ehre zu Teil: Frédy Girardet (1989?), Joël Robuchon (1990) und Eckard Wizigmann (1994).

Eigentlich ist das Kochen nach Rezepten nicht so mein Ding. Ich entwickele meine Rezepte normalerweise selbst und nutze nur manchmal ein Rezept als Inspirationsquelle. Aber das Nachkochen von historischen Rezepten oder von Rezepten großer Köche hat dann doch schon wieder einen gewissen Reiz. Klar, ein wenig Interpretationsfreiheit genehmige ich mir schon, modernisiere das Gericht ein wenig und lasse meine Kocherfahrung bei der Umsetzung einfließen. Allerdings versuche ich mich dabei zu beschränken, um den Charakter des Gerichtes nicht zu verändern und möglichst nah bei dem Originalrezept zu kochen.

Das Kochbuch enthält ein Lesezeichen aus Gewebe in den französischen Nationalfarben, das mit eingebunden ist. Als ich das Buch an der Stelle, an der sich das Lesezeichen befand aufgeschlagen habe, landete ich auf Seite 184/185. Auf der Seite 184 befindet sich gleich oben links das Rezept „Boeuf á la bourguignonne“. Vielleicht ist es das letzte Gericht, das der Vorbesitzer aus diesem Kochbuch gekocht hat? Wir werden es nie erfahren.

Als ich den Rezepttitel Boeuf bourguignonne las, kam mir blitzartig der Film Julie & Julia in den Sinn, in dem die Schauspielerin Amy Adams in der Rolle der Julie Powell innerhalb eines Jahres alle Rezepte aus Julia Childs Kochbuch, die von Meryl Streep gespielt wird, „Mastering the Art of French Cooking“ nachkocht.

Inspiriert durch eine Freundin, die einen Blog über ihre Alltagserlebnisse beginnt, beschließt Julie einen Blog über das Kochen zu schreiben. Ihr Plan ist es, alle 524 Rezepte innerhalb von 365 Tagen nachzukochen und über Ihre Erlebnisse, Erfolge und Kiesen auf ihrem Blog zu berichten.

Ein Journalist des Christian Science Monitor erfährt von ihrem Projekt und kündigt sich und Judith Johnes, die Lektorin des Kochbuches von Julia Child, als Besucher an. Als Judith Johnes seinerzeit das Manuskript zum Kochbuch „Mastering the Art of French Cooking“ erhalten hatte, kochte sie daraus Boeuf bourguignonne. Julie möchte, ohne Wissen um diesen Umstand, für den angekündigten Besuch Boeuf bourguignonne, Julia Childs Boeuf bourguignonne, zubereiten.

Über der langen Schmorzeit schläft Julie ein, das Boeuf bourguignonne brennt an und ist nicht mehr genießbar. Julie meldet sich bei ihrem Arbeitgeber krank, besorgt neue Zutaten und kocht das Boeuf bourguignonne neu. Kurzfristig wird der Besuch dann jedoch wegen des schlechten Wetters und des Alters von Judith Johnes abgesagt.

Julie beendet Ihr Projekt, obwohl Sie erfährt, dass Julia Child ihr Projekt als respektlos gegenüber ihrem Werk empfindet. Zum Abschluss besucht sie mit ihrem Mann ein Museum, das Julia Child gewidmet ist und legt zu ihren Ehren ein Päckchen Butter nieder. Butter ist nach Julia Childs Meinung die wichtigste Zutat in allen Speisen.

Es war klar! Boeuf bourguignonne sollte es sein! Nein, nicht Julia Childs Boeuf bourguignonne, die es aus grob geschnittenen Rindfleischwürfeln zubereitet, sondern Paul Bocuses Boeuf bourguignonne, der es im Stück als Schmorbraten zubereitet.

Zutaten für vier bis sechs Portionen:

2 kg Rindfleisch aus der Schwanzrolle (Semerrolle) oder Unterschale
200 g fetter, grüner Schweinespeck (ungepökelter, ungeräucherter Speck) Beim Metzger vorbestellen!
3 g schwarzer Pfeffer (ca. 1 gehäufter TL Pfefferkörner)
0,5 g zerriebenes, getrocknetes Lorbeerblatt (ca. 2 Lorbeerblätter)
1,5 g getrockneter Thymian (ca. 1 gehäufter TL)
10 g feines Meersalz (ca. 2 leicht gehäufte TL)
550 ml Burgunder Rotwein
150 ml Cognac
1 Stück Kalbsfuß (ca. 1.300 bis 1.600 g) – beim Metzger vorbestellen!
30 g Butterschmalz (zum Anbraten des Fleisch)
50 g Mehl (ca. 4 gehäufte EL)
1,3 Liter brauner Kalbsfond
10 g Petersilie mit Stängeln
5 g Thymian mit Stängeln
1 g frisches Lorbeerblatt (ca. 3 Stück)
600 g Champignons, möglichst kleine Champignons, die im ganzen verwendet werden können
500 g möglichst kleine Zwiebeln
200 g durchwachsenen Speck
10 g Butterschmalz (zum Anbraten von Speck und Zwiebeln)

Wie Ihr einen braunen Kalbsfond selber kochen könnt erfahrt Ihr im Grundrezept: Brauner Kalbsfond.

Wie schon erwähnt, habe ich das Gericht ziemlich nahe am Rezept von Paul Bocuse gekocht, aber dennoch ein paar Anpassungen vorgenommen: Die Fleischmenge habe ich von 1,5 KG auf 2 KG heraufgesetzt, da die meisten Schwanzrollen Gewichte von 2 KG und mehr haben. Die Menge des Weins habe ich von 200 ml für 1,5 KG auf 550 ml für zwei KG deutlich heraufgesetzt, um den Weingeschmack im Gericht zu unterstreichen. Die anderen Mengen habe ich auf 2 KG Fleisch angepasst.

Zum Anbraten habe ich anstelle von Butter Butterschmalz verwendet und habe, um das Gericht etwas leichter zu gestalten, die Butter- bzw. Butterschmalzmenge reduziert. Butter enthält Molke, die beim scharfen Anbraten dunkel wird und schließlich verbrennt. Butterschmalz dagegen ist das reine Butterfett ohne Molke, das ideal zum Anbraten bei hohen Temperaturen ist. Kräuter und Gewürze habe ich mit Mengenangaben versehen. Paul Bocuse macht in seinem Rezept bezüglich der Kräuter und Gewürze keine Mengenangaben.

Vorbereitung (am Vortag):

(1) Die beiden wichtigsten tierischen Lebensmittel für das Boeuf bourguignonne sind das Rindfleisch, hier die Schwanz- bzw. Semerrolle vom Rind und der Kalbsfuß, die vom grünen und vom geräucherten Speck begleitet werden. Zunächst wird die Schwanzrolle pariert und dabei von allen anhaftenden Sehnen und von Fett befreit, so dass nur noch das schiere Rindfleisch übrig bleibt. Die Parüren, das ist das was beim Parieren übrig bleibt, bitte aufbewahren, denn wir benötigen sie zu einem späteren Zeitpunkt.

Tipp: Wenn Ihr eine Anleitung zum Parieren benötigt, dann schaut Euch bitte den Beitrag zum Küchenhandwerk „Rehrücken auslösen“ an. Im Arbeitsschritt (2) zeige ich Euch mit entsprechenden Bildern, wie das Parieren funktioniert.

(2) Der grüne Speck – das ist Rückenspeck vom Schwein, der weder gepökelt noch geräuchert ist – wird in etwa bleistiftdicke Streifen von ca. 7 bis 8 cm Länge geschnitten. Je gleichmäßiger Ihr die Speckstreifen schneidet, desto einfacher habt Ihr es bei dem nächsten Arbeitsschritt.

(3) Jetzt kommen wir zu einer ganz klassischen Küchentechnik, dem Spicken. Beim Spicken werden fettarme Fleischstücke mit grünem Speck durchzogen, um das Trockenwerden beim Garprozess zu vermeiden. Das Spiken kann quer zur Fleischfaser oder mit der Fleischfaser erfolgen. Quer zur Fleischfaser zu spicken ist erheblich einfacher. Beim Spicken mit der Fleischfaser besteht das Risiko, das die Fleischfasern über dem Speck aufreißen und der Speckstreifen nicht mehr hält.

Ideal zum Spicken ist eine spezielle Spicknadel, die beim Spiken mit der Fleischfaser fast unerlässlich ist. Wenn Ihr quer zur Fleischfaser Spiken wollt, dann geht das auch mit einem Messer. Beim Spiken mit dem Messer werden einige Fleischfasern mit Daumen und Zeigefinger nach oben gezogen, mit dem Messer ein kleines Loch geschnitten und der Speckstreifen durch dieses Loch gezogen.

Sobald Ihr aber einmal mit einer Spicknadel gearbeitet habt, werdet Ihr sie nicht mehr missen wollen. Eine Spicknadel kann am hinteren Ende aufgeklappt werden und der Speckstreifen wird durch kleine Zähne an der Seite und einem großen Zahn am Ende gehalten. Der so „eingefädelte“ Speckstreifen kann jetzt mit Gefühl in das Fleisch gezogen werden.

Beim Spiken mit der Faser solltet Ihr schon ca. 0,5 cm bis 1 cm tief in das Fleisch stechen, um ausreichend Fleischfasern über dem Speck zu haben. Die Befürchtung, dass das Fleisch durch das Anstechen mit der Spicknadel Fleischsaft verlieren könnte, ist weitgehend unbegründet, weil der Speckstreifen mit einem gewissen Druck die verletzten Fasern sozusagen, ähnlich wie ein Druckverband, verschließt.

Heute hat die Küchentechnik des Bardierens, bei der das Gargut in Speckscheiben gehüllt bzw. eingewickelt oder damit belegt wird, weitestgehend die Technik des Spickens abgelöst. Teilweise wird aber heute auch noch der Rehrücken wegen der traditionellen Optik gespickt. Bei dem süßen Gebäck „Rehrücken“, einem Schokoladenkuchen, der in einer halbrunden Form gebacken und mit Kuvertüre überzogen wird, symbolisieren die Mandelstifte, die traditionell in den glasierten Kuchen gesteckt werden, das Spiken des Rehrückens.

(4) Die ganzen Pfefferkörner in einen Mörser geben und relativ fein zermalen. Die getrockneten Lorbeerblätter zwischen den Fingern so klein wie möglich zerreiben und zum Pfeffer in den Mörser geben. Den getrockneten Thymian hinzufügen und alles fein zerreiben. Das Salz dazu geben und alle Gewürze weiter fein zerreiben.

(5) Die gespickte Schwanzrolle von allen Seiten möglichst gleichmäßig mit dem Gewürz bestreuen und vorsichtig andrücken.

(6) Jetzt wird das gespickte und gewürzte Fleisch eingelegt. Dazu in einem passenden Gefäß den Rotwein, den Cognac und das übrig gebliebene Gewürz miteinander mischen und das Fleisch darin für drei Stunden einlegen. Jede halbe Stunde sollte das Fleisch vorsichtig gewendet werden. Wenn Ihr kein passendes Gefäß habt, dann könnt Ihr auch einen großen, stabilen Gefrierbeutel verwenden, um das Fleisch zu marinieren. Sicherheitshalber würde ich den Gefrierbeutel in den Bräter oder eine entsprechend große Auflaufform stellen. Wenn etwas auslaufen sollte, bleibt Eure Küche wenigstens verschont.

(7) Während das Fleisch in der Marinade zieht, können wir uns daran machen den Kalbsfuß zu entbeinen. Wie Ihr dabei vorgehen solltet, habe ich in einem Beitrag zum Küchenhandwerk bebildert beschrieben: „Küchenhandwerk: Kalbsfuß entbeinen“.

Zubereitung (möglichst am Vortag):

(1) Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Eine große beschichtet Pfanne aufstellen, die Herdplatte auf volle Leistung stellen und das Butterschmalz (30 g) zum Anbraten des Fleisch schmelzen und heiß werden lassen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Hier solltet Ihr ein wenig Geduld mitbringen, denn es dauert seine Zeit. Wenn das Fleisch fertig angebraten ist, das Fleisch in den Bräter geben. Anschließend die Parüren in die Pfanne geben und diese ebenfalls scharf mit ordentlich Farbe anbraten und ebenfalls in den Bräter geben. Das Fett vom Braten muss jedoch in der Pfanne bleiben!

(2) In das Fett vom Anbraten des Fleisches und der Parüren das Mehl geben und hellbraun rösten lassen. Anschließend das angeröstete Mehl mit einem Teil des Einlege-Suds vom Fleisch ablöschen. Den Ansatz in den Bräter zu dem Fleisch und den angebratenen Parüren geben.

(3) Den ausgebeinten Kalbsfuß mit Haut und Knochen in den Bräter geben und mit dem restlichen Sud vom Einlegen des Fleisches und dem Kalbsfond angießen. Den Deckel auf den Bräter legen und ihn in den Ofen stellen.

(4) Bei 120 C° Umluft das Fleisch drei Stunden sanft schmoren lassen. Während der Schmorzeit die Champignons säubern und die Stiele kurz unter der Kappe abschneiden. Die abgeschnittenen Champignonstile aufbewahren. Die Champignon-Kappen für die spätere Verwendung bei Seite stellen. Nach drei Stunden Schmorzeit die Champignon-Stiele, die Petersilie, den Thymian und die Lorbeerblätter dazu geben und alles für eine weitere Stunde schmoren lassen.

(5) Nach Ablauf der Schmorzeit den Bräter aus dem Backofen nehmen, das Fleisch aus dem Schmorsud nehmen und den Schmorsud durch ein Haarsieb abpassieren. Den abpassierten Schmorsud wieder zurück in den Bräter geben und das Fleisch hinein legen.

Tipp: Ich empfehle Euch das Boeuf bourguignonne bis zu dieser Stelle am Vortag vorzubereiten. Lasst das Fleisch und den abpassierten Schmorsud einfach langsam erkalten. Alle Schmorgerichte schmecken noch viel besser, wenn Sie abgekühlt sind, über Nacht durchziehen und am nächsten Tag wieder aufgewärmt werden.

Fertigstellung (möglichst am nächsten Tag):

(1) Das Boeuf bourguignonne bei 120 C° mit geschlossenem Deckel in den Backofen stellen und langsam wieder warm werden lassen. Wenn Ihr das Boeuf bourguignonne am gleichen Tag servieren wollt, dann stellt Ihr den Bräter einfach nach dem Abpassieren wieder in den heißen Backofen.

(2) Die Zwiebeln schälen und im Ganzen lassen. Die Champignon-Kappen nur halbieren oder vierteln, wenn sie zu groß sind. Möglichst die Champignon-Kappen aber im Ganzen lassen. Den Speck von der Schwarte befreien und in grobe Würfel schneiden.

(3) Wasser in einem Topf aufstellen und zum Kochen bringen. Die Speckwürfel in das kochende Wasser geben und für 5 Minuten überbrühen, abgießen und gut abtropfen lassen.

Hinweis: Ich gehe davon aus, das Paul Bocuse mit dem Überbrühen des Specks bezweckt hat, das Aroma und den Rauchgeschmack des Specks zu mildern, um so die feinen Aromen des Boeuf bourguignonne nicht zu überlagern.

(4) Das Butterschmalz zum Anbraten von Speck und Zwiebeln in die beschichtete Pfanne geben, schmelzen und heiß werden lassen. Den abgetropften Speck hinzufügen und anbraten. Die Zwiebeln dazu geben und alles so lange braten, bis die Zwiebeln braune Bratstellen bekommen.

(5) Die Zwiebeln und den Speck aus der Pfanne in den Bräter geben und alles für 30 Minuten schmoren lassen. Nach Ablauf der 30 Minuten die Champignon-Kappen hinzufügen und alles für weitere 30 Minuten schmoren lassen.

(6) Den Schmorfond abpassieren, das Fleisch, die Pilze und die Zwiebeln warm stellen. Den Schmorfond entfetten und auf ca. 500 ml einreduzieren. Die so entstandene Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. mit Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz binden.

(7) Das warm gehaltene Fleisch auf eine vorgewärmte Servierplatte geben, mit Champignons, Zwiebeln und Speck umlegen und mit Petersilie dekorieren. Die Sauce separat servieren.

Hinweis: Paul Bocuse schneidet die Haut des Kalbsfuß klein und richtet diese mit an. Die geschmorte Haut hat einen tollen Geschmack, doch ich habe sie beim Anrichten nicht mit hinzugefügt. „Nose to tail“ ist zwar sprachlich zur Zeit in aller Munde, wenn es aber konkret wird und Nose to tail dann auch tatsächlich in den Mund wandern soll, also in diesem Beispiel die Haut des Kalbsfuß mit gegessen werden soll, kommen doch die Lippenbekenntnisse schnell auf einen harten Prüfstand. Aber wir wollen ja unsere Gäste auch nicht überfordern. Ich hab mir einfach die Kalbsfußhaut mit ein wenig der Sauce in der Küche schmecken lassen, musste aber auch einiges an Dayo abgeben, die die Kalbsfußhaut ebenfalls sehr köstlich fand und sich genüsslich die Schnauze geleckt hat.

Beilagen:

Traditionelle Beilagen sind Salzkartoffeln und Buttererbsen. Handgeschabte Butterspätzle, Klöße oder Semmelknödel könnte ich mir als Beilage ebenfalls gut vorstellen. Sicherlich passen auch feine grüne Bohnen als Gemüsebeilage.

Guten Appetit!

Getränk:

Mit Boeuf bourguignonne harmoniert natürlich ein Rotwein besonders gut. Es ist immer empfehlenswert, den Wein, mit dem man das Gericht gekocht hat auch als Getränk zu servieren. Grundsätzlich solltet Ihr in der Küche immer eine Weinqualität verwenden, die auch gut „trinkbar“ ist. Das Bedeutet jetzt aber nicht, dass Ihr die 30-Euro-Flasche in den Sud kippen sollt. Selbstverständlich könnt Ihr eine Burgunder für 10 bis 12 Euro zum kochen und einen hochwertigeren zum Trinken einkaufen.

Dies ist ein Beitrag für den Blogevent September – Paul Bocuse des Blogs „Der Mut Anderer.de“ von Petra Hammerstein.