Wolfsbarsch mit Kartoffel-Erbsen-Püree und karamellisierten Kirschtomaten

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Jetzt habe ich Euch gezeigt wie man einen Fisch ausnimmt, schuppt und filetiert (vgl. im Bereich Küchenhandwerk den Beitrag „Fisch ausnehmen, schuppen und filetieren (Rundfische)“.

Das Ergebnis sind schöne, frische Wolfsbarschfilets – also ich hätte mir die Filets ja am liebsten gleich mit etwas Knoblauch, ein paar Kräuter in schön aufgeschäumter Butter in die Pfanne gehauen, knusprig auf der Haut gebraten und mit etwas Fleur de Sel gleich in der Küche weggeknuspert. Aber wir brauchten noch etwas zum Abendessen – also wurde es mit dem Küchenhappen leider nichts.

Ich habe zum Wolfsbarsch ein Kartoffel-Erbsenpüree und karamellisierte Cherry-Ofentomaten gemacht. Tja, und die leckeren Crutons, die als zusätzliche, knusprige Textur vorgesehen waren, habe ich zwar zubereitet, aber irgendwie beim Anrichten vergessen – deswegen fehlen sie auch auf dem Rezept-Bild. OK, das war dann am nächsten Tag die kleine knusprige Köstlichkeit beim Aufräumen der Küche. Vergesslichkeit hat manchmal auch so seine angenehmen Seiten… Jetzt aber viel Spaß mit dem Rezept:

Zutaten für 4 Portionen:

3-4 Stück Wolfsbarsche (Loup de mer)
Alternativ: 6-8 Wolfsbarsch-Filets
80 g Butter
4 Stück Knoblauchzehen
24 Stück Thymianzweige, frisch

Zutaten für das Kartoffel-Erbsen-Püree:

600 g mehlig kochende Kartoffeln
700 g Erbsen, TK
200 g Butter
14 g Salz
1,5 g Pfeffer
0,5 g Cayenne-Pfeffer

Zutaten für die karamellisierten Kirschtomaten:

400 g Kirschtomaten, am besten Rispenkirschtomaten
30 ml Olivenöl
4 g Zucker
9 g Salz

Zutaten für die Crutons:

4 Stück Toastbrot-Scheiben, weiß, kein Vollkorntoast
60 g Butter
2 Stück Knoblauchzehen
1 g Salz

Vorbereitung des Fisch:

(1) Bei ganzen Wolfsbarschen diese ausnehmen, schuppen, filetieren, die Gräten aus den Filets ziehen oder per Keilschnitt entfernen und ggf. portionieren.

(2) Bei Wolfsbarschfilets die Gräten ziehen oder per Keilschnitt entfernen und ggf. portionieren.

(3) Den vorbereiteten Fisch ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Fischfilets am besten mit der Hautseite nach oben nebeneinander auf einen kühlschrankkalten Teller legen. Die Fleischseite bekommt somit weiterhin die Kühlenergie des Tellers und die Hautseite kann etwas Temperatur annehmen, so das der Temperaturunterschied beim Braten etwas geringer ist.

Zubereitung der Croutons:

Die Zubereitung kann schon einige Zeit vorher erfolgen. Die Croutons bleiben, wenn sie unabgedeckt bei Zimmertemperatur stehen, für einige Stunden kross. Selbstverständlich nicht in der Nähe der Kochplatten, wenn beim Kochen Wasserdampf entweicht!

(1) Die Rinde vom Toastbrot abschneiden und das Toastbrot in kleine, exakte Würfel schneiden. Die Würfelgröße wird von der Stärke der Toastbrotscheibe in etwa vorgegeben.

(2) Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden.

(3) Butter in einer beschichteten Pfanne bei ca. 1/3 Hitze schmelzen lassen, die Knoblauchscheiben hinzufügen und für ca. 2 Minuten in der heißen Butter ziehen lassen. Die Toastbrotwürfel hinzufügen und häufig wenden. Wenn die Toastbrotwürfel die Butter aufgenommen haben, gleichmäßig salzen und die Croutons goldgelb mit leichten bräunlichen Stellen ausbacken. Dabei häufig wenden.

(4) Die fertigen Croutons auf ein Küchenkrepp/Küchenpapier geben, ausbreiten und auf dem Küchenpapier vollständig erkalten lassen. Wenn die Croutons vollkommen erkaltet sind, können sie in ein Schälchen gegeben und unabgedeckt bis zum Anrichten aufbewahrt werden.

Zubereitung des Kartoffel-Erbsen-Pürees:

(1) Kartoffeln waschen und mit Schale in ca. 20 bis 25 Minuten weich kochen. Die Kartoffeln pellen und heiß durch eine Kartoffelpresse pressen. Die bereits durchgepressten Kartoffeln ein zweites Mal durch die Kartoffelpresse pressen und beiseite stellen.

(2) Die gefrorenen Erbsen in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und kochen, bis sie weich sind. Die Erbsen sind in der Regel bereits blanchiert und brauchen nach dem Auftauen nur noch eine relativ kurze Kochzeit von ca. 3 – 5 Minuten. Durch die gefrorenen Erbsen verlängert sich die Kochzeit. Zwischendurch den Gargrad der Erbsen durch Probieren prüfen.

(3) Die gekochten Erbsen in Eiswasser (Wasser mit Eiswürfeln) abschrecken und gut abtropfen lassen. Die abgetropften Erbsen mit einem Pürierstab fein pürieren und mit einem Esslöffel durch ein Haarsieb streichen.

(4) Die Butter – nein, es ist kein Tippfehler, es sind tatsächlich 200 g – in einem Topf langsam schmelzen lassen. Zweimalig durchgepresste Kartoffeln, das durchgestrichene Erbsen-Püree und die Gewürze zu der Butter hinzufügen und alles miteinander gut verrühren. Das Kartoffel-Erbsenpüree erst kurz vor dem Servieren zubereiten, weil es beim Warmhalten die Farbe verliert und leicht anbrennen kann. Am besten erst direkt vor dem Braten des Fisches zubereiten.

Zubereitung der karamellisierten Kirschtomaten:

(1) Wasser zum Kochen bringen und die Kirschtomaten mit dem grünen Stielansatz für 60 Sekunden im kochenden Wasser überbrühen. Sofort in reichlich kaltem Wasser abschrecken, um den Garvorgang zu unterbrechen. Die Kirschtomaten unter gelegentlichem Bewegen für ca. 5 bis 10 Minuten vollständig erkalten lassen.

(2) Kirschtomaten gut abtropfen lassen und die Haut abziehen, ohne den grünen Stielansatz zu entfernen. Gerade bei dem Grünen Stielansatz ist das etwas kompliziert, weil die Tomatenhaut gerade am Stielansatz recht fest sitzt. Mit einem kleinen Messer und ein wenig Geduld gelingt es jedoch verhältnismäßig leicht.

(3) Kirschtomaten in eine feuerfeste Form setzen und das Olivenöl hinzufügen. Die Kirschtomaten im Olivenöl wenden, so dass sie überall mit Olivenöl benetzt sind. Mit Salz gleichmäßig bestreuen und dabei wenden. Die Tomaten in der Auflaufform aufstellen, so dass der grüne Stielansatz nach oben zeigt und gleichmäßig mit dem Zucker bestreuen.

(4) Den Backofen auf 150 °C vorheizen und die Tomaten für ca. 15 Minuten leicht ankaramellisieren.

Zubereitung des Wolfsbarsch:

(1) Zwei große, beschichtete Bratpfannen aufstellen und darin jeweils die Hälfte der Butter bei milder Hitze (ca. Stufe 2-3) zum Schmelzen bringen. Den Knoblauch in Scheiben schneiden und mit dem Thymian in die geschmolzene Butter geben und für ca. 3 Minuten die Butter aromatisieren.

(2) Die Aromaten an die Seite der Pfannen schieben und die Wolfsbarschfilets auf der Hautseite in die Pfannen geben. Bei ganzen Wolfsbarschfilets evtl. eine Kartoffelscheibe unter den dünnen Teil an der Schwanzflosse geben (vgl. Tipp). Bei milder Hitze (ca. 1/3 Hitze) die Fischfilets langsam auf der Haut braten, bis sich das Fischfleisch am Rand der Filets beginnt weiß zu werden.

(3) Während die Wolfsbarschfilets braten, das Kartoffel-Erbsen-Püree und die karamellisierten Kirschtomaten auf vorgewärmten Tellern anrichten.

(4) Die Wolfsbarschfilets umdrehen und für ca. 30 Sekunden auf der Fleischseite braten, währenddessen salzen und mit der Haut nach oben auf den Tellern anrichten.

(5) Sofort servieren.

Getränk:

Dazu passt ein gut gekühlter Weißwein oder ein Rosé

Tipp:

Wenn Ihr die Wolfsbarsch-Filets im Ganzen bratet, gebt für die ersten zwei Minuten unter den dünnen Teil an der Schwanzflosse eine Scheibe rohe Kartoffel. Die schützt den dünnen Teil des Filets zunächst vor der Hitze. Nach zwei Minuten die Kartoffelscheibe entfernen und das Fischfilet fertig braten. Durch diesen kleinen Trick ist auch der dünne Teil des Filets schön saftig gegart.

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