Wiesenschaumkraut-Flan mit Gänseblümchen-Feldsalat und Kirschtomaten

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Essbare Blüten in der Küche zu verwenden ist eine interessante und spannende Bereicherung. Die Blüten von allen essbaren Küchen- und Wildkräutern sind ebenfalls essbar. Sie sind nicht nur eine wunderschöne Dekoration von Gerichten, sonder haben in der Regel das gleiche Aroma wie das dazugehörige Kraut. Meist ist das Aroma in den Blüten etwas zurückhaltender und wird durch florale Noten ergänzt. Einige Blüten haben darüber hinaus viel Nektar, der dann noch eine süßliche Note hinzufügt.

Essbare Blüten sind in der Regel recht empfindlich und werden kaum im normalen Handel angeboten. In Großmärkten und bei spezialisierten Gemüsehändlern, die Restaurants beliefern, könnt Ihr schon eher Glück haben. Die in diesem Rezept verwendeten Blüten könnt Ihr selbst sammeln. Wichtig ist, dass Ihr die Kräuter und Blüten, die Ihr sammelt genau kennt und darauf achtet, das Ihr sie nicht gerade neben einer stark befahrenen Straße zu sammeln.

Das Wiesenschaumkraut wächst auf feuchten Wiesen und blüht, je nach Temperatur und Witterungslage von Anfang April bis Ende Mai. Das Wiesenschaumkraut hat zart violette Blüten, die jeweils vier Blütenblätter aufweisen und die von einem gerade nach oben wachsenden kräftigen Stiel in einer Krone getragen werden. An dem Stiel befinden sich – vornehmlich im unteren Teil dunkelgrüne, gefiederte Blätter. Wenn Ihr Blüten oder Blätter zwischen den Fingern zerreibt, riecht es nach Kresse bzw. nach Senföl, das sowohl dem Wiesenschaumkraut wie auch der Kresse sein Aroma und Geruch gibt. Neben dem Senfölglykosiden enthält das Wiesenschaumkraut viel Vitamin C und leichte Bitterstoffe.

Ihr könnt Wiesenschaumkraut auch als Salatkraut, in Kräutersuppen oder als Gewürz für Quark, Frischkäse oder zum Würzen von kalten Saucen verwenden. Eine Sauce Tartar oder eine Sauce Gribiche erhält so eine neue Note. Bei der ohnehin schon würzigen Sauce Gribiche solltet Ihr das Wiesenschaumkraut kräftiger dosieren und mehr der aromatischen, dunkelgrünen Blätter verwenden.

Bei dem Sammeln von Wildkräutern sollte man darauf achten, sie nicht nahe einer stark befahrenen Straße oder einer Einflugschneise eines Flugplatzes zu sammeln. Das wichtigste aber ist, dass Ihr die Wildkräuter sicher und zweifelsfrei erkennt! Aus diesem Grund nachfolgend zwei Bilder vom Wiesenschaumkraut:

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Ich möchte mit Euch das Wiesenschaumkraut in einem herzhaften Flan verarbeiten! Bei dem Pochieren des Flans bauen sich die Senfölnoten etwas ab, bleiben aber dennoch als bestimmendes Aroma präsent. In Verbindung mit einem kleinen Salatbouquet ist der Flan eine schöne Vorspeise.

Zutaten für vier Portionen:

30 g Schalotte (ca. 1 große Schalotte)
1 Stück mittelgroße Knoblauchzehe (ca. 3 g)
80 ml Sahne
80 ml Milch
6 g feines Meersalz
1,5 g Zucker
2,5 g Rosa Beeren (Schinus-Beeren) (ca. 1 gehäufter TL)
6 Stück Eier, Größe M (benötigt werden drei Volleier und drei Eigelb)
6 g Wiesenschaumkrautblüten (1 Blüte wiegt weniger als 0,02 g Für 1 g sind also ca. 60 Blüten erforderlich – Ihr benötigt einen großen Strauß Wiesenschaumkraut, dessen Stängel Ihr kaum noch mit einer Hand umfassen könnt)
2 g Wiesenschaumkrautblätter
0,5 g frisch gemahlenen weißen Pfeffer
175 g Frischkäse, Doppelrahmstufe
16 g zimmerwarme Butter zum Ausbuttern der Flan-Förmchen

Zutaten für den Salat:

125 g Feldsalat
200 g Kirschtomaten
40-50 Stück Gänseblümchen-Blüten

Zutaten für den Salat und die Vinaigrette:

15 ml Aceto Balsamico Bianco (weißer Balsamico) (ca. 3 TL)
3 g feines Meersalz
20 ml natives Olivenöl (ca. 2 EL)
20 ml natives Rapsöl (ca. 2 EL)
5 ml Vanillesirup (ca. 1 TL)
0,5 g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

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Zubereitung des Flan:

(1) Sahne, Milch, Salz und Zucker in einen Topf geben. Die Schalotte(n) und die Knoblauchzehe schälen. Die Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und die Knoblauchzehe einmal längs durchschneiden. Die Schalottenwürfe, die halbierte Knoblauchzehe und die Schinus-Beeren in den Topf zum Sahne-Milch-Gemisch geben.

(2) Die Mischung unter ständigem Rühren ca. 3 Minuten wallend kochen lassen. Anschließend den Topf von der heißen Herdplatte ziehen und für zwei Minuten weiter rühren. Die Sahne-Milch-Mischung mit den Aromaten für 10 Minuten ohne Hitzezufuhr im Topf ziehen lassen.

(3) Drei Eier trennen und das Eigelb in einen hohen Mixbecher für einen Schnellschneide-/Pürierstab geben. Das Eiweiß der drei Eier wird für das Rezept nicht benötigt und kann anderweitig verwendet werden. Zu den drei Eigelben noch drei Volleier geben.

(4) Die Sahne-Milch-Mischung mit den Aromaten nach Ablauf der 10 Minuten in eine möglichst dickwandige Glas- oder Porzellanschüssel abpassieren. Die Schüssel sollte dickwandig sein, damit die Sahne-Milch-Mischung möglichst schnell abkühlt.

(5) Die Blüten (nur die schönen geöffneten Blüten verwenden) und Blätter vom Wiesenschaumkraut abzupfen und abwiegen. Ihr solltet noch ein paar schöne Blüten oder Blütenspitzen und große, schön gefiederte Blätter zum dekorieren zurück behalten.

(6) Die Wiesenschaumkrautblüten und –blätter, den weißen, frisch gemahlenen Pfeffer und die abpassierte nicht mehr als handwarme Sahne-Milch-Mischung in den Mixbecher zum Ei geben. Mit einem Pürierstab mixen, bis das Wiesenschaumkraut fein gemixt ist.

(7) Den Frischkäse in den Mixbecher geben und alles mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse mixen.

(8) Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen, ein Backofenrost auf die mittlere Schiene schieben und kochendes Wasser vorbereiten. Vier feuerfeste Flan-Förmchen (Ich habe Förmchen mit einem Innendurchmesser von 8 cm verwendet) sehr großzügig und gleichmäßig mit der zimmerwarmen Butter ausbuttern. Die Flanmasse nochmals kurz aufmixen, damit sich die Wiesenschaumkrautpartikel verteilen und sofort in die gebutterten Förmchen verteilen.

(9) Die gefüllten Flanförmchen in eine ausreichend große feuerfeste Auflaufform setzen und in den vorgeheizten Backofen auf das Backofenrost stellen. Mit soviel kochenden Wasser umgießen, so dass die Flanförmchen ca. 2 bis 3 cm tief im Wasserbad stehen.

(10) Die Flans für 20 Minuten im Backofen pochieren. Anschließend den Backofen ausschalten und die Flans noch fünf Minuten im heißen Backofen stehen lassen. Dann die Flans aus dem Backofen und dem Wasserbad nehmen und weitere fünf Minuten ruhen lassen.

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Zubereitung von Salat und Vinaigrette:

(1) Während der Flan im Backofen ist den Feldsalat verlesen. Die Kirschtomaten je nach Größe halbieren oder vierteln und dabei den Stielansatz herausschneiden.

(2) Für die Vinaigrette den Essig in eine Schüssel geben und das Salz hinzufügen. Essig und Salz so lange mit dem Schneebesen schlagen, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Sobald das Öl an der Vinaigrette ist, löst sich Salz nicht mehr auf und verbleibt als Salzkorn bzw. –kristall in der Vinaigrette.

(3) Die restlichen Zutaten der Vinaigrette zu dem Essig-Salz-Gemisch geben und mit dem Schneebesen zu einer Emulsion aufschlagen. Mit weiterem Essig und/oder Vanillesirup die Vinaigrette abschmecken.

Hinweis: Vanillesirup bringt die notwenige süße Komponente, als Gegengewicht zum Essig in die Vinaigrette. Die Vanille passt sehr gut zu den floralen Noten der Blüten und bildet einen guten Kontrast zu den Senfölnoten des Wiesenschaumkrauts.

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Anrichten:

(1) Mit einem spitzen kleinen Messer mit etwas flexibler Klinge den Rand des Flans von dem Rand des Förmchens lösen und jeweils einen Flan auf eine Platte oder einen Teller stürzen.

(2) Den Feldsalat mit der Vinaigrette mischen und auf den Tellern anrichten. Die Viertel oder Hälften der Kirschtomaten in der restlichen Vinaigrette marinieren und auf/zwischen den Feldsalat setzen.

(3) Die langen Stiele der Gänseblümchen direkt unter der Blüte abkneifen und die Gänseblümchen dekorativ auf und neben den Salat setzen.

Hinweis zu den Gänseblümchen: Die Gänseblümchen könnt Ihr bereits ein bis zwei Tage vorher Pflücken. Mit frisch angeschnittenem Stiel halten sie sich an einem hellen und kühlen Ort ein bis zwei Tage in einer Vase. Gänseblümchen schließen abends ihre Blüten – sowohl an der Pflanze wie auch in der Vase. Aus diesem Grund ist ein Salat mit Gänseblümchen-Dekoration nicht für Abends geeignet! Wenn Ihr die Vorspeise abends servieren wollt verwendet einfach Blüten vom Wiesenschaumkraut zur Dekoration des Salates.

(4) Den Flan mit einigen Wiesenschaumkrautblüten und –blättern dekorieren. Ihr könnt dazu auch eine Blütenkrone vom Wiesenschaumkraut auf den Flan setzen.

Sofort servieren!

Guten Appetit!

Getränk:

Ein gut gekühlter Weiswein oder Rosé würde zu dem Gericht gut passen. Eine Maibowle würde den das Gericht ebenfalls gut begleiten und die frühsommerliche Jahreszeit unterstreichen.

Quelle: Sabrina Kirsten von www.herbaversum.de
Quelle: Sabrina Kirsten von www.herbaversum.de
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