Wassermelone „Nose to Tail“? – Süßsauer eingelegte Wassermelonenschale

Kennt Ihr den „Nose to Tail“-Gedanken? Bei „Nose to Tail“, also von der Nase („Nose“) bis zum Schwanz („Tail“), geht es um die Verwertung aller ess- und verwendbaren Teile eines Tieres. Darin spiegelt sich der Respekt gegenüber dem Lebewesen, das für unsere Ernährung stirbt, wieder. Dieser Gedanke hat sich vor allem für Fleisch landlebende Tiere gebildet. Ich persönlich finde das Fisch und Meeresfrüchte den gleichen Respekt verdienen.

Der Verschwendung von Lebensmitteln Einhalt zu gebieten ist ein weiterer, wichtiger Gedanke. Mindesthaltbarkeitsdatum bedeutet MINDESThaltbarkeitsdatum! Der Hersteller garantiert bis zu diesem Datum die Haltbarkeit des Lebensmittels. Das bedeutet aber nicht, dass das Lebensmittel, wenn der Sekundenzeiger von 0.00 Uhr auf 0.01 Uhr umspringt, von einer zur anderen Sekunde verdirbt oder gar gefährlich und giftig wird! Salz zum Beispiel hat ein Mindesthaltbarkeitdatum?!? Steinsalz liegt seit Millionen von Jahren in seinen Lagerstätten und soll nun, kaum das es abgebaut ist, innerhalb unserer Lebensspanne schlecht werden?

Ich bin ein wenig abgeschweift. Dennoch möchte ich noch mal den Gedanken der Lebensmittelverschwendung aufgreifen. Meine Oma und meine Eltern haben im Krieg und der Nachkriegszeit Mangel erleben müssen und die Verschwendung von Lebensmitteln war/ist ihnen zu Recht ein Graus. Das gilt auch für Obst und Gemüse!

Aus Gemüseschalen und –abschnitten lässt sich beispielsweise ein feiner Gemüsefond zubereiten. Je nach vorhandenem Gemüse schmeckt der zwar immer anders, macht aber die Küche und das Kochen interessant und abwechslungsreich.

Kommen wir jetzt aber zu dem eigentlichen Protagonisten, der Wassermelone! Mit den Melonenkernen habe ich schon herumexperimentiert: Kochen, Rösten, Backen oder Frittieren – keines meiner Experimente brachte kulinarisch sinnvolles hervor. Selbst bei einer Kochzeit von über einer Stunde bleibt die Schale der Melonenkerne hart, faserig und spelzig. Zudem laugen die Melonenkerne mit zunehmender Kochzeit geschmacklich immer weiter aus.

Rösten, Backen oder Frittieren von Melonenkernen fördert zwar deren nussigen Geschmack, die Textur ist auch hier hart, faserig und spelzig. Bei deutlich verlängerter Röst- oder Frittierzeit werden die Melonenkerne zwar knusprig, schmecken dann aber bitter.

Teilweise werden geröstete Wassermelonenkerne angeboten, die ähnlich wie geröstete Sonnenblumenkerne vor dem Essen geschält werden müssen. Allerdings enthalten die Kerne der bei uns erhältlichen Wassermelonen einen kaum nennenswerten Inhalt, selbst nicht im frischen Zustand. Wassermelonenkerne sind bei mir kulinarisch gesehen durchgefallen. Solltest Du eine kulinarische Verwendung für Wassermelonenkerne gefunden haben, schreibe doch bitte einen Kommentar unter diesen Artikel. Ich bin neugierig!

Bleibt also nur die Schale der Wassermelone! Die Schale ist zwar relativ hart, erinnert aber im Aroma an Gurke, schmeckt jedoch fruchtiger. Die Schale lässt sich sehr gut in einem süßsauren Sund einlegen und damit konservieren.

Mit Reisessig, Ingwer, Kaffirlimettenblatt und etwas Thai-Chili versetze ich die Wassermelonenschale in die asiatische Aromenwelt. Wenn Du es lieber klassisch halten möchtest, dann lass Ingwer und Thai-Chili weg, ersetze das Kaffirlimettenblatt durch Lorbeerblatt und verwende einen anderen Essig. Achte bei dem Essig auf die Säure! Ich habe hier einen recht milden Reisessig mit nur 3 % Säue verwendet. Die meisten Essige haben eine höhere Säure von oft 5 % bis 6 %.

Die süßsauer eingelegte Wassermelonenschale ist vom Geschmack her mit süßsauer eingelegten Gurken vergleichbar, schmeckt aber deutlich fruchtiger. Neben dem Geschmack ist die Textur spannend: Mürber als Cornichons und mit einer, im gleichen Stück wechselnden Textur versehen, sorgen die eingelegten Wassermelonenschalen für ein tolles Mundgefühl. Beginnend mit der weichen Konsistenz des verbliebenen roten Fruchtfleisches bis hin zu der härteren Konsistenz des äußeren Teils der Melonenschale.

Zutaten für vier Portionen:

Die Menge der Zutaten solltest Du, insbesondere bezüglich der Gewürze, an Deine persönlichen Vorlieben anpassen. Dies gilt insbesondere für die Salzigkeit (Salz, Sojasauce, Fischsauce, etc.), die Süße (Zucker, Sirup, Honig, etc.), die Säure (Essig, Zitronen-/Limettensaft, etc.) und die Schärfe (Chili, Cayenne-Pfeffer, Tabasco, Samal Oelek, etc.). Ich würze immer ein wenig an die „Grenze“, damit die Gerichte Charakter bekommen und nicht langweilig und beliebig schmecken. TL = Teelöffel und EL = Esslöffel

1.000 g Wassermelonenschale mit ca. 0,5 cm bis 1,0 cm rotem Fruchtfleisch Dafür wird eine Melone von ca. 4.000 g benötigt (abhängig von der Dicke der Melonenschale)
40 g feines Meersalz
150 ml Wasser
80 g Zucker
300 ml Reisessig mit 3 % Säure
150 ml trockenen Weißwein
6 g Ingwer
2 g Zitronenschale
2 g Kaffirlimettenblatt (frisch oder TK)
0,5 g Thai-Chili
3 g Senfkörner
1,5 g schwarzer Pfeffer
1 g Sternanis
0,5 g Koriander-Körner
0,5 g Piment
ca. 2-3 Stück Gläser mit Twist-Off-Deckel mit 400 ml Fassungsvermögen

Erfahrene Köchinnen und Köche finden im Anhang, also nach dem ausführlichen Rezept, ein Kurz-Rezept mit kurzen und knappen Zubereitungsschritten!

 

Ausführliches Rezept

 

Zubereitung:

(1) Für das Rezept habe ich eine halbe, längliche Wassermelone gekauft, die über 6,3 kg wiegt. Um die Handhabung und die Verarbeitung ein wenig zu erleichtern habe ich die Hälfte noch einmal halbiert.

Tipp: Mittlerweile werden häufig relativ kleine Wassermelonen angeboten. Die sind zwar praktisch, schmecken meiner Erfahrung nach aber nicht so besonders gut. Gleiches gilt meiner Meinung nach auch für die Wassermelonen mit wenigen Kernen. Diese Züchtungen scheinen die Wünsche der Käufer umzusetzen, gehen aber zu Lasten des Geschmacks. Ich kaufe dann lieber die Hälfte oder ein Viertel einer großen Melone. Wir versorgen uns immer im örtlichen russischen Supermarkt. Da gibt es die gesamte Saison über ein üppiges Angebot von Melonen.

(2) Mit dem Sparschäler die äußere, sehr harte Schale der Melone dünn und vollständig abschälen. Braune Stellen und Schalenreste sorgfältig mit dem Messer entfernen. Die äußere Schale ist und bleibt hart und lederig und ist daher ungenießbar.

Hinweis: Manchmal macht es die Wölbung der Melone unmöglich mit dem Sparschäler zu arbeiten. Du kannst versuchen dann in die andere Richtung oder diagonal zu schälen. Manchmal hilft das bereits. Wenn es gar nicht anders geht, dann muss die Schale mit dem Messer möglichst dünn abgeschält werden.

(3) Die geschälte Melone in ca. 3 cm breite Scheiben schneiden und anschließend das Fruchtfleisch auslösen. An der Schale sollten noch ca. 0,5 cm bis 1 cm vom roten Fruchtfleisch verbleiben. Das ausgelöste Fruchtfleisch wird in diesem Rezept nicht benötigt und kann anderweitig verwendet werden.

(4) Die Wassermelonenschale mit dem Rest an Fruchtfleisch nun in gleichmäßige, mundgerechte Stücke schneiden.

(5) Die Melonenschalenstücke in eine große Glas- oder Porzellanschüssel geben und mit dem Meersalz vorsichtig vermengen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für acht Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Das Salz entwässert die Melone, dringt in die Melonenschalenstücke ein und schließt die Zellstruktur der Wassermelonenschale auf bzw. bricht sie.

(6) Nach der Ruhezeit von acht Sunden die Melonenschalenstücke in ein Sieb abgießen und den salzigen Melonensaft entsorgen. Die Melonenstücke mit reichlich kaltem Wasser sorgfältig abspülen um das außen anhaftende Salz zu entfernen. Anschließend die Stücke der Wassermelonenschale abtropfen lassen.

(7) Um Salz auszuschwemmen und die Wassermelonenschale weich zu bekommen, die Melonenstücke in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen lassen. Die Melonenstücke für 10 bis 35 Minuten auf kleinster Hitze kochen lassen, bis der gewünschte Biss erreicht ist (bei dem Reifen werden die Melonenstücke noch etwas weicher). Während des Kochens fortwährend den Gargrad überprüfen. Leider kann ich zu der Kochzeit keine genaueren Angaben machen, weil diese von der Beschaffenheit der Wassermelonenschale (Sorte, Dicke der Schale, Reife und Frische der Melone, etc.) abhängt.

(8) Die gekochten Melonenschalenstücke abgießen und mit reichlich kaltem Wasser abspülen, um den Garprozess zu unterbrechen.

Hinweis: Falls Du Dich jetzt fragen solltest, warum wir so viel Salz zu den Melonenstücken hinzufügen, nur um es dann wieder mühevoll zu entfernen, dann stellst Du Dir eine gute Frage! Wir benötigen das Salz um der Melone Feuchtigkeit zu entziehen, um den Geschmack zu intensivieren und um die Zellstruktur der Wassermelonenschale aufzubrechen.

(9) Für den Sud das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen, bis der Zucker komplett geschmolzen ist. Den Reisessig und den Weißwein hinzufügen. Die Hitze auf die kleinste Stufe zurückdrehen.

(10) Den Ingwer zunächst in Scheiben und dann in Stifte schneiden. Die Zitronenschale mit einem Sparschäler dünn abschälen und in Streifen schneiden. Das Kaffirlimettenblatt ebenfalls in Streifen schneiden. Die Thai-Chili in dünne Ringe schneiden und die Kerne entfernen, wenn Du es milder möchtest. Soll es schärfer werden, verwende die Kerne der Chili einfach mit. Ingwer, Zitronenschale, Kaffirlimettenblatt und Thai-Chili zu dem Sud geben.

(11) Die Piment-Körner sind innen hohl und zerbrechen, wenn sie angeschlagen werden. Mit sanfter Gewalt die Piment-Körner zerbrechen und gemeinsam mit den Senfkörnern, dem schwarzen Pfeffer, dem Sternanis und den Koriander-Körnern zum Sud geben.

(12) Den Sud für 15 Minuten auf kleinster Hitze mit geschlossenem Topfdeckel kochen lassen. Den Sternanis aus dem Sud entfernen und entsorgen, weil das Anisaroma bei dem späteren Reifen in den Gläsern zu dominant werden würde. Anschließend den Sud abmessen und mit Wasser auf 600 ml verlängern, um den beim Kochen verdunsteten Wasseranteil zu ersetzen.

(13) Während der Sud kocht, die Gläser und Deckel in möglichst heißes Wasser geben, um Spülmittelreste zu entfernen, Keime und Mikroorganismen zu reduzieren und die Gläser und Deckel zu erhitzen.

Tipp: Ich lasse maximal heißes Wasser in das Spülbecken ein und gebe die Gläser und Deckel in das Wasser. Erfahrungsgemäß reicht das vollkommen aus, um die Glasinhalte langfristig erfolgreich zu konservieren. Um Keime und Mikroorganismen in größerem Maße abzutöten, müssten Gläser und Deckel für längere Zeit über 100 °C erhitzt werden. Das schädigt dann aber die Beschichtung und Gummidichtung der Twist-Off-Deckel.

(14) Den mit Wasser aufgefüllten Sud gemeinsam mit dem Melonenschalenstücken zurück in den Topf geben und einmal wallend aufkochen lassen.

(15) Die Stücken Wassermelonenschale sofort heiß in die heiß ausgespülten Gläser füllen und den Sud mit den Gewürzen bis zum Glasrand auffüllen. Die Gläser mit den heiß abgespülten Deckeln verschließen und auf den Kopf gestellt langsam bei Zimmertemperatur erkalten lassen.

(16) Die erkalteten Gläser dunkel, z.B. im Keller für mindestens acht Wochen durchziehen lassen.

Die süßsauer eingelegte Wassermelonenschale passt zu allen Gerichten, zu denen süßsauer eingelegte Gurken oder Mixed Pickles gereicht werden. Ein klassisches Abendbrot oder eine Brotzeit wird genauso bereichert wie ein Picknick.

Die Gläser, versehen mit einem hübschen Etikett, eignen sich natürlich auch als besonderes, hausgemachtes Mitbringsel/Präsent.

Ich wünsche Dir viel Spaß bei der Zubereitung und guten Appetit!

Dein Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)

 

Kurz-Rezept

 

(1) Die äußere, lederige Schale der Melone mit einem Sparschäler oder Messer dünn abschälen, braune Stellen entfernen.
(2) Melone in 3 cm breite Scheiben schneiden, Fruchtfleisch bis auf 0,5 cm bis 1 cm auslösen und die Melonenschale mit dem Fruchtfleischrest in gleichmäßige Stücke schneiden.
(3) Melonenschalenstücke in einer großen Schüssel mit dem Meersalz gleichmäßig einsalzen und für acht Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
(4) Melonenschalenstücke abgießen und mit reichlich kaltem Wasser abspülen.
(5) Wassermelonenschale in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und 10 bis 35 Minuten auf den richtigen Biss kochen. Abgießen und mit reichlich kaltem Wasser abspülen.
(6) Wasser und Zucker in einen Topf geben und den Zucker bei mittlerer Hitze auflösen. Reisessig und Wein angießen und die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren.
(7) Ingwer in Stifte, Kaffirlimettenblatt und Zitronenschale in Streifen und Thai-Chili in Ringe schneiden. Piment-Körner anschlagen und gemeinsam mit Senfkörnern, schwarzem Pfeffer, Sternanis und Koriander-Körnern zum Sud geben.
(8) Twist-Off-Gläser und –Deckel in möglichst heißes Wasser geben.
(9) Sud für 15 Minuten auf kleinster Hitze kochen. Anschließend mit Wasser auf 600 ml auffüllen.
(10) Sud und Wassermelonenschale in den Topf geben und einmal wallend aufkochen lassen.
(11) Heiße Melonenschalenstücke in die heißen Gläser geben, mit dem Sud auffüllen und zuschrauben. Auf den Kopf bzw. Deckel gestellt erkalten lassen.
(12) An einem dunklen Ort die Gläser für mindestens acht Wochen durchziehen lassen.

Dieser Beitrag ist auch im Rahmen des Blog-Events CXXXIV „Konservieren“ des “ des Blogs „1x umrühren bitte aka kochtopf“ von Zorra. Gastgeberin ist Britta vom Blog „Brittas Kochbuch – Irrungen und Wirrungen in der KücheBlog-Event CXXXIV - Konservieren (Einsendeschluss 15. September 2017)

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