Tiramisu-Törtchen – eine cremige Verführung des italienischen Dessert-Klassikers anders präsentiert

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Um ein italienisches Restaurant zu beurteilen, gibt es für mich vier Schlüsselgerichte: Carpaccio, Pizza Margherita, Spaghetti alla Carbonara und Tiramisu. Diese vier klassischen Gerichte muss für mich ein italienisches Restaurant beherrschen!

Beim Carpaccio zeigt sich die Qualität vom Rindfleisch, vom Parmesan und vom Olivenöl. Neben Zitronensaft und schwarzem Pfeffer frisch aus der Mühle bin ich bei den weiteren Zutaten verhältnismäßig tolerant. Fein geschnittene Champignons und Ruccola bevorzuge ich, aber auch ein Carpaccio mit fein geschnittenem Stauendsellerie hat mir sehr gut geschmeckt.

Bei der Pizza Margherita zeigt sich die Qualität des Pizzateiges, die Ausgewogenheit der Tomatensauce und die Qualität des verwendeten Mozzarellas.

Bei einer Spaghetti alla Carbonara habe ich ja meine Ansprüche schon herunter geschraubt. Wenn die Spagetti al dente gekocht sind, keine Sahne und kein Kochschinken enthalten ist, der Parmesan eine erträgliche Qualität hat und die Sauce mit frischem Eigelb gebunden ist, bin ich ja schon zufrieden.

Tiramisu ist einer der Dessertklassiker der italienischen Küche. Tiramisu muss für mich luftig und cremig zugleich sein, die Löffelbiskuit oder der Biskuitboden – den ich bevorzuge – sollte mit einer aromatischen Tränke aus gesüßtem Espresso, der mit einem hochwertigen, aromatischen Rum abgeschmeckt ist, saftig getränkt sein. Eine gute Schicht von dunklem, schwach entöltem, hochwertigem Kakaopulver sollte das Tiramisu mit einem samtig-schokoladigem Mantel bedecken. Das Tiramisu sollte ohne große Anstrengungen beim Kauen den Gaumen verwöhnen und sich ohne irgendwelche Umwege auf den Hüften niederlassen.

Ansprüche zu postulieren ist das eine, sich den eigenen Ansprüchen zu stellen das andere! Spagetthi alla Carbonara habe ich Euch schon als Rezept vorgestellt. Im Beitrag „Spaghetti Carbonara – das echte italienische Original-Rezept“ könnt Ihr das Rezept nachlesen und nachkochen.

Jetzt ist das Tiramisu an der Reihe – allerdings nicht in seiner klassischen Form – sondern interpretiert als kleines Törtchen, das sich sowohl zum Kaffee als auch zum Dessert eignet. Obwohl ich eigentlich einen selbstgebackenen Biskuit beim Tiramisu bevorzuge, habe ich bei dem Tiramisu-Törtchen mit Löffelbiskuit gearbeitet. Das hat zwei Gründe: Als Basis für das Tiramisu-Törtchen verwende ich einen Keks-Krümelboden, der mit Butter gebunden wird – das funktioniert nur mit einer trockenen, knusprigen Ausgangsbasis wie z.B. mit Butterkeksen oder eben Löffelbiskuit.

Darüber hinaus möchte ich zu dem weichen Tiramisu eine knusprige Textur hinzufügen. Halbierte Löffelbisquit umrahmen das kleine Törtchen und erinnern dadurch so ein wenig an eine süße Chartreuse. Auf Grund des Löffelbisquits kommt einem schnell auch die Assoziation mit einer Charlotte auf, obwohl das Törtchen von einer Charlotte wesentlich weiter entfernt ist als von einer Chartreuse. Jetzt aber zum Rezept:

Ach so, noch kurz zum Thema Carppacio und Pizza Margherita: Selbstverständlich werde ich Euch hierfür früher oder später Rezepte vorstellen. Soviel kann ich schon einmal verraten: Ich habe für Euch einen richtig – und jetzt entschuldigt bitte die Wortwahl – geilen Pizzateig!

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Zutaten für vier Portionen:

Die angegebenen Zutatenmengen beziehen sich auf die Verwendung von Vorspeisenringen mit einem Durchmesser von 8 cm und einer Höhe von 5 cm. Die Creme ist dabei reichlich bemessen – es wird aber noch Creme zum Finalisieren der Törtchen kurz vor dem Servieren benötigt – also nicht gleich alles, was übrig bleibt, in der Küche naschen!

300 g Löffelbiskuit für den Bröselboden, die getränkten Biskuit-Brösel und für die äußeren, das Törtchen umgebenden Löffelbiskuits
ca. 8 g Kakaopulver (dunkles = schwach entöltes Kakaopulver) (ca. 1 EL)

Es ist gut, wenn Ihr etwas Reserve habt, falls Euch Löffelbiskuits beim Halbieren zerbrechen. Ich habe Löffelbiskuits ohne Zuckerkruste verwendet, damit das Tiramisu-Törtchen nicht zu süß wird.

Zutaten für den Bröselboden:

80 g Löffelbiskuit-Brösel
70 g Butter

Zutaten für die Creme:

3 Blätter Gelatine
3 Stück Eier, Größe M
2 Stück Prisen feines Meersalz (1 Prise zum Aufschlagen des Eigelb und eine Prise zum Aufschlagen des Eischnees)
30 g Zucker (zum Schlagen des Eiweiß)
40 g Puderzucker
1/2 Stück Vanilleschote, nur das Vanillemark
1 Stück Bio-Zitrone für Abrieb und Zitronensaft
Abrieb 1/4 Bio-Zitrone
10 ml frisch gepressten Zitronensaft
150 g Mascarpone
20 ml Havanna Club Añejo 3 Años (ca. 2 EL)
5 ml Stroh-Rum, 80 % (ca. 1 EL)
200 g Schlagsahne

Zutaten für die Tränke und die getränkten Biskuit-Brösel:

120 ml Espresso
20 g Zucker
5 ml Stroh-Rum, 80 % (ca. 1 TL)
120 g Löffelbiskuit-Brösel

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Zubereitung und Vorbereitung (am Vortag):

(1) Den Espresso kochen und davon 120 ml abmessen. Den Zucker unterrühren und so lange rühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Den gesüßten Espresso abkühlen lassen.

(2) Mit einem Wellenschliff-Messer die Löffelbiskuits der Länge nach Halbieren. Die halbierten Löffelbiskuits so einkürzen, dass sie ein Stück über den Vorspeisenring, den Ihr verwenden möchtet, hinausstehen. Diese zugeschnittenen Löffelbiskuits werden erst kurz vor dem Servieren außen an das Törtchen „geklebt“ und bilden dessen Umrandung. Damit die zugeschnittenen Löffelbiskuits knusprig bleiben, diese vorsichtig in einen Gefrierbeutel geben und diesen gut verschließen.

(3) Von den übrig gebliebenen Abschnitten der Löffelbiskuits 80 g für den Bröselboden abwiegen und in einen großen Gefrierbeutel geben. Mit einer Teigrolle die Löffelbiskuits zu feinen, möglichst gleichmäßigen Bröseln zerkleinern.

(4) Die vier Vorspeisenringe auf eine Platte oder einen Teller stellen, die/den Ihr in den Kühlschrank bekommt. Die Vorspeisenringe innen mit einem Streifen starker Kunststofffolie auskleiden (siehe nachfolgende Tipps).

Tipp: Damit Ihr später die Törtchen leicht aus dem Vorspeisenring bekommt, solltet Ihr den Vorspeisenring innen mit einem Streifen stärkerer Kunststoff-Folie auskleiden. Am besten verwendet Ihr dazu Vakuumier-Beutel, die von der Materialstärke her dick genug sind, um im Inneren des Vorspeisenrings auch stehen zu bleiben und nicht in sich zusammen zu fallen. Ihr benötigt für jeden Vorspeisenring einen Streifen, der genau so hoch wie der Vorspeisenring ist und so lang ist, dass der Streifen den kompletten Vorspeisenring von innen auskleidet.

Tipp: Wenn Ihr kein Vakuumiergerät besitzt und daher auch keine Vakuumier-Beutel benötigt, fragt Euren Metzger, ob er Euch nicht ein oder zwei große Vakuumier-Beutel verkauft. Aber Vorsicht: Es gibt glatte Vakuumier-Beutel und Vakuumier-Beutel mit einer inneren Struktur. Wir benötigen unbedingt die glatten Vakuumier-Beutel! Diese Streifen könnt Ihr problemlos wieder verwenden. Dazu die gebrauchten Streifen spülen, trocknen lassen und aufbewahren. Vakuumier-Beutel „vertragen“ Kälte (Kühlschrank/Gefrierschrank) und Hitze.

(5) Die Butter für den Bröselboden bei kleinster Hitze schmelzen lassen. Wenn die Butter flüssig ist, sie zu den Löffelbiskuit-Bröseln hinzufügen und alles sorgfältig vermengen. Die gebutterten Brösel auf die Vorspeisenringe verteilen. Jeweils die Brösel im Vorspeisenring gleichmäßig verteilen und mit dem Teelöffel andrücken und dabei darauf achten, das der Streifen aus der Vakuumierfolie an Ort und Stelle bleibt. An den Rändern funktioniert das Andrücken der Butterbrösel mit dem Teelöffel recht gut, während es in der Mitte besser mit den Fingern geht. Die Löffelbiskuit-Butter-Brösel sollten stark verdichtet werden, damit ein fester Boden entsteht, der hinterher das gesamte Törtchen stabilisiert.

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Zubereitung der Creme (am Vortag):

(1) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eier trennen und das Eigelb und das Eiweiß jeweils in eine Glasschüssel geben. Mit dem Handrührgerät (3Mix) das Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen, bis sich eine schaumig-flüssige Masse bildet. Weiter den Eischnee aufschlagen und dabei den Zucker einrieseln lassen. Bitte den Eischnee nicht „überschlagen“, dann wird er trocken, flockig und verbindet sich nicht vollkommen mit den anderen Zutaten. Die fertige Creme würde dann Eischneeflöckchen enthalten. Ihr solltet den Eischnee so lange schlagen, bis Ihr die Schüssel umdrehen könnt, ohne dass der Eischnee herausgleitet.

Hinweis: Für das Aufschlagen des Eischnee ist es erforderlich, das sowohl Schüssel wie auch Quirle vollkommen fettfrei sind. Sobald etwas Fett ins Spiel kommt, lässt sich das Eiweiß nicht mehr aufschlagen. Das ist auch der Fall, wenn sich etwas Eigelb im Eiweiß befindet, weil das Eigelb ca. 31 bis 33 % Fett enthält.

Tipp: Ich beginne immer mit dem Aufschlagen des Eischnees, weil ich dann die Quirle des Handrührgerätes zwischendurch nicht aufwändig spülen brauche.

(2) Die Vanilleschote quer halbieren und die eine Hälfte nochmals längs halbieren. Mit dem Messerrücken das Vanillemark aus der halben Vanilleschote kratzen und in die Schüssel mit den Eigelben geben. Puderzucker, den Zitronenabrieb und den Zitronensaft hinzufügen.

Tipp: Die Schote der Vanille enthält sehr viel Aroma und Ihr solltet Sie daher nicht weg werfen. Ihr könnt sie bei anderen Gerichten, die Ihr mit Vanille aromatisieren möchtet, mit kochen. Eine andere Möglichkeit ist, die ausgekratzten Vanille-Schoten in Zucker oder Salz zu stecken. Nach ca. acht Wochen habt Ihr dann einen Vanille-Zucker oder ein Vanille-Salz. Wenn Ihr ca. 2 Esslöffel Zucker oder Salz auf eine halbe Vanilleschote gebt, dann wird der Zucker/das Salz deutlich spürbar mit Vanille aromatisiert.

(3) In die Spüle etwas kaltes Wasser einlassen (ca. 10 cm hoch). Die Schüssel mit dem Eigelb und den weiteren Zutaten auf einen Topf mit sanft kochendem Wasser setzen. Die Schüssel sollte dabei nicht mit dem kochenden Wasser in Berührung kommen, sondern nur den heißen Dampf vom kochenden Wasser abbekommen.

(4) Das Eigelb mit den weiteren Zutaten cremig über dem Wasserbad aufschlagen. Wenn Ihr eine dickwandige Glasschüssel verwendet, kann es einen Moment dauern, bis sich die Wärme auf das Eigelb-Gemisch überträgt. Die Mischung ständig mit dem Handrührgerät schlagen bis eine cremige, feinporige und hellgelbe Masse entsteht. Die Eigelbmasse darf auf keinen Fall zu stark erwärmt werden, weil Eigelb ab ca. 65 bis 68 °C beginnt zu gerinnen. Anzeichen dafür sind, wenn am Schüsselrand sich die Eigelbspritzer leicht dunkelgelb verfärben. Die Schüssel dann sofort aus von dem Topf mit dem heißen Wasser nehmen, in die Spüle mit dem kaltem Wasser setzen und die Eigelbmasse kalt ausschlagen.

(5) Wenn die Eigelbmasse nur noch knapp handwarm ist, den Mascarpone unterrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Den Havanna Club-Rum in einen Topf geben und bei milder Hitze erwärmen. Die im kalten Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und zu dem Rum geben. Unter ständigem Rühren die Gelatine schmelzen lassen. Wenn sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat, den Topf sofort von der heißen Herdplatte ziehen. Jetzt einen Esslöffel der Eigelbmasse in den Topf geben und die Gelatine mit der Eigelbmasse glatt rühren. Anschließend weitere drei Löffel der Eigelbmasse nacheinander in den Topf geben und unter das Gelatine-Eigelbmassen-Gemisch rühren. Bei diesem Vorgang muss eine glatte Masse ohne irgendwelche Klümpchen entstehen.

Tipp: Sollte die Gelatine ausflocken und Klümpchen bilden, war der Temperaturunterschied zu groß oder Ihr habt zu viel Eigelbmasse auf einmal untergerührt. In diesem Fall könnt Ihr die Masse mit der ausgeflockten Gelatine nochmals sanft erhitzen, bis sich alle Klümpchen aufgelöst haben und den Temperaturangleich, wie oben beschrieben erneut vornehmen.

(6) Das Gemisch aus Gelatine und Eigelbmasse in die Schüssel mit der Eigelbmasse geben, den Stroh-Rum hinzufügen und alle Zutaten sorgfältig miteinander zu einer homogenen Masse vermischen. Den bereits geschlagenen Eischnee hinzufügen und mit einem Teigschaber aus Gummi unterheben.

Hinweis: Oft wird das „vorsichtige“ Unterheben z.B. von Eischnee oder Sahne falsch verstanden. Der erste Fehler ist, den Eischnee und/oder die Sahne zu steif und damit trocken und flockig zu schlagen. In diesem Fall verbindet sich der Eischnee oder die Sahne nicht oder nur schwer mit der Masse die aufgelockert werden soll. Der zweite Fehler ist, dass das Unterheben nur sehr zaghaft erfolgt und ein wenig der Mut fehlt, die Zutaten zu einer homogenen Masse zu verrühren. Vorsichtiges Unterheben bedeutet also nicht, dass Ihr nicht Rühren dürft, Ihr sollt jedoch nur gerade so viel Rühren wie erforderlich ist, dass sich eine homogene Masse ergibt, in der keine Flocken von Eischnee und/oder Sahne mehr zu sehen sind. Die Homogenität der Masse ist wichtiger als ein wenig von der Luftigkeit/Schaumigkeit durch das Rühren zu verlieren.

(7) Zum Schluss noch die Schlagsahne steif schlagen und ebenfalls unter die Masse heben. Bevor Ihr die Sahne schlagt, solltet Ihr die Quirle Eures Handrührgerätes unter fließendem Wasser abspülen, um die Reste der Tiramius-Creme zu entfernen.

Hinweis: Meiner Erfahrung nach schlägt sich Sahne mit Rückständen z.B. von Cremes an den Quirlen deutlich schlechter auf. Woran das liegt kann ich Euch allerdings nicht sagen. Selbstverständlich schlage ich keine Sahne mit „dreckigen“ Quirlen auf, aber in diesem Fall, wenn die Sahne ohnehin in die Creme kommt wäre das sowohl hygienisch wie auch geschmacklich vollkommen in Ordnung.

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Sahne schlägt sich am besten in dem hohen Rührbecher, der bei einigen Handmixern enthalten ist oder separat erworben werden kann auf. Ihr könnt aber genau so gut einen 1 Liter-Messbecher dazu verwenden. Lediglich in einer weiten Schüssel schlägt sich Sahne nicht so gut auf und wird weniger steif.

Zubereitung der getränkten Löffelbiskuit-Brösel (am Vortag):

(1) Von den Löffelbiskuit-Abschnitten 120 g abwiegen, in den Gefrierbeutel geben und mit der Teigrolle in Brösel zerkleinern. Hier ist es nicht so wichtig, dass die Brösel fein und gleichmäßig sind. Wenn darunter einige größere Stückchen sind, ist das kein Problem.

(2) Der gesüßte Espresso sollte jetzt bereits weitgehend abgekühlt sein. Unter den Espresso den Stroh-Rum geben und alles gut miteinander verrühren.

(3) Die Löffelbiskuit-Brösel aus dem Gefrierbeutel in eine Schüssel geben und die Tränke aus Espresso, Zucker und Rum über die Brösel geben. Alles mit einem Löffel gut durchmengen, so dass die Brösel gleichmäßig von der Tränke durchzogen sind.

Schichten und Kühlen des Törtchens (am Vortag):

(1) Der Bröselboden befindet sich ja bereits in den mit einem Folienstreifen ausgekleideten Vorspeisenringen. Jetzt auf den Boden drei, leicht gehäufte Esslöffel der Creme geben und dabei darauf achten, das sich keine größeren Lufteinschlüsse bilden.

(2) Anschließend zwei Esslöffel der getränkten Brösel auf der Creme möglichst gleichmäßig verteilen und vorsichtig glatt streichen. Den Rest des Vorspeisenrings mit der Creme auffüllen.

(3) Die Törtchen mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die übrig gebliebene Creme evtl. in eine kleinere Glas- oder Kunststoff-Schüssel umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.

Finalisieren des Törtchens (kurz vor dem Servieren):

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(1) Den Rest der Creme und die Törtchen ca. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und langsam Zimmertemperatur annehmen lassen.

(2) Kurz vor dem Servieren werden die Törtchen finalisiert: Dazu das dunkle, schwach entölte Kakaopulver in ein Haarsieb geben. Mit dem Haarsieb über die Törtchen gehen und die Törtchen durch leichtes Klopfen an den Rand des Haarsiebs mit einer dicken Schicht Kakaopulver bestäuben.

(3) Die Vorspeisenringe vorsichtig entfernen. Anschließend den Folienstreifen, der in der Regel am Törtchen kleben bleibt vorsichtig abziehen. Das Törtchen mittels einer Sandwich-Palette auf den Servierteller setzen.

(4) Die übrig gebliebene Creme in der Mikrowelle vorsichtig geschmeidig machen. Die Creme soll auf keinen Fall warm oder gar heiß werden, sondern nur geschmeidig. Ich gebe die Creme erst mal für 10 Sekunden in die Mirowelle und rühre sie dann durch. Wenn sie noch nicht geschmeidig genug ist, folgen weitere 10 Sekunden Mikrowelle. Danach wird die Creme erneut durchgerührt. So taste ich mich langsam an die gewünschte Konsistenz der Creme heran. Die Creme sollte zähfließend-geschmeidig sein.

(5) Die zurechtgeschnittenen und zur Seite gelegten Löffelbiskuits auf der Schnittkante im unteren Teil mit etwas der geschmeidigen Creme bestreichen. Das funktioniert am besten mit einem Teelöffel. Das so vorbereitete Löffelbiskuit an das Törtchen „kleben“. Nach und nach in gleicher Weise die weiteren zugeschnittenen Löffelbiskuits an die Törtchen „kleben“.

(6) Ihr könnt die Teller mit etwas Minze oder Zitronenmelisse dekorieren und wenn Ihr möchtet auch Früchte dazu reichen. Anschließend die Törtchen sofort servieren, damit die äußeren Löffelbiskuits knusprig bleiben.

Guten Appetit!

Das Tiramisu-Törtchen habe ich anlässlich unseres ersten Blog-Geburtstags am 15.10.2015 zubereitet. Einen Artikel zu unserem Blog-Geburtstag und der Entstehung und Entwicklung unseres Blogs im ersten Jahr findet Ihr unter „In eigener Sache: Der erste Blog-Geburtstag, Ihr, unsere Leser, ein Blog-Event und wie alles begonnen und sich entwickelt hat“. Zum Abschluss noch das Bild von dem Tiramisu-Törtchen als Geburtstags-Törtchen:

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