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Saucen

Reduzieren, Reduktion

Reduzieren ist das Einkochen von Flüssigkeiten wie z.B. Fonds, Bratensaft, Saucen, etc. um den Wassergehalt zu vermindern und damit die Geschmacksstoffe und …

Parüren

Parüren sind die bei dem Parieren von Fleisch übrig bleibenden Abschnitte, bestehend aus Sehnen, Silberhaut und Fett. Die Abschnitte werden zum Ansatz …

á la minute

á la Minute (französisch etwa für „auf die Minute genau“) Minutenschnelle Zubereitung, Zubereitung auf Bestellung. Hier erfolgt die Zubereitung kurz vor dem …

Montieren

Montieren (französisch von monter = „steigen“, „in die Höhe steigen“) bedeutet das Aufschlagen von Saucen, Suppen und Pürees mit dem Schneebesen oder …

Karkasse

Die Karkasse (französisch carcasse = „Gerippe“) ist das Knochengerüst kleinerer Tiere, insbesondere von Geflügel, aber auch von Kaninchen, das nach dem Tranchieren …