Streetfood & Sambal – Krupuk-panierte Sate-Spieße vom Rind mit selbst gemachtem Sambal Terasi und Nasi kuning

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Anlässlich der 67. Frankfurter Buchmesse, dessen Ehrengast das Land Indonesien ist, veranstaltet die Bloggerin Claudia des Blogs „Dinner um Acht“ gemeinsam mit der Buchmesse den Blog-Event „Streetfood & Sambal“.

Bei dem Stichwort indonesische Küche fiel mir natürlich schon die eine oder andere Zutat ein. Der Titel stößt einen schon mal gleich auf Sambal, dessen bekanntester Vertreter das Sambal Oelek ist. Sofort kam mir auch diese fermentierte Garnelenpaste in den Kopf, die sich, hat man den „Duft“ einmal in der Nase gehabt, in das Geruchsgedächtnis „einbrennt“. Wie heißt die doch gleich noch mal? Ich musste nachschauen: Ah Terasi! Kecap manis, die milde indonesische Sojasauce, Kaffir-Limettenblätter, Ingwer, Galgant, Zitronengras und Kokosmilch kamen mir als weitere Zutaten auch schnell in den Sinn.

Mit diesen ersten Assoziationen musste ich mir erst einmal ein wenig Wissen anlesen und habe das Internet zu indonesischer Küche und Sambals befragt. Sehr schnell stieß ich auf das Stichwort „Sate-Spieße“ und erinnerte mich an eine kulinarische Reisereportage über Indonesien, die ich vor einiger Zeit im Fernsehen gesehen habe. Wie ich in dieser Reportage erfahren habe, sind Sate-Spieße ein typisches Streetfood in Indonesien. Sate-Spieße bestehen aus pikant gewürztem/mariniertem Fleisch oder Fisch, werden von Straßenhändlern auf kleinen, mobilen Holzkohlegrills zubereitet und mit einem Sambal oder einer Erdnuss-Sauce angeboten.

Nun gut, jetzt hatte ich schon mal die Grundidee: Sambal – na klar! Sate-Spieße als typisches Streetfood auch „gebongt“ und die „herausfordernde“ fermentierte Garnelenpaste Terasi, die in Indonesien häufig als würzende Zutat verwendet wird, sollte auch eine Rolle spielen – gut die Eckpfeiler meines Gerichtes waren jetzt schon mal klar.

Dass mir das Anschmeißen des Grills alles andere als fern liegt, wisst Ihr ja bereits. Aber irgendwie fehlte mir noch das gewisse Etwas. Bei meinen Recherchen habe ich gelernt, das Krupuk, also die Krabbenchips, ein typisch indonesischer Cracker aus gemahlenen Shrimps, Tapiokamehl, Salz und Gewürzen ist. Könnte man Sate-Spieße nicht mit zerbröseltem Krupuk panieren und anschließend frittieren? Das müsste doch eigentlich funktionieren! Aus den Eckpfeilern wurde nun ein Gericht, das ich mit dem würzigen, gelben Reis (Nasi kuning), der mit Gewürzen und Kokosmilch gekocht wird, kombinieren wollte.

Die indonesischen/asiatischen Zutaten für das Rezept, wie z.B. Terasi, Palmzucker, Kaffir-Limettenblätter, Tamarinden-Paste oder Krupuk-Rohlinge bekommt Ihr in Läden für asiatische Lebensmittel, die es in jeder größeren Stadt gibt oder online. Einige Zutaten wie z.B. Ketjap Manis, Zitronengras oder bereits fertige Krupuk-Chips bekommt Ihr zum Teil auch in gut sortierten Supermärkten. Aber auch bei diesen Zutaten würde ich ein Geschäft für asiatische Lebensmittel bevorzugen und auf einen Hersteller aus Asien achten. Meist sind die Zutaten dann noch authentischer als manche, in Europa hergestellte Supermarkt-Ware.
Hier das Gericht noch mal eher im Streetfood-Style in der Einweg-Bambusschale mit Einweg-Stäbchen angerichtet.

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Zutaten für vier Portionen:

1.100 g 8 Scheiben Roastbeef, ca. 1 bis 1,2 cm dick (für ca. 4 Sate-Spieße á ca. 50 g pro Person)
16 Stück Schaschlik-Spieße aus Holz oder Bambus, 20 cm lang
200 g Krupuk (Krabbenchips) als fertige Krabbenchips oder als Rohlinge
ca. 1,3 Liter Erdnussöl zum Frittieren (für eine Pfanne mit 28 cm Durchmesser) Alternativ könnt Ihr auch neutrales Pflanzenöl, z.B. Rapsöl verwenden
etwas frisches Koriandergrün zur Dekoration (habe ich leider nicht bekommen)

Zutaten für das Sambal Terasi:

20 g Terasi (indonesische Garnelen-/Shrimppaste (ca. 2 gut gehäufte TL)
Verwendet hier eine feste Garnelenpaste, die in etwa die Konsistenz wie Erdnussbutter hat. Es gibt auch flüssigere Varianten, die eher wie dickflüssige Saucen sind. Da dauert dann das Anrösten recht lange, weil erst viel Wasser verdunsten muss – hier müsstet Ihr die doppelte Menge verwenden
300 g Strauchtomaten (ca. 2 große Strauchtomaten)
100 g Schalotten (ca. 4 Stück)
80 g rote, große Chilischoten (ca. 4 Stück)
20 g rote, kleine Chilischoten (scharfe Thai-Chilis) (ca. 10 Stück)
20 g Knoblauch (ca. 4 mittlere Knoblauchzehen)
60 ml Erdnussöl (ca. 6 EL)
2 g Palmzucker
evtl.etwas feines Meersalz
Ob Ihr überhaupt Salz benötigt, hängt von der verwendeten Garnelenpaste ab. In einigen Garnelenpasten ist bereits so viel Salz enthalten, das kein weiteres Salz hinzugefügt werden muss.
Die Garnelenpaste, die ich verwende, ist mild gesalzen und ich habe 6 g feines Meersalz hinzugefügt.

Zutaten für die Fleisch-Marinade:

120 ml Ketjap Manis (indonesische Soja-Sauce)
60 ml Erdnussöl (ca. 6 EL)
30 g Knoblauch (ca. 4 große Zehen)
60 g Sambal Terasi (ca. 2 gehäuften EL)
30 g Tamarinden-Paste (ca. 1 gehäufter EL)
2 g Kaffir-Limettenblätter (ca. 4 kleine gefrorene Kaffir-Limettenblätter)
Bitte kauft hier möglichst gefrorene Kaffir-Limettenblätter – die sind deutlich aromatischer als getrocknete!
10 g frisches Zitronengras (ca. 1/2 Stange)
6 g Salz
4 g Palmzucker

Zutaten für den Reismehlteig:

90 g Reismehl
95 ml kaltes Wasser
4 g Salz

Zutaten für den gelben Reis:

280 g Jasmin-Reis oder alternativ Basmati-Reis
210 ml Kokosmilch
210 ml Wasser (je nach Kokosmilch evtl. etwas mehr)
4 g Kurkuma, gemahlen (ca. 2 leicht gehäufte TL)
6 g Salz
1 g Kaffir-Limettenblätter (ca. 2 kleine gefrorene Kaffir-Limettenblätter)
Gefrorene Kaffir-Limettenblätter verwenden, weil die aromatischer sind
4 g Zitronengras (ca. 1/4 Stange)

Zubereitung des Sambal Terasi (mindestens am Vortag):

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Sambal bedeutet im indonesischen „Chilipaste“ und ist eine dickflüssige Würzsauce auf der Basis von Chilis, die auch pastösen Charakter haben kann. Es gibt viele Sambal-Varianten, bei denen die Grundzutat Cili mit anderen Zutaten angereichert wird. Der, bei uns bekannteste Vertreter der Sambals ist das Sambal Oelek, das aus rohen Chili, Salz und Essig besteht. Eine weitere Gruppe sind Sambals, bei denen die Zutaten angebraten werden. Chili, Tomate, Zwiebel und Knoblauch bilden die Grundlage dieser Sambals.

Sambal Terasi ist ein Vertreter dieser Sambals und kombiniert die fermentierte Garnelenpaste Terasi mit Chili – zwei typische Zutaten der indonesischen Küche, die sich in einem Sambal vereinen. Die Garnelenpaste hat allerdings den Nachteil, dass sie einen recht unangenehmen Geruch verströmt. Lasst Euch dadurch aber nicht abschrecken, der Geruch ist im fertigen Sambal kaum noch warnehmbar, gibt ihm aber ein unvergleichliches Aroma.

(1) Die Tomaten für 60 Sekunden in eine ausreichende Menge sprudelnd kochendes Wasser geben. Die Tomaten müssen im Wasser schwimmen. Anschließend die Tomaten in eine große Schüssel mit Eiswasser (Wasser mit einigen Eiswürfeln) zum schnellen abkühlen geben. Anschließend die Haut der Tomate abziehen, den Stielansatz herausschneiden und die Tomate grob würfeln. Hier kommt es nicht unbedingt auf exaktes Schneiden darauf an, da die Tomate beim Garen ohnehin zerfällt.

Hinweis: Die Tomaten sollten nicht wesentlich länger als 60 Sekunden im kochenden Wasser bleiben, weil ansonsten das Tomatenfruchtfleisch direkt unter der Haut zu garen beginnt und matschig wird. Auch das so oft angegebene „kreuzweise Einschneiden“ ist vollkommen überflüssig. Die Tomatenhaut platzt in der Regel on selbst auf oder kann beim Abziehen der Haut leicht eingeritzt werden.

(2) Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Knoblauch ebenfalls schälen und fein würfeln.

(3) Die Chili-Schoten halbieren, die Samenstränge mit den Kernen herausschneiden und alle Kerne entfernen. Die halbierten, entkernten Chilis zunächst in möglichst feine Streifen und dann in möglichst feine Würfel schneiden. Das feine Schneiden der Chilis ist besonders wichtig, weil dann die Schalen-Stückchen der Chili-Haut in dem fertigen Sambal ebenfalls relativ klein sind. Das gibt nicht nur optisch ein schönes Bild, sondern ist auch beim Essen angenehmer.

Tipp: Wenn Ihr das Sambal Terasi feuriger mögt, könnt Ihr einen Teil der Kerne mit in das Sambal geben oder einfach die Menge der kleinen, scharfen Thai-Chilis erhöhen. Mit Habanero-Chilis wird es noch feuriger.

(4) Jetzt kommen wir zu dem unangenehmen Teil der Zubereitung: Das Rösten der indonesischen Garnelen-/Shrimppaste Terasi. Kaum das Ihr das Glas geöffnet habt, verbreitet sie ihren – entschuldigt die Wortwahl – Gestank. Ja, es gehört auch dazu, ehrlich zu Euch zu sein und den typischen Geruch nicht schön zu reden. Lasst Euch davon aber nicht abschrecken! Terasi muss stinken, sonst taugt es nichts und bringt nicht dieses typische und unvergleichliche Aroma! Streicht die Shrimppaste dünn auf den Boden einer beschichteten Pfanne und röstet sie bei hoher Hitze. Ihr könnt es Euch ja sicherlich denken, dass der Geruch bei Hitzezufuhr nicht besser wird. Das Rösten dauert ca. 6 bis 12 Minuten. Die zuvor rotbräunliche Paste muss blassrosa werden und sozusagen trocknen. Die sehr dünn ausgestrichenen Stellen werden zunächst hell und dann wieder dunkler.

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Tipp: Wenn Ihr eine Kochplatte für die Steckdose habt, dann ist es keine schlechte Idee das Abrösten des Terasi auf der Terasse oder dem Balkon zu erledigen.

Nochmals: Lasst Euch von dem Gestank bitte nicht entmutigen! Das fertige Sambal riecht kaum mehr nach dem Terasi und wird Euch mit einem phantastischen Aroma verwöhnen!

(5) Wenn das Terasi abgeröstet ist, die Temperatur der Herdplatte auf knapp 1/3 reduzieren, das gewürfelte Tomatenfruchtfleisch dazu geben und durch Rühren mit einem Pfannenwender das angeröstete Terasi vom Pfannenboden lösen. Anschließend das Erdnussöl, die fein gewürfelte Schalotte und die fein gewürfelten Chili-Schoten dazu geben. Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und die Zutaten ca. 8 bis 10 Minuten garen lassen.

SambalTerasi-Pfanne_400x300(6) Nach der Garzeit den fein gewürfelten Knoblauch hinzufügen und alles ca. 3 Minuten bei nicht abgedeckter Pfanne weitergaren lassen und dabei den Palmzucker hinzufügen

(7) Das fertig gegarte Sambal Terasi in einen möglichst großen Mörser geben und mittels des Stößels ohne großen Druck fein zermalen. Es sollte eine homogene Konsistenz der Zutaten entstehen, wobei sich die Chili-Haut nicht kleiner mörsern lässt. Wenn Euer Mörser nicht groß genug ist, dann müsst Ihr portionsweise arbeiten. Obwohl mein Mörser schon eine anständige Größe hat musste ich das Sambal Terasi auch in zwei Portionen Mörsern.

SambalTerasi-Mörser_400x300(8) Das fertige Sambal jetzt eventuell noch mit Salz abschmecken. Ob Ihr Salz benötigt und wenn, wie viel, hängt von der Garnelen-/Shrimppaste Terasi und deren Salzgehalt ab.

Tipp: Das Sambal Terasi sollte mindestens einen Tag, besser aber zwei bis drei Tage durchziehen! Nur so verbinden sich alle Aromen wunderbar miteinander und ergeben einen harmonischen Geschmack.

Zubereitung der Marinade und marinieren des Fleisches (am Vortag):

(1) Ketjap Manis, Erdnussöl, Sambal Terasi, Tamarinden-Paste, Salz und Palmzucker in eine große Schüssel, in die das gesamte Fleisch und die Marinade passt, geben und alle Zutaten gut miteinander vermischen.

(2) Die Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Kaffir-Limettenblätter in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden und das Zitronengras in Ringe schneiden. Knoblauch, Kaffir-Limettenblätter und Zitronengras zu der Marinade geben und gut untermischen.

(3) Das Roastbeef von dem Fettdeckel befreien, so dass nur das schiere Rindfleisch verbleibt. Das Roastbeef in acht gleichmäßige Scheiben von ca. 1 bis 1,2 cm Stärke schneiden. Am besten lasst Ihr Euch das Roastbeef vom Metzger in gleichmäßige Scheiben schneiden. Wenn Ihr über eine Aufschnittmaschine mit glattem Messer verfügt, könnt Ihr es natürlich auch gut selbst schneiden. Die gleichmäßige Stärke ist wichtig, damit alle Sate-Spieße hinterher den gleichen Garpunkt haben.

(4) Jede der Roastbeefscheiben jetzt der Länge nach in zwei möglichst gleichmäßige Teile schneiden. Die so entstehenden Roastbeefstreifen in die Marinade geben und alles sehr gründlich miteinander vermischen so das, dass Fleisch überall von der Marinade umgeben ist.

(5) Fleisch und Marinade in einen großen Gefrierbeutel geben, verschließen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung des Ausbackteiges:

(1) Das Wasser in das hohe Gefäß, das Ihr wahrscheinlich zu Eurem Stabmixer dazu bekommen habt, geben. Alternativ könnt Ihr auch einen Messbecher mit einem Liter Volumen verwenden. Auf das Wasser das Reismehl und das Salz geben und alles mit dem Stabmixer/Zauberstab zu einem glatten Reismehlteig vermischen. Der Reismehlteig sollte in etwa eine Konsistenz von einem Crepes-Teig haben.

(2) Den Reismehlteig nun ca. 15 Minuten quellen lassen und anschließend nochmals mit dem Stabmixer durchrühren. Je nachdem, wie viel Wasser das Reismehl aufgenommen hat und wie stark es gequollen ist, müsst Ihr jetzt noch etwas Wasser hinzugeben, um wieder die Konsistenz eines Crepes-Teig zu erreichen. Seid aber vorsichtig und gebt Wasser nur teelöffelweise hinzu, denn es ist schnell zu viel! Wenn Euer Ausbackteig zu dünn wird, dann könnt Ihr mit noch etwas Reismehl dagegen steuern.

Vorbereiten der Sate-Spieße und der Krupuk-Brösel:

Bei Sate-Spießen wird das Gargut, in unserem Fall das marinierte Rindfleisch, wellenartig auf Holz- oder Bambusspieße gesteckt. Die Spitze des Spießes ist dabei nur im geringen Umfang sichtbar, wohingegen der untere Teil des Spießes frei bleibt. Gerade für Streetfood ist das besonders praktisch, weil der Spieß am unteren Teil angefasst und mit der Hand gegessen werden kann.

(1) Das marinierte Rindfleisch aus dem Gefrierbeutel nehmen und alle Knoblauch-, Kaffir-Limettenblatt- und Zitronengras-Stückchen entfernen. Die Fleischstreifen der Länge nach auf ein Brett legen und anschließend wellenförmig auf die Schaschlik-Spieße aus Holz oder Bambus sozusagen auffädeln.

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(2) Wenn Ihr fertige Krupuk-Chips verwenden möchtet, dann findet Ihr die in gut sortierten Supermärkten entweder bei den Snacks bzw. Knabber-Produkten oder teilweise auch bei den ausländischen Lebensmitteln. In diesem Fall könnt Ihr die nachfolgend beschriebene Zubereitung überspringen und mit (3) weiter machen.

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(2.1) Zubereitung der Krupuk-Chips durch Frittieren: Das ist die bekanntere Mehtode, um aus den Krupuk-Rohlingen Krupuk-Chips zu machen. Gebt dazu die Rohlinge in ca. 160 C° bis maximal 170 C° heißes Frittieröl und lasst Sie darin „aufpoppen“. Selbstverständlich könnt Ihr dafür das Erdnussöl bzw. Rapsöl verwenden, in dem hinterher die Sate-Spieße frittiert werden. Die Rohlinge werden zunächst auf den Boden sinken und nach einigen Sekunden beginnen aufzupoppen. Die Krupuk-Chips sind fertig, wenn sie oben auf dem Fett schwimmen und sich ihr Volumen nicht mehr vergrößert.

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(2.2) Zubereitung der Krupuk-Chips in der Mirowelle: Die Krupuk-Rohlinge mit Abstand auf den Glasteller der Mikrowelle legen und die Mikrowelle für 30 bis 60 Sekunden auf höchster Stufe einstellen. Für meine Mikrowelle sind 45 Sekunden optimal. Die optimale Zeit müsst Ihr bei Eurer Mikrowelle austesten. Diese Zubereitungsmethode ist natürlich besonders fettarm und für das Vorhaben aus den Krupuk-Chips Brösel zum Panieren zu machen, ideal geeignet. Frittierte Krupuk-Chips enthalten einfach mehr Fett und die Brösel haben dann die Tendenz, sich ein wenig zusammen zu ballen.

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Hinweis: Wir haben den Eindruck das, dass Krabben-Aroma bei der Zubereitung in der Mikrowelle deutlich besser ist und die Chips noch etwas stärker „aufgehen“. Wenn Ihr die Krupuk-Chips zum Knabbern zubereiten möchtet, dann bestreicht die Rohlinge einfach mit einem dünnen Ölfilm z.B. mit Erdnussöl oder Rapsöl, bevor Ihr sie in die Mikrowelle gebt. Werden die Rohlinge mit Öl bestrichen, dann „poppen“ sie in der Mirowelle deutlich schneller auf und der Geschmack ist vollmundiger und nachhaltiger. Ohne Öl aufgepoppt habt Ihr einen fettarmen Snack. Die Krupuk-Rohlinge halten sich nahezu ewig, wenn sie absolut trocken gelagert werden. Wenn mal unverhofft Besuch kommt, könnt Ihr mit Krupuk-Rohlingen und der Mikrowelle in Windeseile ein paar Knabbereien für Eure Gäste zaubern.

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(3) Um aus den Krupuk-Chips nun Brösel zum Panieren zu machen gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder gebt Ihr die Krupuk-Chips portionsweise in einen Gefrierbeutel und zerbröselt Sie unter zu Hilfenahme einer Teigrolle. Das ist ein wenig mühevoll und bedarf auch etwas Kraft, denn die Krupuk-Chips bieten doch erstaunlich viel Widerstand. Die andere Möglichkeit ist ein Multizerkleinerer bzw. eine Moulinette. Die Krupuk nicht zu lange mahlen, weil wir kein feines Mehl haben möchten, sondern Brösel, die noch etwas Struktur haben.

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Hinweis: Die Krupuk-Brösel könnt Ihr natürlich auch schon einige Tage zuvor zubereiten und in einem gut verschlossenen Gefrierbeutel aufbewahren.

Zubereiten des gelben Reis (Nasi kuning):

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Nasi bedeutet auf indonesisch „Reis“ und kuning „gelb“, also handelt es sich um einen gelben Reis. Bei meinen Recherchen habe ich gelernt, dass in Indonesien neben Reis, Maniok und Yams Grundnahrungsmittel sind. Der gelbe Reis wird mit Kokosmilch, Wasser, Kurkuma und Gewürzen gekocht und erscheint mir die geeignete Beilage zu den würzigen Sate-Spießen und dem aromatischen Sambal Terasi.

(1) Den Reis in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser etwas abspülen. Das Wasser sollte dabei aber nicht vollkommen klar werden, sondern noch leicht trüb bleiben. Wenn Ihr den Reis so lange abspült oder wascht, bis das Wasser vollkommen klar bleibt, dann wird der Reis locker körnig von der Gabel fallen. Einen so locker-körnigen Reis nach europäischen Geflogenheiten mit Stäbchen zu essen, wird schwierig. Wenn Ihr den Reis nur etwas abspült oder wascht, dann habt Ihr den Kompromiss aus lockerer Körnigkeit und einem leichten Zusammenkleben, um ihn einfach mit Stäbchen essen zu können.

Europäische Geflogenheiten und Stäbchen? In Europa ist es üblich, das Essen mit den Stäbchen zu greifen und mit den Stäbchen zum Mund zu führen. In Asien werden für Reisgerichte weniger Teller, sondern vielmehr Schalen als Geschirr verwendet. In den Schalen wird Reis mit anderen Bestandteilen des Gerichtes gemischt. Es ist üblich, die Schale zum Mund zu führen und das Essen mit Hilfe der Stäbchen in den Mund zu schieben. Dabei ist dann natürlich ein locker, körnig fallender Reis kein Problem. Lediglich größere, nicht mundgerechte Bestandteile des Gerichtes, von denen etwas abgebissen wird, werden mit den Stäbchen gegriffen und zum Zweck des Abbeißens zum Mund geführt.

(2) Einen kalten Topf auf eine kalte Kochplatte stellen. In den Topf den Reis, die Kokosmilch, das Wasser, Kurkuma und das Salz geben und alle Zutaten gut miteinander vermischen, bis sich das Kurkuma gleichmäßig verteil hat.

Tipp: Solltet Ihr eine sehr dickflüssige/zähflüssige Kokosmilch haben, dann fügt ca. 20 bis 30 ml (ca. zwei bis drei Essslöffel) zusätzliches Wasser hinzu.

(3) Das Kaffir-Limettenblatt in drei bis vier Segmente zerschneiden. Das Zitronengras mit dem Messerrücken mehrfach anschlagen und die Kaffir-Limettenblattsegmente und das Zitronengras im Ganzen hinzufügen.

(4) Den Deckel auf den Top auflegen und die Kochplatte auf volle Hitze einstellen. Warten, bis der Reis sprudelnd kocht und dann die Hitze sofort auf kleinste Stufe reduzieren. Den Reis jetzt 15 Minuten auf kleinster Hitze kochen lassen. Nach Ablauf der 15 Minuten die Kochplatte ausstellen und den Reis für weitere 10 Minuten auf der Kochplatte stehen lassen. Während des gesamten Kochvorgangs bleibt der Deckel auf dem Topf und wird nicht „gelüftet“!

(5) Nach Ende des Kochprozesses den Deckel abnehmen und den Reis mit einer Gabel lockern und etwas ausdampfen lassen.

Hinweis: Diese Methode Reis zu Kochen wird als Quellmethode bezeichnet. Im Gegensatz dazu steht die Wassermethode, bei der der Reis in relativ viel Wasser gekocht und dann durch ein Sieb abgegossen wird. Bei der Wassermethode lösen sich Aroma- und Inhaltsstoffe in das Kochwasser und werden schließlich abgegossen. Bei der Quellmethode bleiben alle Inhalts- und Geschmacksstoffe im Reis erhalten.

Frittieren der Sate-Spieße:

Auf Grund der Spießlänge von 20 cm – ich habe einfache Schaschlik-Spieße aus Bambus verwendet – habe ich die Sate-Spieße in einer beschichteten Pfanne mit 28 cm Durchmesser frittiert. Das Frittieröl sollte ca. 2,5 cm hoch in der Pfanne stehen. Ich habe bei meiner Pfanne dafür ca. 1,3 Liter Öl benötigt.

Stilechter wäre es natürlich im Wok gewesen. Aber ich besitze keinen Wok für die Herdplatte, da die ohnehin nicht heiß genug wird. Ich habe nur einen Wok zum Kochen über Holzkohle bzw. offenem Feuer. Da hätte ich dann doch wieder den Grill nehmen müssen. Hier einmal ein Bild von meinem Wok auf dem Grill:

Wok in Aktion mit köstlichem Gemüse für die gefüllten Calamaretti

(1) In einer beschichteten Pfanne mit einem Durchmesser von 28 cm das Erdnussöl zum Frittieren heiß werden lassen und bis auf 120 C° aufheizen. Dabei die Temperatur unbedingt mit einem Fett-Thermometer prüfen.

Hinweis: Das Frittieren erfolgt bewusst bei einer relativ niedrigen Temperatur, weil das Fleisch garen muss. Bei höheren Temperaturen würde die Panierung zu dunkel und das Fleisch wäre noch roh im Kern.

(2) Während das Frittieröl heiß wird, panieren wir die Sate-Spieße. Dazu den Reismehl-Ausbackteig nochmals mit dem Pürierstaab/Zauberstaab aufmixen.

(3) Die Sate-Spieße zunächst so in den Ausbackteig tauchen das, das gesamte Fleisch mit dem Ausbackteig umhüllt ist. Überschüssigen Ausbackteig ablaufen lassen und dann die Sate-Spieße in den Krupuk-Brösen wälzen und dabei die Brösel leicht andrücken und überschüssige Brösel vorsichtig abklopfen.

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(4) Die panierten Sate-Spieße in das, auf 120 C° aufgeheizte Frittieröl geben und ca. 1,5 bis 2,5 Minuten frittieren. Die Frittierdauer hängt einerseits davon ab, wie viele Spieße Ihr gleichzeitig in die Pfanne gebt und andererseits davon ab, ob Ihr die Spieße leicht rosa oder durchgebraten haben möchtet. Bei vier Spießen gleichzeitig haben sich knapp zwei Minuten bewährt. Dann hat das Fleisch noch einen leichten rosa Kern.

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(5) Die frittierten Sate-Spieße zunächst auf einem doppellagig gelegten Küchenkrepp entfetten und dann auf einem Kuchengitter ca. zwei bis drei Minuten ohne Küchenkrepp ruhen lassen. Erst dann wird die Panierung richtig knusprig.

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Anrichten:

(1) Für das Anrichten des Tellergerichtes habe ich den Reis leicht in einen Trichter gepresst, von dem ich den dünnen Fortsatz abgeschnitten habe. Dann habe ich den Reiskegel auf den Teller gestürzt. Natürlich könnt Ihr hier auch Timbale-Förmchen verwenden, doch so weit ich weiß, gibt es keine kegelförmigen Timbale-Förmchen. Das Sambal Terasi habe ich in ein kleines Schälchen gegeben und gemeinsam mit den Sate-Spießen auf dem Teller angerichtet.

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(2) Als Streetfood-Variante habe ich den gelben Reis in eine Einweg-Bambusschale gegeben, die Sate-Spieße darauf gelegt und einen Klecks Sambal Terasi dazu gegeben.

(3) Dekorieren könnt Ihr das Gericht mit einigen abgezupften Koriander-Blättern. Ich hatte alle asiatischen Lebensmittel für dieses Gericht bereits im Haus und bin daher nicht zu unserem asiatischen Supermarkt gefahren. Bei unseren üblichen Einkaufsmöglichkeiten habe ich leider keinen frischen Koriander bekommen und bin daher auf einige Frühlingszwiebelringe ausgewichen. Ein paar Chili-Ringe wären auch noch eine Möglichkeit, die aber das Gericht wiederum schärfer machen würden.

PS: Wenn Ihr Lust habt, könnt Ihr hier eine kleine, amüsante Geschichte mit vielen Bildern lesen, wie Dayo, unsere Rhodesian Ridgeback-Hündin, ihren ersten Kroepoek-Chip verkostet hat 🙂

Dies ist ein Beitrag für den Blog-Event „Streetfood & Sambal“ des Blogs „Dinner um Acht“ von Claudia.

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