Spargel im Parmaschinken-Knuspermantel auf Feldsalat und Dattelkirschtomaten

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Spargel ist ein tolles Gemüse, dass sich in der Küche sehr vielfältig verwenden lässt. Ich habe heute den Spargel mal etwas anders verarbeitet und habe ihn in eine Scheibe Parmaschinken eingewickelt, paniert und goldgelb und kross ausfrittiert.

Um den maximalen Geschmack im Spargel zu behalten, koche ich Spargel nur im Dampf. So laugt er nicht aus und gibt keinen Geschmack an das Kochwasser ab. Ich verwende einen länglichen Bräter mit einem Gitter-Einsatz zum Dämpfen.

In dem Kochwasser koche ich genau so wie bei der Zubereitung im Wasser die Spargelschalen und die Abschnitte aus. Der Dampf, der aus dem Spargelsud entsteht, ist somit auch schon mit Spargelaromen angefüllt. Gerade weil man für diese Kochtechnik nur verhältnismäßig wenig Wasser benötigt, entsteht ein intensiver Spargelsud, von dem ein intensiv nach Spargel duftender Dampf aufsteigt. Mehr Spargelaroma beim Kochen von Spargel geht fast nicht mehr.

Die Frische von Spargel könnt Ihr mit zwei kleinen Tests sehr leicht prüfen: Nehmt zwei Stangen Spargel und reibt die Schale aneinander. Frischer Spargel gibt dann quietschende Geräusche von sich. Sollte der Spargel gebündelt sein, bewegt einfach die Spargelstangen im Bund gegeneinander. Wenn der Spargel nicht quietscht, lasst ihn lieber liegen oder fragt nach frischem Spargel. Der zweite Test ist die Schnittstelle: Im optimalen Fall glänzt Sie und zeigt keine trockenen Stellen. Das ist aber nur der Fall, wenn der Spargel ganz frisch gestochen ist. Weil Spargel gewaschen, sortiert und gekühlt wird, trocknet die Schnittstelle recht schnell an. Auf leichten Druck sollte aber bei einer an- oder übertrockneten Schnittstelle schnell Spargelsaft austreten oder sogar herausspritzen. Zeigt sich bei leichtem Druck kein Spargelsaft, ist der Spargel nicht mehr frisch und Ihr solltet ihn nicht kaufen.

Zutaten für vier Portionen:

12 Stück Stangen weißen Spargel (gleichmäßige gut daumendicke Stangen)
24 Stück Scheiben Parmaschinken    (wenn die Parmaschinkenscheiben sehr groß und lang sind, dann reichen auch 12 Scheiben, da sie in der Mitte geteilt werden können)
20 ml Sahne (ca. 2 EL)
4 g Salz
0,4 g frisch gemahlene rosa Beeren (Shinus-Beeren)
2 Stück Eier, Größe M
60 g doppelgriffiges Mehl oder Instant-Mehl (ca. 4 gehäufte EL)
100 g Panko (asiatisches Paniermehl) (ca. 14 gehäufte EL)
125 g Feldsalat
250 g Dattelkirschtomaten (es werden nur zwei bis drei Stück pro Person benötigt)
750 ml raffiniertes Rapsöl zum Frittieren
(Die Menge ist für einen Topf mit ca. 17 cm Durchmesser vorgesehen. Das    Öl sollte ca. 3,5 cm hoch im Topf stehen)
etwas Fleur de Sel und ggf. frisch gemahlene rosa Beeren zum Finalisieren

Zutaten für die Vinaigrette:

15 ml Acceto Balsamico Bianco (weißer Balsamico)
3 g Salz
1 g Zucker
0,5 g frisch gemahlenen Pfeffer
20 ml natives Rapsöl, kalt gepresst
20 ml Walnussöl

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Zubereitung:

(1) Den Spargel anschneiden und schälen. Die Spargelschalen und die Spargelabschnitte in einen länglichen Bräter mit Dämpfeinsatz oder Dämpfgitter geben und knapp mit Wasser bedecken. Die Spargelschalen ca. 15 Minuten auskochen.

(2) Die Spargelschalen und -abschnitte entfernen, den Dämpfeinsatz oder das Dämpfgitter einsetzen und die Spargelstangen auf das Gitter legen. Die Kochzeit variiert je nach Dampfentwicklung, Dicke und Temperatur der Spargelstangen stark. Durch Einstechen mit einem kleinen spitzen Messer könnt Ihr den Gargrad des Spargels prüfen. Das Messer sollte leicht in den Spargel zu stechen sein und sich problemlos aus dem Spargel lösen. Bedenkt, dass der Spargel beim Abkühlen noch etwas nachgart.

Hinweis: Das Kochen des Spargels kann auch am Vortag erfolgen. Der gekochte Spargel hält sich abgedeckt im Kühlschrank problemlos einen Tag.

(3) Den Feldsalat vorsichtig in viel Wasser waschen und sanft trocknen. Den Feldsalat verlesen und dabei evtl. noch vorhandene Wurzeln oder Wurzelansätze sowie gelbliche, welke oder unschöne Blätter entfernen. Die Dattelkirschtomaten in Viertel schneiden und dabei den grünen Stielansatz entfernen.

(4) Essig, Salz und Zucker in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen so lange schlagen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Anschließend frisch gemahlenen Pfeffer und die Öle hinzufügen und alles zu einer Vinaigrette aufschlagen.

(5) Den abgekühlten Spargel in der Mitte durchschneiden und die Spargelstücken mit einem Küchenkrepp trocknen. Jedes Spargelstück in eine Scheibe oder eine halbe Scheibe Parmaschinken einwickeln. Der Parmaschinken sollte ungefähr eineinhalb bis zweimal um den Spargel reichen und fest um den Spargel gewickelt werden.

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(6) In einen Topf das Öl zum Frittieren aufstellen und langsam auf Temperatur bringen. Am besten kontrolliert Ihr die Temperatur mit einem Fett-Thermometer. Das Öl sollte nicht über 175 °C erhitzt werden, weil oberhalb von 175 °C es zu einer vermehrten Bildung von Acrylamid, das als gesundheitsschädlich angesehen wird, kommt! Die Temperatur des Öls sollte aber auch nicht zu niedrig sein, weil sich ansonsten die Panierung mit Fett voll saugt. In etwa 160 °C ist eine gute Temperatur zum Frittieren des Spargels.

(7) Die Sahne in einen tiefen Teller geben, das Salz hinzufügen und frisch gemahlene rosa Beeren (Schinus-Beeren) hinzufügen und mit der Sahne verrühren. Die Eier aufschlagen und mit der Sahne und den Gewürzen aufschlagen.

(8) Das doppelgriffige Mehl und das Panko-Paniermehl jeweils auf einen flachen, großen Essteller geben.

(9) Die mit Parmaschinken umwickelten Spargelstücke zunächst in dem doppelgriffigem Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Anschließend in Ei wenden und in Panko pannieren.

(10) Jeweils zwei panierte Spargelstücke bei ca. 160 °C goldgelb frittieren. Nach dem Frittieren den Spargel auf einem doppelten Küchenkrepp entfetten und auf ein Kuchengitter legen. Mit allen anderen Spargelstücken in gleicher Weise verfahren.

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Anrichten:

(1) Die Emulsion der Vinaigrette wird sich in der Zwischenzeit wieder gelöst haben und Essig und Öl haben sich getrennt. Die Vinaigrette mit dem Schneebesen erneut zu einer Emulsion aufschlagen und die Tomatenspalten und den Feldsalat marinieren und auf Tellern oder Platten anrichten.

(2) Die frittierten Spargelstücken mit einem Wellenschliff-Messer schräg halbieren und jeweils sechs halbierte Spargelstücke dekorativ auf den Salat setzen.

(3) Mit etwas Fleur de Sel und nach Geschmack mit etwas frisch gemahlenen rosa Beeren (Schinus-Beeren) finalisieren und sofort servieren.

Guten Appetit!

Getränk:

Ein gut gekühlter Weißwein ist der ideale Begleiter zu diesem Gericht. Ein fruchtiger spanischer Rioja passt hier genau so wie ein leicht moussierender portugiesischer Vinho Verde.

Tipp:

Besonders fein wird die Vorspeise, wenn Ihr nur die Spargelspitzen verwendet! Dann benötigt Ihr die doppelte Menge Spargel. Aus den unteren Teilen der Spargelstangen könnt Ihr z.B. eine Spargelsuppe zubereiten oder Ihr kocht den Spargel einfach schon am Vortag und genießt schon mal den leckeren Spargel in einer anderen Kombination.

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