Spaghetti Carbonara – das echte italienische Original-Rezept

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Echte italienische Spaghetti Carbonara haben überhaupt nichts mit Sahne, Kochschinken oder anderen seltsamen Zutaten zu tun. Spaghetti Carbonara benötigt genau vier Zutaten: Spaghetti, Pancetta, Eigelb und italientischen Hartkäse (Parmesan, Pecorino oder eine Mischung aus beiden). Bei so wenigen Zutaten spielt selbstverständlich die Qualität der einzelnen Zutaten eine große Rolle!

Die Spaghetti sollten aus Hartweizengrieß sein, der für einen schönen Biss sorgt. Die Eier sollten möglichst aromatisch und schmackhaft sein. Wenn die Eier sehr klein sind, einfach ein Ei mehr verwenden.

Eine ganz zentrale, geschmacksgebende Zutat ist der Pancetta. Pancetta ist ein mit Gewürzen und Kräutern eingesalzener Schweinebauch, der luftgetrocknet wird. Meist wird Pancetta in gerollter Form angeboten – es gibt ihn aber auch ungerollt. Je fester und dunkler der Pancetta ist, desto länger wurde er an der Luft getrocknet und desto intensiver ist er im Geschmack. Häufig ist jedoch nur relativ frische Ware erhältlich, die noch verhältnismäßig feucht und nicht so lange gereift ist.

Parmesan – oder wie die Italiener sagen: „Parmigiano!“ – solltet Ihr nur am Stück kaufen! Irgendwelche Tütchen oder Dosen mit irgendetwas Geriebenem darin solltet Ihr wie Blei im Supermarktregal liegen lassen. Bei derartigen Produkten ist die Qualität des Inhaltes fraglich. Weil bei Parmesan am Stück nur die seitliche Rinde des Käseleibes mit der typischen Prägung mit verkauft wird, aber die obere und untere Rinde entfernt wird, könnte man sich schon die Frage stellen, ob die nicht vielleicht in einer Mühle landen?!?

Die Rinde des Parmesans bildet sich durch den Reifeprozess. Die Käseleibe werden mit Salz gebürstet, das der äußeren Schicht des Käses Wasser entzieht und durch Trocknung die Rinde ausbildet, die den Teig des Käses (so wird das Innere des Käseleibes bezeichnet) schützt. Prinzipiell besteht die Rinde also auch aus reinem, sehr trockenem Käse. Allerdings hat die Rinde kein besonders intensives Aroma. Schneidet beim nächsten Stück Parmesan mal mit einem scharfen Messer feine Streifen von der Rinde herunter und probiert diese im Vergleich mit dem Teig des Parmesans.

Achtet darauf, dass auf der Verpackung „Parmigiano Reggiano“ steht. Das „Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano“ ist ein Herstellerverband von Käsereien und ist bereits seit 1955 eine geschützte Herkunftsbezeichnung (DOP), während die Bezeichnung „Parmesan“ erst seit 1996 EU-weit und somit auch in Deutschland eine geschützte Herkunftsbezeichnung ist.

Grana Padano hat übrigens nichts mit Parmesan zu tun. Es ist zwar ebenfalls ein italienischer Hartkäse, der mittlerweile ebenfalls eine geschützte Herkunftsbezeichnung aufweist, für den jedoch nur kürzere Reifezeiten vorgeschrieben sind. Parmesan reift länger, ist härter, verliert bei der längeren Reifezeit mehr Wasser und ist daher aromenintensiver. Grana Padano wird von den Herstellern in gleichgroßen und gleichförmigen Käseleiben hergestellt und auch von der Schnittform genau wie Parmesan für den Verkauf zugeschnitten und verpackt – ein Schelm wer dahinter eine Strategie vermutet… Also immer genau auf die Verpackung schauen, was Ihr für ein Produkt kauft.

Nur um es klar zu stellen: Gegen Grana Padano ist nicht zu sagen, aber Parmigiano Reggiano ist im Vergleich das aromatischere, bessere, aber auch teurere Produkt.

Pecorino ist ebenfalls ein traditioneller italienischer Hartkäse, der aus Scharfsmilch hergestellt wird. Heute gibt es auch Varianten die aus einer Mischung von Schafs- und Kuhmilch gewonnen werden. Die aromaitsche Bandbreite von Pecorino ist sehr groß, aber viele gereifte Pecorinos sind eher würziger als Parmesan.

Um den würzigen Pecorino aromatisch etwas abzumildern werden teilweise auch Mischungen aus Pecorino und Parmesan verwendet. Ich bereite die Spahetti Carbonara nachfolgend mit Parmigiano Reggiono zu.

Zutaten für vier Portionen:

440 g Spaghetti
4,5 Liter Wasser (zum Kochen der Spaghetti)
76 g Meersalz (zum Kochen der Spaghetti)
300 g Pancetta
300 g Parmesan (Parmigiano Reggiano) am Stück, fein gerieben
Alternativ: Pecorino oder eine Mischung aus Pecorino und Parmesan
(200 g zum Unterheben und 100 g zum Bestreuen des Gerichtes)
4 Stück Eier (benötigt wird nur das Eigelb)
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

(1) Den Pancetta auf der Aufschnittmaschine in ca. 1 mm dünne Scheiben schneiden. Von dem Pancetta sechs schöne Scheiben in einer beschichteten Pfanne bei wenig Temperatur langsam knusprig ausbraten. Den knusprigen Pancetta auf einem Küchenpapier/Küchenkrepp entfetten und auf einem Küchengitter erkalten lassen.

(2) Für das Kochen der Spaghetti einen großen Topf mit 4,5 Litern Wasser (pro 100 g trockene Pasta wird ein Liter Wasser benötigt) aufstellen und das Wasser zum Kochen bringen. Das Salz erst hinzufügen, wenn das Wasser bereits sprudelnd kocht!

(3) Die Pastateller und eine große, möglichst dickwandige Schüssel aus Glas oder Porzellan in den Backofen stellen und bei 60 °C Umluft im Backofen erwärmen. Heißer sollte der Backofen nicht sein, weil Eigelb bei ca. 65 °C zu stocken und auszuflocken beginnt. Das Eigelb in der Carbonara soll aber flüssig und cremig bleiben. Daher darf die Temperatur in keinem Fall höher sein als 60 °C bis 65 °C! Sonst gibt es Rührei!

(4) Die restlichen Pancetta-Scheiben in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und in der beschichteten Pfanne leicht knusprig ausbraten und bei Seite stellen.

(5) Den Parmesan fein reiben und 100 g davon abwiegen und zum Anrichten bei Seite stellen.

(6) Die Eier trennen und die Eigelbe in eine Schüssel geben. Das Eiweiß wird nicht benötigt und kann anderweitig verwendet werden. Die Eigelbe mit einem Schneebesen verschlagen und mit 200 g fein geriebenem Parmesan gut vermischen.

(7) Das Salz (17 g pro Liter Kochwasser) zum Kochen der Spaghetti in das sprudelnd kochende Wasser geben und die Spaghetti hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren bei im unabgedeckten Topf al dente kochen. Achtung: Die angegebenen Kochzeiten auf den Pasta-Verpackungen sind häufig zu lange und die angegebenen Salzmengen viel zu gering.

(8) Die fertig gekochte Pasta abgießen und dabei einen Teil des Kochwassers auffangen. Die Pasta grob abtropfen lassen und in die Pfanne mit dem ausgebratenen Pancetta geben und durchschwenken.

(9) Die vorgewärmte Schüssel aus dem Backofen nehmen, die Spaghetti mit dem Pancetta hineingeben und die Parmesan-Eigelbmischung darüber geben und sofort vermengen. Nach und nach etwas von dem aufgefangenem Pastakochwasser hinzugeben und alles miteinander verrühren bis eine cremige, aber nicht flüssige Konsistenz erreicht ist.

(10) Mit einer Fleischgabel die Spaghetti aufrollen und auf den vorgewärmten Pasta-Tellern anrichten, mit dem fein geriebenen Parmesan bestreuen und die Pancetta-Scheiben in Viertel brechen und jeweils vier Viertel als knusprige Pancetta-Chips in die Pasta stecken. Schwarzen Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack darüber mahlen und mit einem Petersilien- oder Basilikum-Blättchen garnieren. Sofort servieren!

Getränk:

Zur Spaghetti Carbonara passt am besten ein Weißwein oder ein Rosé. Ein leichter Rotwein kann bei einem aromenintensiven Pancetta oder der Zubereitung mit Pecorino ebenfalls harmonieren.

Tipps:

Wenn Ihr die Carbonara cremiger haben möchtet, verwendet einfach zwei Eigelbe mehr.

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