Selbstgemacht: Die perfekten Pommes Frites

_PommesFrites_fertig_20P

Pommes Frites sind etwas Feines! Aus einer aromatischen Kartoffel hergestellt, in frischem Öl schwimmend ausgebacken und mit einem fein abgestimmten Gewürz veredelt ein absoluter Genuss. Dazu dann noch eine schöne selbst gemachte Mayonnaise oder ein anderer leckerer Dipp und einem einfachen kulinarischen Genuss steht nichts mehr im Wege.

Aber es gibt auch die andere Seite derselben Medallie: Minderwertige Billig-Pommes in altem, stinkenden Öl frittiert und dann der schlechte Geschmack mit Massen von billigem Frittensalz überdeckt… Dankeschön, nicht für uns!!! Da lassen wir gerne anderen den Vortritt…

Die schnellen oder fettarmen Alternativen für zu Zuhause – seien wir mal ehrlich: Wirklich etwas taugen tun die auch nicht. Backoffen-Pommes? Naja, vom Geschmack her – hmmmm… geht so, von dem knusprigem Crisp her – geht gar nicht, entweder sie sind noch labberig in der Mitte oder sie werden an den Enden trocken. Dann die „Airfryer“ – moderne Geräte, die mit heißer Luft und gaaaaanz wenig Fett laut Werbung tolle Pommes Frites machen sollen?!? Tja, Werbung eben. Wir haben uns einen solchen Airfryer von dem Hersteller, der als erstes ein solches Gerät auf den Markt gebracht hat, gekauft. Nach einigen Testläufen können wir nur sagen: durchgefallen, aber so etwas von durchgefallen, selbst mit deutlich mehr Fett. Seit diesem Zeitpunkt haben wir das Ding auf den Dachboden verfrachtet und dort steht es nahezu unbenutzt noch heute. Ein klassischer Fehlkauf!

Und nun? Tja, einen richtig guten Imbiss oder eine Fritten-Bude (ist überhaupt nicht abwertend gemeint) muss man erst einmal finden. Ihr habt die? Prima! Aber sobald Ihr die Fritten mit nach Hause nehmen wollt, war es das. Selbst die tollsten Fritten werden durch das Einpacken und das entstehende Kondenswasser innerhalb kürzester Zeit weich bis matschig. Selbst wenn sie bei euch zu Hause noch heiß sind, die Knusprigkeit ist dahin. Also lieber die Pommes Frites in optimaler Qualität vor Ort genießen.

Natürlich gibt es auch da Möglichkeiten und Lösungen. Wir haben vor Jahren auf der Anuga Pommes Frites eines Anbieters getestet, der genau für dieses Problem die Fritten mit einem Mantel aus – ich glaube es war Maisstärke – umhüllt. Und was soll ich euch sagen: Es funktioniert. Wir haben eine Portion dieser Pommes Frites für 20 Minuten verpackt über die Messe getragen und sie waren danach immer noch knusprig – zwar nicht mehr wie frisch aus der Fritte, aber immer noch knusprig und lecker! Allerdings sind diese Fritten im Einkauf verhältnismäßig teuer und mir ist keine Fritten-Bude bei uns in der Nähe bekannt, die diese Fritten verwendet.

Und nun? Entweder die Fritten vor Ort genießen oder eben komplett selber machen! Wie? Mit dem nachfolgenden Rezept bzw. der Zubereitungsanleitung funktioniert es problemlos!

Und das viele, viele, böse Fett? Richtig zubereitet nehmen Pommes Frites gar nicht so viel Fett auf (ca. 10 bis 15 Prozent), als Diätspeise werden sie aber trotzdem wohl niemals durchgehen. Nur mal zum Vergleich: Ein Nackensteak, das ja gerne mal auf den Grill wandert, hat einen Fettgehalt von ca. 19,1 Prozent – ohne die Berücksichtigung einer eventuellen, ölhaltigen Marinade. Gönnt Euch Pommes Frites lieber seltener, dann aber richtig als ständig mit irgendwelchen „faulen“ geschmacklichen Kompromissen zu leben!

Um Euch jetzt schon mal ein wenig Appetit zu machen mal ein „vorher“ und „nachher“ Bild:

PommesFrites_Kartoffel-Schneider_10P

PommesFrites_Detail_10P

Zutaten für vier Portionen:

1,5 kg fest kochende oder vorwiegend fest kochende, gelbfleischige Kartoffeln – geeignete Kartoffelsorten sind Agria, Bintje, Granola und Ditta
? Liter Rapsöl oder Erdnussöl (die benötigte Menge hängt von Eurer Fritteuse ab)
Verwendet bitte kein gehärtetes oder teilweise gehärtetes Frittierfett, das enthält einen höheren Gehalt an trans-Fettsäuren. Trans-Fettsäuren erhöhen den Gehalt von LDL-Cholesterin (schlechtes Cholesterin) im Blut und werden als Mitverursacher von Herzkrankheiten angesehen.
? g „Das perfekte Pommes-Frites-Gewürzsalz“ zum Würzen nach Bedarf

Zubereitung:

(1) Die Kartoffeln waschen und schälen. Wenn eine Kartoffel Stellen mit grüner Schale hat, diese großzügig abschälen. Nach dem Schälen die Kartoffeln abspülen.

(2) Die Kartoffeln, möglichst mit einem Pommes Frites-Schneider, in gleichmäßige Kartoffelstifte schneiden. Große Kartoffeln müssen dazu evtl. halbiert werden. Die Kartoffeln können selbstverständlich auch per Hand geschnitten werden. Dabei muss aber sehr exakt gearbeitet werden, damit die Kartoffelstifte alle die gleiche Größe haben. Das ist sehr wichtig damit der Garpunkt beim Fittieren identisch ist. Ein zu dünner Kartoffelstift würde matschig und ein zu dicker Kartoffelstift wäre noch nicht gar. Ich empfehle Euch das Geld für einen Pommes Frites-Schneider zu investieren. Damit bekommt Ihr absolut gleiche Kartoffelstifte.

PommesFrites_schneiden_10P

(3) Die Kartoffelstifte in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben und für eine Stunde wässern. Während der Stunde die Kartoffelstifte öfter wenden. Das Wasser wird schnell trüb/milchig. Durch das Wässern wird die überschüssige Kartoffelstärke an der Oberfläche der Kartoffelstifte ausgeschwemmt. Nach dem Wässern die Kartoffelstifte mit sauberen Geschirrtüchern trocknen. Die Kartoffelstifte sollten so trocken wie möglich sein, damit es beim Frittieren nicht so sehr spritzt. Je feuchter die Kartoffelstifte sind, um so mehr spritzt das Öl.

PommesFrites_wässern_10P

PommesFrites_trocknen_10P

Ich habe das Wasser vom Wässern der Kartoffelstifte mal stehen lassen und sich die Kartoffelstärke am Schüsselboden absetzen lassen und dann das Wasser vorsichtig abgegossen. Auf dem Foto könnt Ihr die abgesetzte Kartoffelstärke mit einigen kleinen Kartoffelstückchen sehen:

PommesFrites_Kartoffelstärke_10P

Das Geheimnis der perfekten Pommes Frites ist das zweimalige Frittieren! Im ersten Frittiervorgang werden die rohen Kartoffelstifte bei nicht so hoher Temperatur gegart, ohne jedoch zu bräunen. Anschließend müssen die vorfrittierten Pommes Frites komplett auskühlen. Im zweiten Frittiervorgang bei hoher Temperatur werden die Pommes Frites knusprig und bis zum gewünschten Bräunungsgrad fertig frittiert.

Tipp: Wenn Ihr die Ränder der Fritteuse mit Alufolie abdeckt, dann gibt es nach der Zubereitung weniger zum Putzen. Einfach die, mit Fett bespritzte Alufolie entfernen und weg werfen.

(4) Im ersten Frittiervorgang werden die rohen Kartoffelstifte vorfrittiert und sollen dabei gar werden, aber weder bräunen noch knusprig werden. Die Zeiten und die Temperaturen hängen von der Stärke der Kartoffelstifte ab. Normale Pommes Frites haben im Rohzustand eine Kantenlänge von ca. 12 mm, dünne Julienne-Pommes eine Kantenlänge von ca. 8 mm und dicke belgische Fritten ca. 16 mm. Je dicker die Pommes Frites werden, desto geringer muss die Frittiertemperatur und desto länger muss die Frittierdauer sein. Hier mal eine Übersicht:

Julienne-Pommes ca. 130 °C bis 140 °C, ca. 6 Minuten
Normale Pommes ca. 120 °C bis 130 °C, ca. 8 Minuten
Belgische Pommes ca. 100 °C bis 110 °C ca. 10 Minuten

PommesFrites_vorfrittieren1_10P

Die exakten Temperaturen und Zeiten hängen sehr wesentlich von der Kartoffel (Stärkegehalt, Festigkeit, …) ab. Um die perfekte Zeit zu ermitteln, frittiert erst einmal nur ein paar Kartoffelstäbchen. Wenn Ihr ein Kartoffelstäbchen aufbrecht (Vorsicht! Heiß), sollte das Innere bis in die Mitte gar sein und eine Konsistenz wie ein zu festes bzw. ein kaltes Kartoffelpüree haben. Außen sollten keine gebräunten oder knusprigen Stellen zu sehen sein. Sofern das Kartoffelstäbchen noch nicht gar ist, muss die Frittierzeit erhöht werden. Wenn das Kartoffelstäbchen zwar gar ist, aber bereits auf der Oberfläche beginnt zu bräunen, muss die Frittiertemperatur gesenkt werden.

PommesFrites_vorfrittieren2_10P

Wichtiger Hinweis: Es dürfen auf keinen Fall zu viele Kartoffelstifte gleichzeitig frittiert werden. Dabei würde das Öl zu stak abkühlen und sich nicht schnell eine Kruste auf der Oberfläche der Kartoffelstifte bilden. Diese Kruste verhindert das Eindringen von zu viel Öl in die Kartoffelstifte. Bei einer 4,5 Liter bis 5 Liter Fritteuse sollte die im Rezept angegebene Menge in ca. 6 Portionen frittiert werden. Das gilt sowohl für das erste, wie auch für das zweite Frittieren.

(5) Nach dem Vorfrittieren die Pommes Frites z.B. auf einem Backblech oder großem Teller ausbreiten, damit sie schnell abkühlen können und nicht wesentlich nachgaren. Die vorfrittierten Pommes Frites sollten vollständig abkühlen. Das Vorfrittieren kann auch am Vortag erfolgen. Die erkalteten, vorfrittierten Pommes Frites einfach mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren. Vorfrittierte Pommes halten sich im Kühlschrank, je nach Kühlschranktemperatur ca. drei Tage.

PommesFrites_Vorfrittiert_10P

(6) Im zweiten Frittiervorgang werden die Pommes Frites wieder heiß und knusprig herausfrittiert. Bei 170 °C werden die Pommes in ca. 8 bis 10 Minuten zum gewünschten Bräunungs- und Knusprigkeitsgrad frittiert. Dabei ist die Stärke der Pommes Frites unerheblich, weil die Bräunung und Knusprigkeit an der Oberfläche stattfindet. Bei der Frittierdauer werden auch belgische Pommes wieder durch und durch heiß. Über 175 °C solltet Ihr mit der Frittiertemperatur auf keinen Fall gehen, weil oberhalb von 175 °C es zu einer vermehrten Bildung von Acrylamid, das als gesundheitsschädlich angesehen wird, kommt!

PommesFrites_fertigfrittiert_10P

(7) Die knusprig-kross frittierten, fertigen Pommes Frites sollten nun gut abtropfen und für ca. 3 Minuten im Frittierkorb außerhalb des Öls ruhen, weil sich erst an der Luft und mit dem leichten Abkühlen die letztendliche Knusprigkeit bildet.

(8) Ich verwende zum Würzen der Pommes Frites mein selbst zusammengestelltes „perfektes Pommes-Frites-Gewürzsalz“. Gebt die Pommes Frites in eine Schüssel und würzt die Pommes Frites nach und nach und wendet Sie, bevor Ihr weiteres Gewürz hinzufügt. Zwischendurch einfach mal verkosten und ggf. nachwürzen. Ihr könnt bei Tisch ein kleines Schälchen mit dem Gewürz bereit stellen, so dass jeder nach individuellem Geschmack nachwürzen kann.

(9) Die gewürzten Pommes Frites sofort servieren und genießen!

Guten Appetit!

Tipp:

Dazu passt natürlich hervorragend eine selbst gemachte Mayonnaise! Hier mein Rezept für eine handgeschlagene Mayonnaise mit vielen Variationsmöglichkeiten

Print Friendly, PDF & Email

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.