Salzburger Bierfleisch mit Laugen-Serviettenknödeln und grünen Bohnen

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Salzburger Bierfleisch ist ein traditionelles österreichisches Gericht, in dem sich die große Brautradition der Stadt Salzburg widerspiegelt. Zehn Brauereien in und um die Stadt Salzburg herum stehen sowohl für die über 600jährige Brautradition wie auch für neue und innovative Ideen der „Jungen Wilden“.

Die Stieglbrauerei zu Salzburg als die größte österreichische Privatbrauerei und Augustiner Bräu Kloster Mülln zu Salzburg möchte ich hier stellvertretend für die Traditionsbrauereien nennen. Die Brauszene wird aber eben auch durch die „Jungen Wilden“ belebt, von denen ich das Brauhaus Gusswerk nennen möchte, die biologische Biere nach Demeter-Richtlinien brauen. Klangvolle Namen wie „Horny Betty“, „Schwarze Kuh“ oder „Jakobsgold“ machen schon Lust auf eine Verkostung.

Für das Salzburger Bierfleisch ist ein aromatisch-würziges, aber mild gehopftes Bier sehr wichtig. Durch das Kochen und Einkochen verstärken sich die Bitterstoffe des Hopfens, so dass das Gericht schnell zu bitter werden kann. Besonders gut eignet sich ein dunkles, mild gehopftes Weizenbier.

Idealtypisch wäre natürlich die Zubereitung des Gerichtes mit einem Salzburger Bier, das allerdings in der nördlichen Hälfte Deutschlands so gut wie gar nicht zu bekommen ist. Selbst im Internet muss man schon ein wenig suchen, um Salzburger Bier zu finden. Weil die Versandkosten nahezu genau so hoch waren wie der Preis des Bieres, habe ich mich entschieden auf ein anderes Bier auszuweichen. Ich habe mich für König Ludwig Weissbier dunkel entschieden.

Rindfleisch, Röstgemüse und Bier – das verlangt nach einer Beilage, die der würzigen Aromatik des Ragouts Stand halten kann. Zudem gibt es bei dem Schmorgericht eine leckere Sauce, die ebenfalls die passende Beilage benötigt. Was liegt da näher als ein schöner Knödel? Naja, ein klassischer Semmelknödel ist schon prima, aber ein Laugenknödel bietet

noch einmal mehr Geschmack. Meiner Meinung nach verlieren Knödel im Wasser gekocht leider immer an Geschmack. Deswegen habe ich mich für Laugen-Serviettenknödel entschieden. Ein paar grüne Bohnen in brauner Nussbutter angeschwenkt runden das Gericht ab und setzen einen farblichen Akzent.

Traditionell werden alle Zutaten für das Gericht in einem Topf geschmort und so mit Beilagen serviert. Ich habe das Gericht moderner interpretiert, die Aromen der einzelnen Zutaten herausgearbeitet und für eine frische Biernote in der Sauce gesorgt:

Zutaten für vier Portionen:

1.500 g Rindfleisch am Stück zum Schmoren z.B. Falsches Filet, dicker Bug, Oberschale, Unterschale, Deckel, Semerrolle (Schwanzrolle)
Vom Kaufen von geschnittenem Gulasch rate ich ab, weil häufig die Stücke sehr unterschiedlich groß und viele Sehnen und Silberhäute enthalten sind!
60 g Butterschmalz, bei fettreichem Rindfleisch etwas weniger
800 ml Rinderfond
100 g Möhre (ca. 2 Stück)
100 g Knollensellerie
50 g Lauch (ca. 12 cm Lauchstange am Stück)
24 g frischen Knoblauch (ca. 4 große Zehen)
1 Stück Bio-Zitrone (benötigt werden zwei Stücke Zitronenschale)
2 Stück frische, große Thymian-Zweige
2 Stück große Lorbeerblätter
15 g Tomatenmark
300 ml dunkles Weizenbier zum Schmoren (erste von zwei Flaschen) (z.B. König Ludwig Weissbier dunkel)

200 g Möhren
100 g Knollensellerie
Das oben aufgeführte Schmorgemüse wird aus dem Fleisch und der Sauce entfernt, weil es von der Konsistenz mürbe bis matschig ist und auch keine besondere Geschmacksenergie mehr besitzt. Die zweite Gemüseeinlage wird, möglichst im Dampf, bissfest gegart und gemeinsam mit dem Fleisch serviert. Dadurch ist ein schöner Gemüse-Geschmack und eine bissfeste Textur gewährleistet.

300 ml dunkles Weizenbier zum verfeinern der Sauce (zweite von zwei Flaschen)
Hierfür unbedingt eine neue Flasche öffnen und kein abgestandenes/schales Bier verwenden! Die Frische des neu frisch geöffneten Biers gibt der Sauce die gewünschte Spritzigkeit.
6 g Salz
3 g Zucker
20 g Speisestärke
1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zutaten für die Laugen-Serviettenknödel:

500 g Laugengebäck (ca. 6 Laugenstangen oder 7 Laugenbrötchen) möglichst „Altbacken“, zwei bis drei Tage alt
Das grobe Salz/das Hagelsalz sollte nach dem Kauf von dem Laugengebäck entfernt werden, weil sonst der Salzgehalt des fertigen Laugen-Serviettenknödels kaum noch zu steuern ist!
4 g feines Meersalz
1 g Zucker
1 g weißen Pfeffer
etwas frisch abgeriebene Muskatnuss
10 g glatte Petersilienblättchen ohne Stile (ca. 16 große Stile)
100 ml süße Sahne
150 ml Milch
2 Stück Eier
120 g Schalotten (ca. 5 bis 6 Stück)
20 g aromatischen Speck z.B. Merano-Speck
30 g Butter
breite Frischhaltefolie und breite Alufolie (45 cm breit)

Zutaten für die grünen Bohnen:

400 g feine grüne Bohnen z.B. Prinzessbohnen oder Keniabohnen
1 Liter Wasser zum Blanchieren
17 g Salz zum Blanchieren
0,5 TL Natron zur Stabilisierung der grünen Farbe der Bohnen
30 g braune Nussbutter (Beurre Noisette)

Zubereitung am Vortag:

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(1) Die Sehnen und Silberhäute vom Rindfleisch parieren und das Rindfleisch in große, ca. 4 cm mal 4 cm große Würfel oder Streifen schneiden. Mögliche innenliegende Sehnen können im Fleisch verbleiben, sie werden beim Schmoren weich.

(2) In einer großen, beschichteten Bratpfanne (28 cm Durchmesser) ca. 10 g Butterschmalz schmelzen lassen und die Bratpfanne auf höchster Stufe aufheizen. Die Rindfleischwürfel in sechs gleich große Portionen teilen. Eine Portion Rindfleisch mit deutlichem Abstand in die Pfanne legen und kräftig mit ordentlich Farbe anbraten. Das Fleisch sollte kräftig, dunkelbraun angebraten werden.

Sehr wichtig ist hier ausreichend Fett zu nehmen! Das Fett ist sozusagen das Bindeglied zwischen Pfanne und Fleisch. Bei zu wenig Fett verbrennt das Fleisch an den Auflagepunkten.

Bitte das Fleisch nicht ständig drehen und wenden, sondern in die Pfanne legen und auf einer Seite scharf mit Farbe anbraten, dann umdrehen und auf der anderen Seite ebenso anbraten. Pro Seite sind hier ca. 2 Minuten erforderlich.

Sollte Fleischsaft austreten und es in der Pfanne zu Schäumen oder zu Kochen beginnen, befindet sich zu viel Fleisch in der Pfanne und/oder die Pfanne ist nicht heiß genug.

Für das Anbraten des Fleisches sollte man sich die Zeit nehmen – hierbei wird die Grundlage für den späteren Geschmack gelegt. Mit Zeit und Geduld angebratenes Fleisch in Verbindung mit einer reduzierten Sauce bildet das geschmackliche Fundament des Gerichtes!

Das angebratene Fleisch in den Schmortopf geben, erneut 10 g Butterschmalz schmelzen lassen und die nächste Portion Fleisch in die Pfanne geben. Nach zwei Anbratvorgängen den entstandenen Bratensatz mit einem guten Schuss Rinderfond (ca. 150 ml) ablöschen, loskochen und in den Schmortopf geben.

(3) Die Möhren schälen, den Grünansatz und die Wurzel abschneiden und die Möhre in ca. 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Den Knollensellerie schälen und in grobe Würfel oder Stifte schneiden. Möhren und Sellerie in den Schmortopf geben. Vom weißen Teil des Lauchs ein ca. 12 cm langes Stück abschneiden und im Ganzen in den Schmortopf geben

(4) Die Knoblauchzehen schälen, der Länge nach in der Mitte einmal durchschneiden und in den Schmortopf geben. Von der Bio-Zitrone mit dem Sparschäler zwei Stücke Zitronenschale abschälen und ebenfalls in den Schmortopf geben.

(5) Von der Petersilie für die Laugen-Serviettenknödel die unteren, dicken Stile entfernen. Petersilienstile und Thymianzweige mit etwas Küchengarn zu einem Kräuterbund zusammenbinden. Die Petersilienblättchen abgedeckt im Kühlschrank für den nächsten Tag aufbewahren. Das Kräuterbund gemeinsam mit den Lorbeerblättern in den Schmortopf geben.

(6) Nachdem der letzte Bratensatz vom Anbraten des Fleisches mit dem Rinderfond abgelöscht wurde. Das Tomatenmark in die heiße Pfanne ohne Fett geben und abrösten. Am Pfannenboden sollte sich ein rotbrauner/rostbrauner Belag bilden, der mit dem restlichem Rinderfond abgelöscht und losgekocht wird. Das Tomatenmark sollte sich in dem Rinderfond komplett gelöst haben, bevor das Fond-Tomatenmark-Gemisch in den Schmortopf gegeben wird. Jetzt noch den ersten Teil des Bieres hinzufügen und der Schomoransatz ist fertig.

(7) Den fertigen Schmoransatz bei kleinster Hitze und geschlossenem Topfdeckel für ca. 1,5 bis 2,5 Stunden schmoren. Das Fleisch sollte weich und zart sein, aber nicht zerfallen. Je nach Teilstück, Qualität und Alter des Tieres variiert die erforderliche Schmorzeit. Ich habe ein falsches Filet verwendet und es zwei Stunden geschmort.

(8) Wenn das Fleisch weich ist, den Topf von der heißen Platte ziehen, die Lorbeerblätter und das Petersilienstiel-Thymian-Kräuterbündel entfernen und mit geschlossenem Topfdeckel über Nacht langsam erkalten und durchziehen lassen.

Zubereitung der Serviettenknödel:

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(1) Das altbackene Laugengebäck ohne das grobe Salz/Hagelsalz in ca. 1 cm bis 1,5 cm große Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Salz, Zucker, frisch gemahlenen weißen Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss hinzufügen. Die Petersilien-Blättchen von den verbliebenen Stängeln abzupfen, fein hacken und alle Zutaten gut miteinander vermengen.

(2) Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck mit der Aufschnittmaschine in ca. 1 mm dünne Scheiben schneiden und anschließend mit dem Messer in feine, ca. 1 mm dünne Streifen schneiden. Die Streifen nun in kleine Würfel schneiden. Wichtig ist, dass der Speck möglichst fein geschnitten wird, da er den Serviettenknödel nur aromatisieren, aber nicht hervorschmecken soll.

(3) Milch und Sahne abmessen und miteinander vermischen. Die Eier trennen und dabei das Eiweiß in eine Schüssel oder einen Schlagkessel geben und das Eigelb zu dem Milch-Sahne-Gemisch geben.

(4) Die Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen lassen und die Speckwürfel hinzufügen. Den Speck für ca. zwei Minuten andünsten, die gewürfelten Schalotten hinzufügen und glasig dünsten.

(5) Mit einer Prise Salz das Eiweiß mit dem Schneebesen zu einem cremigen, aber nicht festen Eischnee aufschlagen. Das Aufschlagen des Eiweiß zu einem cremigen Eischnee erfolgt, damit sich das Eiweiß gleichmäßig in der Laugengebäck-Masse verteilen lässt und nicht an einer Stelle konzentriert verbleibt. Anschließend das Gemisch aus Sahne, Milch und Eigelb verquirlen.

(6) Die angeschwitzten Speckwürfel und Schalottenwürfel mit dem Sahne-Milch-Eigelbgemisch ablöschen und unter ständigem, vorsichtigem Umwenden über die Laugengebäckwürfel geben.

(7) Den cremigen Eischnee hinzufügen und ebenfalls vorsichtig unterheben. Wichtig ist, dass die Laugengebäck-Würfel möglichst unbeschadet bleiben. Die Masse sollte jetzt mit einem sauberen, feuchten Geschirrtuch abgedeckt für mindestens 45 Minuten ruhen.

(8) Einen rechteckigen oder ovalen Bräter, möglichst mit Gitter-Einsatz, mit Wasser aufstellen und das Wasser zum Kochen bringen.

(9) Nach dem Ruhen die Masse nochmals vorsichtig durchmischen und auf ein großes Stück Frischhaltefolie geben. Mit angefeuchteten Händen aus der Masse eine kompakte Wurst von ca. 28 cm Länge und 8 cm Durchmesser formen. Dabei die Masse zusammenpressen, um Hohlräume zu vermeiden. Die Masse in die Frischhaltefolie einhüllen und zu einer runden Wurst/zu einem runden Strang formen. Die Enden der Frischhaltefolie eindrehen. Mit mehreren Lagen Frischhaltefolie den Strang fest und dicht einrollen. Achtet dabei darauf, dass die Wurst in euren Bräter passt! Ansonsten macht Ihr eben zwei Stück. Zum Abschluss die Wurst in mindestens drei bis vier Lagen Alufolie einpacken und die Enden fest eindrehen, ohne das die Alufolie reißt.

Keine Sorge: Frischhaltefolie ist bis 140 °C hitzestabil! Beim Kochen kommen wir auf maximal 100 °C (Siedepunkt von Wasser). Wenn Ihr Euch aber bei der Verwendung von Frischhaltefolie unwohl fühlt, dann könnt Ihr auch die klassische Methode wählen: Nehmt dazu entweder eine Stoffserviette oder ein Leinen-Geschirrtuch und gebt die Masse darauf. Die Enden werden dabei mit Küchengarn abgebunden.

(10) Den Serviettenknödel-Strang in das kochende Wasser geben und bei leicht sprudelndem Wasser für 45 Minuten pochieren. Nach dem Pochieren den Topf von der heißen Herdplatte ziehen und für weitere 15 Minuten ziehen lassen.

Tipps: Die Laugen-Serviertenknödel können komplett eingepackt im Backofen bei 80 °C gemeinsam mit den Tellern zum Anrichten warm gehalten werden. Ihr könnt die Serviertenknödel auch am Vortag zubereiten und im Backofen regenerieren oder in Scheiben geschnitten in Butter ausbraten.

Vollendung des Bierfleisch:

(1) Die Möhren schälen und in 5 cm lange Stücke teilen. Die Möhrenstücke auf dem Schneidebrett aufstellen und halbieren. Je nach Dicke der Möhren die Hälften nochmals halbieren, dritteln oder vierteln, so dass möglichst gleichmäßige Möhrenstifte entstehen. Die Möhrenstifte möglichst im Dampf bissfest garen, auf einem Teller ausbreiten und bei Seite stellen.

(2) Von dem Knollensellerie ca. 1 cm breite Scheiben herunter schneiden. Die Scheiben dann in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und aus den Streifen 5 cm lange Selleriestifte schneiden. Die Selleriestifte möglichst im Dampf bissfest garen, auf einem Teller ausbreiten und bei Seite stellen.

Anmerkung: Das Tournieren (zuschneiden in gleichmäßige Form und Größe) von Gemüse hat so seine zwei Seiten: Optisch ist es hübsch anzusehen und zudem ist der Garpunkt von gleich großen Stücken identisch, aber die übrig bleibenden Abschnitte sind enorm. Solange die Abschnitte einer weiteren Verwendung z.B. in einem Fond zugeführt werden, finde ich das Tournieren absolut in Ordnung.
Bei uns werden diese Abschnitte gemeinsam mit weiterem Gemüse zu einem Gemüsepüree für unsere Hündin verarbeitet. Sie liebt das Gemüsepüree heiß und innig, gerade weil es immer unterschiedlich in der Zusammensetzung ist. Auch das Schmorgemüse sowie die abpassierten Schwebe- und Trübstoffe aus der Sauce werden in diesem Gemüsepüree weiter verarbeitet. Keine Sorge: Der Alkohol vom Bier ist bei der langen Schmorzeit verkocht. (Nein, wir ernähren natürlich unsere Hündin nicht vegetarisch 😉 Das Gemüsepüree ist natürlich nur ein Bestandteil Ihres Futters. Selbstverständlich sind die Parüren (erster Arbeitsschritt) auch in ihrem Napf gelandet…

(3) Das erkaltete Bierfleisch auf kleinster Stufe leicht erwärmen und die Fleischstückchen heraussuchen und bei Seite stellen. Der verbliebene Schmorsud mit den Röstgemüsen durch ein Sieb abpassieren, so dass der reine Schmorsud ohne Röstgemüse verbleibt. Den Schmorsud auf eine Menge von ca. 250 ml einreduzieren.

(4) 300 ml frisches Weißbier aus einer neu geöffneten Flasche zum reduzierten Saucenansatz hinzufügen. Salz und Zucker hinzugeben und die Sauce zum Kochen bringen. Die Sauce ca. 3 Minuten kochen lassen, damit sich die Kohlensäure des Biers verflüchtigt. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und bei ständigem Rühren der Sauce nach und nach bis zur gewünschten Konsistenz der Sauce hinzufügen. Die Sauce weitere zwei Minuten kochen, damit sich der Stärkegeschmack herauskocht.

(5) Den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer unter die Sauce rühren. Anschließend Fleisch, Möhrenstifte und Selleriestifte hinzufügen und in der Sauce erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung der grünen Bohnen:

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(1) Das Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Die Enden der Bohnen abschneiden und mögliche Fäden ziehen. Wenn das Wasser kocht das Salz und das Natron hinzufügen. Die Bohnen in das Kochwasser geben zum bissfest garen.

(2) Die Bohnen sofort in kaltem Wasser abschrecken um die grüne Farbe zu stabilisieren und den Garvorgang zu unterbrechen.

(3) Die braune Nussbutter in einer Bratpfanne zum schmelzen bringen und die Bohnen in der heißen Nussbutter anschwenken und erhitzen.

Anrichten:

Etwas glatte Petersilie fein hacken. Die Laugen-Serviettenknödel auspacken und in fingerdicke Scheiben schneiden. Das Bierfleisch gemeinsam mit den Serviettenknödelscheiben und den Bohnen auf vorgewärmten Tellern oder Platten anrichten. Das Bierfleisch mit der gehackten Petersilie bestreuen, die Bohnen mit etwas Fleur de Sel würzen und sofort servieren.

Guten Appetit!

Getränk:

Tja, die Frage beantwortet ja eigentlich schon der Titel des Gerichtes! Ein schönes, kühles, helles Bier, das schon gut gehopft sein sollte um mit der Aromendichte des Gerichtes mithalten zu können. Ein Weizenbier oder das König Ludwig Weissbier dunkel würde ich nicht empfehlen, weil es geschmacklich „untergehen“ würde.

Tipps:

Ich möchte Euch nochmals das König Ludwig Weissbier dunkel zum Kochen – auch über dieses Rezept hinaus – ans Herz legen, weil es würzig, aber dabei nicht bitter ist. Zum Kochen ein nahezu ideales Bier!

Selbst mein Pfeifhäschen hat mich überrascht: Bier ist ja überhaupt nicht „Ihrs“! Sie findet Bier fast immer nur bitter und trinkt nur im Sommer hin und wieder mal ein Radler oder ein Biermischgetränk mit Fruchtsaft wie z.B. das Schöfferhofer Grapefruit. Bei Bierfleisch und Biersauce dachte ich mir ja schon „oh weia – das wird wohl nichts für mein Pfeifhäschen sein“!?! Aber weit gefehlt: Ich musste ihr den Löffel aus der Hand reißen, sonst hätte Sie noch den Topf mit der Sauce ausgelöffelt…

Dies ist ein Beitrag für den CV Blog-Event „Typisch Österreich – Typisch Salzburg“ des Blogs „1x umrühren bitte aka kochtopf“ von Zorra

Blog-Event CV - Typisch Österreich - Typisch Salzburg (Einsendeschluss 15. Februar 2015)

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